天，我想与大家探讨的主题是“调料在菜品成本中所扮演的角色及其在整体成本构成中的比例”。相信很多商家朋友们都有过这样的疑惑：我们的菜品成本中，调料的开支到底应该占据多少呢？这个问题看似简单，但实际上却蕴含着丰富的信息量。
首先，让我们来看看调料在普通餐厅菜品成本中的地位。根据我们收集整理的数据显示，在一般性的餐厅中，调料的花费大约只占总成本的约10%。换句话说，在普通餐厅的运营中，调料并非是最昂贵的食材或原料。这也就意味着，在这些餐厅里，无论是中高低档的厨师，他们在制作菜品时，都能够有相当的空间去调整调料的用量，以适应不同顾客的口味需求。
然而，在一些高档酒店或者特色餐厅中，调料的成本可能会上升至总成本的30%以上。这一现象表明，在那些追求卓越品质和独特口感的餐饮场所，调料的质量和种类往往更为讲究，因此相应的成本也会随之增加。
接下来，我们再来关注一下消费者在日常生活中如何使用调料。根据我们的调查结果，在炒菜环节中，使用调料的比例高达44.2%；在用餐时，使用调料的比例也不容忽视，达到了32.7%；在制作汤品和炖菜时，使用调料的比例分别为21.2%和1.8%。这一数据充分证明了调料在烹饪过程中的重要性，尽管其成本在不同餐饮场所之间确实存在差异。
综合来看，虽然调料在烹饪过程中发挥着举足轻重的作用，但在普通餐厅中，它通常并不是成本的主要组成部分。然而，在高档酒店等高端餐饮场所，调料的成本可能会占据更大的比重，这也从侧面反映出不同餐饮场所对调料选择的重视程度以及成本分配的差异性。
最后，我想强调的是，作为商家，我们需要根据自身的经营定位和市场需求，合理地控制调料的成本，同时也要注重提升菜品的品质和口感，以满足广大消费者的需求。只有这样，我们才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。在餐调料的选择方面，各位餐饮老板如果可以直接与源头工厂合作那是再好不过了，尤其是需求量大的店铺，这样也能节省一笔不小的成本。
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菜品定价常常是餐饮老板感到非常头疼的事情，菜价定高了，吸引不来客户，在同行中没有竞争力;菜价定低了，又会损失利润。更糟糕的是，很多餐饮界的创业新手以为，给菜品定价无非是把同行的菜单拿过来参考一下就可以了，但是这样做的结果往往是忽略了自身的情况，导致问题的出现。
方法倒不少，每种定价方法也都各有优、缺点。我先就你说说常用的五种定价方法，我在定价的时候、各种方法都借鉴了一些。“
1.“随行就市”法
这是一种最简单的方法，就是把同行的菜单价格收集一下、结合自身的一些具体情况来拟定菜价。这种以竞争为中心的定价策略在实际中经常使用。不过，采用这种方法定价，要注意收集来的参考菜单一定是比较成功的餐馆菜单，否则，会被一些失败的定价标准误导。
2.系数定价法
以菜品原材料的成本乘以定价系数，就可以得到菜品的大致价格。这里的定价系数是计划菜品成本率的倒数:如果创业者计划菜品成本率是40%，那么定价系数就是1/40，即2.5%。
举个例子来说，已知一盘韭菜炒鸡蛋成本是2.00元，计划菜品成本率为40%。那么，菜品的售价是2x2.5=5(元)。这种方法是以成本为出发点的经验定价法，比较简单。但是有个前提，定价者一定不能过分依赖自己的经验，定价时要全面考虑、充分估计，并留有余地。
3.毛利率定价法
