家好：我是噜噜。今天生活中观察到了关于餐饮，吃。方面的一个小细节且个人觉得很重要的事情分享给大家。
事情的经过是这样的：由于今天自己一粒米饭也没吃，就急忙着步行回家，途中经过一家绝味鸭脖店，自己就以打包带走的方式买了一些泡椒鸭爪以及别的卤菜。完事紧接自己又向前赶路，刚走不了几步就在绝望鸭脖店旁边有家黄焖鸡米饭店，当时自己肚子就咕咕叫流口水了，想着现在自己真的饿了，进去吃顿黄焖鸡米饭吧。最主要的是把黄焖鸡米饭店里面的米饭和自己买的卤菜一起吃绝对美味极了。紧接着自己就去店里点了一小份黄焖鸡米饭，然后就把自己买的卤菜放在餐桌上，自己则坐在椅子上等老板上菜。不一会儿老板上菜了期间是绝对看见我的卤菜了，当时老板完全啥反应和吭声也没有，给我上完菜之后就忙去了。然后自己开始吃饭了。后来自己吃着吃着想着有哪里不对劲，最后自己发现了，自己外面买的卤菜拿到黄焖鸡米饭店里面吃多少是有点不妥的，毕竟这份卤菜自己不是在这家黄焖鸡米饭店里面买的，自己就胡乱把外面买的食物带到黄焖鸡米饭店里面就餐，利用该店的时间、空间，资源，实在不妥，例如自己吃卤菜泡椒鸭爪时剩下的骨头，垃圾肯定是直接扔这店里面了。那么老板就得多打扫卫生。要是每个人都像我这样那么餐饮店压力还是很大的而且很麻烦。一想到这自己就感觉实在不妥，刚老板看见自己的卤菜不警告我可能大部分是出于我买的卤菜量太少再者自己也在该店里面买了黄焖鸡米饭吃了，在该店消费了，所以老板才睁一只眼闭一只眼的。但自己还是觉得很不妥，想着这老板是很大气的，要是换成别人自己可能就挨揍或者别的了例如把我赶走等等。因为我看新闻上这样的案例还是挺多的，然后现在的人压力都很大社会上每个人的戾气都很重。当自己一想到这就立刻马上把自己买的卤菜收纳好，好好吃饭然后就撤了。
情常态化下，老字号餐饮春节销售呈现新特点。小编从北京华天饮食集团获悉，华天整体实现营收同比增长超30%。其中，同和居、鼓楼马凯餐厅、华天延吉餐厅、华天二友居等企业的营收同比增长均超50%。线上、外带礼盒销量增长明显，收入贡献大。
< class="pgc-img">今年在疫情防控常态化形势下，不少市民群众选择购买老字号的年夜饭成品和半成品礼盒，把老字号大师菜搬上家庭年夜饭餐桌。购买方式包括第三方外卖平台、华天微信商城等线上平台配送，也包括线上预点到店自取，还有部分客人电话预点到店自取，也有年二十九现场到店点餐打包的。各老字号餐饮企业成品、半成品外带礼盒销售量增长明显，不少餐厅收入贡献比超过50%。“往年店里以堂食为主，今年外卖、外带礼盒明显增多，以年夜饭为例，今年我们店年夜饭外带礼盒收入贡献比超50%。线上外卖、外卖窗口等销售也增长明显。堂食就餐人数稳定与平日相比相差不大。”中国烹饪大师、同春园饭店副经理王鸿庆介绍说。据了解，不仅同春园，鼓楼马凯餐厅今年的年夜饭成品和半成品礼盒销量也为往年的三倍，收入贡献占比超50%。
< class="pgc-img">由于今年倡导就地过年，初二开始各企业外卖单量迅速提升。同春园饭店外卖销售翻了两番。鼓楼马凯餐厅，惠丰酒家旗下惠丰饺子楼、惠丰门丁肉饼店、惠丰涮肉馆三家店整体外卖销售额也为去年的两倍。同时，受就地过年政策影响，华天延吉餐厅、庆丰包子铺等春节销售为淡季的快餐品牌，今年外卖增长也超20%。
线上销售火热，线下销售平稳有序。小编了解到，春节期间，同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅等各老字号餐饮企业，堂食有序营业，未出现人数的环比激增。各老字号餐饮企业堂食采取限流措施，最高不超过接待人数70%，科学引导和控制每桌的用餐人数和用餐时间，取餐、收银、等位等重点区域设置“一米线”，安排专职人员引导。各餐厅特别围绕防聚集，制定了相应的疫情防控应急预案。年夜饭的堂食经营比较平稳有序，保障市民过个祥和健康年。
< class="pgc-img">不管是堂食还是年夜饭礼盒、外摆窗口，各老字号的镇店名菜依旧是老百姓心中的心头好。同春园的松鼠鳜鱼、响油鳝糊，同和居的糟溜三白、葱烧海参，鼓楼马凯餐厅的东安鸡、双味鳜鱼，华天二友居肉饼的干烧黄鱼、宫保鸡丁等老字号的经典菜品特别受到京城市民群众的欢迎，成为各个渠道的热销菜品，也成为今年北京市民年夜饭的网红菜品。
<>最新行业数据显示：2013至2016年，外卖订餐人群增长了44%，外出就餐人群增长了10%。O2O外卖市场保持强势增长，过去3年平均年增幅高达40%～50%。上千亿外卖市场已被饿了么、美团、百度外卖瓜分无几。
尽管如此，外卖行业还是在不盈利中前行。伴随着市场结构化逐渐清晰，竞争市场格局将有所转变。有媒体认为，这意味着外卖大战即将进入下半场，淘汰赛即将开始，不仅是平台的淘汰也是对很多外卖商家的洗牌，而另一个模式“外带”却在悄然预热中。
