新网上海9月4日电 (刘晓 张楠)随着时代发展，服务的细分催生了一批新工作。今年1月，人力资源和社会保障部(简称人社部)公示了一批新职业，在“家政服务”职业下增设“整理收纳师”工种。
整理收纳不仅是居家场景需要，企业库房管理也有类似的需求。在饮食行业中，企业库房管理同时又和食品安全挂钩，因此，饮食行业的整理收纳师更加肩负一份着顾客健康负责的责任。
每一格货架都贴有距离不等的红黄绿圆点警戒标签 刘晓 摄
上海首批食品规划收纳师
师尚松是上海首批食品规划收纳师之一，此前，他是海底捞火锅的一位食品质检员。经过总部的两次指导和自己的学习，他转型成食品规划收纳师，负责后厨、库房、大堂、包间各处的整理收纳，让门店赏心悦目的同时便利了员工和顾客。
据师尚松介绍，食品规划收纳师是后厨库房可视化管理变革演化出来的工种需求。在门店库房管理改造过程中，食品规划收纳师对仓储空间进行重新规划，实现门店物资仓储的条理性和秩序性，缩短门店物资供应使用的时间，改善食品物资在库房内的周转率，同时保障食品物资仓储的安全性，减少安全隐患。
上海首批食品规划收纳师师尚松 张楠 摄
食品规划收纳：让一切井井有条
采访当天，记者走访了师尚松工作的门店，店内共设置三个库房，常温库、冻库和保鲜库。库房门口视线平齐处贴有平面图，同时启用定制货架进行分区管理，新人也能快速找到对应的物品。根据不同物资的取用频次，安排物资摆放的远近次序，方便了取货的店员。
可视化库房的货架上满是巧思，每一格货架都贴有距离不等的红黄绿圆点警戒标签，而且还会根据进入仓库的行动路线，贴在一眼望去就能瞥见的位置。部分囤货较多的格子上还贴有码货限高红线，确保拿取的便利。
圆点的红黄绿三色分别代表急需联系物流或附近门店补货、可以开货、货源充足等，上面还印有一次的开货量，一桶、两包、一箱等。圆点之间的距离则是根据货物大小和消耗速度决定的。补货也有讲究，把陈品往上往外放，进一步保障物料‘先陈后新’制度的精准落地，实现物料的先来先用。
据了解，原先每天早上到店后，师尚松要花2-3小时排查货物，现在半个小时就可以把货物排查完毕。一目了然的货物节省了大量的时间成本，提升库房管理和物流周转的效率。这种可视化库房对新员工相当友好，以前必须找经验丰富的仓管，现在稍加培训新人就能快速上手。
记者现场做了个小测试，随机选取两位员工去仓库拿取记者指定的精品肥羊、藕片、巴哈鱼，两人直奔目的地而去，20秒内迅速找到所需食材。
后厨库房可视化：提高效率、节省成本
据介绍，后厨库房可视化管理源于5S管理制度，起初是为了提高现行库房空间利用率，方便员工取拿、存放物品，产品快速周转，杜绝浪费；进而培养员工的主动性和积极性，创造人和物品都适宜的环境，进而提高管理水平，改善企业经营状况，形成自主改善的机制。
从公司层面考虑，可视化管理无形中帮公司节约了成本。7月底规划后，8月初门店已经退掉外租库房。门店仓库最多储存两天的货物，一般做到日清日结，避免长期积压货物，节省本来可能会浪费的物料的同时为顾客提供更新鲜的食材。公开数据显示，首批经过改造的11家门店，2020年全年均无物料过期事件发生。这两方面节支后，一个月能为公司节省2万多元成本。
目前来看，食品规划收纳好处多多，但刚开始执行的时候也遇到了不少问题，员工习惯随手一放，不太理解为什么要多此一举，通过反复沟通，师尚松逐渐帮助员工培养了意识，遵守“从上到下从左到右从外到里”的取货标准。
最近，师尚松也会到附近的门店指导规划，帮助开展可视化工作。上海目前有四家试点门店，年底预计将会推广到所有门店。摆放标准并非一成不变，在生熟、荤素分开的大方针下，会根据各门店的用货量和库房面积差异灵活调整，再根据实际情况进行磨合。师尚松表示，他很看好食品规划收纳师的发展前景，认为工厂库房将是这个新职业发光发热的新天地。(完)
来源： 中国新闻网
< class="pgc-img">锅店食材消耗快，对火锅老板而言，原材料的采购管理和原材料的储存管理，是火锅店老板在经营中，最关心的两大问题。开好一家火锅店不仅仅是运营问题，控制成本也是重中之重。
