段时间，中国女排主教练郎平携队员朱婷、姚迪等人吃火锅聚餐的话题登上微博热搜，郎平打卡的巴奴毛肚火锅也引发人们的关注。
近年来，火锅界的“黑马”巴奴频频引发关注。巴奴创立于2001年，开创了毛肚火锅的品类，让火锅呈现“毛肚热”。目前，75家直营店覆盖北京、上海、西安、郑州、苏州等23个城市，成为多个城市美食爱好者的必打卡火锅。
巴奴北京悠唐店排队现场。资料图片
从产品主义走出的火锅“黑马”
2020年对餐饮业是不平凡的一年。今年上半年，受新冠疫情影响，餐饮行业受到重大打击，巴奴全国门店也停业40多天。
在这种形势下，巴奴一边积极开展自救，一边承担社会责任，向新冠疫情捐赠500万元现金和200余万元救援物资。
对比17年前的非典，今年的疫情也让巴奴创始人杜中兵更清楚地认识到面对突发事件时，餐饮企业应该承担何种责任、应该具备什么样的能力才能够经受住考验，“疫情对于餐饮业来说，是打击，也是整合，会引导餐饮行业未来向着有储备的连锁化、品牌化的方向发展。”
如果说海底捞以服务主义成为行业竞相模仿的对象，巴奴则是依靠产品成为火锅“黑马”，并一直不断在产品研发上持续发力。2012年，巴奴提出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！”的口号，打造毛肚单品战略，很快成为毛肚火锅品类的领导者。在巴奴的带动下，全国火锅业出现“毛肚热”，这股热潮延续至今，据行业数据显示，毛肚点单率超越羊肉、牛肉，成为川渝火锅的头道招牌菜。
此外，巴奴在餐饮行业率先提出产品主义理念，相继推出茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮等原创或首推产品，很多都成为行业爆品。围绕产品重新定位后，杜中兵做了一系列大刀阔斧的改革：将菜品的SKU由100+砍至30左右，聚焦毛肚及相关菜品，把单品做到极致；砍掉加盟店，全部改为直营店，以保证品控。
在杜中兵看来，如果开一家餐厅，没有明确的产品特色，很难打造出品牌核心竞争力。所以巴奴提出的产品主义，概括了产品和品牌战略的关系，想长久的打造一个品牌，核心一定是产品。
自建供应链打造核心竞争力
今年5月，巴奴投资1.5亿的新中央厨房建成投产，占地50亩，可满足近百家直营门店同时供应，年产能达20000多吨。与此同时，巴奴再次向行业发起挑战，提出打造餐饮第三代供应链的理念。
在餐饮行业，第一代供应链以麦当劳、肯德基为代表，采用“添加剂+冷冻”的工业化方式来进行标准化，第二代供应链以部分中餐快餐连锁企业为代表，采用“料包化+去厨师化”的方式实现标准化。
巴奴提出的第三代供应链理念则不是为了标准化而标准化，而是从极致美味思考。因此采用央厨定制化生产，追求天然、新鲜，然后加入冷鲜的方式保存，保质期尽量短，越短越好。
随着消费不断升级，消费者对吃的要求更高，尤其是中产阶层对生活品质要求更高，巴奴不断地深耕产品，吸引了一大批对吃火锅有着更高要求的人，这个人群更专注、更会生活、更具有消费力、也更愿意为好产品买单。这就需要把整个产业链给打通盘活，为顾客提供更具品质的产品，这也就是巴奴接下来这两年要集中精力做的事情。
以火锅界上常见的虾滑为例：火锅市场大多数用的虾滑都是工厂加工的，但因为巴奴很多产品都是要求当天配送到店，当天消耗，厂家很难做到保质期在一天内且当天配送。在这种情况下，巴奴通过自建供应链相对提高了产品的附加值。
定位“精英火锅”继续优化升级
根据36氪研究院在2019年12月发布的报告，如果按照人均消费价格将火锅分为大众、中端和高端三个层次的话，2013年至2017年火锅中高端市场增速超过大众市场，预计未来仍将保持高增速。在国联证券发布的相关报告显示，从2017年年中到2018年年中，人均80元及以上的火锅市场份额占比呈上升趋势，人均50元及以下的火锅市场份额则连续下滑。
