松芳
现在我们知道，中国八大菜系中最流行的非川菜莫属，即便在海外，晚清民国时期一枝独秀的粤菜，现在也应该已退居次席让位于川菜了吧。其实，在民国时期，川菜也有风头直逼粤菜之势，而且出圈（川）也比粤菜更早，故曾作《民国川菜出川记》刊于2018年7月14日的《上海书评》。近三年来，继续发掘一手文献，积累渐多，也更了解晚清民国川菜在全国的发展流行情况，及其赢得“标准国菜”殊荣的故事，故值得再撰一文，谈老上海的川菜馆。以就教读者方家，文献方面，则力避重复引用，有兴趣的读者自可查阅前文。本文为下篇。
上海的闽川菜馆与粤菜馆的起家途径迥异——粤菜馆从物美价廉的宵夜馆做起，川菜馆则一开始就走昂贵的高端路线，但往往高处不胜寒，特别是在“更新迭代”，遭到蓄势而来的粤菜的强劲挑战之后，上海川菜馆在三十年代后渐趋低落。但是，关上一扇窗，打开一扇门，在粤菜渐趋发达高端时，其据以立身起家的“物美价廉”的后院，却遭到了川菜最强劲的挑战。
上海作为远东第一都市，虽然商业经济发达，但富裕阶层毕竟是少数，古往今来都是如此，而大多数中下阶层也要解决饭馆吃饭的需求问题，如何因应他们的需求，“食在广州”就是很好的启示：广州固然有像大三元六十元一位的昂贵的鱼翅，也更有无数的从二厘馆到大茶楼的供给广大市民阶级的价廉物美的饮茶食饭之处。其实如果认真观察，上海也不例外。比如上海数量最多生意也最好的，就是那种专为苦力黄包车工人而设的“六个铜板一碗饭，五个铜板一碗菜”的本地馆子。聚集在在爱多亚路与北四川路武昌路一带“两角小洋一碗腊味饭，一角半钱一盘辣椒炒肉丝”的广东馆子则次之，那是瞄准中小资产阶级的顾客，基本维持上午不营业而晚上通宵营业的宵夜馆风格。但奇怪的是这两种号称价廉物美的小馆子，却也学了上海的坏脾气，竟然还要学着大饭店收小费，“因此不能说是纯粹的经济饭馆，而能称为纯粹的经济饭馆的，那就是四川馆子了”。
那这种四川经济饭馆如何能别具一格？因为他是冲着学生来的，这简直让人“怀新”（怀念新时期我们的读书时代），故愿多引一段时人的文字，定能引起广大的读者共鸣：
上海的大学都是由学生自备伙食的。因此，这一种饭馆应着学生的需要而产生。他们不收小账，饭菜的价钱在一起，多半是每元钱买七张饭票，一张饭票吃餐饭。一餐饭的菜是有规定的，大概是一菜一汤，菜有多种的样式，由客人随着自己喜欢的而点菜，他们常备的菜，如家常豆腐，回锅肉，青炖肉丝之类，你喜欢吃那样的菜，就点那样的菜，吃完之后，给一张饭票，什么事也就完了，是非常简短爽快的。
在当时，特别是国都定鼎南京以及迁都重庆之后，上海的大学堪称全国第一，市场既然广大，以致本地帮、广东帮都闻风挤入这一市场，不过为着招徕起见，自然仍称四川饭馆。更重要的是形成一个良性循环，即随着这种四川饭馆的发达，“有许多家庭为了省事起见，也在这一种饭馆里包饭了”。（本节开头各段所引，均见《上海的经济饭馆》，《大公报》上海版1936年8月8日，第13版）
其实，延至今日，川菜馆竞争之道，仍然是以价廉物美取胜的。而随着经济稍一不景气，“价廉物美”是连中高档餐馆也不敢或忘的，那就“和菜”的流行，但和菜也是粤菜特别是川菜馆的天下：
“和菜”，等于北平山东馆子的“自磨刀”，一元两元以至四元五元，可以一听客便。不过普通的和菜，尤其是“北京馆子”，五元以下的粗的不能入口，其口味还及不上东安市场的润明楼。但此间几家川菜馆粤菜馆的出品则都能令人感到舒服，比起北平的大陆春、新广东来新鲜而适口了。（陋公《上海的饭食店》，《大公报》上海版1936年5月26日第12 版）
同时人们发现，经济不景气所造就的这些川粤经济饭馆，才是真正的川粤菜馆的全盛时代：
以前，吃便饭多往小饭馆去，楼下讲钱码，一碗咸肉豆腐汤，一碟烂糊肉丝，白饭两盅，所耗只不到半块钱，在当时可算无上便宜了，但后来有几家广州菜社，就楼下辟经济小吃部，每只菜只二角至三角，鸡鸭鱼虾，应有尽有，对于三四人合共小酌，是最相宜的，所以一校经济朋友，多舍小饭馆而去光顾广州菜，一时四马路浙江路一带，接连开着十多家，为粤式酒家的全盛时期。
后来三马路上，又开了几家川菜小吃店，本来川菜在上海是最高贵的，自几家便饭馆开幕后，渐由贵族化而转变到通俗化，化一元左右即可一尝蜀中异味，而三四角的一种客饭，更是无上经济实惠的。（淑君《市面不景气 经济小酌风靡一时》，《大公报》上海版1936年7月26日）
我们再搜罗一下从二十年代后期到三十年代后期这十年间上海川菜馆的歇业开业信息，大多因贵而歇而廉而兴。
1928年，曾经有名于时的共乐春川菜馆歇业改组了：“共乐春川菜馆，前以主人劳介眉，亏款停办。房东哈同，以生财抵房租，乃复由王翊宏等改组协记续办……”（红，《晶报》1928年11月9日3版）
像《成都大新楼川菜馆开幕盛况》，一看标题，以为是什么大酒楼，再一看内容，原来不过是“三马路成都大新楼便饭处”，尽管声称“馆中厨师系专聘川中名手，选菜出菜，纯照成都办法，而菜味尤属川味中之杰出”，其实都是些普通的大路菜：“其中辣子鸡丁、鸡油丝瓜、酱烧茄子、卫生豆花，尤深得客人赞许。”（《新闻报》1929年8月13日2版本埠附刊）
从奢华向经济型的大势，早期豪华川菜馆都益处老板廖海澄的际遇最有典型性和代表性。由于奢华路线难继，他在1928年将菜馆出让给秦广记：
据都益处广记川菜馆号东秦广记声称：都益处川菜馆开设上海爱多亚路，前号东廖海澄无意经营，凭中情让盘与秦广记名下，计大洋二万一千五百元，自本年阴历八月十六日起归广记继续营业，所有从前都益处或廖海澄名义人欠人往来账目及代人作保等事均归廖海澄君负责理结，与都益处广记无涉，合行代为登报通告，此启。（《蒋士料律师代表都益处广记川菜馆启事》，《申报》1928年9月29日第6版）
接着就在即将开业的大中华饭店的开办川菜部：
大中华饭店开设上海四马路跑马厅，谨择于夏历十二月初六日先行交易……闻前都益处主人廖海澄君烹饪精美，海上驰名特聘其承办本公司筵席菜点，以便旅客各界诸公盍兴乎来。（《申报》1929年1月11日第1版）