▼
外卖巨头厮杀 外卖商家叫苦不迭
随着外卖市场的迅速发展，已经疯狂增长了几年的外卖市场也暴露出了一些问题。媒体不断曝光外卖平台诸多商家存在无证无照经营、后厨环境脏乱差等问题。实际上，外卖确实成为最近一两年消费者投诉的重灾区之一，黑作坊、食品安全、卫生等问题屡屡见诸媒体。
那投靠了外卖平台的商家们，是否真的可以摆脱餐饮“三高”问题，达到省房租省人工的目的了呢？事实并非这样。一般餐饮的食材成本占比大概是35%，人工房租能源费用占约40%，扣除为了获取流量而参加的各种满减活动折扣菜，以及外卖平台收取的15%-20%的物流费用，商家几乎是赔本赚吆喝。
与此同时，北京这种超大型城市正在实施限制外来人口的种种举措：清理地下空间、清理蚁族聚集地、地铁涨价、清理打工子弟学校等等，无疑让基层打工者包括外卖行业从业者的生活成本急剧增加，各平台的用人成本飙升。平均配送一单的物流成本约13元，即使各平台目前咬紧牙关只收消费者每单3～5元的配送费，估计在不远的将来，这些成本一定会转移到消费者身上，届时占平台过半订单人均15-25元的快餐商家们是否还会订单爆满是个未知数。
▼
新零售思维做“外带” 能否成下一个风口
从用户关心的问题出发研究。人们在就餐时最在意的的问题无非三点：第一是安全，第二是速度，第三是价格。由此看来，这三个问题成为商户能否快速成长的关键因素，而外带模式似乎正好能解决这些问题。
外卖平台巨头们不断利用所谓的大数据、云平台刷新着平均外送时间，从30分钟到28分钟，但顾客貌似对于缩短2分钟还是5分钟并不买账。他们在下单的那一刻其实肚子已经咕咕叫，外卖能秒达最好。如果再遇上外卖高峰或恶劣天气，与其等外卖，不如移步下楼就近堂食或打包带走。
做外带市场，餐饮的透明化操作能解决就餐的安全问题。用户上门自取就不用再担心定外卖遇到的黑作坊的问题，这同时也要求外带要建立在门店位置足够便利的基础上。更多的上班白领选择外卖只是因为午餐时间太赶，或者懒或者堂食店爆满排队。假设在公司楼下走路花几分钟就能买到一顿实惠的午餐，你还会选择在办公室焦急等待一个小时或者更久的外卖吗？同时没有了外卖的外送费、平台费用等成本，商家会有更多的成本让利于产品本身而非平台补贴。
其实餐饮外带场景已不是鲜见，麦当劳已经经营多年的“得来速”餐厅，虽然一开始并未出现火爆场景，但近几年的销售却呈现上升趋势。但目前餐饮外带的寡头竟然是遍布写字楼及大街小巷的7-11便利店。24小时营业且位置便利，产品从常规的零售sku到比例越来越大的简餐盒饭，每到午餐饭点几乎每家7-11都会排起结账队伍。上班族们的午餐选择几乎都是简餐+饮料或沙拉，价格都不贵，但搭配起来其实客单价并不低。7-11便利店满足了上班族十分钟解决午餐的目的，但在产品安全性和搭配产品的丰富度上，已经胜了周边小饭店及外卖一筹，更何况取餐便利价格不贵。
▼
十年外卖披萨品牌 悄声开启“外带”模式
据获悉，已有餐饮企业已经开始率先尝试外带模式。在北京已经有9家直营门店的比萨到是一家24小时提供披萨外卖服务的十年外送品牌。外卖全部为自配送团队、外卖店也都开在优势地理位置，十年间比萨到在外卖行业市场中有着不错的口碑。但最近门店却以显眼的横幅形式做了“外带比萨，双倍馅料不加价”的活动，通过进店了解后发现这是比萨到在通过这种活动，吸引顾客到店来打包外带比萨，而且这并不是短期活动。笔者通过观察进店顾客的反应，发现“双倍馅料”确实是个有力的吸引点，而且店家还给外带比萨配了专业的保温袋，这一举措大大保证了比萨的温度和口感，让不少进店打包顾客颇感惊喜。
这种活动是否会影响比萨到十年外卖的品牌形象？这是商家转型的有意为之还是外卖市场厮杀的无奈之举？目前我们会持续观望，并尝试得到更多比萨到内部的正面回应。
但有一点毋庸置疑，把外卖员的人力成本、外卖平台的高提点费用和堂食的服务成本转化成顾客可感知到的产品价值，这无疑是一种理性的回归。
业界观点
外带市场存在的顾虑与疑问
关于外带，中国烹饪协会副会长、北京市餐饮行业协会汤庆顺会长表示：
现在我们说的外带，其实就是以前餐饮店的外卖，只是时代赋予了“外卖”新的释义。
外带市场也存在一个误区，多数人听起来肯定觉得这是个不错的模式。既不需要太大的店面面积，也不需要雇佣太多的服务员来提供堂食服务，更不用支付昂贵的外卖成本。但是怎么才能获取稳定的线下流量，如何设计与线上产品的差异化，做到更有吸引力，这也是一个需要思考的问题。考验的不仅仅是商户的营销和运营能力。
但有一点我们可以肯定，外带市场将有可能成为我们餐饮业的又一战场！
餐饮人的掌上顾问——餐讯网 授权转载
拒绝乏味、纵情光芒
与有志者做有志之事
我们在餐饮青年联盟 等你
