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晨报全媒体讯（记者 郭艳 实习生 张玉媛）2015年，鸭爪爪特色火锅横空一跳，几乎遍布乌鲁木齐的大街小巷。如今，细心的市民能明显感觉到，去年唱“主角”的鸭爪爪火锅今年不那么“火”了。
这两天，位于乌市幸福路幸福花园小区门口的一家“张大师鸭爪爪特色火锅”就打出了一张店铺转让的广告。事实上，不论是“张大师、马大师、烹大师、张师傅”等多家鸭爪爪火锅店都经历了转让、更名、关门，把鸭爪爪火锅改成配菜的变故，鸭爪爪火锅市场早已不复去年的繁华景象。
蜂拥上市后扎堆转让
晨报全媒体记者调查发现，首府不少火锅店门口都挂出了“转让”“旺铺转让”的广告，而58同城网上的火锅店转让消息更是比比皆是，如粮油市场附近鸭爪爪火锅店转让、阿勒泰路正宗张大师鸭爪爪含泪转让、中央郡餐饮一条街张大师鸭爪爪急转、珠江路鸭爪爪火锅店转让、黄金地段小西门商圈营业中张大师鸭爪爪转让 ……
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“把这个店转出去后，我再也不想搞餐饮了，餐饮的变数太大了。”7日，晨报全媒体记者来到幸福花园这家打算转让的“张大师鸭爪爪特色火锅”。该店老板冯先生告诉晨报全媒体记者，他的店是2015年11月份开门营业的，刚营业那阵生意很火，每天都有排队，不停在翻桌，但是今年过完年之后鸭爪开始涨价，一件鸭爪就涨了40元钱左右。如果再搞价格优惠，就不赚钱了，但停止打折的话，鸭爪爪火锅的价格就上去了，生意现在是一天不如一天。
“我今年4月份接手这家店时，碱泉街和青年路片区鸭爪爪火锅差不多有七八家，这家店也是做鸭爪爪火锅的”，小河鱼馆位于碱泉街处，该店老板全淑芳告诉晨报全媒体记者，当初这个店的名字叫张师傅鸭爪爪火锅，生意还不错。不过，以她做餐饮10多年的经验来看，这类休闲类火锅不会长久，就转型主推鱼火锅和炒菜，鸭爪爪火锅也有，不过不是主打菜。
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“这是我们第三次来吃鸭爪爪火锅了，以前日月星光附近有好几家，现在似乎就他们店有。”7月7号，三个来自乌鲁木齐职业大学的女孩告诉晨报全媒体记者，她们是在美团网团购的，想在附近找个鸭爪爪火锅没以前那么容易了。
晨报全媒体记者采访中发现，“波娃故事”这家老牌火锅店也先后经历了变成“鸭爪爪火锅”、“鸡吃鱼”火锅，现在也在面临店铺转让的局面。兵团二中后门一家“张大师鸭爪爪特色火锅”现也改成了“藕然间”，可以说乌市日月星光片区鸭爪爪火锅店已所剩无几。
位于友好三中附近的一家张大师鸭爪爪火锅的工作人员告诉晨报全媒体记者，去年生意还可以，今年就不行了，偌大的店面往往都是空桌子多，他们这两天又推出了斑鱼火锅，希望能招揽点顾客。
盲目跟风 缺乏创新
对于现在这种现象出现的原因，大家众说纷纭。
“人们盲目跟风，吃的新鲜劲儿都过去了，一天接待不了几个顾客，”冯老板说，去年生意好的时候，他一天能卖掉五袋鸭爪和五袋鸭翅，现在鸭爪原料涨得这么厉害，咋做都不赚钱，我干脆就不干了。
位于人民路附近一家“张大师鸭爪爪特色火锅”的老板张忠亮说，去年他家店是天天排队，现在除了周末有点生意，其他时间生意很清淡。去年一天可以卖40件（一件10公斤），今年最好的时候也就卖个30件，“别看只少了10件，营业额的20%可就没了。”
“我觉得亲朋好友吃吃鸭爪爪火锅还可以，上不了台面。”全淑芳表示，年轻人或许喜欢吃这类麻辣的味道，但是即使再喜欢吃，一个月能吃几次？请客吃饭，总不能请人吃鸭爪爪吧，太过随意。
全淑芳分析，鸭爪爪火锅味道比较单一，变化不大，人们对这种缺乏创新的汤水火锅逐渐失去兴趣，也是意料之中的事情。再加上乌鲁木齐猛地开了这么多家，大家打价格战，估计打不动的时候，也是集体歇菜的时候了。
