经占据了中国餐饮的大半壁江山，叱咤风云的老牌餐饮企业，近几年却被迅速崛起的多个年轻品牌所超越。不管是市场份额还是品牌影响力，老牌餐饮都难以继续占据优势地位。当然，其中的原因不乏消费群体标签更改，但更多的却源于老牌餐饮在经营思维上的落伍，接下来让我们来细数老牌餐饮的固有缺陷。
< class="pgc-img">对于老牌餐饮目前存在的问题，我们进行了一些分析：
1. 思想陈旧，盲目追求正宗口味
相当一部分老牌餐饮，总觉得自己的口味是最好的，盲目追求标榜的正宗口味，不愿意做出合理性地改变与创新，结果只能是消费者的不断流失。面对效益的不断下滑，老板却百思不得其解，为何味道没有变，生意却不见了？
< class="pgc-img">2.盲目改进，失去自有品牌特色
和以上正好相反的是相当一部分老牌餐饮盲目改进，却在改进过程中失去了自己的品牌特色，不伦不类，不仅失去了原有的老客，也没有吸引新客的光顾，最后落得个惨淡收场。
< class="pgc-img">3. 自以为是，不屑于对品牌进行宣传
餐饮最核心的竞争力当然是产品，但只有产品好也无法在目前激烈的餐饮竞争中脱颖而出，甚至无法生存。必须借助营销宣传让产品走出去，让品牌走出去，获取更多的曝光和客源，再通过货真价实的产品征服顾客再次消费，进行沉淀和二次转化。
< class="pgc-img">4. 闭关自守，店面风格依旧陈旧
据调查研究发现，目前餐饮消费主力已从过去的中年群体转而向青年群体，过去陈旧的店铺风格、店面装修与店内产品已经无法迎合现有消费者的需求，梳理最近几年异军突起的茶饮行业，不难看到，青年群体在餐饮消费上并不属于价格敏感群体，但在消费选择上却有更新奇、更优质的需要，不仅如此，他们选择餐饮店铺也许会仅仅由于店铺风格符合审美。基于这一点，风格陈旧、闭关自守的老牌餐饮日暮西山的原因也就不言而喻了。
< class="pgc-img">从以上内容分析老牌餐饮现存问题，总结一句话，不懂得顺应市场，不懂得做出改变，无法抓住当今消费者的核心诉求，是老餐饮店生意越来越差的原因。餐饮市场瞬息万变，老餐饮店若想在不断变化的环境中生存下去，就需要抓住消费者真正的需求，不断地升级。
< class="pgc-img">现在很多老餐饮人也认识到所面临的危机，专门去汉源，窄门等各大学院学习新技能，进行自我内化和提升。其实，老牌餐饮的顽疾，也同样存在在很多其他餐饮店的实际经营中，而在经营中，经营者往往忽略的最严重细节，也恰巧就是盈利的关键点，
< class="pgc-img">在米粒餐学院的专栏课程中，我们也将系统的对实际经营中的人力管理、菜品管理、订货管理等一系列经营痛点、难点，进行梳理、分析，并提出行之有效的解决方案。有兴趣的朋友可以下单、了解，我们期待与您共同成长。
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< class="pgc-img">主讲导师
< class="pgc-img">文章图片来源：本文图片部分来源于网络，若侵权请联系删除。
百六十行，每个行业都有自己的特点和从业标准，只有掌握了这些要素，并学习了相关的知识，才能提高自己在行业内的生存能力。那么想开一家餐饮店的话，应该学习哪些知识呢？
< class="pgc-img">及时复盘是快速成长的必经之路
餐饮门店需不需要复盘？答案是肯定的。不管做任何事情，都需要及时进行复盘，这样我们才能找到门店管理的问题和瑕疵，并及时针对现存问题展开研究，找到解决的办法。只有这样，才能防止防微杜渐，避免问题的进一步恶化。
< class="pgc-img">而在餐饮店的经营过程中，我们需要复盘的内容就是顾客的差评，研究顾客差评从何而来，深挖导致问题的原因，然后再重新作出工作的部署和改良，如此一来，工作质量和效率就能得到改善！
鼓励比惩罚更有用
员工犯错如何处理？很多餐饮店的老板或者管理者都有一套处罚员工的标准，员工上菜慢，态度傲慢，一旦被店长发现，便处以50元的罚款；如果员工收到顾客的投诉的话，则罚得更重，往往会处以200元的罚款。