听起来好像格调不俗，但事实上旋即打价廉牌了——“每客仅取五角”，较之都益处时代每客动辄二三元以上，相去数倍：
大中华川菜部，系轩茀康律师分事务所主任程树芝及前都益处主人廖海澄所组设，布置之美暨烹调之精，早为沪地人士所赞许。今春起内部复大加改良，添增客饭，每客仅取五角，藉次普及，故日来座客常满 ，大有应接不暇之势云。”（《大中华饭店川菜部扩张营业》，《新闻报》1929年2月16日第16版）
可是，愣是这样还是开不下去，不久又转到南京饭店去了：
本饭店在英租界山西路（即盆汤弄）特建七层大厦，辟二楼开设南京川菜社，由廖海澄君承办……（《南京饭店启事》，《申报》1932年7月10日第7版）
当然仍是主打经济廉价牌：
……大宴则珍错毕陈，小食则蒸炸都全，点心特制……定价格外克已，敢保来宾满意而归。现择于今日与南京饭店同时开幕。（《南京川菜社澄记开幕露布》，《申报》1932年9月16日第1版）
尽管如此，也只开了三四年：
四川人廖海澄，前在本市开设都益处川菜馆，因营业不振，出盘与人，后承包山西路二百号南京饭店内附属之川菜部营业……亦因营业清淡，于上年底总结账时停歇……（《前南京饭店川菜部账房章远帆遭暗杀》，《申报》1937年6月26日第1版）
看来，不能真正放下架子，做真正的经济川菜，是做不下去的。因为走经济路线，所以很多川菜馆纷纷开了出来，单搜罗在报章打广告或软广告的，已见不少。如1929年5月5日云南路云南楼川菜馆开幕广告说：“春楼家老四亦为一股东，四年前加入美丽川菜馆，未能惬意，丧其资斧，今又再接再厉，达到目的，惠然轩之外，已无多让，改良川菜，亦迎合时尚之一也。”（有鬼《廿五两件事：魔术照相云南楼川菜同日开幕》，《琼报》1929年5月5日3版）这里面点到了好几家川菜馆，所谓“已无多让”“改良川菜”什么意思，无非求其经济适口耳。再如六合居川菜馆说开设英法两界二十余年，今夏由大世界移至广西路民和里口，“因陋就简，未便率尔正式开业，现因东川名司到齐，特订于九月二十八日正式开张”。（《六合居京川菜馆正式开张》，《新闻报》 1929 年 11 月 9 日，第16 版）所谓迁址重开，“因陋就简”，也是要走经济路线了。三马路慕尔堂对面的玉壶春四川菜馆更直接宣告“定价低廉，桌菜格外从丰，小吃尤为便利”，并称这正是“是川菜馆中之特色”。（《玉春壶川菜特色》，《时报》1930年12月8日6版）二马路永安公司后面悦来川味小食馆在“吹水”说是“四川厨司专聘到申，新增坐位门面刷新，应时小菜烹调鲜”，然后却最直白地告诉你有多便宜多经济：“特备餐券，每元三张，招待周到，欢迎来宾。”（申报1931年5月3日，第19版）也即说一元钱可供三人吃一顿，较之前述都益处原老板开设的大中华川菜社每客五角，又廉价了百分之十几。还有无名小馆，取值就更廉，味道也不真的必差：“川菜味美而直昂，小酌不便。有川味小吃处者，在宝善街怡园下层，缘石级上，别有洞天，烹调不下陶乐春、都益处等川菜馆，而取值仅及其半。主人蒋鹏程司割烹，李树青司招待，尤无川馆隔阂之弊。”（吃， 《晶报》1929年4月24日第3版）三马路广西路口的峨眉川菜馆，突出“菜点一律小洋”，也是一种经济的表现。（《社会日报》1932年9月8日，第2版）
往川菜馆靠拢的滇川菜馆，走的也同样是经济路线：“吕班路麦赛而蒂罗路口、新开之洁而精之滇川菜馆，其庖人为滇中某巨室家厨，所制各菜，鲜美精致，别有风味，其最著名之炸松针、翠湖鱼、醍醐豆花等，即在滇中，亦甚名贵，且肴馔清洁，取价低廉，夏令小食尤极相宜也。”（《东方日报》1932年7月6日第1版）
因为价廉物美，食客自然趋众，同时开设成本自然也低，遂有“小规模川菜馆大盛”的报道出来：“近日，小规模之川菜馆大盛，麦家圈双凤园内，有云记及沪海春，五马路沿有川味香……”（《晶报》 1929年5月24日第3版）风气之下，至有粤菜馆改川菜馆的现象，如珠江路中珍珠桥川菜馆梅花酒馆即为原来的粤菜馆改成。（《梅花馆改营川菜》，《中央日报》 1935 年 12 月 8 日第7版）
食客趋众的另一体现，是很多高大上的宴集活动，都愿意“屈就”这些名不见经传的经济饭馆了。比如四川旅沪记者协会的聚餐例会，就假座华格臬路成都川菜馆。（《两团体商救川灾 筹组募振川灾游艺会》，《大公报》上海版1937年5月1日第7版）上海五卅中学的教职员聚会，也选择在大西洋川菜馆举行。（《校闻：教职员举行聚餐会》，《五卅校刊》1936年第4卷第26期，第2页）大世界西华格臬路的蜀蓉川菜社这种小菜馆，敢“邀本埠新闻界往尝试佳肴，到者二十余人，表示满意而散”，真有小鬼当家的味道。（《蜀蓉川菜社昨招待新闻界》，《新闻报》1936年11月7日第15版）再则四马路口的成渝川菜社上海分社（按该总社在南京）开幕典礼声势似颇盛大，请了“名票李元龙播送平剧”，因为活动在电台搞，其实成本也高不到哪儿去，最关键的他们还是以价廉吸客：“其名产有特制之蜀中著名浑浆豆花，清凉可口，每份仅售一角……”（风流道人《名票李元龙播送平剧：成渝川菜社开幕，假座于华兴电台》，《游戏世界》1936年7月29日第3版）
经济川菜的盛行，形成了川菜的代表菜“四川小炒”，并与“广东烧烤”“北平清炖”并称为“中国食谱上的‘三绝’，也可称为‘国粹菜’”。还说特别适合年青小伙子偶约二三友人聚餐，“化钱不多，而且津津有味”。甚至说以前小炒不兴的时候，偌大一个上海市，稍出名川菜馆“只有聚丰园、荣记二三家，而且蜷伏在衖堂里不敢出世”，“这几年来陆续添了陶乐春、锦江、小花园、经济、重庆楼、蜀蓉、成会，总共不下二十余家。小花园附近，及华格臬路，差不多成了两个川菜区呢”！（子明《四川的小炒》，《大公报》上海版1936年11月15日，第15版）
