年大批四川和重庆火锅在青岛开店，比如渝味晓宇、小龙坎、大龙燚、杨家火锅等等。随着这些火锅的流行，火锅店里以往青岛人鲜见的食材也火了起来，其中最突出的当属打着“空运”“新鲜”等字样的毛肚和牛百叶了。虽然叫毛肚和百叶，但这两种都是牛的胃的一部分。因为牛是反刍动物，与其他的家畜不同，最大的特点是有四个胃，正是这四个胃造就了四种不同的牛肚。
毛肚：涮时七上八下
宋世维在青岛市场卖肉已经有二十多年，目前的肉摊在乐陵路市场。除了主营猪肉、灌香肠以外，他对于牛肉也有很深的了解。他告诉记者，牛属于偶蹄类的反刍动物。反刍动物有个特点，都是食草动物，为避免食肉动物的伤害，碰到食物要尽量多吃，等到空闲的时间再把食物慢慢消化。漫长的生物进化，造就牛有四个胃。
宋世维介绍，第一个胃民间叫牛草肚，专家叫瘤胃。瘤胃上有许多乳头状突起，这些突起有粗有细，看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷，故这部分胃在火锅店称为“毛肚”。
在四川和重庆火锅店里，毛肚的新鲜程度和口感，是衡量火锅店品种的重要指标。七上八下的涮法，最早就是从涮毛肚来的。当然，如果你在火锅店向服务员说要一份瘤胃，他肯定会一脸茫然。
麻肚：广东叫金钱肚
麻肚，是牛的第二个胃，表面是蜂窝状、网状的突起，所以叫麻肚。这部分口感很韧，适合焖煮和酱卤。广东叫金钱肚，潮汕的师傅做得最好。
潮州卤水拼盘中，如果金钱肚口感做得不软糯的话，是被人耻笑的。
生的金钱肚不适合涮着吃，火锅店的金钱肚都是事先做好的凉菜或者做熟之后再涮着吃。
百叶：黑色的更安全
牛百叶指的是牛的第三个胃，这个胃的学名叫重瓣胃，像打开的一页页的书。百叶的涮法和毛肚极为类似，要的也是百叶的新鲜的脆爽感觉。涮火锅的时候，毛肚黑色的多，但是百叶为什么黑色和白色都有？
专家介绍说，百叶本身是黑褐色的，经过清洗、蒸汽、煮熟后，机器搓揉，使其脱掉表面黑色物质，白色的百叶口感更脆一些。不过现在市面上很多不良商家为了降低成本和凸显卖相，会使用火碱或者双氧水处理。
所以，虽然黑色百叶口感差点，以后吃的时候还是要尽量选择黑的，更加安全。
皱胃：爆炒口感很脆
牛的第四个胃学名叫做“皱胃”，它才是牛的真胃，因为只有这个胃才具备分泌胃液的功能，可以彻底消化掉所吃的食物。
宋世维介绍，牛的前三个胃不能分泌胃液，不能算真正的胃，说成是储存食物的地方更合适一些。皱胃中有滑腻的粘膜，和蘑菇表面的粘液相似。火锅店很少有皱胃出售，在老北京的菜馆，皱胃被称为“蘑菇”。这部分胃量比较少，爆炒起来口感比较脆，很受老北京人的喜爱。（青岛晚报/青网/掌上青岛记者 单衍春）
稿：冉浩
知名科普作家
上个星期的某一天，小编忽然特别想吃火锅，于是拉上几个好友在家附近随便找了一家火锅店准备大吃一顿。
点菜时，最少不了的就是那脆嫩爽口的涮毛肚，虽然菜单上没找到毛肚，但是看到“牛肚”心想也差不多，于是就美滋滋地点了。
上菜之前，小编幻想是这样的：
谁想到端上来的“牛肚”是这样的：
嗯？？怎么跟想象的不太一样呢？看起来分量也少了很多。
小编想要找老板理论，却被朋友告知这的确是“牛肚”，不过不是我想象的那种“毛肚”，而是另一种牛肚——“牛百叶”。
看到这里，你可能也和小编有一样的疑惑，“牛肚”还有这么多不同的分类吗？我们到底应该怎么去辨别它们，才能保证吃到的是我们心中所想的那个“牛肚”呢？
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牛肚（dǔ）是胃不是肚（dù）
牛肚虽然叫肚，却不是牛肚皮上的肉，而是牛胃。牛是反刍动物，一共有四个胃。前三个胃分别是瘤胃、网胃和瓣胃（或重瓣胃），严格来讲它们其实不是真正的胃，而是特化的食道，第四个才是分泌胃液的真胃，即皱胃。
牛胃的结构示意图
瘤胃是牛重要的消化器官。一般反刍动物采食比较急促匆忙，大部分食物未经充分咀嚼就吞咽下去，这些食物会先储存到瘤胃中，经过微生物一定时间的消化分解，食物逆转重新回到口腔内，经过重复咀嚼后再吞咽进入瘤胃。
网胃的作用就如同筛子一样，可以将牛吃进去的无法消化的异物储存起来，例如石子、铁块等等。
瓣胃的主要功能是阻留食物中的粗糙部分，继续加以磨碎，并将较稀的部分输送到皱胃，同时吸收大量水分和酸。
皱胃是牛唯一具有消化腺体、可分泌消化酶的胃，具有真正意义上的消化功能。皱胃可以消化吸收部分蛋白质，但基本上不消化吸收脂肪、纤维素及淀粉。
我们平时所吃的毛肚、爆肚、金钱肚等都是牛肚的一部分，接下来就让我们一步步地对这些食物进行分辨吧。
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第一胃——牛草肚
牛的第一个胃叫作瘤胃，它的内壁表面是疙瘩状的突起，形状不一，口感比较韧，需要较长时间的烹饪才适合食用，常用的制作方法是炖煮炒。
