最新发布的《中国重点城市零售物业租户普查报告》，购物中心楼层空间分布已然生变，其中一个现象正是餐饮业态适度下沉及调整面积以契合愈加精细化的消费需求。
< class="pgc-img">报告指出，虽然餐饮业态整体占比在2016~2018年保持平稳，但中区、高区及地下楼层均录得占比负增长，仅低区餐饮业态占比增加1.5个百分点。
从占比绝对值分析，餐饮业态低区的占比已超过中区，与地下楼层的差距也非常小。上述数据映射出餐饮业态布局呈现“往下走”的低楼层化趋势。
一、为什么餐饮业态如今开始“往下走”了？
一是餐饮业态及品类丰富度提升，热门业态承租能力强青睐购物中心低区优质铺位；
二是部分购物中心在硬件允许条件下，愿意将动线末端的中低区大面积铺位租给大型餐饮；
三是业主主动求变，在低区引入展示型好、体验感优或跨界经营的餐饮业态，将休憩空间引入零售为主导的楼层。
以茶饮店铺为例，茶饮门店在低区占比达到12.0%，而在中高区分别为5.5%、1.9%。
“鉴于低楼层空置面积往往较少，而饮品店小面积需求也为其大规模进军购物中心低区创造了可能性。”
四是地铁接驳对现代商业的人流动线产生的影响毋容置疑。尤其对于平原城市商业项目的地下空间而言，地铁接驳改变出地下空间的人流导入方式。动线变化必然带来租户结构的差异。
调查发现，有地铁接驳的购物中心地下楼层引入大型主力店的概率明显高于无地铁接驳的物业。未来，地铁价值伴随城市轨道交通网络不断加密延伸将进一步凸显。
< class="pgc-img">二、2019购物中心餐饮发展动向
以购物中心TOP50品牌为例
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商业综合体餐饮品牌发展特征
商业综合体己成为餐饮企业从区域品牌向全国品牌发展的重要路径、餐饮企业转型的选择。
许多企业如外婆家、黄记煌三汁焖锅等彻底从街边店走向商业综合体；西贝等企业则成为从传统大店模式转型小而美、少而精时尚小店的典范；
作为本地生活的生态圈，使得商业综合体餐饮品牌尽管竞争惨烈，但其品牌的存活率比街边店要高一倍；
传统成熟的知名品牌仍占市场主导地位。
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Top 50餐饮品牌业态分布特点
< class="pgc-img">从各业态上榜数量及Top50与Top20业态分布特征,可见：
Top 50的餐饮品牌中，中式正餐占比最高，达 32%；休闲餐、快餐、日韩料 理和火锅占据了第二梯队；小吃、西式正餐和简餐的上榜量相对偏低；中式 餐饮和休闲餐饮、快餐仍是主流。
Top 20的餐饮品牌分布在中式正餐、休闲餐、快餐、日韩料理、火锅和简餐，其中以休闲餐饮和快餐为主，分别有6个品牌上榜,反映出休闲餐饮及快餐由于体量更小以及更宜于标准化,使得其品牌拓展的活跃度更高,从而 让这两种业态的品牌热度高于其他业态。
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Top 50餐饮人气分析
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Top 50 餐饮好评度分析
< class="pgc-img">三、购物中心各业态餐饮品牌情况解读
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中式正餐品牌发展解读
中式正餐上榜品牌主要特征
< class="pgc-img">人均消费分布
