、新店筹备期业务流程整个筹备期可分解为五个阶段：1.新店筹备初期——规划期2.新店筹备中期——展开工作前期3.新店筹备后期——展开工作后期4.开业期5.开业后

1.新店筹备初期——规划期

（1）工程职能工作主体：项目调查、形成工作进度计划和施工预算；（2）招商职能工作主体：市场调研、招商定位、条件设定、动线规划、招商计划和预算；（3）品牌职能工作主体：市场调研、计划和预算；（4）确定项目联络人：总工作进度计划（5）支持职能工作主体：调研、计划和预算；（6）财务职能：总资金预算

2.新店筹备中期——展开工作前期

（1）工程职能工作主体：出施工图、评审施工图、工程招标；（2）招商职能工作主体：招商；（3）品牌职能工作主体：前期推广活动；（4）支持职能工作主体：各项资源供给；

3.新店筹备后期——工作后期

（1）工程职能工作主体：施工、装修和验收；（2）招商职能工作主体：招商、供应商进场；（3）品牌职能工作主体：推广活动、导示系统；（4）支持职能工作主体：各项资源供给；

4.开业期

（1）工程职能工作主体：工程遗留问题处理；（2）招商（营运）职能工作主体：专柜营业准备、培训；（3）品牌职能工作主体：开业庆典；（4）支持职能工作主体：各项资源供给；

5.开业后

综合检查

权责移交

新管理组织管理运行

二、新店筹备的组织形式和组织管理

新店筹备期各职能工作主体的设置和演变分析

1.新店筹备初期（规划期）

——确定项目联络人2.新店筹备中期（展开工作前期）

——组建工程工作小组、招商工作小组、品牌推广工作小组和行政工作小组（行政工作小组的主要职能：管理文件的编制、物资设备采买和项目安全管理等）3.新店筹备末期（展开工作后期）

——组建财务工作小组和人力培训工作小组

4.开业期——招商工作小组分出招商工作职能和营运工作职能；行政工作小组分出防损工作职能5.开业后——各工作小组进行名称变更，成立：物管部、招商部、营运部、策划部、财务部、行政人事部和防损部，其中，原行政小组一部分分为防损部，一部分与人力培训小组合为行政人事部。

二、新店筹备期管理 工作岗位演变分析

1.新店筹备初期

——聘任项目联络人

2.新店筹备中期

——聘任工程工作组长、招商工作组长、品牌工作组长和行政工作组长

3.新店筹备末期

——聘任财务工作组长（财务部经理人选）、培训工作组长（行政人事部培训主管人选）和行政工作副组长（行政人事部经理人选）

4.开业期

——聘任项目副联络人（总经理人选）、工程工作副组长（物管部经理人选）、招商工作副组长（两名，招商部经理人选和营运部经理人选）、品牌工作副组长（策划部经理人选）和行政工作副组长（防损部经理人选）

5.开业后

——进行工作和权责移交，总部人员撤回，聘任总经理和各部门常驻负责人。

三、构建新店筹备管理体系 的问题点及解决对策分析

1.工作绩效的管理与评估的问题

（1）新店筹备期的绩效管理对象：项目联络人、各职能工作小组组长、成员；（2）新店筹备期的绩效管理标准：新店各项筹备进度和费用符合计划和预算的程度；（注意预留不可控因素）（3）具体绩效指标依据不同阶段的工作单元展开而设定；（4）新店筹备期的绩效评估人：项目联络人——总经理、职能体系负责人、工作组长 工作小组组长——职能体系负责人、项目联络人、小组成员 小组成员——项目联络人、工作小组组长

2.各阶段“里程碑”识别和交付件要求的问题：

（1）新店筹备期是三个主职能工作主体和五个支持职能工作主体共同开展工作的过程，因此，确定各阶段的“里程碑”，对于各项工作协调展开、控制工作进度和合理利用各项资源至关重要；（2）每个阶段“里程碑”规定交付件的要求，确保这一阶段被明确识别，各职能工作主体依据阶段要求开展工作，形成交付件；（3）“里程碑”的过渡，意味着不同工作阶段的结束和开始。

