不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你
今天，给大家分享的是我在加盟公司学习火锅技术时，内部的一个技术手册内容，希望大家看了，能对大家有所帮助
下边，就开始我们今天的分享
切配技术要点
【荤菜类】
1、牛冉：选用无注水水牛腰柳或牛健内，加工成 0.1厘米厚 5-6厘米长
的片，用脆料施制5 分钟，每 斤牛肉片，用烧烤腫料 30 克.
2、鸭肠：用冷木浸泡至解冻，冻鸭肠解冻后，每 厅鸭肠加食用碱5克，
用 50克 30 度左右的温水，充分挂匀，发至10-15 分钟，锅加热，水
烧开，下发制的鸭肠永水，鸭肠变浅白色捞出，倒入冷水中洗净，剪成
30 厘米长的节，放入水盆中待用.
< class="pgc-img">3、鲜毛肚：将毛肚祛除底板，清洗干净，切成长 7 厘米，宽 6～7 厘米的
块，放入水盆中，一斤鲜毛肚，加水 1.5 斤，用水融化高弹素3 克，倒
入有鲜毛肚的水盆中，拌匀，脆制10分钟。
4、脆毛肚：买处理好的脆毛肚，切成6厘米长，7厘米宽的块， 用清水浸
泡，如果是干毛肚自己发制：将毛肚用清水泡上4小时，然后去除底板
不用，改成6 厘米长7睡米宽的块，放入开水中者一分钟。捞出用清水
泡制一小时后捞出，每斤毛肚，加水0.5斤，鱿鱼城30 克，水和鱿鱼
破充分融合，倒入装有毛肚的水盆中拌匀。发制一小时后倒出碱水，加
清水2~3斤，放入毛肚中，泡至一小时，毛肚嫩脆，化渣。
5.梅林午餐肉：从包装袋中取出后，闭成 0.2应米的片，一个午餐肉可以
做两份，每份重量为170克。
6.三明治：加工方法与午餐肉一样
7、 香肠：洗净后. 用斜刀法切成 0.2 厘米的片.
< class="pgc-img">8. 火腿肠： 从 端用小刀去掉底部，撕开包装膜， 用斜刀法切成 0.2 厘米
的片.
9、腊肉：洗净后切成0.2 厘米厚，6～7厘米长，宽3-4厘米的肉片待用。
10、 羊肉串：羊肉切丁，用脆料隆制，每斤羊肉丁加脆料30 克，膝制5分
钟穿成串。
11、肥牛：将肥牛肉棒用片刀片成0.1 厘米的片。
12 羊肉卷：将羊肉去骨，撕去筋膜，用塑科薄膜包装成直径 4寸，长2
尺的圆形，用牙签打孔放出空气，再次包装使肉卷更加结实，放入冰
箱急冻，使闵卷僵硬，切片时去掉薄膜，切成 0.1厘米的薄片，用冻
羊肉切成薄片更好
13、鸡胸肉：用刀切成0.2厘米厚，长宽约5厘米的片. 斤鸡肉加脆料
30 克
封、五花肉：用刀切成0.2厘米的片。
15、蟹肉棒：撰去包装膜 切成8厘米长的节。
16、翅尖： 斤团尖用脆料 30克，将翅肉用牙签穿孔，用脆料施制10分
钟
< class="pgc-img">17、君片：北方地区称之为鸭脸 （鸟类的胃）鸭君（鸭診儿） 对开洗净后
切成0.1 厘米的片
18、带鱼： 解冻后 去头， 挖出内胀，去尾频边，
切成6 厘米长的节
19、鱿鱼须： 解冻后去眼睛、 切开成须。
沿须边用剪刀将须剪成刺状
20. 鸭朝蛋：用水加热煮熟。 去除蛋壳或用生蛋打碎放入烧烤盘中，用洋
丝圈围上.