巴奴选择持续在产品上保持精进，将原本市井之气的火锅打造成了一个更有品质的就餐选择，也因此在高端品质火锅赛道上崭露头角。
杜中兵此前曾直言，巴奴一直比较注重产品，所以成本很高。“客单价目前到了160-180元，这看起来并不是优势，但坚持品质的一个客观结果是我们的客群变了。所以，巴奴面临的一个很大压力是如何继续优化升级服务和体验。”
通过洞察市场潜藏的各种变化，巴奴今年修订发展策略，定位为“精英火锅”：在前端重金打造创意门店，加大了包房的比重，提升整体门店体验，打造更符合精英人群消费需求的全新场景；在后端发展供应链，提出“打造第三代供应链，为社会精英提供极致美味”的理念。
今年10月30日，继北京悠唐店、西单君太店后，位于世纪金源购物中心的第三家北京巴奴门店开业。一开业就客流爆满，周末更是从下午4时就开始等位。巴奴受美食爱好者欢迎的程度可见一斑。新京报记者了解到，巴奴把扩张重点放在北京、上海等一线城市。据了解，巴奴在北京、上海、南京等城市门店都蓄势待开。
业内人士认为，人们收入水平的提升会带来消费升级的加剧。尤其是高消费人群，他们不再满足于普通的火锅店，而是希望能前往就餐环境安静舒适、服务周到、食材优质、有特色的高档火锅店就餐。每一个细节的提高都将传导到最终的定价上，这背后体现出的，其实是生活水平的提高与城镇化进程的突飞猛进。
●行动大事记
2001年
国内毛肚火锅品类的开创者，率先采用天然“木瓜蛋白酶嫩化技术”制作毛肚，推动火锅行业更加绿色健康。
2015年
在国内首个提出“产品主义”理念。
2018年2月28日
巴奴毛肚火锅宣布正式进京。
2020年5月
投资1.5亿的新中央厨房建成投产，占地50亩，可满足近百家直营门店同时供应，年产能达20000多吨。
2020年10月30日
北京的第三家门店世纪金源店开业。
图/新京报版面截图
新京报记者 王萍
编辑 王琳 校对 翟永军
来源：新京报
河报记者 侯冰玉
巴奴毛肚火锅、蜜雪冰城、姐弟俩土豆粉、炉小哥烤肉4家河南餐企入选2021中国餐饮品类十大品牌！9月26日大河报记者获悉，在第三届中国餐饮营销力峰会上，2021中国餐饮品类十大品牌揭晓，20大品类共200个餐饮品牌入选。其中，巴奴毛肚火锅上榜火锅十大品牌榜第3名、蜜雪冰城上榜茶饮十大品牌榜第3名，姐弟俩土豆粉上榜粉面十大品牌榜第8名，炉小哥烤肉上榜烤肉十大品牌榜第7名。
记者获悉，该品牌评选的是包括火锅、特色火锅、茶饮、特色茶饮、中式快餐、西式快餐、粉面、特色小吃、饺子馄饨、烧烤、烤肉、烤鱼、酸菜鱼、小龙虾等在内的，近年来表现活跃、发展迅速或具备较大潜力的20大品类。经过初审、网络投票、专业评审团终审的三个阶段，历时近4个月，在全国3万多个餐饮品牌中最终评出“2021中国餐饮品类十大品牌”奖项，共200个品牌。
那么，四家河南餐企凭啥获得认可？
在深圳站住脚的巴奴和姐弟俩，开启新的消费战场
对于击败了曾经的“火锅第一股”呷哺呷哺和德庄火锅、东来顺火锅的巴奴来说，本次表现可谓亮眼。作为郑州火锅界的王牌，巴奴火锅已在全国各地设立门店超70家。今年7月份，巴奴更是将目光瞄准了中国最具消费活力的城市之一——深圳，开启了南下之旅。而在开业当天，巴奴翻台率即达8.3，位列全国门店翻台率首位，迎来了华南市场的开门红。