16个上榜品牌人均消费从55-136，平均达83元。除外婆家始终坚持高性价比外，人均消费呈现上升的趋势。
菜系多元，江浙菜、川菜与粤菜上榜数量最多
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快餐/小吃/简餐品牌发展解读
快餐/小吃/简餐上榜品牌主要特征
< class="pgc-img">细分业态
快餐共8个品牌上榜，其中中式快餐品牌占5席，西式快餐共3席。人均消费主要集中在20-30元。
小吃共3个品牌上榜，10-30元。简餐只有必胜客1个品牌上榜。如下图所示：
< class="pgc-img">成熟老品牌占绝对优势
上榜的快餐中，肯德基为80年代创立，最晚的是2004年进入中国的汉堡王， 大多数均为90年代的产物。可见，成熟老品牌占绝对优势，同时也反映出快餐 品牌的老化现象。
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火锅品牌发展解读
< class="pgc-img">人均消费分布
5个上榜品牌人均消费从45-120，价格区间相当分散，其中，50元以下一 家，70-80元的一家，90-100元一家，而100-120的有二家。人均消费差异较大。
成熟老品牌占绝对优势
上榜的火锅中，最新的品牌是2004年创办。与快餐一样不仅成熟品牌占尽优势,而且有品牌老化的趋势。
< class="pgc-img">IFPark介绍
< class="pgc-img">IFpark是山西首家集合精品零售商业、高级餐厅、电影院、健身CLUB、儿童娱乐、优质书店、SPA会所、培训中心于一身的商业绿洲。位于南城商业圈核心地段南中环和长治路主干道交叉口，与地铁2号线南中环站无缝链接。毗邻高铁南站，15分钟直达机场。建筑总面积达33.5万㎡。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这个牌子抄，产品再便宜点，肯定能火起来的！
开店就要整套的VI设计，Logo、IP形象，餐具、手提袋、打包盒，一个都不能少。
店铺弄潮一点，肯定有人来，生意一定好。
工业风火的时候，就改工业风，性冷淡风流行的时候就去学无印良品。
……
这是诸多餐饮老板对设计存在的误区。在亚洲吃面公司主理人痞子看来，“这些学的都是手段、表象，内心的东西是学不到的”。
因设计太二酸菜鱼、獅頭牌卤味研究所等餐饮品牌被人熟知的亚洲吃面公司（下文简称亚面），以目的为导向，思考着餐厅不同发展阶段的设计需求，是否新开一家小店，就需要配备全套设计？
作为一家不断自我更新的公司，亚面也在反思当下餐厅所需要的设计是什么？餐厅的复合业态如何设计？未来，更受年轻人喜欢的餐厅有什么样的趋势？
总第 2454 期
餐饮老板内参 蔡大柒 | 文
设计要解决问题，
没出现问题，那解决什么？
如同前文提到的设计误区，很多品牌一上来就要设计手提袋、打包盒等，但店还没运转起来，反而有些顾此失彼。
“设计的根本，是解决品牌经营过程中的问题。如果问题还没有产生，解决方案就是过度的。”
接手犟骨头时，??亚面发现他们的产品——排骨饭、酱排骨已经在赛道里跑成功了，获得了市场的认可。此时需要的设计便是整理与表达，让餐厅更有辨识度，更像一个连锁品牌，而非夫妻店。
除了规划不同类型的店面门头设计，满足快速加盟的需求外，亚面做了更多有趣的表达。为了体现“大骨头”，亚面特别设计了扛着大骨头的肌肉男，此时，图像的说服力远超文字和数据。
IP形象也是众多餐饮品牌的设计“标配”，但痞子认为，“很多人要做IP，觉得人家有??，我也要有，但他没想明白为什么要做个IP。????”