< class="pgc-img">处罚真的有用吗？处罚只是短期内的一种惩罚手段，治标而不能治本，要想员工深刻地认识到自己的问题，并主动改进，可以尝试鼓励法，用鼓励代替罚款，比如“我知道你能做得很好，我也明白这次的失误情有可原，接下来好好调整，相信你一定不会让我失望的”。
这样的话员工听后反而觉得受到更大的鼓励，并且在羞愧的促使之下，会主动反思，重新审视并改正自己的工作态度和方式。
排队时需安抚顾客情绪
门店排起长队，究竟是一件可喜还是可忧的事情？
对一些餐饮经验丰富，擅长管理运营之道的老板来说，这是一件好事，而对于不会管理的老板来说，则是一件喜忧参半的事情，因为在管理上缺少方法，既无法提高门店的翻台率，同时又无法让顾客静下心来排队，这样一来只能眼睁睁看着顾客流失，怎能不心痛？
< class="pgc-img">其实，要想解决排队问题很简单，我们只需要及时安抚顾客的情绪便可，一方面提供一些小游戏，打发顾客的无聊，二来可以发放一些优惠，让顾客觉得这个队排得值得，当然很重要的一点是，你要消灭他们心中的怒火，就必须得真诚地对顾客表达你的歉意，希望能得到他们的理解。
消费后需询问评价和意见
实践出真知，在实际运营的过程中，没人能做到完美，每个门店，每位老板或多或少都会遇到经营上的问题，我们要把这些问题找到，再“对症下药”才能使门店的经营水平得到质的提升。
< class="pgc-img">但是如何找到问题所在呢？ 光靠老板自己独立去发现吗？不然，我们可以借助消费者的力量，在消费后认真询问顾客的评价和意见，从而明白自己有哪些不足和需要改进的地方，后续再针对性地进行改善即可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
餐饮行业正逐渐由线下渠道向线上转型，但营销方面却存在一个难题：线上营销难以实现精准引流，无法直接将美味和服务传递给消费者。
抖音生活服务餐饮行业直播则有效地解决了这个问题。
借助直播的形式，餐饮商家不仅可以实时直观地展示特色美食，还能通过有趣味有知识的沉浸式直播场景，让用户切实感受到餐厅的氛围与服务。
这样一来，直播不仅能够拉近线下门店和线上用户之间的距离，还能够在建立信任的同时促进交易行为的发生。
据官方数据显示，2022年，抖音生活服务合作的门店数量超过了200万家，截至2023年2月，抖音生活服务餐饮商家直播间数量达到43万+，2023年7月，抖音生活服务餐饮行业自播商家数较1月增长134%。
可以说，抖音直播已经成为餐饮商家线上营销的“必选项”。抖音生活服务也正在通过多样的直播玩法、丰富的组品策略和多元的营销资源等能力帮助餐饮商家精准获客，引流线下，拉动品牌声量和门店销量的双重增长。
发挥品牌特色，打造差异化直播间
随着直播成为餐饮行业的营销新风口，同质化的问题也日益显露。
目前大多数直播间都采用了“卖货+上链”的“叫卖”模式，通过在直播中展示商品，再以“上链打卡”的方式引导销售。这种直播模式虽然容易操作，但其单一性也容易导致消费者审美疲劳。
因此，创造新的直播形式，打造差异化直播间，则成为了品牌突出重围的关键。尤其是对于做直播的餐饮商家来说，独特的美食口味和门店风格，为直播间创新提供了天然优势，重点就在于如何利用这些优势，形成差异化竞争，强化品牌印象，获得精准的目标客群。
在打造差异化直播间层面，椰子鸡火锅“同仁四季”就非常有代表性。
在探索直播形式的过程中，“同仁四季”曾采用过较为通用的“叫卖式”直播，但并未达到预期的效果。
随后，根据数据复盘的结果，“同仁四季”大胆尝试新方向，充分发掘品牌“音乐”、“年轻化”等特色，并且利用集团音乐公司资源，选择适配的音乐性主播，打造了记忆点深刻的“音乐live型”带货直播间。
直播间氛围轻松，用户进入直播间，既是在看直播带货，也是在看才艺表演，从而大大提升了直播间的用户留存率和交易转化效果。
近半年，“同仁四季”最高单场自播支付GMV超过496万，9月自播总支付GMV 超过792万。
同样做了差异化直播尝试的还有川渝火锅“老成老火锅”。
他们将重点放在了老板个人IP的打造上，从用户情感入手打造“养成系”直播间。从火锅店创业初期，老板老成就以至少每2天1条的频次在抖音记录开业过程，为用户营造一种“看着门店长大”的陪伴感。门店开业以后，一直保持了这种风格，在输出门店特色的同时，也将店长个人的成长展现给用户，为粉丝带来“养成店长”的情感满足，这样一来，沉淀下来的粉丝画像与目标客群高度一致，更有利于实现店铺直播的交易转化，且带来持续性的复购。