东京上野公园国立科学博物馆的牛胃展览
作为食材，瘤胃常常被称为“牛草肚”。在川渝地区，牛草肚多与辣椒结合，我们常常见到的爆炒牛肚、焖牛肚等家常菜都是由牛草肚制作而成，口感鲜嫩，弹性十足。
炒牛肚
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第二胃——金钱肚
牛的第二个胃叫做网胃，顾名思义，这部分胃表面的肚毛突起，形成了有多边形蜂窝状的网纹，像是一张渔网。
东京上野公园国立科学博物馆的牛胃展览
网胃在菜谱上被叫做“金钱肚”或“蜂窝肚”，它这种特殊的形状可以锁住汁水，韧性十足，经过焖煮之后酥而不烂，大多被用来制作卤菜。
著名的粤菜“卤水金钱肚”就是金钱肚卤制而成，凉拌和热食都十分可口。
卤水金钱肚
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第三胃——毛肚
牛的第三胃名叫瓣胃，就像名称所表现的那样，瓣胃呈现大量薄瓣状，黑褐色，带小突起，口感爽脆。
我们开头所说的毛肚和牛百叶都是出自瓣胃，如今在火锅界大受欢迎。
瓣胃像书籍一样一页一页地叠在一起，从侧面切开就是我们所说的牛百叶。如果将肚板（瓣胃的外层结构）去掉，呈现出来的百叶单独一叶，就是毛肚。
毛肚和牛百叶质地都较薄，锁水性强，相对来说容易熟，适宜做拌菜或者涮火锅，煮得太久容易变硬变老。
火锅涮毛肚
在北方，人们常常将牛百叶用旺火爆熟，制成爆肚，再根据个人口味加上酱油、辣椒、麻酱等蘸料，鲜香脆嫩，是极好的下酒菜。比如老北京水爆肚，据说为保证口感，正宗的爆肚从出锅到上桌不超过三十秒。
老北京水爆肚
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第四胃——“真”牛肚
牛的第四胃皱胃，是真正的“牛肚”。皱胃的表面有着丰富的褶皱，颜色较浅，肉质柔软有韧性，还有一层粘膜物质。
这类牛肚作为食物时也称为“蘑菇”，比起前三种，“出镜率”相对较小，常常被制作成酱牛肚、牛杂汤，辅以香葱、香菜等去腥添香，风味独特，营养价值高。
牛杂汤
除却以上所说的四种“牛肚”，有些地方——例如老北京的美食还会把牛胃分得更加细致，区分出例如肚领（瘤胃与网胃交错的地方形成的像领子一样的褶皱）、肚仁（牛肚领外边的结缔组织去掉，里面呈现出来的白色肉质）等牛肚类别，并施以不同的烹饪方法，可谓是吃得十分精细讲究。
看到这儿，恭喜你在吃货的路上又进了一阶！
以后再去餐馆吃饭，如果担心出现和小编类似情况的话，只需要大喊一声：老板，给我上份毛肚，不是牛百叶的那种！
<>国人是世界上最会吃的民族之一，尤其擅长吃各种动物的下水。
牛肚是其中之一，围绕它的菜品相当丰富。
除了北方的爆肚，南方的涮毛肚，还有很多炒菜、卤菜、凉拌菜。
可你吃了这么多年的牛肚，你知不知道它到底是什么？
牛肚、毛肚、肚仁、金钱肚、百叶、散丹这些东西是啥？
【牛有4个胃】
牛肚和猪肚一样，是牛的胃的俗名，不过牛肚有很多不同品种。
牛是反刍动物，它的消化器官和猪有很大的不同。
牛有4个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。
前三个胃并不分泌消化液，也叫前胃，第四个胃才是真正意义上的胃。
但我们吃的“牛肚”主要是前面三个胃。
下面这个图从左到右就是1-4个胃。
瘤胃，也被称作牛肚、毛肚，是牛的四个胃中最大的，大约占牛胃容量的80%，是微生物发酵的主要场所。
它的质地比较坚韧，表面有乳头状凸起，主要作用是增加表面积，有利于消化食物。
炒牛肚和凉拌牛肚常用到它。
网胃，又叫蜂窠胃，以表面蜂窝状的结构为典型特征，作用其实也是增大表面积。
广式卤水拼盘里面的牛肚、金钱肚就是它，它也常出现在炒牛肚、凉拌牛肚中。
瓣胃，又叫重瓣胃、毛肚、百叶，外观特点是有百叶窗一样的“叶片”，叶片上还有凸起的小颗粒，作用还是增加表面积。
涮火锅用的毛肚、百叶就是用它，有的是黑色的鲜毛肚，有的是用碱水泡发的黄色毛肚，也有经过双氧水漂白的白毛肚。
百叶偶尔也会用于凉菜和炒菜。
名菜“芫爆散丹”里面的“散丹”就是羊百叶，不过羊百叶比较少，现在很多餐馆是用牛百叶。
瘤胃（第一个胃）里有一条隆起的组织，学名叫“冠状沟”，就跟丁丁上的那个沟一个名字哈哈。
这条隆起的组织切下来就是肚领，其中最厚实的部分去膜剥皮，剩下来的就是肚仁。
肚仁是牛肚中最精贵也是最好吃的部分，真正的吃货绝不会错过。
郭德纲相声里调侃于谦家有钱，就是说他只吃肚仁。
电影老炮里也有吃肚仁的场景：六爷、闷三儿、灯罩儿在一家餐厅的后厨吃饭，厨师端上来一盘肚仁，还嘱咐一句“3分钟就老了”。
这说明六爷还真是老北京，就一个字，讲究！
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