21、 昌鱼：解冻后，去头，挖出内果。 去尾、 磷、边，切成3厘来长的节。
22. 脑花： 把脑花放入水中，用手轻拍，使白膜软. 然后用手握去血丝
烤制时用手轻放在烤盘中， 定型后再翻动
23、鸡皮：将制好的鸡皮切成5厘米长的条状
24、鱼皮：将发制好的鱼皮切成5厘米的条状。
25、脆皮肠：解冻后沿柱状向下切成3分之 的十字花刀。
26、鱼片：鱼幸杀后. 去績去總清洗干净。 去掉育骨，用斜刀法片成 4 厘
米的片。
< class="pgc-img">【素菜类】
1、金针菇： 切掉根部黑色部分. 选出杂质，清洗干净
2、 香菇： 去掉根部清洗干净， 用斜刀法片成0.5厘米的片，
3.荷心：莲藕洗净后. 用削皮刀削皮。 加工成 0.2 米的片，切片后用清水
浸泡 以防止氧化变色。
4..小葱： 去掉表面表皮。 洗净 切成7厘米长的节
5.土豆粉：撕去包装。 直接上桌。
6.豆皮：用温水浸泡发软 发胀. 加工成两厘米宽 10 厘米长
7.土豆： 去皮后切成0.2厘米厚，长宽5厘米的薄片，用清水浸泡以免变色
8、豆干：切成两里米宽，8厘米长的条。
9、冬瓜：将冬瓜清洗干净，用削皮刀去掉外皮，再用刀2寸剖分开成小块：
去掉内心，加工成0.1厘米长6厘米的薄片。
10、鲜苕皮：去掉包装，分开粘在一起的苕皮。
11、水晶粉：用开水浸泡达到松软时捞出，再用清水浸泡。
12、鸡味香豆腐：去掉包装后直接上桌。
< class="pgc-img">13、年糕：用刀从中切段后，再切成 0.2 厘米厚的片.
14、韭菜：去掉老叶子清洗干净。
15、茄子：清洗干净后，去蒂，用不锈刚刀切成圆形。
16、灯笼青椒：清洗干净后去蒂去籽，用刀将灯笼青椒一分为二或一分为三
17、洋葱：清洗十净后去老皮，沿洋葱中轴线90°切成圆型.
18、方竹笋：用开水泡制达到松软，加工成0.1厘米厚，6厘米长的片。
19. 空心菜：去掉老叶，消洗于净，加工成3—5厘米的节。
20. 生菜：去掉老叶，清洗干净
21、豇豆：撕去筋，加工成5厘米的节。
< class="pgc-img">22、四季豆：撕去筋，清洗干净，加工成5厘米长的节，或切成节。
23、大木耳：用清水发泡胀后，再用手撕成 2—3 厘米长的片
24、黄瓜片：将黄瓜清洗干净， 切成0.1厘米厚，长6厘米的薄片。
25、玉米棒： 撕去外壳。 一个玉米棒一分为二。
26、平菇：清洗十净， 朵平菇一分为二
好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注，你的关注，点赞，转发，就是对我最大的支持，谢谢
不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你
马上就是春节了，在这里先祝大家来年万事如意，心想事成啊
今天给大家分享下火锅店，美蛙鱼头店，纸包鱼店，荤素类涮菜切配技术要点
切配技术要点
【荤菜类】
1、牛肉：选用无注水水牛腰柳或牛赞肉，加工成0.1厘米厚 5～6 厘米长
的片，用脆料脆制5分钟，每一斤牛肉片，用烧烤脆料30克。
2、鸭肠：用冷水浸泡至解冻，冻鸭肠解冻后，每一斤鸭肠加食用喊5克.
