语：
牛肉品类无疑是火锅界的顶流之一，而牛肉的细分化愈演愈烈。
今年，四川邛崃的渣渣牛肉搅动了行业创新者的神经，一众品牌秉承衣钵，在成都开出让人羡慕的超高人气门店。眼下，各一二线城市也刮起来渣渣牛肉风。
当家家都在推牛肉、卷品质的时候，牛肉的细分品类正在走“捷径”。
渣渣牛肉火出川渝
今年大半个火锅圈都在讨论渣渣牛肉，年末，实在是没有理由不去说说它。
简单来说，渣渣牛肉的基础做法是以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等，后续还可继续涮烫各类食材。
这种集合了入味、下饭、有料火锅等特点，不仅火锅同行纷纷打卡，还众多火锅星人提供了新吃法，在小红书渣渣牛肉还获得了1W+的笔记。
◎餐见实探渣渣牛肉
最近，火锅餐见到成都，还专门去了趟唐霸虎渣渣牛肉进行了探访。让人意外的是，下午2点半钟，这家店仍有10多桌在排号，一旁的简易帐篷内提供有等位座椅，甚至店家还贴出了排队指南。
初到唐霸虎就给人一种高人气、市井感，顾客跨越各个年龄层。
从位置来看，唐霸虎开在离主干道不远的居民区外，周边还有四川音乐学院，这也构成了顾客群体的多样性，不仅有众多年轻人，甚至火锅餐见还看到了10人家庭聚餐。
◎等位时会提前引导点菜
在排位期间，门口的店员也会为顾客介绍必点菜品跟吃法，让顾客在等待过程中先对菜品所有了解。
◎院内墙上的巨大纸壳菜单
除了用纸质菜单点单外，进入店内，墙上的废纸壳菜单更为显眼，比如招牌：渣渣牛肉、耙牛腩、牛杂均为85元/斤；王牌：匙柄、嫩肉、吊龙等，大盘22元、小盘15元；头牌：素菜6元。此外门店还有馒头、锅盔等主食。
而一旁的简易“档口”内，店员在现切新鲜牛肉。
最后再来说口味，渣渣牛肉像极了牛肉火锅，细碎肉末更加入味，探店小分队眼瞅着邻桌用馒头夹着肉末，也亲自尝试了一番，发现牛肉+碳水的快乐让味觉极致满足。
吃完锅底，再进行涮菜，其实跟有料火锅的吃法趋近。整体下来，渣渣牛肉客单价在80元左右。
◎胖大林·渣渣牛肉
而在重庆，一家名叫胖大林·渣渣牛肉的门店获得了打卡人气榜的第1名。不少探店博主还分享了这家店的做法。
值得一提的是顾客在用餐前，店员会把一盘渣渣牛肉当着客人面放入锅内，很多顾客评论非常具有满足感、食材扎实。
渣渣牛肉不仅在川渝地区开出众多门店，火锅餐见搜索发现，北京、上海、南京、长沙、大连等一二线城市都有了渣渣牛肉的身影。
接下来，渣渣牛肉这一细分品类会不会继续流行？
在火锅餐见看来，首先，渣渣牛肉这一原本就存在的地方性美食，被市场挖掘放大后，跟火锅大赛道形成了差异化路线；
第二，这类有料火锅的吃法对于大众来说叫法、吃法都具备新鲜感；
第三，牛肉、牛杂的市场广谱度较高，即便是做成牛肉渣，大众接受度依然较高。
但是，从当下已有的门店产品模型来看，现切、鲜牛肉等配置，在跨区域、多门店连锁化中，鲜牛肉供应也是需要攻克的一环。
此外，从做法上，渣渣牛肉在操作时接近于中餐的烹饪，进而出餐时间控制、口味标准化等也是需要创业者注意的部分。
今年，渣渣牛肉名声大噪、跨区域出圈，那么，牛肉火锅的细分化，是否将成为未来的一个显性趋势？
牛肉细分品类
早已众星云集
都说今年的火锅行业面面都在卷，在产品上，很多火锅店已经开始讲原产地，比如延边牛肉、南阳黄牛肉、云南牛肉等。
与此同时，一些主打牛腩、牛排，甚至是创新牛肉产品方式的品牌门店，正在用差异化触达消费者。
1、按食材细分：牛腩、牛杂、牛排轮番出人气店
印象中，牛腩多是切成正方形，且口感略带嚼劲，有时候还略微有点“费牙”。
火锅餐见留意到，下江腩牛腩火锅在产品和食用方式上做了差异化：
◎招牌秘制牛腩
·产品上，招牌秘制牛腩选用超A级肋排腩，每块都是四指宽的大块牛腩，在涮煮过程中，水分能够最大程度保留，不仅爆汁，口感还更顺滑、弹而不柴。
·涮煮省时间，秘制牛腩去皮去筋去油花，并采用针刺滚揉技术处理，炖煮8分钟即可，免去以往长时间炖煮牛腩的痛点。
·食用方式上，由于牛腩块大，需要顾客用刀叉切块，再蘸秘制蘸料。用刀叉吃牛腩火锅，不仅有仪式感，方式也合情合理，还更容易出圈。
除了牛腩、油皇鸡、鲜牛腱之外，近期上新了太极牛肉、酸汤冒菜、蒜香牛肉等，不断研发新品，不断丰富爆品产品线。
市场表现来看，2023年下江腩的美团门店入驻增速超68%，7年开出460家门店，主产品牛腩销售超400w斤，门店扩张潜力巨大。
此外，牛杂火锅、牛杂煲在各地都杀出黑马，频出区域头牌。
比如，沙胆彪碳炉牛杂煲直击想吃火锅又想大口吃肉的群体，此外，无论是牛腩、牛筋、牛肚等，本质上顾客尝到的是不同肉质的口感差异。国内的不少门店纷纷拿下区域榜的第1名。
此外，在牛杂煲这一大单品的基础上，沙胆彪还陆续推出炸脆奶、玫瑰烤奶等甜食饮品，更能迎合年轻人的喜好。
发迹于福州，在全国已开出109家门店的匠一锅草本牛骨火锅，像是其招牌草本牛排锅，选用小黄牛排，融入草本熬煮。不止是牛排，品类极搭的牛肉也是其主打产品，还打出了“涮鲜牛肉还是用牛骨汤好吃”的口号。
而叉图牛排、暴走牛骨、古乐牛香等品牌也都是细分领域的代表。
2、模式上创新：档口模式、自助模式频出