“鸭爪爪啊，吃起来特别方便，厨师上菜也快，比想象中的还好啃，肉一吸就下来了，很美味。我和朋友们都爱去吃。”晨报全媒体记者随机采访了几位路人，李女士说，她是新疆农业大学的学生，一般两三个月朋友聚会吃上一次，截至目前她吃了将近8次。
王璐是一家企业的会计，她对鸭爪爪没有太多好感。她说，看着鸭爪爪的长相，她就没有胃口，记得乌市遍地流行鸭爪爪火锅的时候，她尝过鲜，感觉也就那么回事，以后再也没有吃过了。
刚性需求是关键
“今年的餐饮行业行情都不好，尤其是新疆。新疆各地的鸭爪爪乃至整个餐饮行业基本都在走下坡路。”“张大师鸭爪爪火锅”品牌创始人张彦龙表示，鸭爪爪的进货价格跟去年差不多，因为是随行就市，定价都是跟着货量大小决定的。张彦龙说，全国的张大师鸭爪爪大约有180多家，除了银川和兰州这些地方经营状况不错外，新疆这100多家竞争比较激烈。“在店家不断压价的恶性循环下，想盈利很难，”张彦龙说，事实上，很多单品在内地做得也很好，他们目前正在研究整只鸭的制作方法，希望通过创新让鸭爪爪火锅走出困境。
“突然出现，就会突然消失，估计两年以后就见不到鸭爪爪火锅的踪迹了。”乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂说，鸭爪爪火锅凋零的背后是市场激烈的竞争。去年看到鸭爪爪火锅火爆，很多投资者都竞相开张营业，这加剧了火锅业的竞争程度以及洗牌周期。餐饮店想要长盛不衰，味道是立店的根本，在短时间内通过标新立异等方式可以迅速打响知名度，但想做得长远，并没有那么容易。
白京堂介绍说，能在餐饮市场站稳脚跟的必须是能满足市场刚性需求的，比如说烤肉、馕，你说它们能突然消失吗？想要站稳脚跟还必须要通过大众老百姓们长时间的认识才能有生命力。白京堂分析，餐饮和其他体验式行业不一样的是产品的味觉，鸭爪这个食材本身就没有生命力，除了辣就没别的味道，老百姓现在需要的是环保、绿色的食物，而不是一时的尝鲜和跟风。
据全淑芳说，并不是所有火锅生意都不好，火焰山、大河宴一直很旺，位于乌市青年路一家叫串奇队长回转火锅就是因为创新，有时到了晚上还有排队吃火锅。
“很多情况下都是跟风必死。”据串奇队长回转火锅老板介绍，每天都有一批火锅店开张，同时又有一批火锅店被淘汰。都说火锅店的倒闭率是50%，竞争非常激烈，他们也是考察了半年市场以后才决定做回转火锅的。
业内人士表示，餐饮业需要摒弃盲目跟风，回归产品本身，注重食品安全和环保营养，故此转型和突围是许多餐饮企业面临的难题。
晨报全媒体记者了解到，从2013年开始，首府三年内火锅市场以每年30%的速度快速发展中，但是在2015年年底有了停止的趋势，今年的餐饮普遍都呈现下降的趋势。
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吃鸭爪爪干锅很久了，尤其爱啃鸡爪、鸭爪、羊蹄、猪蹄......没救了。 听这名字您可能会觉得是川菜，但是它却是新疆的原创菜，也就去年的事情，在乌鲁木齐遍地都是鸭爪爪火锅店（先吃鸭爪、鸭翅，后加汤，下蔬菜、豆制品、粉条等），最多曾开到160多家，可见其火爆程度。 后慢慢传到西北其他省市，但上海一家都没有，让我想吃都吃不到，于是我决定向吃过的小韩请教了一些问题，小韩在兰州吃过这个菜后，一直跟我说多么多么好吃，把我胃口吊的足足的。 小韩说，这道菜其实跟麻辣香锅差不多，只不过主角是鸭爪、鸭翅而已，这么说我就有信心了，毕竟我也是做过很好吃的麻辣香锅的。 加上四川同学又给我一大袋牛油火锅底料，做好这道干锅鸭爪爪绝对没问题，最后，小韩同学以吃光两碗饭的惊人食量，表达了他对这道菜的爱！ 想吃干锅鸭爪爪，不用去新疆、不用去兰州，在您的厨房，也可以实现！
By lomay
用料
- 鸭爪 200g
- 鸭中翅 200g
- 莴笋 半根
- 藕 半节
- 西兰花 五小朵
- 芹菜 两根
- 黄瓜 半根