IP形象的作用，一是????识别，??一是运营。在??亚面的理念中，运营大于识别，好的IP能更好地表达品牌理念。
太二酸菜鱼的IP形象中，始终有对立的两端，一个是很二、只懂做鱼的老板，另一个则是非常精明的小二哥，常常念叨着自己的致富经，“5个人为什么不接待？为什么有钱不挣？??”。
当然，故事的最初，只有二老板一个人自言自语，“4个人以上不接待”。店开到第四家后，才有了精明的小二哥，两人不同的理念碰撞，产生矛盾与冲突，才有了丰富的情节，让人更懂“太二的坚持”。
如同编剧理论中，人物是用来推动情节和制造矛盾的，好的IP也应如此，它不应该沦为背景墙，或是躺在汇报的PPT中，而是参与到日常的运营中。
亚面也为另一个品牌烤匠，设计了两个IP形象：酷萌的匠匠猫出现在线下店铺，专注做鱼，会为大家解读做鱼的N种秘诀。另一只AI匠猫，负责线上社群运营，喜欢和粉丝们玩在一起。
“首先要研究为什么要设计，??然后再说设计什么，??设计是目的，也是目的的呈现。????只是呈现??是表象的，会被放大，而它的目的被忽略了。”
IP形象的讨论最后，痞子这样说到，“目的”是他采访中出现最多的词汇，也是他更关注的，而很多人对设计的误区往往在于忽略目的，只看表象。
品牌可以老少皆宜，
品牌语言必须精准打击！
在餐饮领域将年轻人的“创意”与“生意”连接起来，是亚面一直在做的。主理人痞子也提到，“我们更懂年轻人，整个公司的底层是亚文化”。因此，很多亚面打造的餐饮店铺都带上了年轻人专属的印记。
如超级一龙拉面，亚面打造了一条巨龙，盘踞在招牌上，并延伸出复古漫画、街头游戏、浮世绘等风格，让每家店都有个性、有热度，吸引更多年轻人。
在亚面创作的众多餐厅中，我们也不难发现潮牌店的影子，店员的工作服颇有跨界的潮牌风格，盘碗刀叉，更是潮牌店爱做的周边。
当然也有质疑声，店面如同第一声问候，如此“亚文化”的打招呼，会不会把人群限制住了？回到“目的”的讨论中，亚面的思路并非寻找目标客户，研究、呈现与之匹配的设计，他们更看重的是种子用户。
如同我们树立一个大目标，再拆分成小目标，每个人对标一个小目标，效率和成功率都会大打折扣。另一种思路则是把一个大目标拆成小目标，再找到关键目标点，??大家一起去推动。像多米诺骨牌一样，第一张牌推倒后，剩下的牌就会顺势倒下。年轻人便是这第一张重要的牌。
选择年轻人作为种子用户，也有成本的考虑。“年轻人的决策成本、沟通成本和传播成本更低。他觉得好吃，他就会发朋友圈，一个??老人家，你先沟通他，他会给你发朋友圈吗？??不会的。”
老少皆宜是目的，??而手段一定不能老少皆宜，这也是亚面用了漫画、潮牌等新元素与年轻人沟通的原因。
近期亚面将再次启动「亚面见设2」??，集合粤式传统文化和现代展览的创意，对过往合作品牌进行再造、重塑，亚文化激荡着城市传统文化，打造出一个兼具多元互动体验、带劲品牌，更对青年人胃口的快闪空间。
这是亚洲吃面公司成立时的初心，也是他们与年轻人沟通的另一种方式。
让顾客有参与感，
才能在有需要的时候挺你
“未来的趋势一定是给用户强烈的这种参与感。”
如同你的智能手机，可以下载各种程序，老板们下载股票软件，就变成了股票工具，学生党下载游戏，变成了游戏机，白领们下载电影，变成了移动电影院。因为有了用户的参与，最终完成了产品，更独一无二，连接更深。
也如同现在的明星养成方式，通过投票送她出道，从一个默默无闻的普通人变成明星，这些都有“我”的参与，而非传统的造星方式。
餐饮行业也一样，如太二酸菜鱼这个品牌的成长，也有着太多粉丝的参与，菜名等很多东西都是投票投出来的，近期它还为一位粉丝开了一家店（太二了！开博物馆、澡堂子，最近又给空乘小姐姐开了家店）。
“你只是卖了个东西给用户，??这种东西是很容易过时的，哪天别人卖得更便宜了，他就走了??。营销是解决??陌生人到熟人的关系，??而设计??、体验、产品、运营是解决熟人到朋友，朋友到家人的关系，??更紧密了。????”
更多的参与感，其实是创造更强的联系，在痞子看来，这种参与感实现了从用户到“拥护”的转变，虽然只多了个提手旁，却增加了拥护感。当你被质疑时，他便会站出来挺你。
没用好空间、员工
还吐槽什么餐饮“三高”
对于复合业态的思考，痞子的聚焦点更集中，而非外拓，不是将餐厅与书店、花店等业态融合，而是对自身的再思考——如何利用好时段，融合好多需求。??