火锅在模式上也在不断探索，牛肉这一大品类成为越来越多品牌的“试验田”。
海底捞在深圳卓越城的牛肉工坊店，在原先海底捞的基础上增加了牛肉档口，提出鲜牛肉4小时配送到店，1牛10吃，道道经典，不仅新推了镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品，还有沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法。
接近于店中店的档口模式，其实很值得大家去尝试，小成本实验、跑数据，不断修正的同时再看是否有机会扩大。
今年在成都大火的谭三娘鲜切牛肉自助火锅，将吊龙、胸标、礼里脊、五花趾、匙柄等牛肉部位不限量供应，人均百元左右就能让顾客吃到不同品类、高性价比的牛肉火锅。
在省人工省成本的当下，很多自助、半自助的火锅店其优势显现。正如有火锅店老板说的那样，用省下的成本反补给食材、提升牛肉品质，用品质吸引更多的顾客，以此达到产品、复购、成本控制的互促循环。
3、消费场景上细分：小吃小聚、商务宴请都被照顾到
今年乃至明年，小店模型的优势逐步突显。像渣渣牛肉一类的产品不仅有快餐属性，还能解决工作餐、小吃小聚等场景与功能。
而消费场景的另外一个打造路径——在商务宴请、高端化上迈进。像九毛九旗下的新品牌赏鲜悦木牛肉火锅，用自然元素、木质感以及牛肉产品的新鲜感一起，烘托出了适宜商务宴请、活动聚餐的好选择。
不久前，火锅餐见在武汉游学中探访的慢刀·鲜牛肉火锅走的也是品质线，无论是座位空间层次，还是每个隔断设计，审美与用餐相得益彰。最后，用一份鲜牛肉的美味把消费场景与体验串联。
总结
渣渣牛肉的兴起，其实是大众直击民间美食的热爱与表达。背后也是牛肉火锅细分市场的崛起。
食材、应用方式、消费场景的细分，指向的都是牛肉品类另辟蹊径的一种解法。
相应的，消费分层，没有好坏，只有适不适合。
<>记牛骨牛杂屋
牛杂从来都是广东饮食的灵魂
牛杂煲更是广东人的私人“地暖”
龚记要算是广州比较有名的牛杂煲了
“嗯？是牛骨的味道！”
赶紧跟着最姐来尝试一下
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店里早就坐满了人
牛杂这种广东市井小吃
吃的就是气氛
是当年街坊邻里围坐在牛杂摊的热闹
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龚记的价格算是比较亲民的了
菜品单价都不算太贵
主要还有超值的套餐！
比广东天气还优惠，有没有！
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这大冬天的
在外面走一趟就感觉身体被掏空了
赶紧先来个牛骨牛杂煲
补补身子
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经过大火的持续焖煮
牛骨的味道完全渗入的牛杂煲里面
浓浓的牛腩味里面还透着一点奶香的味道
牛骨简直是对整个牛杂煲进行了升华
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牛骨里面还有部分牛骨髓
俗称“男人加油站，女人美容院”！
吃完牛骨髓
最姐都感觉自己的女友力max
可以打100个嘤嘤怪！
牛杂煲是历久弥香的
吃着吃着
牛杂的味道已经完全融入了汤里
这时候最适合加入万能配菜
炸腐竹
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炸腐竹本身就有炸物诱人的香味
配合牛杂煲的香味
简直是吃货的人生巅峰啊！
吃完油腻的牛杂煲
再来一道龚记特色的解腻凉菜
牛脆宝
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爽脆的口感将油腻完全清除
恰到好处的辣度
给这顿“广东式保暖餐”画上完美的句号
地址：体育西横街25号（近体育西路地铁H口）
电话：13450227389
营业时间：周一至周日 11:00 – 02:00
人均：71元
牛小灶牛骨牛杂煲
在龚记的附近
还有一家牛杂煲
远远就闻到浓浓的牛肉香味
而且店面感觉更上档次
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店门口就有展示价格
与龚记相差无几
看来还是值得一试！
赶紧进去尝尝味道！
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牛小灶也是牛杂煲的老牌店了
店面还是挺大的
非常适合约着同事
或者家人一起“开煲”！
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来这里必点的招牌菜
牛腩牛杂煲
< class="pgc-img">分量非常亲民
满满一大锅牛杂
“火锅绝配”也不能少
面筋、萝卜、豆腐卜深埋锅底
等着“牛友”们发掘
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它家菜单做得不“真诚”