我们知道，火锅店的食材多种多样，五花八门。为了避免出现菜品空缺的现象，火锅店的老板往往会叮嘱采购人员适量地多购一些食材，但如果单一追求食材的多样，则会导致食材的成本增高。如果当天销量不好，又会导致菜品滞销。
那么，火锅店如何能做到降低成本的同时，菜品还更多？火锅店，如何保障食材的新鲜度呢?如何才能实现消费者火锅商家的共赢呢？
以下是业内火锅店关于食材采购和管理的经验，可以有效进行采购成本管控，降低食材消耗，从而帮助火锅店降低成本，提升利润率。
火锅店原材料采购管理，需要做好以下几点：
< class="pgc-img">1、采购适合火锅店的原材料，根据火锅店菜品制作需求购买，保证菜品的需求量和销量；
2、保证采购原材料的质量，采购原材料一定要精心挑选。原材料采购回来的验收也至关重要，是保证原材料数量和质量的第一关口，验收不合格的原材料坚决不用。验收工作建议由3人或以上的验收小组来监督完成，小组由厨师长、库房、前厅管理人员组成。
3、采购数量适当，坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。
4、采购应保证店内货源充足，火锅菜品具有一定的随机性，每天的上产量和销售量都难以估算，为保证店内经营正常运行，原材料的采购尽量做到随要随到，及时补给；
5、货比三家保证价格的合理性，产品多样化和地方化，不同季节、不同产地、不同市场和不同货源渠道价格也不一样，采购人员应及时了解市场行情，在保证质量的情况下降低采购成本，从而降低店内生产成本。
食材选择集中，但要有差异化
1. 选择差异化食材
在食材选择方面，要坚持两个原则：一是食材要新鲜，健康。虽然说不能要求都是顶级的，但是我们要尽量选择性价比好的；二是选择四季都可以用的。差异化食材会让你的火锅店更有竞争力，以免陷入价格战中，可以保证菜品价格不会随着其他竞争对手的同类菜品价格下调而变化。
2. 坚持一种食材多种用法
高性价比的前提是，菜品的成本要足够低才可以。那就是大批量集中采购，可以降低食材的成本。为了能够达到“大批量集中”采购的目的，我们在菜品设计的时候，坚持一种食材多元化的发展原则，我们要通过创意，让一种食材，尽可能的变换出不同种类型的多种菜品，即菜品出品、菜品食用方法等都要有差异。
< class="pgc-img">以牛肉为例，就有牛肉卷、牛肉片、还可以是酥牛肉，只要有条件，任意造型都可以。
3. 新菜研发四原则
在新菜研发方面，要秉承四个原则：一是老菜要坚持，但是也要有新亮点。二是新菜品要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上。三是出品方法要简单，上菜快、可批量制作。四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。
4. 材料物尽其用。火锅店可以对后厨人员进行培训，将还能食用的部分进行加工，以此减少食材的浪费。比如，许多蔬菜的根茎可以腌制成小咸菜，叶片可以做成浆水用来调制丸子的颜色，一些嫩的蒜苗须、葱须可以用来做摆盘装饰…每减少一点食材浪费，都是在为店铺增加利润。
这样做食材储存管理，能够很好地控制成本
< class="pgc-img">1、原材料储存量充足、合理，要有足够的品种和数量，以确保在经营过程中的连续性和稳定性，原材料的库存储备货量必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；
2、控制储存量，火锅店食材一要保持新鲜，储存的原材料不能过多，否则会造成积压和浪费；
3、作为原材料保管者应实时了解原材料的购销情况，随时了解原材料的消耗情况，并根据实际情况及时提出购买意见和建议，补充更新鲜的材料，并及时处理库存滞留原材料；
4、控制存货的短缺残损。必须要保证库存原材料的安全卫生；
5、日常保管和养护，做好原材料分区放存、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。