3.一个工作单元由多个职能工作主体参与的问题：

解决方法：

（1）流程识别、组织设定和文件规定；

（2）确定该工作单元的主导职能工作主体，赋予该主体规划、组织、实施、协调和报告的职权，对该工作单元进行统筹管理，并承担相应的责任；

（3）赋予主导职能工作主体对该工作单元的申述权和建议权，由总经理或授权人员裁决，以确保该工作单元实施的进度和质量；

（4）进行管理授权细分工作。

4.流程或职权重叠的问题

因惯例形成的流程或职权重叠问题，应通过制定合理、清晰的管理制度和职责分配来予以界定。 进行制度设计时，考虑两种情形： 1.流程中工作或职权分配重叠，产生一件事情几个职能工作主体管理的状况； 2.流程中工作或职权分配出现“断档”现象，即出现了谁都不管的“真空地带”的状况。

5.改变“擦屁股”观念和强化后工序检查意识改变传统观念：

从流程进度的角度出发，后段工序的职能工作主体有权责要求前段职能工作主体提交符合要求的工作效果，而非扔下一个“烂摊子”，让承担后续工作的职能工作主体来“擦屁股”。 强化检查意识： 对于承担前段工序的职能工作主体而言，其工作质量好坏的评定权在于承担后续工作的职能工作主体。

业做遍，不如卖饭，相信2022年餐饮是大家创业的首选，那么怎么成功开一家店呢?今天春米秋面5个步骤在这里全讲透。

第一步，确定项目

做什么项目，这让很多人很头大，如果你不知道怎么选，可以看春米秋面往期的文章，这里要说的是，选择项目一定要结合当地市场需求，饮食习惯，和产品特色。

其次是选加盟项目的时候，要看公司实力，看加盟店数量多不多，加盟店很少的，少看为妙。

第二步，选择商圈

项目选好后，根据项目选商圈，有合适的目标商圈，你一定要综合考量他的地段价格，淡旺季客流，辐射人群质量等。对选商圈有其他疑问的也可以翻看春米秋面之前的文章，有非常详细的讲解。

第三步，学习培训

很多人第一次做餐饮，没有经验都会选择加盟连锁品牌，这是一个很好的捷径，一是可以通过跟连锁品牌的合作过程中积累大量的经验，免去你试错浪费的大笔资金，其次是可以快速开店赚钱，一般这种品牌都会给你有全套的课程体系培训，这些对你创业非常关键。

第四步，办证装修

铺子租下来，就要装修，如果是正规加盟品牌，都会给你出设计图，拿着这些设计图找装修公司直接装就好了，如果你选择装修公司，或者装修有疑问，也可以看春米秋面之前的文章。

至于办证，这里你需要跑工商，税务，环保，公安派出所，卫生防疫，消防，城管市容，食品药品监督，物业等部门，是不是很复杂？没关系，加盟春米秋面，我们会有专人协助你的。