如亚面最新设计的麻辣烫品牌——福客，营业形态便是复合的。
中午依旧以麻辣烫为主，二三十块钱，快速解决晚餐。下午在门口售卖一些糖葫芦、小酥肉，??既不浪费租金，也充分利用了场地与时间，调动了员工。
到了晚上，你可以多点一点，多搞一点好菜，从一碗变成了一锅，成为类似呷哺呷哺的小火锅，??变成了社交场景。
对于很多餐饮老板吐槽的三高——高房租、高人工、高原料，痞子不以为然，他觉得这恰恰是优势。
“租金高意味着你流量大，你人力高就证明人的能力高，??你的食材高证明你的食材新鲜。????为什么变成你的劣势呢？问题出在你没利用好，??是你在浪费。你交的租金是一个24小时的店，但是你只用了??饭点三四个小时，??一个全职的员工，??只在饭点时工作，??你用了很好的食材，但是你表现得很烂。”
对于复合业态的思考，便是对场地、人员的充分利用，低频与高频需求的结合。??
??比如太二酸菜鱼，如果只卖酸菜鱼，它一定是低频的。更复合的业态则是增加高频产品，有了米饭后，很多人就会把它当成工作餐，四个同事点一份鱼，再加上饭，120块钱，AA后一个人30多块钱，??解决了更高频的快餐需求。
<>业规模不断扩大；点多面广；业态多元化……近日，中国饭店协会会长韩明在接受媒体采访时着重指出中国餐饮业呈现出了六大特征。
那么，作为餐饮人，面对已超越4万亿规模的餐饮业，该如何看待这六大特征，又该如何以此六大特征为基础迎合餐饮业发展趋势确定餐厅的发展走向呢？
下面，与参某一起深度解析韩明会长口中的“六大特征”。
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< class="pgc-img">中国饭店协会会长?韩明做客新华网(新华网 李江 摄)
细看六大特征当各行各业的老板们纷纷跨界餐饮，当高知分子爱上后厨，当互联网媒体人改行开始“吆喝”吃喝……国内餐饮业的发展速度愈发迅速。餐饮业开始频频出现新的变化，表现出新的特征。韩明会长所指出的六大特征正是其中的关键。
1、行业规模不断扩大数据显示，2016年，餐饮收入为35798.6亿元，同比增长10.8%；2017年，全国餐饮收入超过3.9万亿元，同比增长10.7%；2018年，全国餐饮收营入突破4万亿，同比增长9.5%。从改革开放至今，我国餐饮企业的数量已达到350万家……餐饮行业规模逐年增长。
2、点多面广，行业集中度不高韩明会长在采访中提到一项数据，规模以上企业营收仅占全社会餐饮收入的21%，其中，按照中国饭店协会给出的数据，前100强餐饮企业集团仅占全社会餐饮收入的5%左右。这意味着，虽然我国餐饮行业的规模比较庞大，但仍以中小餐饮企业居多。“规模小、数量多、分布散”依然是餐饮行业的主要特征。
3、业态多元化当“餐饮+”趋于流行，当包括外卖、堂食；线上、线下在内的全渠道运营成为餐厅的标配，当大到国际美食，小到地方巷子特色均在市场内占据一席之地，餐饮业态的表现愈发多元化，消费者的选择也愈发丰富，同时亦为餐饮创业提供了更多的方向。
4、行业企业的盈利能力较差韩明会长提到，由于受限于整体餐饮结构不尽合理，人力成本、物业成本、原辅料成本、能源成本等逐年递增。这不禁让人想到近两年被餐饮人老生常谈的“三高一低”现象。数据显示，如今，企业利润空间越来越低，行业平均净利润已不足5%。
5、行业标准化、工业化、产业化、互联网化在不断提升近两年，餐饮行业表现出明显的智能化、数据化趋势。与此同时，以大数据与互联网技术为工具，便利、完善、多元的餐饮行业运营解决方案也驱动着餐饮行业继续朝着标准化、规模化、连锁化进发。
6、对国民经济贡献率提高营收逐年增加，行业规模不断扩大，餐饮行业正在向社会释放更多的能量，在增加税收的同时解决了更多就业问题，为社会发展与经济增长做出了贡献。