文章中提到的经济川菜社曾经在《社会日报》连篇累牍地打广告，似乎确实价廉而物美——“特设经济菜，每客售洋四角，连饭在内。”（《经济川菜社开业》，《社会日报》1935年3月22日第1版）“汉口路六九八号经济川菜社，营业极为发达，拟于端节中扩充范围……（《社会日报》1935年5月30日第1版）三马路广西路西的经济川菜社，不知同名还是别一家，号称”海上著名川菜馆，素有标准川菜之名，该社主人，交游素广，营业蒸蒸日上，现届周年纪念，内部大加革新，并将门面扩大，菜肴佳妙，早已有口皆碑，现应社会需要，特备大盆小盆二种，价目奇廉，凡欲尝物美价廉之菜肴者殊有一试价值”。（确，《晶报》1936年3月23日第4版）自诩如此有名，取价确又如此奇廉，大概只有川菜馆才做得到吧。凡此种种，比较起1929年5月成立的上海三马路大舞台西首大新楼川闽菜馆，还沿袭早期的套路，称“何妨尝川闽异味”（客，《大晶报》1929年6月9日第2版），实在已经是通过走经济实惠路线而“换了人间”了。
从战时孤宴到战后繁华
1937年8月13日，日军启衅，上海渐渐沦陷，而租界尚存，繁荣不尽，出现所谓孤岛时期，川菜馆也因应变化，姑可名之为“孤宴时期”，因为似乎有超越经济小炒，重回豪华贵气的趋向，而且也似乎是成功的：
上海之有高尚川菜馆，以前只有陶乐春、都益处、美丽等三数家，八九年前，三马路一带开了不少川帮饭馆，规模并不大，可是他们以“家常便饭”为标榜，很合上海人的口胃，所以营业甚盛，陆续开出的，有数十家之多。
不过这种“便饭馆”，风行了没一两年，风气又变了！在三马路和小花园一带，接连出现六七家富丽堂皇的川菜馆，其间以蜀腴、蜀蓉、成渝、小花园、聚丰园等几家最出名，相隔不多时，大世界西首开了一爿“锦江”菜社，里面布置的精雅，设备的富丽，可称独具匠心……除锦江以外，蜀腴，小花园等几家，设备布置，也相当讲究，像现在夏天，多装有冷气，顾客都是上流人物，无论小酌或整席酒菜，并不算贵，宴请客气的宾朋，最为相宜。
文章还进一步比较称：“上海是五方杂处之所，所以各帮菜馆酒店，也分成若干帮口。苏帮、徽帮、本帮规模较小，京帮菜馆派头很大，只是时至今日，京菜馆的地位已渐降落，被几家川菜馆取而代之了。”（红绒《上海的川菜馆》，《锡报》1938年7月28日第3版）据此，大体可以说这种转型是成功的。 刚开业时声明要走廉价路线的蜀腴，也迅速向高档方向转型，比如著名的状元实业家张謇之孙张融武的大型豪华婚宴都设在那儿，就很可以说明问题：“是日来宾到者极多，梅兰芳也赶来道贺……”著名戏剧史评家张古愚并作一趣文《听了予倩一席话省落蜀腴三碗饭》（《十日戏剧》1938年第1卷第23期）以记之。而且其盛况一直延续到战后。比如1946年4、5月间，迁回上海的新民报主持人陈铭德、张慧剑等，就是在蜀腴招待上海各报社巨子，其中也包括新闻界的老饕严独鹤。（老庄《蜀腴伙计“久仰”严独鹤》，《风光》1946年第9期第3页）也可以说终民国之世，蜀腴都是沪上川菜名馆：“地道川菜，驰名全国，价廉味美，誉满沪滨。设备现代化，招待周到化，既闻名而来，必满意而去。”（《蜀腴川菜馆》，《大众夜报》1948年5月3日第1版）川籍文化大家唐振常先生对蜀腴所葆持的川菜传统，印象尤为深刻：“写到川菜，蜀腴为正宗。一九四七年，刘文辉将军驻京代表范朴斋宴上海新闻文化界诸人于此，难得的是，全桌没有一样辣的菜，保持了四川人正式宴客绝无辣菜的传统。”（唐振常《乡味何在》，载《雍飧集》，辽宁教育出版社1995年版，第18页）顾颉刚先生的战后上海之行，少记饮食之事，但就曾两记蜀腴之行：
1946年9月17号：到蜀腴赴宴。
1946年10月16号：到蜀腴应宴。
另有两次锦江之行：
1949年5月15日：到雁荡路锦江菜馆，晤振宇等，吃点。
1949年7月9日：到宁海路锦江川菜馆赴宴。（《顾颉刚日记》，台北联经出版公司2000年版，第五卷第719、727，第六卷457、484）
当然，川菜馆取代京菜馆不算啥，几欲取代粤菜馆，那才真算得上牛气：
粤川两帮——上海的菜馆，当以广东帮势力最为雄厚，近年来四川菜馆，因了菜肴的鲜美，恰合于上海居民口味，生涯大盛，大大小小的川馆，开设了不少，与广东馆同为上海菜馆两大帮，雄视同行，到处可以见到……四川馆以前，都益处曾震动了全上海的老饕，现在却已普遍开设，如聚丰园、蜀腴、金刚等，都很著名，所有的菜肴，有特殊风味，滋味鲜美，胜于广东菜，因能雄峙于上海的菜馆业中。（南宫《上海菜馆的阵容》，《总汇报》 1939年11月23日第3版）
在此期间成长的几家川菜馆，还发展成了后来的历史名店，如：
洁而精川菜馆：雁荡路82号，1937年，供应独具一格的上海美味川菜，发扬百菜百味特色，吸引了中外宾客。
绿野饭店（原名绿野新村）：淮海中路689～695号，1937年，经营川扬帮菜肴，特色菜点有鱼香肉丝、麻辣豆腐等深受消费者欢迎。
其中绿野饭店还培养出一位川菜大师：“林万云，1922，绿杨村，特级川帮烹调师。”创办于1938年3月的威海卫路梅龙镇酒家（1942年迁南京西路1081弄22号），则更加故事丰富：菜馆的得名既源于京剧《游龙戏凤》中的一面旗幡，其与戏曲届结缘也自在情理之中，比如“越剧十姐妹”曾在此举行结拜仪式，上海的文人雅士也每每聚首于此，并一度成为中共地下组织和文化界进步人士进行秘密活动的场所。特别是，因其首创香嫩滑爽、清鲜醇浓的“海派川菜”，成为政府的重点接待点，周恩来总理也曾于1958年7月14日光临做客。（《上海饮食服务业志》第一篇《饮食业》第七章《名店名师》，上海社科院出版社2006年版）
不过，尽管有高档川菜的畸形回潮，但形势比人强，总体经济形势是下降的，经济川菜肯定会继续“发扬光大”。所以，1938年1月13日开幕的浙江路小花园川菜社，标价更廉：“经济小吃，每客三角一菜一汤，每客五角二菜一汤，连饭在内，奉送香茗。”（《小花园川菜杜》，《杜会日报》1938年1月14日）但这小花园可不是普通的经济川菜馆，而是号称川菜大王的啊；能天天在报章打广告，也是实力的体现：
本埠浙江路小花园二一一号小花园川菜社，为沪上最完美之川菜社，堪称“川菜大王”，盖以该社无论在烹调，设备，装璜各方面，均别创一格……（《川菜大王小花园川菜社》，《力报）》 1938 年1月23日第4 版）