目前2年内，老板个人号已经积累了4万粉丝，门店账号积累了2万粉丝，专场直播支付GMV超过330万。
重视达人合作，协同规划扩大声量
餐饮商家的抖音平台经营中，达人合作也是很重要的一环。
商家借助达人的创作能力凸显商品和服务的优势，而通过达人的流量则可以帮助品牌触达更多的目标客群，提高品牌的市场声量，带动销售转化，高效实现经营目标。在达人合作上，品牌商家可以根据自身经营目标选择适配达人，并根据效果复盘不断优化品牌的达运策略，实现品效最大化。
主打现切现拌的中式烤肉品牌“酒拾烤肉”，有着强大且专业的供应链体系和全国超500+的门店规模，依托于此，品牌在抖音平台开展了全方位的经营动作。
对于达人合作，他们更希望获得更多流量入口，为门店创造更多销量，因此在今年3月，“酒拾烤肉”开启了达人直播的合作方式探索。根据达人过往GMV、带货能力、带货品类等维度的表现，建立了品牌的达人直播矩阵。
同时，为了最大化助力品牌品效增长，品牌还为达人提供了投流和额外现金等激励措施，在提高达人能力、强化达人直播质量的同时，“酒拾烤肉”实现了品牌账号直播和达人直播两条线并行，以双通路帮助品牌实现交易规模增量。
相比较“酒拾烤肉”规模化的达人直播投放而言，“香雪儿面包房”在达人合作上则选择了轻量化的短视频投放。
首先，“香雪儿面包房”的达人合作量级相对轻量化，日常营销中一次选择 30-50 名达人，在新品测评的场景下，达人主要以3-4级为主，营销活动的达人主要以4-5级为主；其次，达人内容的传播时间也较为集中，一般选择在主推品上线或是品牌营销活动前的3-5天，通过短期集中曝光的方式，带动品牌声量迅速扩大，有效帮助直播间引流，带动销量增长。
借力达人声量的营销成本投入较为可控，且在一定程度上还可以带动自来水流量的增长，而且还可以实现长尾的宣传效果，对于小规模餐饮商家来说，不失为一种高效快捷的引流方式。
巧用平台资源，助推品牌销售转化
作为推动餐饮行业数字化转型的重要力量，抖音生活服务还为品牌商家提供了丰富的营销资源和产品工具，以帮助餐饮商家提升经营能力，提高品牌直播的效果，促进线下门店交易的持续提升。
面向年轻群体的餐饮品牌“酒拾烤肉”，结合自己的用户画像，借力抖音生活服务营销IP“畅吃聚会日”来放大品牌声量，进而提升自己在行业端的影响力，以撬动更多招商加盟。
通过借势平台级资源，将线上和线下的营销整合起来，提升品牌整体的营销势能；同时，参与平台的节点营销活动“城市大牌企划”，并衍生自己的营销事件“酒拾年轻力”，进行大场直播，承接平台高峰流量，带动节点爆发，促进生意短时间内快速增长。
另外，“酒拾烤肉”还整合了抖音端内的品牌展示专区、官方话题等资源，和端外的户外大屏等一起，打造行业声量，提升品牌的影响力。
截止目前，“酒拾烤肉”9月直播间总曝光量达到900万+，自播总支付GMV达到了1400万+。
“E佳鲜果”对抖音平台的资源利用，主要体现在数据上。
“E佳鲜果”主要做的是同城鲜果服务供应，他们对于直播数据、门店数据等都非常重视，日常会通过平台的数据工具进行复盘分析，调整自己的经营策略。
对于直播数据，他们会从不同类型直播的热度、成交转化等数据，调整当下消费者更喜欢的直播模式，也会根据直播带货价格分析，调整组品方向，推出抖音独家货盘刺激消费。
除此之外，对于门店的核销数据和人群画像，“E佳鲜果”还将其与品牌自身的市场扩张规划相结合，通过门店承载和客流溢出的分析，判断新店开业的必要性，做好线上线下的流量承接，实现品牌持续性的经营提升。
9月，“E佳鲜果”的自播总支付GMV超过125万，直播间总曝光量超过300万。
越来越多的餐饮商家入局抖音生活服务，依托平台的用户体量、内容生态和产品资源支持等多方面的优势，已经逐步形成了独具品牌特色的自播风格，打造了沉浸式直播和轻量化自播内容，实现了交易量和曝光量的双重增长。
对于餐饮商家而言，在长线直播布局中，更需要明确自身阶段性的经营目标。借助抖音生活服务，通过短视频和直播的方式，积极进行常态化运营，更好地把握用户流量，不断提高用户粘性，在强化品牌印象的同时，高效实现长效经营。