深究特征背后的行业环境作为餐饮人，读到韩明会长提到的“餐饮业六大特征”时，想到的不仅仅有特征本身所呈现出来的行业现象，还有以这些特征为基础具象出来的餐饮业大环境，这片餐企赖以生存的土壤决定着餐企的整体生长方向。
1、创新强力驱动餐饮业发展从“互联网+”到消费升级，再到新零售，近两年，“新餐饮”进入人们的视线，不断被业内人士提及。如今，以80与90后的需求为发展导向，被互联网智能技术赋能，积极拥抱新营销与新平台的餐饮业焕发出了“青春”活力。
与此同时，消费者对于餐饮业的“新”认知还来源于层出不穷的新餐饮形式。新茶饮强势崛起，各类主题餐厅俘获大量年轻“粉丝”，地方特色小吃摇身一变成为轻食代表……创新成为驱动餐饮业快速发展的源动力之一，带给消费者源源不断的惊喜。
2、全面进入微利时代从2012年限制公费政策出台，高端餐饮受措开始，餐饮的“微利”就不断被提及。特别是近两年，随着竞争的加剧以及行业成本的不断“透明化”，餐饮业“三高一低”的现象愈发突出，全面进入微利时代。
围绕微利痛点，餐企开始通过提升坪效、提升品牌溢价、调整产品结构、优化供应链等手段增加营收，提高总利润。
3、永远的“红海”，亦是永远的“蓝海”在众郝研究院给出的2018餐饮大数据中，仅在2018年上半年，北上广深四个一线城市平均每个月均有10%的餐厅关店；在全国4万亿总营业额中，仅有20%的餐厅赚钱。数据触目惊心，餐饮业的竞争激烈程度可见一斑。
不过，一方面，餐饮业的红海之战从未停止，一方面，餐饮业却又从不缺乏“新蓝海”。
2017年的新茶饮、2018年的新零售、2019年的智慧餐饮……不断涌出的餐饮新模式、新业态，为餐饮业不断注入新鲜血液，让餐饮业在残酷的淘汰制下依然充满希望。
4、高科技浸入竞争对手从隔壁老王变成了外卖，消费场景从线下延伸至线上，管理依据从流水账转变为大数据……
眉州东坡董事长曾提出：“我们要认识到餐饮行业是一个高科技行业。”不知不觉间，随着互联网技术的全面浸入，餐饮业成为一个呈现科技感的高频场所。
对于餐厅来说，“科技感”早已不再仅仅局限于加强顾客的新鲜感，优化顾客的消费流程，“科技”已深度浸入至方方面面的管理运营之中。
趋势之下，餐企正在做出这些改变无论是创新与科技驱动行业高速发展，还是微利现状与同质化竞争倒逼餐企做出改变，趋势之下，餐饮业整体呈现出的依然是总体向好的态势，各大餐企在其中的表现也值得期待。
1、规模成为衡量实力的重要维度近几年，我们总是在强调，餐饮业正在进入品牌化、连锁化、规模化时代，甚至有业内人士调侃，不想做连锁的餐企不是好餐企。
如今，连锁化几乎成为餐饮品牌发展的必经之路，规模也继而成为衡量餐企实力的一大依据。
肯德基目前在中国的门店超过5000家；在麦当劳2017年制定的“五年计划”中，麦当劳在2020年在中国将拥有4500家店面……两大全球快餐巨头的市场份额依然是很多中国餐饮品牌的奋斗目标。
2、打造子品牌迎合细分化需求出生于1987年上海的小南国，于2012年在港交所挂牌上市，也是这一年，受“国八条”影响，身为高端餐饮代表性品牌的小南国遭遇发展困境。
自此，小南国积极走向了转型之路，在保留小南国原有业务的同时，相继成立或合作推出了南小馆、ORENO、小小南国、徹思叔叔、米芝莲等品牌，为小南国集团（现已更名为国际天食集团）贡献了不俗的营收。
高端品牌有小南国、大董、新荣记等，中端品牌有外婆家、王品、呷哺呷哺等，它们不约而同地频频成立子品牌。这么做的根本目的是从迎合消费者细分需求出发，抢占市场份额，在为餐企增加营收的同时提升餐企的抗风险能力。