春节宴客请到浙江路二一一号小花园合记川菜社……（《川菜大王》，《东方日报》1938年2月19日第3版）
而且舆论也认为他们当得起“川菜大王”的称号，并有名家共赠此牌匾的盛举：
”八一三”战事开始，沪上商业大受影响，就是菜馆业当然也不能例外。
昨日我与知友数人，聚餐于小花园川菜，到了目的地却出我预料之外，早已宣告客满，经他们经理严逸星君特别设法，勉强得一立足地，其盛况真是空前了。
……
前日海上各弹词名家共赠扁额一方，上书“川菜大王”四字，这说得一点也不夸大，至少在上海的川菜馆中，川菜之王，受之无愧矣。（《请问川菜谁家好，上海有小花园》，《东方日报》1938年2月27日第4版）
当然这也可以并行不悖，就像股票可以百酒齐跌而茅台独涨，有高档川菜馆满日伪上层之畸形需要，有经济川菜馆满足广大市民普通需求，反而能使川菜馆更健康发展。同时，也不妨碍知名川菜馆的丰俭兼顾，比如蜀蓉川菜馆也开卖经济早点一样。（《蜀蓉川菜馆经济早点》，《时报》1938年4月12日第6版）
特别是到了战争后期，整个国家因为战争的耗竭，生活水准大大下降，辣椒咸菜，最是下饭“利器”，所以上海经济川菜馆大有因国难而再兴的意味，看看后期层出不穷的川菜开业广告即可见一斑。比如1944年4月萝蔓饭店盛记开业自称“名厨调制川菜”；西藏路金谷饭店西藏厅强调“正式川菜，硬派作风，没有音乐舞池歌唱，完全在吃头上讲究”；五星小餐、大观园相继开业均宣称主营川菜。（《社会日报》1944年4月30日、9月18日、12月23日、12月27日）就像时下因为经济下行及电商和外卖等的冲击，很多饭馆转手频繁，当时也是，但转来转去，还是转成川菜的多，比如蜀云就是：“一年以来新仙林之花园酒家，凡三易其名，去年下半年后称宁波味圃，近数月来又改川菜，则招牌为蜀云小餐矣。”（唐大郎《蜀云小餐》，《繁华报》1945年6月11日，收入《唐大郎文集》第8卷《西风人语》，上海大学出版社2020年版，第244页）
由于“各省人士在大后方住久，习惯麻辣，还有后方生的川娃儿，没有辣椒不吃饭，形成川湘云贵各省的饭馆到处风行，变成一枝独秀了”。（唐鲁孙《吃在上海》，载《中国吃》，广西师范大学出版社2004年版，第81页）等到战胜来归，上海的川菜馆自然较前大兴，并特别突出正宗四川特色。比如四川人王兴，就跑上海来开一间川菜馆“上海酒楼”，开设厅房二十余间，并效法广东餐馆设大礼堂和火车椅，自然也标榜“正宗川菜”。（《商业小志》，《大公报》上海版1946年7月28第5版）并在开幕广告中称自己正宗到“与重庆之九华源、成都之姑姑筵同称三绝” ，因而“宾客盈门，盛极一时”。（《上海酒楼开幕》，《申报》1946年8月6日第4版）还敢夸口说上海酒楼“味胜重庆‘九华源’成都‘姑姑筵’”。（《正宗川菜松风夜宴风味独特》，《申报》1946年8月7日第9版）上海警备司令曾假座宴客，可谓宣示上海酒楼地位的标志性事件：“宣司令指示剿匪七办法，晚七时，宣司令并在江宁路凯歌归上海酒楼欢宴出席各官长。”（《确保沪郊各县治安 举行十县警备会议》，《申报》1947年5月11日第4版）只不知是上海楼何时又结缘著名的重庆川菜馆凯哥归了：“‘凯歌归’以前在重庆便是头等的酒菜馆，胜利后到上海来，如今也打定基础了。主人为黄埔军人李岳阳，极好客。”（易秋《川菜和湖南菜》，《小日报》1947年12月2日第4版）
很有意思值得特别提出的是，除了沿自战前的锦江饭店的女老板董竹君，新开的好几家川菜馆都是女子掌柜，依稀可见文君当炉的传统：
近年来比较时髦的川菜馆，都在静安寺路，梅龙镇开设已久，去年开了一家南海饭店，今年又开了一家上海酒楼，最近西藏路的金谷饭店，辟了一个四海厅，专售川菜。南海的主持人，不知是谁？梅龙镇，上海楼以及四海厅，却都由女人在经理着。梅龙镇的吴湄，是戏剧家……四海厅是由新闻业前辈张竹坪的夫人做“挡手”，张太太从前在内地也开酒菜馆，所以这位“挡手”原是老手。上海楼则是二位朱小姐，她们都是画家，也都是唐云的学生。（陶甄《川菜馆之“女掌柜”》，《诚报》1946年8月28日第3版）
稍后《申报》1947年1月16日第9版《“吃”在上海特辑：异军突起的川菜》也特别提到了川菜馆“文君当炉”的形象，只是记述略有出入：
川菜馆里，女老板独多，锦江经理董竹君，原籍江苏，于归四川，故以川菜闻名。梅龙镇上座客，颇多艺术界中人物，这是因为女主人吴湄，有声于话剧界的绿故。新仙林隔壁的上海酒楼，也是女主人，乃画家朱尔贞朱蕴青所设立，艺术家和川菜有缘，她们都是有修养的人，经营方法，当然与众不同。
后来声称经营“正宗川菜，标准西餐”的四姊妹饭店，老板也应该是女老板当家吧。（《四姊妹大饭店》，《力报》1947年4月21日）不过《“吃”在上海特辑：异军突起的川菜》中提到川菜馆“扬点川菜”的特色，更值得我们重视：
近来扬点和川菜，好似结了不解之缘，有几家川菜馆，像绿杨村等，大都兼卖扬州点心，“扬点川菜”，合为一词，人人皆知。
川扬并举，确乎一时所尚：“西藏路中爵士渝园餐厅改组就绪，延卢欣甫任总经理，并自成都聘来名厨司，昨日起重行开幕。川菜扬点之外，且售咖啡茶座。”（《申报》1947年2月11日5版）“四川菜肴，迩来为沪上最时髦之食品，红玫瑰菜社，以新派作风，创设于亚尔培路回力球场对门，专制川菜冷饮，扬州点心……”（萧萧，《和平日报》1947年3月29日第5版）著名的梅龙镇酒家，也标榜川扬菜，唐振常先生则认为“多少已上海化了”。（唐振常《乡味何在》，载《雍飧集》，辽宁教育出版社1995年版，第18页）绿野饭店（原名绿野新村，更是以“经营川扬帮菜肴”，后来成为历史名店，并养出一位川菜大师：“林万云，1922，绿杨村，特级川帮烹调师。”（《上海饮食服务业志》第一篇《饮食业》第七章《名店名师》，上海社科院出版社2006年版）