用50克30度左右的温水，充分拌匀，发至10~15分钟，锅加热，水
烧开，下发制的鸭肠汞水，鸭肠变浅白色捞出，倒入冷水中洗净，剪成
30厘米长的节，放入水盆中待用。
< class="pgc-img">3、鲜毛肚：将毛肚祛除底板，清洗干净，切成长7厘米，宽6～7厘米的
块，放入水盆中，一斤鲜毛肚，加水1.5斤，用水融化高弹素3克，倒
入有鲜毛肚的水盆中，拌匀，魔制10分钟。
4、脆毛肚：买处理好的脆毛肚，切成6厘米长，7厘米宽的块，用清水浸
泡，如果是干毛肚自己发制：将毛肚用清水泡上4小时，然后祛除底板
不用，改成6厘米长7厘米宽的块，放入开水中煮一分钟，捞出用清水
泡制一小时后捞出，每斤毛肚，加水0.5斤，鱿鱼30克，水和鱿鱼
碱充分融合，倒入装有毛肚的水盆中拌匀，发制一小时后倒出碱水，加
清水2~3斤，放入毛肚中，泡至一小时，毛肚嫩脆，化渣。
5、梅林午餐肉：从包装袋中取出后，切成0.2厘米的片，一个午餐肉可以
做两份，每份重量为170克。
< class="pgc-img">、三明治： 加工方法与午餐肉一样，
末首物光净后，用斜刀法切成0.2厘米的片。
8、火腿肠：从一端用小刀去掉底部，撕开包裝膜，用斜刀法切成0.2厘米
的片。
9、腊肉：洗净后切成0.2厘米厚，6～7厘米长，宽3~4厘米的肉片待用。
10、羊肉串：羊肉切丁，用膝料魔制，每斤羊肉丁加脆料30克，脆制5分
钟穿成串。
11、肥牛：将肥牛肉棒用片刀片成0.1厘米的片。
12、羊肉卷：将羊肉去骨，撕去筋膜，用望料薄膜包装成直径4寸，长 2
尺的圆形，用牙签打孔放出空气，再次包装使肉卷更加结实，放入冰
箱急冻，使肉卷僵硬，切片时去掉薄膜，切成 0.1厘米的薄片，用冻
羊肉切成薄片史好。
< class="pgc-img">13、鸡胸肉：用刀切成 0.2 厘米厚，长宽约 5厘米的片，一斤鸡肉加料
30克。
14、五花肉：用刀切成0.2厘米的片。
15、蟹肉棒：撕去包装膜，切成8厘米长的节。
16、翅尖：一斤趨尖用脆料30克，将翅肉用牙签穿孔，用脆料制10分
钟。
17、君片：北方地区称之为鸭脸（鸟类的胃）鸭君（鸭脸儿）对开洗净后，
切成 0.1厘米的片
18、带鱼：解冻后，去头，挖出内胀，去尾鳞边，切成6厘米长的节。
19.鱿鱼须： 解冻后去眼睛、切开成须，沿须边用剪刀将须剪成刺状
< class="pgc-img">20、鳄鱼蛋：用水加热煮熟，去除蛋壳或用生蛋打碎放入烧烤盘中，用洋
葱圈围上。
21、昌鱼：解冻后，去头，挖出内胀，去尾、磷、边，切成3厘米长的节。
22、脑花：把脑花放入水中，用手轻拍，使白膜软，然后用手捏去血丝，
烤制时用手轻放在烤盘中，定型后再翻动。
23、鸡皮：将制好的鸡皮切成5厘米长的条状。
24、鱼皮：将发制好的鱼皮切成5厘米的条状。
25、脆皮肠：解冻后沿柱状向下切成3分之一的十字花刀。
26、鱼片：鱼宰杀后，去鳞去鳄清洗干净，去掉脊骨，用斜刀法片成4厘
米的片。
< class="pgc-img">【素菜类】
1、金针菇：切掉根部黑色部分，选出杂质，清洗干净。
2、香菇：去掉根部清洗干净，用斜刀法片成0.5厘米的片。
3、荷心：莲藕洗净后，用削皮刀削皮，加工成0.2米的片，切片后用清水
浸泡，以防止氧化变色。
4、小葱：去掉表面表皮，洗净，切成7厘米长的节。
5、土豆粉： 撕去包装，直接上桌。
6、豆皮： 用温水浸泡发软，发胀，加工成两厘米宽，10厘米长。
7、土豆：去皮后切成0.2厘米厚，长宽5厘米的薄片，用清水浸泡以免变
8、豆干：切成两厘米宽，8厘米长的条。