其实巴奴的野心，从其广告词中就可窥见。在火锅老大哥海底捞以“服务”出圈后，巴奴就放出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，充满着浓浓的“火药味”。由此也可见，和奉行“服务主义”的海里捞不同，巴奴奉行的是“产品主义”。正如广告语中提到的，巴奴为它的毛肚和菌汤下了很大功夫。据公开资料显示，在开店初期，巴奴就将西南大学的天然“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术运用到毛肚中，使其口感更加脆嫩。菌汤也是大火现熬，4个小时卖不完就全部倒掉，因为“已经不够鲜了。”
无独有偶，作为同样入选品牌榜的姐弟俩土豆粉来说，也是今年8月在深圳开设了首家直营店，和巴奴一起向华南市场进军。据资料显示，姐弟俩首店选址放在了福田区的深圳书城2楼，隔壁邻居就是“强劲对手”——和府捞面。据数据显示，营业首月，日均翻台率接近5，在其所在商圈稳居快餐首位。姐弟俩深圳区负责人表示，“经营业绩是超预期的。”
回想大多数人吃过的土豆粉，一般都是几块钱一碗，也大都是路边店。而姐弟俩土豆粉几乎是凭借一己之力，将一个民间小吃发展成了快餐行业的一个主流品类，也从小门店发展成了在全国有5000多家连锁店的大型连锁品牌，打破了土豆粉行业“有品类无品牌”的困局。2015年，姐弟俩土豆粉在美国纽约开了第一家海外直营店，成为第一批走出国门的中国小吃品牌。
为啥姐弟俩能够被这么多消费者认同？可能和其一直将“品质”作为发展要义有关。据公开资料显示，姐弟俩土豆粉坚持用现熬的老母鸡汤，并研制了无明矾添加土豆粉，真正做到了让消费者“喝健康汤、吃安全粉”。吃土豆粉开始成为一种潮流，一种风尚。
蜜雪冰城门店将在年内破2万？炉小哥受年轻消费者追捧
作为即使是在河南县城也能喝到的几元一杯的蜜雪冰城，上榜就更加理所当然。目前，蜜雪冰城的门店数量已经破万，也有消息指出，蜜雪冰城门店数量将在年内破2万。为了向更加具有消费力的城市冲击，蜜雪冰城也将门店开到了北京南锣鼓巷。和喜茶、奈雪的茶等茶饮品牌相比，主打低价市场的蜜雪冰城，和它们并不构成直接竞争。随着三四线城市门店密度不断加大，在一线消费市场布局，也可以分散一部分加盟商压力。
主打“鲜肉”的炉小哥烤肉，近年来也吸引了不少年轻消费者的喜爱。“好吃的不仅是鲜肉，更会有小哥哥帮你烤肉”等标签让炉小哥成为消费者争先探店的网红烤肉打卡地，也代表着新一代年轻人的消费趋势的改变。“未来，我们将继续脚踏实地的创新突破，一步步增强品牌势能，向着兼具品牌力和规模化的品类塔尖不断进发。”炉小哥相关负责人这样表示。
来源：大河报豫视频 编辑：侯效勇
月9日，巴奴毛肚火锅正式入驻美乐城，这是巴奴在邯郸的第五家店，也是第一家在商场开的店！新店面积约600㎡，全景落地窗，边吃火锅边看邯郸夜景，环境方面全新升级！
店面采用了吃完火锅全身无味一身轻的地排风系统，吃火锅再也不怕味道一身了！鲜香脆嫩的巴奴毛肚、百米井水滋养的原创菜品井水豆芽、鲜鸭血、擀面皮，都是到店必点的菜品。巴奴是全国首个将“木瓜蛋白酶”嫩化专利技术运用到毛肚中的绿色餐饮企业，坚持17年绿色健康涨发毛肚工艺，并且毛肚在上桌之前，经过十二道工序处理，更加健康天然、口感脆嫩。
据了解，巴奴前四家店生意非常火爆，深受邯郸百姓的推崇！美乐城店新店开业，试营业期间，翻台率高到业界惊呼奇迹！
“服务不是巴奴的特色毛肚和菌汤才是”已经深入人心，去巴奴吃火锅，已成为邯郸当地老百姓一种消费习惯，在众多火锅店中脱颖而出！
据悉，现场一位顾客边吃毛肚边说：“我是一个资深的吃货，火锅也吃过很多家，巴奴的毛肚是目前吃到的最好吃的毛肚，来巴奴吃火锅，就是冲着他家毛肚来的，也希望巴奴能将毛肚的味道保持下去”。
巴奴美乐城店已进入正式营业阶段，美乐城店是否会像邯郸另外几家店一样火爆，让我们拭目以待！