如果我们联系到川菜馆早期川闽并举、中期师粤制粤，如今又“扬点川菜”的种种“创新”之举，则可窥知其如何入乡随俗，兼收并蓄，坐稳做大之路径，也可想象其后来走出国外，何以能“炮制”出“左宗棠鸡”以适生存并求发展了。而沪上川菜馆这种创新，还曾“倒灌”故乡呢！比如重庆竟然也出现了一间与海上著名川菜馆同名的“蜀腴”，并在上海的报章打广告称“特聘沪汉名厨，烹调新型川菜”。（《新闻集锦·渝蜀腴川菜馆……》，《大公报》上海版1946年7月23日，第7版）
更能彰显川菜的鼎盛及成功的，还不是川扬兼营，而是别人兼营或改营川菜，特别是向为上海滩龙头老大的粤菜馆，像著名的东亚又一楼，都改营川菜，可视为标志性事件：“东亚又一楼酒家，前为扩充内部暂停营业，现业已改造就绪，并加装修工竣，于前日起复业。该楼改营正宗川菜及著名粤点，内部焕然一新当为沪上第一流酒菜馆云。”（《东亚又一楼改营正宗川菜》，《中华时报》1947年9月8日第4版）在香港，这种情形更突出，此处不赘，可参见拙文《民国川菜出川记》（2018年7月14日《上海书评》）以至于有人说：“粤菜在上海已渐见没落，A CLASS的酒菜馆，如今大多卖川菜和湖南菜。”（易秋《川菜和湖南菜》，《小日报》1947年12月2日第4版）也有人说：
全中国人之言享受，上海人可谓得天独厚，山珍海馐，佳肴名果，胥尽沪人大快朵颐以后，始及于内地。当寇氛江南之时，海上人仕，群喜粤菜，华字头酒家，鳞次栉比，即此故也。胜利以后，重庆人的大批复员，“要得”既尊为国语，川湘菜肴，乃夺粤菜之宠。是故向日顾客，如山阴道上之广州酒菜馆，今多门可罗雀，反之川湘菜馆，户限为穿。六十年风水轮流转，开菜馆亦须当令也。（闻天《川湘粤菜鏖战纪》，《力报》1948年1月9日第2版）
这种种说法，虽不失夸张，尚不属悠谬；回望历史，还是应祝贺川菜！
责任编辑：黄晓峰
校对：丁晓
949年上海解放前夕，为诱使官兵卖命到底，蒋介石于当年5月1日召集在沪的中央军校毕业生谈话，以老校长的身份大谈“黄埔精神”。令蒋介石扫兴的是，不少黄埔系军官接到了通知却借故未到。也是在5月1日，蒋介石在京沪杭警备总司令部召见团以上军官，训话打气后，信誓旦旦地保证说：“我这次来了上海，就留下不走了，亲自指挥战事，与官兵共艰苦，与上海共存亡。”
为表明他“与上海共存亡”的决心，他把两个儿子都押上了，当众宣布：“保卫上海政工方面的事，交由经国负责；并命令装甲兵副司令蒋纬国带领装甲兵部队来上海，以增强上海的防务。”
蒋介石在《申报》发布《告全国同胞》文告，诬蔑中共“毫无谋和的诚意”，作自欺欺人的号召：“不出三年，最后胜利必然是我们的。”
1949年5月3日杭州解放的消息传来，京沪杭三角只剩下上海一角了，且已处于解放大军的三面包围之中。蒋介石早已领教过解放军神出鬼没、进兵神速的战术，据报已有大批便衣进入上海，又沪上屡有国民党部队弃暗投明，如“重庆”号起义、伞兵3团南调福州出长江口后北投解放区。
他想想害怕，担心再在上海待下去，恐会成为瓮中之鳖，便决计开溜了，遂于5月5日向蒋经国交代：“去准备好出发的轮船。”他指明要吨位大些的。
他有预感，是最终撤离上海的时候了，要将沪上行宫的东西全部搬走。蒋经国冒着滂沱大雨去招商局，选要了4600吨的大型客货轮“江静”号。
6日，蒋介石约见汤恩伯，就上海战守作了谆谆叮嘱：“要尽力坚守，能守多少时间就坚持多少时间。实在守不住时就撤往舟山，相机去台湾，有台湾在，就有希望，所以一定要保存军队。”
有了蒋介石这几句交底的话，汤恩伯算是心中有数了，只战守了半个月就逃之夭夭，当然更谈不上“肝脑涂地”了。
傍晚5时许，蒋氏父子悄然上了停泊在复兴岛边的“江静”轮，当夜宿在船上。船上原有的电台被封闭，架起专用通信设备，上下通道都有荷枪实弹的士兵巡逻守卫，不许船上任何人随意走动。轮船大小舱房塞满各式物品，包括蒋介石专用的轻便轿子、大铜床、红木三联橱、银箱。
为航行安全起见，蒋介石命令船长：“天亮未亮时开船，天黑未黑时到舟山。”
7日早上6点钟，“江静”轮拔锚离岸。蒋介石透过玻璃窗，依恋地望着渐渐远逝的大上海，悲从中来，喟然长叹。
他在当天的日记中毫不掩饰内心的痛楚：“今日的仇敌，是坚强恶毒凶险的共产党，我旧的创痕还未愈，新的创痕又深了，我们今天要前进，莫退，莫退，前进！今天黑暗重重，危险艰苦，但我凭着一线光明的希望，一定要不屈不挠地奋斗下去。”
为防动摇军心士气，蒋介石严令对他的离沪秘而不宣。
5月9日，国民党军方在威海卫路新生活俱乐部，举行追悼“永兴”号海军将士大会，场上悬有蒋介石亲书的“气壮山河”挽词。同日，《申报》刊登《蒋总裁的近况》一文，文章介绍蒋介石到沪后如何夜以继日听取汇报、巡视阵地、接待来访、召集会议，并称“蒋先生舍不得离开上海民众”。
“戏”实在唱得好！莫说市民，即使国民党三军官兵，还都以为蒋介石果真留在上海不走了，“亲自指挥战事，与官兵共艰苦，与上海共存亡”。
他们哪里知道，蒋介石早已神不知鬼不觉渡海而遁了。
“别时容易见时难”，此后直至走到人生尽头，蒋介石再也没有回到上海。1949年5月7日，是他与大上海的生离死别。
（节选自《五月黎明》一书，原题《蒋介石在上海的最后十天》）
松芳
三、战后粤菜馆的畸形繁荣
战后饮食繁荣，无论两京还是沪穗，特别是粤菜，京沪记者不断从广州发回畸形繁荣的报道，上海新雅粤菜馆则赢得了“国菜”殊荣。（详参拙著《民国味道：岭南饮食的黄金时代》，南方日报出版社2013年版）南京亦复如是。从回京及旅京人士的日记中即可窥见一斑。1945年10月12日，郑天挺先生出差初抵南京，即“偕雪屏、子坚至胜利食粤菜”。（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版，第1111页）季羡林留德十年归国，途经越南西贡，大嚼粤菜，叹为“广州本土都难以比拟”（季羡林《留德十年》，外语教学与研究出版社2009年版，第188页），初抵南京，自然也有两上粤菜馆的纪录：“（1946年6月29日）六点同长之到峨嵋路宿舍访阎金锷，邀他到玄武湖去玩。先到那广东铺子里吃过饭，就到美洲走了走，从那里走到非洲。”“（1946年7月18日）七点同长之、励甫到玄武湖去，先到广东馆子里吃过饭，就雇了一只船，走向澳洲去。”（季羡林《归国日记》，重庆出版社2015年版，第37、46页）“美洲”“非洲”“澳洲”均玄武湖内之洲名。