6、出库管理，食品原材料出库管理要切实做好以下工作：一坚持凭票发货出库；
二坚持先入库的先出；三易腐易变质的先出；接近有效期的先出，损坏变质的不出等“三先一不"的原则——即原材料先(买)进先出,易腐易变的先出,有效期短的先出,腐坏变质的不出。
7. 蔬菜类切勿提前洗涤。素菜的种类繁多，那些只需洗涤的素菜不建议提前准备，而对于土豆、藕片这类需要一定加工的素菜来说，建议可以根据往日的销售量进行洗涤、切配，但是切记，切好的食材需放置于水中保鲜，避免氧化发黑。
8. 毛肚、鸭肠类要注重保鲜。毛肚、鸭肠和黄喉是吃火锅必不可少的三样菜，一般销量很大，所以一些采购人员在备货时往往会多购买一些，但是如果未能在当天销完，该如何处理呢?一般来说，毛肚、鸭肠、黄喉这些食材，为了让顾客吃到它的新鲜爽脆度，建议是当日销售完毕，但是如果未能销售完我们也可以将其密封并放入冷冻室保存。
小结
食材价格涨、房租涨、人力成本涨……餐饮开店的利润不断被压缩，要想挣钱，火锅店老板们必须精打细算。尤其是对成本的计算和把控，必须高度重视，狠抓，这样才能及时调整好相应的经营策略。
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锅店设计和服务功能分区设计也是一个非常重要的问题。作为火锅区的合理分配，需要强大的科学性和丰富的火锅店管理经验。
一、火锅店设计的店面空间划分
火锅特许经营功能分区是指区域的分布和布局，一般包括火锅特许经营厨房设计和火锅餐厅，常用面积比例为4：6，或3：7，厨房是准备和加工火锅原料、火锅底料、汤盐水区，包括清洁室、准备室、原料仓库、加工区、油炸区、汤盐水区、蔬菜区等；主要设备包括操作台、消毒柜、冰箱、案例板、油烟机、各种炉灶、原料盘、手推车、餐具、调味罐等；另一种是火锅餐厅设计包括大厅、火锅和座位、优雅区、原材料区、海鲜池、餐具柜、浴室等；主要设备包括火锅桌、椅子、牌照、调味料、订购菜单、展示柜、收集台、屏幕等。
< class="pgc-img">二、利用火锅店设计的店面面积
面积利用是指根据火锅餐厅的营业收入预计餐位数。
三、火锅店设计的店铺流动线安排。
流动线安全是指大厅内原材料供应的客人和服务人员的流动方向和路线。是否畅通直接关系到火锅加盟店的效率。对于客户，火锅特许经营店门与座位之间的通道畅通，一般直线，方便客户，减少工作量；大厅中间的桌子位置也应满足这一要求，合理的火锅特许经营功能分区，提高店铺流动功能。
四、火锅加盟店设计的店面空间分割
除了考虑火锅用餐的特点外，还应有效地划分空间的功能。常见的形式是使用屏幕、窗帘、珠帘等火锅特许经营功能分区，分割应具有文化氛围；彩色矮墙分割空间，享受独立自由消费，也可以使用花架、盆景、池等发挥空间分割作用。
五、火锅店桌椅及配置
火锅专卖店的桌椅也是火锅店设计中需要考虑的问题。火锅桌椅是火锅店的主要用具，非常重要。椅子要满足坐姿的需要，其次是观赏，需要科学考虑人体的坐姿和椅子的支撑，符合人体的自然周苏红，不易疲劳；桌面高度为：差尺+坐面高。按照国际标准，成人椅高40厘米，桌高70厘米。火锅店的桌席设计形式很多，一般有单人座、双人座、多人座、圆形、长方形等。火锅店一般彩色长方形，圆形，高档可彩纵、横或混合。
六、火锅店设计厅的色彩和光线
火锅店的设计应注意彩与光线的密切关系，科学利用其关系，可利用顾客提高食欲，改善火锅特许经营店的用餐环境，必须根据季节、气候、火锅特许经营店的性质来确定，以色调来衡量。春天，色调要明亮；夏天，以冷色为主；秋天，以成熟色为主；冬天，暖色为主。高端火锅加盟店的色调主要是暖色和亮色；一般火锅店主要是橙色和乳白色；考虑气候因素时，要注意温暖地区以冷色为主，寒冷地区以暖色为主。灵活改变上述原则。
七、其它辅助设备
火锅特许经营店的其他辅助设备包括家具布局、空调系统、音响接待室、衣帽间、报纸书籍、电话服务等，火锅餐厅厨房设计需要注意厨房用具的设计。