第五步，筹备试营业

装修验收完成后，准备餐具，食材，宣传单，开业策划，邀请氛围组，准备横幅，鞭炮，锣鼓等等。这个时候适合给员工开一个誓师大会，保证大家士气满满迎接开业。

以上就是成功开店的步骤，相信你看完基本心里有数了，但是很多人还是不懂的具体怎么操作，那么我们送个福利，今天私信留言即可领取开店资料，名额有限，先到先得。

备期厨房运转解析

厨房的筹备工作是极其烦琐的，万事开头难，良好的开端是奠基石。厨房在筹备期可以从以下几个方面进行管理。

一、厨房人员的管理

根据酒店总体经营思路、餐饮规模、厨房规模组建厨师班子（即组织机构设置与制订人员编制），酒店经营思路可为厨房菜系走向与厨师班子建设指明方向，比如，酒店主打菜系为粤菜，厨房班子的建设就要把重心转向此菜系厨师的聘请任用。一般酒店根据经营项目来配备厨师，比如，酒店经营项目中有中餐、西餐、日本料理、酒吧，那么厨师的设置就要按经营的要求来配置，任用人员如果不擅长所设菜系，增加培训成本，导致人力成本浪费；人员设置过多导致机构臃肿，人力成本增加，办事效率下降；人员过少使厨房处于高度运转状态，员工疲劳操作，厨房出品质量下降。当然人员变动还与经营思路转变和经营情况有关，只要主旨不变，定编人员就不可轻易更改。筹备期对重点岗位的厨师的选择非常重要，需要业务技能熟练，有自己的主打菜肴，并有一定的管理经验，因为筹备过程中主厨会经常与行政总厨共同来完成制订的制度，共同完成物资的采样采购，共同督导现场的管理，共同完成员工业务技能的指导等。人员组建完毕后，要求各岗主厨对自己所辖员工进行酒店相关制度与经营思路设定的菜肴知识的培训。从认知上培训员工，以期为加快融入厨房正常运营之轨道作辅垫。

二、厨房场地与设备管理

筹备期酒店要在基建基础上对厨房的建设进行把关。切实注意工地进展情况，发现不合格地方立即提出整改意见。以防成形后给日后工作带来不必要的麻烦。比如，下水管道的埋设，防止日后出现管道堵塞，导致厨房因排水不畅发生水患；煤气管道的敷设，防止发生漏气，高档厨房基本利用自动切换设备，防止重大火灾的发生；炉灶的安置，根据场地情况及日常工作实际操作规程安置炉灶及各种洗涤池，以提高场地使用率，使厨房在硬件设置上达到科学、合理标准。厨房设备的好坏同时也是厨房品质管理的重要因素，直接影响菜肴的出品质量。厨房设备一般价格高，体积大，固定安装后不可轻易挪动更改等特点，一旦出现闲置容易造成极大浪费，闲置的资金不能再创造价值，无形产生的折旧，对机器本身也是一种损失。厨师长可组织有关主厨定期不定期地察看现场，能尽早发现场地与设备不到位的地方及时提出整改意见。厨房硬件设备很多，品种多、规格不一，中西餐所用的器具也不尽相同，管理起来相当繁杂。筹备期在定购厨房杂件时也要依据实际情况定量采购。酒店经营模式、档次，餐饮规模，厨房规模对厨房器具的设定有着指导作用。档次越高，所要求的用具就越高档，规模越大，所要求用的用具规格就越多、数量也越大。订购设备时厨师长与主厨们应严格按实际需用量进行审批定购，杜绝量过多与不符合烹制用具的出现，造成不必要的浪费。在物资大批量进入酒店之前酒店采购部与财务验收、总仓库管理可与厨师共同验货把关，杜绝不合格物品流入厨房，确保物资质量与数量，以防日后财产清查出现帐实不符。

三、原材料的管理

厨房在经营思路既定的情况下，因制订原材料采购的方向，原材料的好坏直接影响菜肴的出品质量。尤其现今人们讲究健康饮食，要求吃绿色食品，寻找无公害蔬菜、有机食品等原材料。在确定供应商之前，酒店可多方对市场进行调查、寻访，以期用最合理的价格，找到供货渠道好、货源充足、质量上乘的原材料。酒店资金雄厚的情况下，还可以自行建造生态基地，以保证货源的正宗。酒店在既定了菜系走向的情况下，可以多方选择供货商进行其它原材料的供应，比如，海产品，淡水产品，可指定一家供货商提货，保证货源充实，同时也减少了为管理这块原材料带来的费用。比如海鲜池，一般性酒店都与相关的供应商签订协议，由供货商在酒店内建造海鲜池并由对方提供管理人员对产品进行管理并提供宰杀服务，以保证产品的鲜活率。酒店对原材料的保管上也应加以重视，餐饮成本与毛利的控制成份中原材料的管理占有重大比重。厨房应指定专人专管，原材料的贮存与周转应用科学的方法进行管理。严格按照食品贮藏管理原理进行操作。厨师长在筹备期就要对该员工进行指定培训，让其了解掌握不同原材料与各贮藏机器设备的使用性能。比如，冷库高温库温度在0～10度，一般贮藏蔬菜、蛋类、牛奶、熟食等；低温库温度在-23～-18度，主要贮藏肉类、鱼虾、家禽等。总冷库的原材料由专人负责进出。因厨房各档口都会设置小型冷柜，每个柜口都应有指定相应的人员进行管理，比如主打荷或者主切配。加强对原材料的管理与控制。