顾颉刚先生去得就更多了：
（1947年4月3日）到大行宫广东酒家吃饭。
（1947年5月21日）到大三元吃点。
（1947年5月27日）到大三元吃点。
（1947年5月29日）魏瑞甫来，为写骝先信。与同至广东酒家吃点。
（1947年6月2日）到广东酒家吃点。
（1947年6月3日）杨宗亿来，与同到广东酒家吃点。
（1947年6月4日）到大三元吃点。
（1947年6月7日）瑞甫来，同到广东酒家吃点。
（1947年6月8日）魏瑞甫来，同到大三元吃点。
（1947年6月10号）与君匋到广东酒家吃点。
（1948年1月10日）与仲明到广东酒家吃饭。
（1948年1月15日）魏瑞甫来。奋生来。同到广东酒家吃点。
（1948年2月4日）到大三元吃饭。
（1948年2月5日）到大三元吃点。（《顾颉刚日记》第六卷，台北联经出版公司2000版，第44、65、68、73、74、213、225）
再则，还都南京三四年间，见诸名人及报章笔下的粤菜馆，也胜过当年从定都到迁都的十余年间，不是畸形繁荣，当作如何解释？如凤凰餐厅，除了粤菜茶点、节约和菜，还有音乐午餐、音乐夜座，乐队则是由“徐鸿生领导凤凰大乐队，李敏、张佩佩、胡以衡小姐伴唱中西名曲”。（《社会日报》1946年12月28，第2版）再如山西路中的岭南金陵酒家：“广州食谱，茗菜美点，柱候卤味，华贵筵席，随意小吃，无任欢迎。”（《社会日报》1947年9月4日，第2版）最值得一说的，或许是邹霆先生所说的“广东御厨”，即汪精卫家的厨师在南京新街口北珠江路口一弄堂内开设的以此标榜的小餐馆，名气大却又价廉物美，“一度光顾者极多，日夕座无虚席”，当然也少不了当时笔头甚健卖文收入不少的邹霆先生的份。（邹霆《我“以食为地”：关于饮食漫谈絮语》，载汪曾祺主编、施亮补编《知味集：餐桌边的故事》，湖南文艺出版社2017年版，第185页）
风气之下，像广州池记馄饨面这种备受追捧的街头挑担摆卖方式（详参拙著《民国味道》），也出现在了南京街头，且同样受追捧：
广东馆子，在全国各大都市是没有一处没有，南京，当然不能例外，如：夫子庙的远东、中山东路的大三元、广东发记酒家、中山路的龙门等处都是，但是他们那股华贵劲儿，使穷措大不敢跨进大门去。这里，我告诉你一家十足地道的广东馆子，而且完全平民化，东西比一般摆在路上的吃食摊子还要便宜。
他开设在中山东路新都戏曲隔壁的弄堂里，在人行道上望弄堂里一望，便可以看见他的担子。他虽牌子是挂的馄饨面大王，其实一般小吃的菜，都有得卖的，味道也十足地道的广东味。听说他那里那位厨房，过去还是汪精卫的厨司呢！
他既是标准的馄饨大王，值得介绍的当然是馄饨面，三千五百元一碗的馄饨完全是鸡汤，其味无穷。七千元一碗的白切鸡，既便宜，又实在，其鸡肉之甜和嫩，是其他任何馆子的白切鸡所不能望其项背的。五千元一碗的鸡杂面，大大的一碗，浇头也很多，食量中等的人，简直可以当一餐饭吃，而且味道也非常鲜美。如果你不喜欢汤面，不妨来一个炒面，但广东馆子的炒面，是不作兴“两面黄”的，其味道实驾“两面黄”之上，而且，那上面的菜，足够两人下酒而有余了。
其他的炒牛肉，豉汁排骨，炒牛及第，甚至艇仔粥等，无不经济而可口，欢喜吃广东口味而又怕上大馆子的朋友们，不妨前往一试。（老兄《弄堂里的粤式小吃》，《社会日报》1947年9月25日第2版）
文章提到的“夫子庙的远东、中山东路的大三元、广东发记酒家、中山路的龙门”等很高大上的粤菜馆，除了大三元，都是前面没有提过的，可以显见此外还有多少小粤菜馆才足以拱起这些明星和月亮。其中最值得一说的，则是龙门酒家，其相对影响力，绝对超过早期的安乐酒店，是如题所示“政海商潮”的最佳表征，虽然它的广告做得相对低调：“龙门酒家，粤菜权威，广东名点，经济实惠，宴客胜地。龙社管弦乐组伴奏，丹华、绮英小姐歌唱。地点：中山路四十一号。”（《社会日报》1946年12月21日第2版）不过只需看看它在国民党政权崩溃前夕的代总统选举中的作用和地位，即可明白。为了拉拢选票，请吃请喝，自然必不可少，虽然我们今天可以视为贿选，在当时却是可以公开报道，甚至大打广告的：“孙（科）副主席今明两日仍在龙门酒家等处宴请全体国大代表。李宗仁助选会今晨亦召贴通告，早午晚三餐在京中四大餐厅招待全体代表。”（《国大代表口福不浅 龙门酒家孙院长照常宴客 四大餐厅李宗仁招待三餐》，汉口《大刚报》 1948年5月1日第1版）亲历者后来的回忆文章则详细介绍了其间种种具体招待情形：
当时南京有两家最大的广东菜馆：一是新街口的龙门酒家，一是白下路的安乐酒家。这二处富丽堂皇的高级餐厅，在竞选副总统时，竟然大显神通。参加副总统选举的是国民党的孙科和桂系首领李宗仁。为了争夺论和选票，孙科包下了龙门酒家，李宗仁包下了安乐酒家。只要是国大代表和新闻记者，拿出证件，就可随时随地，进去大吃大喝，吃完嘴巴一抹，扬长而去。
记者们都有自己的打算。一般说来，中午大都到龙门酒家，因离开国大会场近，所以，龙门酒家午餐时就门庭若市，食客如云。晚上则去安乐酒家，那里和夫子庙近在咫尺，酒醉饭饱之后，就可以冶游胡闹。两处酒家，都有大批穿中山装、西服和军服的人，站在门口恭迎招待。如去三个人，招待者马上送来一听“茄立克”香烟，满脸笑容，招呼人席。倘去的是五、六人，香烟就是二听了。至于菜肴，都是挑最好的吃，蚝油牛肉之类是最起码的；人多一点时，就吃点烤乳猪等广东名菜。吃完出门时，招待人员还要弯腰送出大门，口中频频说：“请帮忙请帮忙！”活像上海人所说的“吃冤家”。（沈立行《“总统”选举闹剧目睹记》，政协上海虹口委员会文史资料委员会《文史苑》1993年第11期，第109页）
上述报道和回忆都是很真实的，连当日统筹其事的桂系元老黄绍竑亦如是说：