3、全渠道、全时段运营提升坪效当高房租、高人工已成为不可逃避的客观事实，越来越多的餐企开始“另辟蹊径”将曾经有限的用餐空间延伸至无限的消费场景，用有限的人工去完成更多的事情。
< class="pgc-img">榴莲披萨开创者乐凯撒在2017年开始将战略重心调整至外卖，“超配团队”+“IT化、数据化、互联网化”的数字升级让乐凯撒完成华丽变身。如今的乐凯撒以“堂食+快闪+外卖+零售”模式快速趋向于真正意义上的全渠道运营；针对全时段运营，大家乐早在2014年就已提出。从超值早餐到午餐套餐，从下午茶到晚餐，分时段的特色菜单让大家乐突破了时间的限制。
当越来越多的餐企开始全面发掘全渠道与全时段运营的价值，便不难发现，可怕的不是“三高一低”环境，而是固步自封的品牌战略。
4、供应链打造占据重要占略地位西贝莜面村曾豪言要在未来开出10万家店，其创始人贾国龙曾在采访中表示其“终极梦想”是“开满全球每一座城市”。与此同时，贾国龙指出餐饮最终竞争的就是供应链。在西贝莜面村规模化的背后强调的亦是“供应链已先行”。
目前，西贝莜面村在北京、上海、深圳三地设有三个中央厨房。以位于闵行区的上海中央厨房为例，其可以满足上海80多家门店配料工作，其中包括70种加工料与200种原料。极大程度上的半成品化与完善的配送制度让西贝莜面村在优化出口效率的同时，亦保证了口味上的标准化。
时至今日，供应链之于餐企发展的重要性已经毋庸置疑。无论是打造自有的中央厨房还是采取外包模式，供应链打造已势在必行。并且，早已超越了采购业务的餐饮供应链，已经将加工制造、物流运输、平台建设、终端零售等环节囊括其中，形成更完善，更先进的支撑餐企发展的供应链模式。
5、新零售融入运营如今，随着海底捞、西贝莜面村、小龙坎等餐企的入局，新零售已不是什么新鲜词汇，越来越多的餐企开始通过新零售寻找新的利润增长点。
快餐品牌汤上功夫通过与电商平台的合作，创建了“搵野”互联网分销平台，汤上功夫所有的产品上架至该平台，消费者可通过平台下单后直接由农户发货，同时，也可在门店点单后现场制作，亦可在门店直接购买食材回去烹饪。汤上功夫打造的是“线下体验、线上销售”的新零售场景。
通过线下与线下的融合来完成人、物、场的重构，将餐饮业的线下消费无缝链接至线下，在拓展销售渠道的同时，亦为餐企新产品的开发提供了方向。
6、人才储备持续进行时没有健康规律的休假制度，缺少体面的薪资标准，餐饮业的特性使然，2019年，餐饮业依然是招工最难的行业之一。人才储备成为各大餐企面对的一大课题。
也有业内人士曾就餐饮业的人才储备问题展开讨论，其中，数次被当成典范分析的海底捞的人才制度就值得一提。比如，被网友们频频提到的“情感关怀”，海底捞为员工提供“保姆”，住房有专人负责保洁，换洗床单被套；每个月都会给优秀员工家里的父母寄钱等，让海底捞被网友们评为“家”一样的公司。
再比如，海底捞让员工“看得见希望”的晋升制度，师徒制的透明晋升制度，通过利益捆绑让师傅教得尽心，员工学得用心。
需要强调的是，在餐饮行业普遍品牌化、规模化的未来，餐企不仅需要实干的基层员工，同时，也需要能够刺激企业创新发展的高端人才。
参某说快餐被大众消费趋势推向了风口，新茶饮频受资本青睐，互联网营销、互联网+、消费升级、新零售等新词汇的来袭……餐饮环境的变化之快让餐饮人颇有些应接不暇。
很多传统餐饮人感慨餐饮不好做，“新”餐饮更不知从何做起。
事实上，参某认为，在餐厅发展与品牌进化的这条路上，可以不做融合了新零售、互联网+等创新举措的真正“新餐饮”，却一定要让自家的餐厅与企业在行业发展的洪流中跟随趋势不断做出变化，以不断的“新姿态”保持与提升竞争力。
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