9、冬瓜：将冬瓜清洗干净，用削皮刀去摊外皮，再用刀2寸剂分开成小块·
去掉内心，加工成0.1厘米长6厘米的薄片-
< class="pgc-img">10、鲜者皮：去掉包装，分开粘在一起的茗皮。
11、水晶粉：用开水浸泡达到松软时捞出，再用清水浸泡。
12、鸡味香豆腐：去掉包装后直接上桌。
13、年糕：用刀从中切段后，再切成0.2厘米厚的片。
14、韭菜：去掉老叶子清洗干净。
15、茄子：清洗干净后，去蒂，用不锈钢刀切成圆形。
16、灯笼青椒：清洗干净后去蒂去籽，用刀将灯笼青椒一分为二或一分为
17、洋葱：清洗干净后去老皮，沿洋葱中轴线90°切成圆型。
18、方竹笋：用开水泡制达到松软，加工成0.1厘米厚，6厘米长的片。
19、空心菜：去掉老叶，清洗干净，加工成3—5厘米的节。
20、生菜：去掉老叶，清洗干净。
21、虹豆：撕去筋，加工成5厘米的节。
< class="pgc-img">22、四季豆：撕去筋，清洗干净，加工成5厘米长的节，或不切成节。
23、大木耳：用热水发泡胀后，再用手撕成2-3厘米长的片。
24、黄瓜片：将黄瓜清洗干净，切成0.1厘米厚，长6厘米的薄片。
25、玉米棒：撕去外壳， 一个玉米棒一分为二。
26、 平菇：清洗干净， 一朵平菇一分为二。
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看新闻Knews综合
2020-06-18 20:16
火锅早已成为最受大众喜爱的美食之一，尤其是红油火锅，更是俘获了不少吃货们的胃。近日，广州一家火锅店的离职员工小李举报说，为了省下成本，火锅店将顾客吃剩的汤底中的油捞回来重复使用。
小李前段时间通过面试进入了一家火锅店做厨房切配，可此后他看到了离谱的事，后厨把客人用过的红油回收过滤，然后再卖出去给客人。暗访记者来到了位于广州市海珠区江燕南路的这家冷记重庆火锅店。为了一探其中内幕，记者决定通过面试进入厨房做“卧底”。
不用健康证、不交身份证、甚至连应聘者姓名都不过问，记者轻松地通过了应聘，整个厨房面积约8平方米左右，共分切配菜和清洗两个区域，两区域之间只是用垃圾桶和两个铁桶作为隔离。铁桶与垃圾桶紧挨着摆放，其中一个铁桶里放的就是火锅用的红油，而另一个铁桶上面放着一个筛子。而厨房负责人小卢也坦承，这个厨房卫生不怎么样，但店内的生意却一直比较好。
这个厨房仅是卫生不太好这么简单吗？第二天上午10点半左右，记者与其他员工一起来到了厨房。此时，一个盛放红油的大铁桶被放在电磁炉上加热。小卢直接表示，这里的油全来自于前一晚客人吃剩下的锅底，加热就是为了把水蒸发完。而在旁边的一个桌面上，记者看到一袋已破包装并被老鼠咬过的年糕，小卢表示这也不用扔。除了被啃过的年糕外，桌面上还有昨晚客人吃剩下的菜，而这些剩菜也不会被浪费。厨房员工告诉记者，按照这里的习惯，剩菜是要放回去。
记者观察到，厨房内的三四台冰箱外壳满是污垢。里面冷藏的肉被随意堆放，生肉和熟牛筋丸都混装在一起。而两名备菜人员也无需戴口罩和手套。除此之外，不论是萝卜、冬瓜还是肉类等食材，一般都是不做清洗，就直接切片摆盘。就在这样邋遢的厨房里，一盘盘食材或被做成外卖，或被摆放整齐地送上客人的餐桌。
晚上7点开始，火锅店渐渐忙了起来。前台下单后，厨房负责人小卢专门负责调配锅底——从调料盘内将各种调料放进火锅，之后再直接用铁瓢将红油舀入铁锅，最后倒入开水，一个红油锅底完成了。小卢告诉记者，火锅的红油不可能用一次就倒了，火锅店都是这样的，如果每次都换油，根本赚不到钱还会亏。
（素材来源：GRT今日一线 编辑：祝闻豪）