除我奔走活动外，李宗仁以候选人的身份，在南京，上海各种场合上发表竞选演说。他在南京的安乐酒家开丰盛的流水席，宴请各省的国大代表，在那里作竞选演说，拉选票。其他的竞选者也同样做，而以孙科做得比较像样（以龙门酒家作大本营）。当时南京有句话：“安乐龙门，代表最盘桓。”（黄绍竑《李宗仁代理总统的前前后后》，《文史资料选辑》第60辑，文史资料出版社1979年版，第33页）
陈克文先生在抗战胜利还都南京后吃过不少粤菜馆，当然也吃过龙门酒家：“1947年3月24日：瑞元兄邀往龙门酒家吃早茶，一家大小均去。”“1948年6月20日：上午到龙门酒家参加中山大学同学会茶会，这会的意义在欢迎中大同学的立法委员，同时欢送甘乃光大使（驻澳）。”（《陈克文日记》第1001、1062页）
龙门酒家不仅是国民党政要的接待中心之一，也同样是后来共产党人的重要接待据点；解放南京后，刘伯承司令员第一次接见并招待起义的国民党海军第二舰队司令林遵及校以上军官，就在这儿：“当时龙门酒家虽然比不上大三元，但因位置不在闹（市）区，长江路口便于停车，不易引人注目，所以领导便同意了。”（王振琳《渡江前后亲历三事》，政协江苏省句容县委员会文史资料研究委员会《句容文史资料》1992年第10辑，第146页）
四、姑苏别传
由于跨区域饮食市场形成较晚，因此粤菜在江苏的发展，能立专篇专章的，目前只有南京，但“食在广州”与苏州的渊源，以及民国时期粤菜在苏州的艳若惊鸿般的存在，至少值得附立一节于此篇之中。
两千多年来，广州一直是对外贸易的窗口，特别是明代中后期形成的广州一口通商“集天下商贾之势”（梁嘉彬《广东十三行考》，广东人民出版社1999年版，第59页）的局面，于是江、浙商人“窃买丝绵、水银、生铜、药材一切通番之货，抵广变卖，复易广货归浙，本谓交通，而巧立名曰‘走广’”（胡宗宪《筹海图编》卷十二《行保甲》，四库全书本；胡书初刊于嘉靖四十一年即1562年），有如1980年代“东西南北中，发财到广东”。苏州是这条“走广”通道上的重镇，不少材料反映了因此形成的苏广间人财物的交流，其中最为风雅的，当数莞香：“当莞香盛时, 岁售逾数万金, 苏、松一带, 每岁中秋夕, 以黄熟彻旦焚烧, 号为薰月。莞香之积阊门者, 一夕而尽, 故莞人多以香起家。”（屈大均《广东新语》卷26《香语·莞香》，中华书局1985年版，第677页）一代风雅冒襄也说：“近寒夜小室，玉帏四垂，毾?重叠，烧二尺许绎蜡二三枝，陈设参差，堂几错列，大小数宣炉，宿火常热，色如液金粟玉。细拨活灰一寸，灰上隔砂选香蒸之，历半夜，一香凝然，不焦不竭，郁勃氤氲，纯是糖结。热香间有梅英半舒，荷鹅梨蜜脾之气，静参鼻观。忆年来共恋此味此境，恒打晓钟尚未著枕，与姬细想闺怨，有斜倚薰篮，拨尽寒炉之苦，我两人如在蕊珠众香深处。”（《影梅庵忆语》，大东书局1933年版，第23页）洵属风雅之至！
苏粤商贸交流的最佳表征，非苏州的岭南会馆莫属。清嘉庆间苏州人顾禄《桐桥倚棹录》卷六《会馆》条载录各地会馆12所，其中广东会馆5所——冈州（新会）会馆、仙城会馆、宝安会馆、岭南会馆、东官会馆，几近半数，懿哉盛欤！（王稼句校点《吴门风土丛刊》，古吴轩出版社2019年版，第307-308页）其实，这里边还漏了一家非常重要的会馆——潮州会馆，而且明代已经创立；“我潮州会馆，前代创于金陵。国初始建于苏郡北潦，基址未广。康熙四十七年，乃徙上塘之通衢。”（《潮州会馆记》，载《江苏省明清以来碑刻资料选辑》，三联书店1959版，第340页）著名史学家蔡鸿生教授为此馆记专门作了一篇《清代苏州的潮州商人——苏州清碑<潮州会馆记>释证及推论》（《韩山师专学报》1991年第1期），不仅阐述了潮商在苏州的情形，更阐述了潮商带回的姑苏文化的影响，比如说园林袭用“山房”“轩”之类的苏式名称，园内的假山、水阁及卵石辅地、月窗门洞等，也俱见典型的吴风；又如清季潮俗好谜，为前代所未闻，溯其渊源，也可能是由“往来吴下”的士商引进；连工夫茶具茶壶仿苏罐，也成一大特色；最后是语词方面，潮州方言中有一部分常用词语, 如“三只手”“轧娇头”“吃老米”“派头”“调羹”等，意义与吴语完全相同，在在均可说明。
其实姑苏文化，特别是姑苏饮食，对岭南文化特别是“食在广州”影响甚深；《粤风》有一篇老广州谈广东鱼翅烹饪变迁的文章，很可见出这种影响来。文章认为“从前广州姑苏酒楼所烹饪之鱼翅”都是用熟翅，直到一个潮州籍的陈姓官厨出来，才改造成后来通行的生翅烹饪法。由此“陈厨子之名大著，宦场中人，宴上官嘉宾者，非声明借重陈厨子帮忙不为欢，亦不成为敬意”。等到他的姑苏籍主人调任他方，便“以所蓄营肆筵堂酒庄于卫边街”。当时边卫街、司后街、后楼房一带均属衙署公馆荡子班。“女优演堂戏兼侑酒清唱，恍若北平之像姑，谙普通方言，招待客人极其殷勤周到，与珠江名花异。宦场中人酬酢趋之若鹜”。肆筵堂地介其中，大有应接不暇之势。“续后同兴居、一品升、贵连升等，随之蠭起。”则既可证其资格之老，也恰恰有助于说明“食在广州”与姑苏风味之关系，因为作者又特别强调陈厨的肆筵堂并“不入姑苏酒楼同行公会”，兼之前述广州姑苏酒楼烹翅皆熟制，可见姑苏酒楼在广州得有多大势力，才可能建立“同行公会”，而在此之前，后来声名遐迩的广州本土著名酒楼如一品升特别是以鱼翅著称的贵联升还没“出世”呢。由此则可推知，早在同光之前，即便有“食在广州”声名，也应当是姑苏酒楼当道；直到光绪中叶后，才有“四关泰和馆文园等崛起竞争，记者已客苍梧……贵连升烹饪佳妙，风靡一时”。（戆叟《珠江回忆录》之六《饮食琐谈》续，《粤风》1935年第1卷第5期）
可以作为上佳佐证的是，史学大家何炳棣先生综合民国时的相关材料及道光1830年版佛山《忠义乡志》，认为以一乡而为工商大都市的佛山，不仅会馆众多，同行公所也不少，“京布一行是南京、苏州和松江人的天下；苏裱行和酒席茶点两行中的‘姑苏行’，也反映苏州长川在此经营者的人数是相当可观。”（何炳棣《中国会馆史论》，台湾学生书局1966年版，第66-77页）佛山籍的民国食品大王冼冠生说，“食在广州”更多地体现在“集合各地的名菜，形成一种新的广菜，可见‘吃’在广州，并非毫无根据”，而且被集合的一个最主要来源，或许就是姑苏味，因为他只在文章中点出：“广州与佛山镇之饮食店，现尚有挂姑苏馆之名称，与四马路之广东宵夜馆相同。”在后面列举的几款菜式的具体渊源中，也点明了挂炉鸭、油鸡 、炒鸡片、炒虾仁源于苏式。（《广州菜点之研究》，《食品界》1933年第2期）