毛利率定价法的计算公式是:菜品价格=菜品成本x(1+外加毛利率)。这里，我们首先要明白两个概念，第一，什么是外加毛利率?所谓外加毛利率是指毛利占菜品成本的百分比，所以也叫成本毛利率，它区别于内扣毛利率。第二个概念，内扣毛利率是指毛利占销售价的百分比，所以也叫销售毛利率。内扣毛利率中“食品成本”是指该菜品的原料、配料和调料麻本之和。
毛利率也是根据经验或要求决定的，所以也叫计划毛利率。这种方生计算十分简单，但是因为餐厅人员在定价时为每份菜品都加同样量的毛利，所以会使成本高的菜价偏低，而成本低的菜价反而偏利。所以会使成本高的菜价偏低，而成本低的菜价反而偏高
比如一份糖醋排骨。所用排骨成本为12元，配料和调料本为2元，规定内扣毛利率为40%，外加毛利率是65%，那么、这道菜的价格知(12+2)x(1+65%)-23.1(元)。如果综合市场同行的价位、一搬厨师会把这个菜品定在25元或26元左右。
4.主要成本率定价法
就是以菜品的原材料成本和人工成本为定价依据，同时参照自家铁馆的其他成本费用和利润率，来计算菜品的售价。主要成本率法也是以做本为中心进行定价的，与其他成本定价法不同的是，它考虑到了人工由示率。比如，一盘小炒肉原材料成本是4元，直接人工成本是3元、然后从财务“损溢表”中查到非原材料和直接人工成本率”及“利润率和是40%，那么这盘小炒肉的价格是:(4+3)/(1-40%)约为12元
5.成本、销量、利润综合定价法
这种定价法是根据菜肴成本、销售情况和盈利情况综合定价。具体来说，就是把菜单上所有的菜品根据销量及成本做一下分类般分成以下四类:(1)高销量、高成本类;(2)高销量、低成本类;(3)低销量、高成本类;(4)低销量、低成本类。餐馆的所有菜品都可以被囊括进这四种类别。这样一来，在考虑菜品毛利的时候，定价人可以把第一类和第四类的菜品加中等水平的毛利，把第三类加高一些的毛利，第二类加低一些的毛利，然后根据上面提到的毛利率法确定每道菜品的定价。
这一方法是综合考虑了销量，也就是一道菜品的受众，另外还有成本、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利越大;销量越大，毛利越小的原理进行定价。
这种方法还要考虑到菜品的市场平均价，如果定价高于市场均价，就无法留住客人;而如果定价远低于市场价，餐馆本身就会亏损。
所以，定价时，餐馆老板要做充分的市场调研并进行分析和估计，综合上述多种因素，然后按照菜品类别加上适当的毛利，毛利标准也可以分为低、中、高三类，低毛利--20%;中毛利--35%;高毛利--55%等。
当然，毛利水平可以在经营中随机调整。
本、量、利综合定价法操作起来相对复杂一些，有一定难度，但是这种方法却是相对最为合理准确的。
厅算原料月用量，方法简单开账、入库、盘点，算毛利率、利润必用。
有的餐饮朋友问：经营了一个月，食材、酒、调料怎么算？一个月实际实际使用量多少？实际上只分为这几步。
·第一步，把所有产品信息都录入进去，品类、名称、规格。录好之后肯定要有个开账库存盘点。因为现在记账往后寄的，之前还有剩余的，所以要开账盘点，保存就得出来了。
< class="pgc-img">·完之后每一天买的东西，肉、蛋、酒都双击录入进去保存。保存之后就有了一个月的采购数量。到月底进行一个盘点就知道剩了多少量。这样再看月报表，它会自动生成了本月实际使用率量跟使用金额。这样看价格、调料还有酒就清晰的查出来实际上用了多少钱。
得出一个结论：不能直接记一个月进了多少货。因为后期还有剩的货，期末如果不盘点剩下多少货。所以要按以前的逻辑来算，只算够进度、不盘点也不开账。算毛利是不准的，算账也是不准的。所以餐饮经销商这个盘点表在我的主页，有餐饮计章课里边是视频课，附带这个表的。有兴趣的朋友可以点击了解一下，拜拜。