四、简要菜单的制订

在酒店经营思路与餐饮发展方向方针的指导下，筹备期需要制订一本简要的菜单，用于员工培训、估算成本、毛利核算、寻找原材料、制定菜肴价格、锁定目标顾客群、开展前期营销所用，同时也为日后制订正式菜单奠定基础。

五、厨房的试运营

当所有设备、物资进场后需经过初步调试运转，经厂家与工程部的整改修理后，厨房的硬件设施基本可以使厨房在正常轨道上运营。在酒店试营业之前，在既定的经营思路，既定的菜系走向的情况下有计划安排一个星期的试菜时间，初步练习菜肴的加工处理流程。从原材料的采购、粗加工、切配、烹调、装盘、备餐、点心与冷菜制作。筹备期很多厨师在接受业务理论与烧制各别菜肴的培训时并未得到系统的实操训练，为了使员工更好的掌握菜肴加工程序，提高工作效率，加快菜肴出品速度，提高出品质量。有必要在酒店试营业前进行实操训练。厨师长进行现场管理，发现不足之处当即予以纠正。试营业前厨房出品的标准与规格可以作为日后制订菜单与标准食谱的依据，因此厨师长应与酒店决策层加强对出品的考核，不足之处加以整改。比如，要求菜肴的标准是“精致”，或者是中菜西式烧法，或装盘造型精致，要求刀工精致，原材料取舍精致，装盘菜肴的份量要求等等。试菜时发现特别好的菜肴当即留样拍摄为日后菜单制作提供直观图像材料。试菜期间，加强原材料与能耗等控制与管理，以便毛利核算，严禁浪费。试菜期间加强与厅面的交流，把握好操作流程，减少与厅面因操作失误产生的摩擦。比如，上菜速度过快，过慢，上错菜。根据筹备期初步制订的菜单内容对照实物对厨房员工与餐饮服务员进行培训。根据筹备期初步的菜单内容加上试菜后的出品对厨房员工与餐饮服务员进行培训。进行认识上的培训，更好的服务于客人。

六、开业庆典

厨师进行试菜热身的同时，加紧筹备开业庆典的相关事宜。厨师长根据宴请规模，制定菜单。菜单经决策层确认后与采购部商议原材料的购买，与此同时就菜单内容对厅面员工进行培训，以防开餐时出现拥堵、缺菜、慌乱现象的发生。因宴会规模大，需提前一至二日对相关菜肴作提前准备，比如吊汤，腌制咸肉，西饼房糕点的制作，相关原材料的粗加工与切配等。因为整个餐饮部都是第一次实施接待工作，难免会遇到很多预料不到的事情。厨师长与餐饮部经理应加强信息沟通，开餐时，厨师长进行厨房的现场管理，掌握好节奏，保持忙而不乱。处理应急突发事件，事后对处理结果进行跟踪并加以总结，完善管理。比如，在采购物品时，难免出现偏差，购进不合格产品，当物品在使用过程中发现了不足后很难在短期内换回好的产品，为了确保菜肴的出品速度与质量，厨师长应临场裁定选用其它物品进行弥补。就如高档菜肴经常会制作刺身拼盘，冰模的装饰在菜肴的美感上起到一定的促进作用。如果购买的模具不符合要求，餐后厨师长应对此模具作进一步的揣摩研究，把问题反馈于采购部，在无法更好利用的前提下，联系厂家更换退货。客人用餐完毕后，厨师长应在洗碗间观摩客人餐后器具上剩余菜肴情况，并加以汇总分析，综合厅面客人的反映情况及时与厅面管理人员就用餐过程中客人的信息反馈与整个运营情况作进一步的研讨分析，加强前台后的沟通与磨合，为日后工作开展打下良好的基础。

　　 总之，厨房的筹备工作是极其繁琐的，万事开头难，良好的开端是奠基石。