今人认为“食在广州”深受姑苏淮扬风味影响最著名者当属唐鲁孙先生了。他认为著名的谭家菜主人谭瑑青最初是用厨师的，用的是曾在江苏盱眙杨士骧家担任小厨陶三，自是手艺不凡，而为长远计，便让如夫人赵凤荔以帮厨为名天天下厨房偷师学艺。加之他的姐姐谭祖佩嫁给出身钟鸣鼎食之家、对割烹之道素具心得的岭南大儒陈澧之孙陈公睦之后成了女易牙，便又悉心传授弟媳，如是赵荔凤“一人身兼岭南淮扬两地调夔之妙”，终于成就以淮扬菜为底子并传岭南陈氏法乳足以表征“食在广州”的谭家菜。（唐鲁孙《天下味·令人难忘的谭家菜》，广西师范大学出版社2004年版，第135-136页）
再近一点，一些老广州的回忆，更可印证这一层。像冯汉等的《广州的大肴馆》说，从前有一种“大肴馆”，又称为包办馆，历史悠久，到清末形成了聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞和等八家代表性店号，他们都是“属‘姑苏馆’（当即前述‘姑苏酒楼同行公会’）组织的，它以接待当时的官宦政客，上门包办筵席为主要业务”。到1920-1930年代全盛时期，全市有100多家，多集中在西关一带广州繁盛富庶之区，可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵之绵延不绝！（《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社1991年版）
姑苏淮扬饮食对“食在广州”的影响，我们还可从另一个侧面找到佐证。例如，民国时期，广州百货业雄视寰中，上海四大百货虽然后起更秀，但均可视为广州四大百货在上海的分店。孰不知，广州百货业，早先却被称为“苏杭什货”！为什么作此称呼？因为南宋以降，苏杭“户口蕃盛，商贾买卖，十倍于昔”，街市买卖，昼夜不绝，杭州更有“习以工巧，衣被天下”之说。广州一口通商，苏杭货物，更是纷纷南下，时有“走广”之谚，“苏杭什货”于焉形成。（罗伯华 邓广彪《从苏杭到百货——解放前广州的百货业》，《广州文史资料》第二十辑，广东人民出版社1980年版）有意思的是，自洋货大行我国之后，加之广州因外贸刺激的各种出产行销国内，内地的百货便又称“广洋（洋广）杂货”或“广货”。这与岭南饮食在充分吸收外来元素之后形成“食在广州”走向全国，实属异曲同工。
所以，言归正传，“食在广州”既受姑苏风味影响，那在苏州我们自然也会看到其市场影响。且先看看苏州粤菜馆的著录情况；口味既近姑苏淮扬，逻辑上不会差太多。笔者目前所搜阅到的最早的记载是郑逸梅编著的《最新苏州游览指南》（大东书局1930年版，第80页），菜馆条目中未提及广帮，只提到两家宵夜馆——观西大街的广南居和养育巷的广兴居，但顾名思义，当为广帮。可资佐证的是，有一位老伯说他最喜欢吃的广州食品伦教糕，“以前在苏州，只有广南居一家有得出售，迟一步去便买不着，和叶受和的小方糕一样出风头”。（老伯《夏天广州吃》，《现世报》1939年第65期）
十年之后，尤玄父编的《新苏州导游》（文怡书局1939年版），在第十一章《起居饮食娱乐》提到的粤菜馆广州食品公司，则是著名的九如巷张家姐弟尤其是张充和、张宗和经常光顾的场所，张宗和在日记中多有记录：
1936年12月6日：二姐、周耀、四姐，我公请大姐在广州食品公司，他们都到了，来电话催我。我被学生们缠住，半天都走不出来。
1936年12月16日：（跟四姐看完电影后）到广州食品公司吃点心。
1936年12月18日：下午没有课。章大胖子（靳以）、巴金星期一要飞京，说是今天到苏州来要和我们说说话，在广州食品公司等他们。我下了课，四姐也打扮打扮。我向夏妈借了五块钱，总是预备请他们一次。
1937年8月5日：肚子里饿得慌，到松鹤楼，没有吃的，到广州食品公司吃饭。
1937年8月11日：到广州食品公司，两人（杨苏陆）吃了一客四毛钱的什锦炒饭也就够了。
1937年8月11日：高（昌南）来，当陪他玩。到怡园，观前，吃广州食品公司，颇惬意。（《张宗和日记》第二卷（1936-1942），浙江大学出版社2019年10月版，第36、43、44-45、108、111页）
尤其值得庆幸的是，待到战后归来，广州食品公司还在，味道依然很好，橘子汁都想买回去当茶吃，而且还有先是学生后是未婚妻紧接着是妻子的刘文思相陪伴，真是一种大慰藉：
1946年6月19日：在观前荡荡，天闷得很，到广州食品公司吃橘子水。
1946年7月14日：和文思到观前买车票。时间未到，荡观前，吃刨冰、橘子水。文思替我去发信，我在广州食品公司等。
1946年8月9日：在广州食品公司买了一瓶橘子汁，预备回家当茶吃。
1946年8月11日：晚饭前，我们到观前，我、二姐、四姐、从文去的。她们小姐买东西，我也已经买了两件汗背心，到广州食品公司吃冰砖，不好。
1948年8月4日：小平、二少奶奶到广州食品公司坐着吃冰。我们去买票，去拿戒指，然后吃冰，大姐、二姐、四弟、五弟都到了。《张宗和日记》浙江大学出版社2021年版，第三卷第579、596、600页，第四卷第327页）
他后来到上海，到南京，到武汉，都屡屡上粤菜馆，别章另有详述，此处略略提及，如在南京时，1937年1月25日：和宗斌一同出来，到一处广东店吃晚饭，鼎芳请的客；1937年2月6日：在大同吃饭，叫了好多种饭，吃不下。这表明其喜欢上广州食品公司，既是一以贯之的喜好，更可视为此一以贯之的开始，足以充当“食在广州”在苏州的代言人。
责任编辑：黄晓峰
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