- 魔芋 一块
- 鸡蛋干 一块
- 红薯粉 一小撮
- 葱姜蒜 适量
- 花椒 适量
- 卤料 一袋
- 干辣椒 五个
- 辣椒面 半勺
- 食用油 少许
- 牛油 少许
- 盐、鸡精 少许
- 老抽 两勺
- 料酒 适量
做法步骤
1、鸭爪、鸭中翅冷水浸泡半小时， 同时给中翅拔毛，家里有眉夹的可以拿来用了。
2、准备好干锅需要的食材，这个完全根据自己的口味来搭配，我这备了莴笋、魔芋、鸡蛋干、藕、黄瓜、西兰花、芹菜，都切成条状。（您也可以放花菜、油面筋、豆腐皮、油豆腐、腐竹、萝卜，根据麻辣香锅店、麻辣烫店的东西买，每样少买一点）
3、把浸好的鸭主料放进电饭煲内胆里，放老抽、料酒、姜块（拍碎）、一包卤料（王守义）、干辣椒、盐、鸡精适量，拌匀，按鸡鸭模式，大概30分钟样子。
4、这个时间让我们来把蔬菜食材们在开水中焯一遍吧，藕和莴笋稍微难熟一点，除了鸡蛋干、黄瓜不用过水外，其外都在开水里煮至7、8分熟。
5、焯过水的食材沥干水分备用。
6、半小时后鸭爪爪们已经可以出锅啦，这时已经可以吃了，卤鸭爪就是这样的，偷吃一个，好入味，锅里的卤水不要倒掉，后面有用。
7、锅中放食用油，加一点四川的火锅牛油（普通的火锅底料也可以代替），很辣，我只放了一点点。
8、油热七八成熟转小火放姜、蒜、花椒煸香。
9、接着倒全部辅菜进去翻炒，放适量生抽、盐。
10、放半勺辣椒面翻炒均匀。
11、最后放鸭爪爪翻炒一下，加两勺卤水焖三分钟，大火收汁。
12、超大一锅，撒上一层芝麻、香菜。满满的胶原蛋白啊……
13、装小盘拍个照，开吃！
小贴士
1、嫌鸭中翅有毛的同学可以只买鸭爪，说实话给鸭中翅拔毛真心累，需要耐心，不是每一根都能轻易拔掉；但是中翅肉多，嘿嘿，还是耐心吧； 2、配菜们都要开水里焯一下，绿叶菜只要稍微过一下水就好，硬一点的煮至七八分熟； 3、卤鸭爪的汤汁不要倒掉，炒鸭爪的时候可以放一些。
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<>食领域，总有那么几个曾经红到发紫，几乎每条步行街都有他们的身影，好多人因为做这个淘到第一桶金。但是又一夜之间消失不见，好像从来都没有存在过，现在小编在这列举几个，看屏幕后面的你，吃过几个？
一、炒冰
小的时候，攥着那攒下的五块钱，认真的选一颗芒果，让老板破开榨汁，倒入锅中炒，看着芒果汁在“炒锅”中慢慢凝结成冰，觉得很神奇!现在觉得看着老板的炒冰过程也是一种享受啊！
最早吃炒冰应该是在小学的时候了（一晃已经十几年了吗，好可怕），很多人直到看到“炒冰”这个词，才能想到童年的那段回忆，那个格外漫长的夏天……伴随“炒冰”消失的，是不是也有我们的童年？
二、BT辣鸡翅
一夜风靡的BT辣鸡翅，好多人都说自己不怕辣，然后辣哭了……后来只能先买一瓶冰矿泉水镇着，但是还是不行，嘴里像着火一样，直到新闻报道，说这种BT辣烤翅有辣椒精，才又一夜之间消失了……
三、台湾手抓饼、土家酱香饼
这俩饼放到一起说吧，台湾手抓饼是从学校门口先火起来的，推得一个小车，据说都是加盟的，加一个蛋一元钱。土家饼就是把肉酱涂在烧饼外面，在小时候那个年代，这俩饼都在3元以上，算是挺奢侈的了！
四、鸭爪爪火锅
2014年7月创立的张大师鸭爪爪火锅，号称在一年多的时间在全国发展了140家门店。但是仅仅过了一年，就出现了倒闭潮，小编吃过几次，觉得光吃鸭爪子，实在没什么意思，估计是什么营销手段。
五、小肥羊火锅店
曾经吃火锅，只认小肥羊，而且他家的特色是不用蘸料，完全凭锅底的香料，当时味道确实好，肉也扎实，别的火锅店爆出用鸭肉冒充羊肉的丑闻，它却从来没有，我到现在也不知道，这么一个良心火锅馆子，为什么说没就没了？
前一阵从网上查到，小肥羊进军美国了，生意还挺火爆，希望它国外之路一切顺利吧！
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