餐饮利润知多少？5%的纯利算高？

多外行人士不理解为啥餐饮行业普遍利润低！这是因为他们只看到了餐饮行业对外的售价、销量、营业额等，很少会细究食材、人工、房租、水电等综合成本。

比如人们发现菜市场的菜价才3块钱，端上餐桌的就要10块钱，中间的差价这么多，饭店利润真高；再比如某老板自己开了个小饭馆，每天百十号人来人往，开了几年买房，买车，收入真高……

如果只从售价、销量、营业额等角度去看餐饮利润未免就太以偏概全了，因为餐饮收入除去食材、人工、房租、水电等剩下的纯利润寥寥无几。很多餐饮小白渴望餐饮投资快速回本甚至是一夜暴富就有点异想天开了。

利润=营业额-成本

营业额：很容易理解，就是你卖出了多少钱。

成本：这里面细分的部分可太多了，很多餐厅在算利润的时候，总是账对不上，很有可能就是你忽略了某一部分的成本。我们尽可能详细地跟大家分类，大家可以做个参考。

食材成本：40%左右

一般的餐饮毛利率在60%左右，对应的食材成本就在35%-45%；毛利率不到40%，就意味着食材成本超过60%。

人工成本：12%左右

除了食材成本外，餐饮行业大的硬性支出还有人工。

这个人工成本不止包括工资，还涉及到员工的奖金、加班费，激励，以及组织学习、培训和成长等相关福利支出。一般情况下，餐厅越正规越有名，这块成本就会越高。

随着行业的整体收入水平增长，餐饮人工成本支出将越来越大~

房租成本：4%左右

房租成本不止包括餐厅房租成本，员工宿舍的租赁成本也记得考虑进去。以及场地的物业管理费、垃圾清运费等因场地而产生的附带费用。

水电成本：5%左右

不同经营品类和业态，水电成本都有不同。如果是商场餐饮，成本就普遍高于街铺。大多数商场都不允许使用天然气，所以只能用电了。

税负成本：5%左右

餐饮企业还是分个体工商户和企业的，两者在税负上面的成本不一样，但是不管什么经营主体，都按照要求完全缴纳的话，这一块的成本就是5%左右。

厨房浪费和耗损：3%左右

餐饮行业，不管做得好与不好，都会存在一定的浪费和耗损。这些耗损和浪费，几乎都发生在后厨，这也是餐厅的利润漏洞！

不少餐厅表面看起来生意很好，但月底算账，支付所有开支后，发现没剩什么利润的原因，就是这个！

促销成本和平台抽佣：27%左右

如今的餐饮行业几乎都离不开互联网营销，网络营销虽然带来便利，但是也带来不少压力，其中平台抽佣可以达到15%左右，平台促销成本可以达到12%左右。

大家自己可以计算一下，做餐饮的纯利率是多少了，普遍低于10%，利润大多在3%-4%左右，做到5%就算不错的了。

尽管餐饮难做，但是做得纯利润超过5%的餐饮品牌还是非常之多的，建议餐饮企业结合自身实际在经营模式和控制成本这些方面不断优化。

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文章根据百度、发现报告等平台内容整理

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着科技的发展，信息网络的普及，餐饮行业集团化，连锁化，标准化，信息化的品牌异军突起，中式餐饮品牌已经开始向万家店发力，大型餐饮企业开始下沉市场，未来中小餐饮企业，夫妻店将会面临更大的挑战，身在餐饮行业的每一个人，做不到未雨绸缪，必将危机四伏！

受疫情影响，餐饮行业哀鸿遍野，为了生存，大部分餐饮老板在营销活动上发力，结果钱没有赚到，顾客也越来越少，有的在维持生存，有的直接关门倒闭。

今天的餐饮市场，虽然消费没有上涨，但是，顾客对环境，餐品质量要求都有大幅度提升，想做好餐饮必须对以下五大数据有所了解，这些数据是根据一些连锁餐饮企业公开的报表，还有自己对一些实体店面的调查问卷获得，它虽然不能代表整个行业，但是，对餐饮老板有一定的参考价值。

一，餐饮人效比率

人难招工资高是餐饮行业的一大难题，10年前一般餐饮行业工资比占营业收入的15%--20%，现在餐饮行业用工增加，愿意做餐饮的人员越来越少，再加劳动法的实施，餐饮行业工资占比已经达到20%--30%，海底捞的人工成本占到30%左右，海底捞的房租成本低，产品毛利高占有很大优势，对于一般的餐饮企业，人工成本超过25%是很难盈利的。

小型餐饮人效比控制在25%以下，大中型餐饮企业控制在20%以下，否则，盈利空间就被吞噬。

怎么才能降低人力成本？时间上延长营业时间段，空间上增加有效使用面积，采用灵活用工和划线排班的方法，增加小时工，用好加班奖励机制，最重要的是调整产品结构，给员工创造第二收入来源，设备现代化，产品标准化，多渠道流通化才是解决人力成本高的关键。

二，员工流失率

餐饮行业是员工流失率很高的行业之一，高流失率意味着招工成本，培训成本的增加，同时会影响整个餐饮行业的服务标准。

员工流失率是怎么算出来的？员工年自然流失率=年度自然流失自有员工数量÷年度总自有员工数量×100%。

你可以根据这个公式计算出你店面的员工流失率，餐饮行业正常标准员工在35%左右，酒店30%左右，商超便利店在25%左右，管理人员在10%-15%。有稳定的员工队伍，才能有好的管理和服务。

