业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：
1、用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。
2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。
3、水电费，一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。
4、燃料费，一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。
5.保险费，一般占营业收入的0.15％，属固定费用。
6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。
7、折旧费，属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。
8、维修费，一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。
9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。·
10、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
11、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。
12、广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。
13、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。
14、税收，税务部门收取5.5％的营业税。
15、租金，为固定成本。
16、其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。
< class="pgc-img">酒店的成本和费用占营业收入的百分比
各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：
1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；
2、经营费用：占营业额的20%—30%；
3、管理费用：占营业额的8%—10%；
在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。
其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；
燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；
水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；
低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；
物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；
招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；
电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；
宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%
< class="pgc-img">餐饮管理的52道公式你知道吗？
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金 含义：反映营业利润大小
=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻
29.期末库存=平均库存×2－期初库存 含义：年末预计库存额
含义：计划利润下的收入水平
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义： 年、季、月流动资金占用
年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入
=流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果
33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小
34.边际利润率=毛利率－变动费用率
=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%
=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小
35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低
36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利用程度
37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用 含义：反映利润大小
38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果
39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果
40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资 金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资 回收效果
43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢
44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况
45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小
46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%
47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本
48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义：产品生产份数安排
49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值
50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度
52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理。
源：中国侨网
据意大利欧联网报道，受新冠肺炎疫情影响，意大利餐饮业已成为受疫情冲击最严重的行业之一，不仅面临着难以预测的长期亏损，而且随时随地存在引爆疫情的风险。华人餐饮业者目前已经陷入放弃与坚持两难抉择境地。
据报道，当地时间20日，利古里亚大区卫生部门通报，萨沃纳市华商经营的一家日式餐馆群聚感染，截止7月20日，当地卫生部门已经追踪到与该餐馆病毒传播链有关联的50名确诊患者，目前该餐馆已被当局勒令关闭。
华商经营的日式餐馆群聚感染事件，起源于7月8日意大利国家水球队的队员、奥运冠军马蒂奥·艾卡迪(Matteo Aicardi)来餐馆就餐。当时在餐馆就餐的还有萨沃纳市圣保罗医院儿科3名护士。几天后，艾卡迪和3名护士相继确诊感染新冠病毒。
萨沃纳市卫生部门负责人菲利波·安萨尔迪(Filippo Ansaldi)表示，目前尚无法确定谁是餐馆的“零号病例”。目前卫生部门已联系到近期曾在餐馆就餐的750名顾客，正在进行病毒测试。
根据利古里亚大区卫生部门通报，涉事餐馆的华商严格执行了政府的防疫规定，对所有就餐顾客信息进行了详实登记，为病毒传播链的追踪和控制疫情提供了极大便利，并得到了有关当局的首肯和赞扬。
利古里亚大区主席乔瓦尼·托蒂 (Giovanni Toti)表示，由于华商经营的日式餐馆对就餐顾客的姓名和联系方式进行了登记，为追踪潜在患者和控制疫情发挥了重要作用。
事实上华商经营的日式餐馆发生群聚感，业主无任何过失，更无需承担法律责任。但不可否认的是，在短短的两天内，涉事餐馆群聚感染新增病例22例，近千名当地居民被强制居家隔离，且病毒追踪筛检仍在进行中。
餐饮业是意大利华商所从事的最重要产业之一，特别是最近几年，华商经营可容纳数百人的大型自助餐馆，已经遍布意大利大小城镇。此类餐馆通常经营面积少则500平米，大则有数千平米，平均月经营成本均在5万欧元以上。这些餐馆在疫情背景下，要想实现保本经营绝非易事，能撑多久不言而喻。
近日，意大利五星运动党籍国家众议员、经济部副部长劳拉·卡斯泰利 (Laura Castelli)在接受媒体访谈时，建议餐饮业者可以考虑转行，从事其它领域的经营活动。尽管卡斯泰利的言语遭到了餐饮业者的批评，但足以说明时下餐饮业的实际状况和萧条。
毋庸置疑，意大利餐饮业正在面临史无前例的大萧条。米兰商业协会负责人表示，餐饮业复产复工后，迄今平均上座率依然无法达到20%，迫切需要政府的扶持和救济，否则意大利超过半数餐馆很难熬过今年夏季。
意大利华商打造一家大型餐馆通常需要几十万或上百万欧元，面对惨淡的市场环境，放弃经营心有不甘，继续经营则需承受无法预测的亏损，且随时具有引爆群聚感染风险。华人餐饮业者目前已经陷入放弃与坚持两难抉择境地。(博源)
<>日中国烹饪协会发布的《2014年上半年餐饮市场分析报告》显示，目前中国餐饮企业的上座率要达到125%才能保本，而之前仅75%就可以。中国烹饪协会也表示,随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，餐饮企业已进入微利时代，要有足够高的上座率、翻台率才能有利润可言。
多重压力下，餐饮业变革需求迫切
餐饮行业进入微利时代，餐饮产品同质化严重，竞争也越来越加剧，餐饮企业必须寻找新的变革，有效降低餐饮企业运营成本，才能避免被淘汰。近年来互联网、云计算、大数据等高科技信息技术迅速发展，并且开始全面渗透餐饮行业，团购、网络外卖、微信点餐……如何将互联网思维正确的融入餐厅经营管理、顾客市场、餐饮供应链中，借此提升餐饮企业的竞争力已经成为餐饮企业主迫在眉睫要考虑的问题。
餐饮信息化迎来微成本和轻维护时代
微成本
传统餐饮企业的经营管理模式存在很大可以改进和提升的空间，通过信息化方式帮助餐饮企业打造科学化、规范化、流程化、精细化经营，是餐饮企业提升竞争力的关键所在。材料成本、人工成本等上涨已经给餐厅带来了很大压力，成本也成为餐饮企业衡量是否进行互联网化变革的标准，互联网服务必须做到微成本甚至零成本提供，才能得到餐饮企业认可。餐饮信息化服务提供商想要在餐饮企业市场占有一席之地，微成本甚至免费提供餐饮互联网服务也必将成为大势所趋，付费提供的餐饮信息化系统终将被淘汰。
2. 轻维护
单纯的微成本不可能完全满足餐厅对餐饮信息化系统的需求，产品质量、使用体验和服务水平是赢得餐饮企业信任的必要条件。简言之，餐饮企业不可能聘请专业IT人员维护信息化系统，想要信息化系统稳定流畅运行，餐饮信息化系统必须拥有完善的功能、运行稳定，并且无需餐饮企业专门维护。餐饮信息化已经迎来微成本和轻维护时代。
烹烹科技：助力餐饮企业加速互联网化进程
烹烹科技是一家提供餐饮企业信息化服务的企业，旗下的烹烹全套点餐软件和餐厅门店管理软件已经拥有了超过3000家签约的餐饮企业用户，并且这个数字一直持续增长。很多餐饮连锁企业之所以信赖烹烹，主要原因是烹烹完善稳定的系统和人性化的操作体验，而且全套餐饮软件都是免费提供的。烹烹基于云架构的系统架构帮助客户避免自建服务器费用和IT人员的维护费用，在提升餐饮企业建立高端形象、提高服务效率、降低服务员工作量的同时，节约费用支出，让餐厅利益无限度最大化。