三，产品利润率

很多人对餐饮行业的利润率有一个误区，把毛利和纯利混淆，特别是一些餐饮连锁品牌，为了招商加盟，用纯利润率30%--40%忽悠加盟者，他们把老板的人工成本忽略掉，实际上餐饮纯利润是一个不确定的数值，它与营业额的多少息息相关，低可以到负数，但是，再高一般不会超过30%，正常大的餐饮企业在10%左右。

餐饮行业趋向于成熟，高利润的时代已经终结，餐饮老板一定要看清趋势，不要用传统的思维定价产品，优质低价是没有一定品牌基础餐饮的生命线，大部分餐饮连锁品牌不具备高毛利率的条件，不管是加盟，还是自己打造品牌，都需要系统思维的定价策略。

餐饮行业的房租和食材成本无法控制，只有从人力成本和客户流量上找到突破点，才能保证餐饮的利润空间。以上观点来自于本人经过观察和深度思考，希望能够帮助到餐饮同仁，如果你有不同的观点欢迎关注并沟通。

名餐饮人讲了一个真实的故事，南昌一餐饮老板因资金链断裂，就把自己的餐厅抵给为其做装修的老板。做装修的老板对餐饮行业了解不深，只听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本，也就是说毛利润达到了六成，于是欣然接手。半年后，装修老板惊讶地发现：因不懂隐性成本控制，餐厅已难以为继。那么，如果要开一家餐厅，隐性成本究竟有哪些，又该怎样控制呢？

一家健康中餐厅各成本占比

房租成本占营收5~10%

人力成本占10~20%

水电煤占3~6%

设备和装修的折旧成本按三年计提，其他费用各家餐厅情况不同

达人说

房租占营收20%风险大

针对上述老板的记账单，曾钻研餐饮行业成本控制的南昌餐饮行业达人老罗（化名）告诉记者，南昌餐饮业毛利达到60%是比较正常的水准，但是纯利却往往参差不齐。也就是说隐性成本差异很大。

说到餐厅的隐性成本，老罗总结，餐饮是个三高行业，高房租、高人工、高风险。

在南昌，一家健康运营的餐厅，房租成本占营收的5~10%。同一家店，营业额越高，房租成本占比就越低。据老罗观察，在南昌，一家餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%，那么这家餐厅的经营则面临比较大的问题，店主应该调整经营思路。

但是，控制房租成本，并不意味着选房租越低的地段越好。老罗以红谷滩为例：“红谷滩房租最高的地段，比如红谷滩万达金街租户的房租月均单价已经达到了400元/㎡，金融大街世纪中央城段的月均单价大约为150元/㎡。如果你想开一家有特色的餐厅，把地址选到成本低于150元/㎡的地段，应该就没有太大商业价值。”

厨师长月薪高达8千元

老罗说人工成本不仅高，而且因其变动性大，而成为更让餐厅老板发愁的支出。他说：“目前南昌一名普通服务员的月薪大约在2500元上下，而厨师长的月薪更是高达8000元。一般来说，中餐厅的人力成本在营业收入中占据10~20%。”

设备和装修的折旧成本也是非常重要的隐性成本，餐厅经营者需要慎重计算。一般设备和装修3~5年就要被淘汰，而南昌很多房东更愿意跟经营者签3年的租房合同。很可能3年后，你现在的店就会被房东转出去，所以餐厅最好计算3年折旧的成本。月度折旧成本计算方法很简单，也就是“（设备+装修金）/（36个月）”。

用管道煤气 能耗低于瓶装气

除了装修、设备折旧，人工以及房租成本之外，水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训等费用也都应该算入隐性成本中。

水电煤的消耗，一般占到营业收入的3~6%，有管道煤气的会略低于瓶装气。

其他，比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况，核算进隐性成本。

方法论

控制成本不能影响顾客体验

老罗说，餐厅的成本分为固定成本（即装修折旧成本、房租等固定消耗）和水电费、人工费等变动成本。

餐厅如果想控制成本，一般也就只能在变动成本上做文章。罗伟说：“内部管理要做好，需要对员工节能有明确规定，比如厨房工作结束即关上风机，打烊前关闭局部空调或者灯光。”

还有，一般餐厅对员工餐的控制比较随意，高兴的时候按照十几元/人的标准做，不开心的时候又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象，更会让员工对企业的印象变坏。

但是，无论采用何种办法控制成本都不能影响顾客体验舒适度。比如，冬夏季，餐厅会在饭点前半小时开空调，而你如果一味为了节省而直到大批客人来才开空调，那么就会让客人感觉不适，得不偿失。

用机器取代部分人力

此外，鉴于人员难招而且水平参差不齐，南昌市有餐厅已经在考虑使用采购切菜机器来取代厨房帮工。罗伟说：“有很多日本进口的切黄瓜、西红柿，以及葱段，姜丝的机器，虽然每台都需要上万元，但是如果买两台机器，一个本需5名帮厨的厨房，就可以减少一名厨工，而且切菜的水平还能保持稳定。”

老罗说：“看起来，餐厨机器看起来很贵，但使用寿命还比较长，而且稳定性好，是能够节省成本的。”

差异化营销能走更远

以上说的节水节电，使用机器等方法都是“治标”的方法。“治本”之招数在于准确的餐厅定位和差异化的发展战略。

老罗说，几年前，南昌市有茶餐厅27家，但是眼下只剩13家。每过一年半载都会有一种形式的餐厅面临洗牌，凡是跟风做餐厅的，无论是茶餐厅、煲饭、烤肉店的都会很快在市场的饱和中迎来颓势。

只有独具风格，又能迎合人们口味的个性餐厅，才能独占鳌头，长久生存。比如，南昌一直以来新疆风味的餐厅都是空白，但今年一家北疆风味餐厅一开业就能够引起人们的兴趣，做大了南昌餐饮的蛋糕。