明明是3个人吃的分量
却偏要写成两人吃的小锅
连最姐这个“美食无底洞”也撑得走不动了
（嘴上MMP，心里笑嘻嘻）
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它家的牛肚也是一绝
新鲜的牛肚入锅烫个十几分钟
爽脆Q弹的口感
醇正浓郁的牛味
最姐只觉得“好嗨哟！”
地址：体育西横街12号（近体育西路地铁站H口）
电话：020 - 22091450
营业时间：周一至周日 11:00 – 01:00
人均：68元
升记私伙牛杂煲（海珠店）
吃牛杂
必须从群众中来
到群众中去
街边的牛杂才是真正够“杂”
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都说江南西的美食店藏龙卧虎
这家不起眼的牛杂店就是其中之一
别看店面只有四五十平米
但是座位是天天爆满！
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店内位置不多
人多的时候
坐店内绝对能感受到广州人的热情
虽然店不大
价格却也不便宜
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中煲牛杂煲当然还是满满的一煲
但是量其实不是太多
需要点一些配菜才能饱
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这家店服务是真的热情
无愧于“海珠火锅服务榜第4名”的名头
而且其实牛杂煲的味道也非常地道
就是牛腩比较顽固
需要跟牙齿多较量一下才会GG
< class="pgc-img">他家有个特色的配菜
炸鱼皮
不仅鱼的鲜味没有流失
而且口感也变得爽脆可口
嘎嘣脆！
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小贴士 炸鱼皮浸入牛杂煲后更好吃噢
地址：紫来大街翠菊园底商（近江南西地铁站D口）
电话：13560338882、18922441983
营业时间：周一至周日 16：30 – 24:00
人均：63元
九记牛腩牛杂煲
在牛杂煲界
最励志的必须是九记了
从当初的大排档到现在国际范的店面
这波逆袭必须满分
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九记的人气特别旺
饭点时候过来
等位都是半个小时起
不过九记服务还是很贴心
茶水自助可以随意取用
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九记现在的价格对比其他牛杂煲略贵
不过多年老店的味道还是值得一试
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上来的牛杂煲
充分展示了九记在“吃”上面的诚意
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最姐默默问一句
这牛杂这么新鲜
该不是要活过来了吧？
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上等的牛杂配上秘制的酱料
特别是蒜蓉辣椒酱的味道
牛杂的“最佳拍档”有木有！
地址：前进路7号1汽维修厂对面（近市二宫地铁站A口）
电话：020 - 84003037
营业时间：周一至周日 11：30 – 22:00
人均：74元
十里香牛杂煲（龙洞店）
龙洞的街坊里流传着一句话
“龙洞人没有没吃过十里香的”
这么神奇的牛杂煲到底有什么魔力呢？
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下午四点多
店外就已经人山人海
大家早早拿号等待着店面开门
（追星即视感）
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虽然还没有尝到美食
但简单的一张告示
就透露出老板对食客满满的诚意
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这还没吃上呢
就排起了长龙
这让最姐更加期待了！
点菜拼的是手速！
下单越快，上菜越快
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一个中煲的牛杂煲
竟然满的锅盖都盖不上了
老板的豪气把最姐都给震惊了！
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堆得像小山一样的牛杂
一次满足牛杂粉365个愿望！
而且味道浓而不腻
这是牛杂界的王者啊！
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煮开的牛杂煲牛味四溢
整个店里感觉变成了牛杂的海洋
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就算是张大帅也得说
这牛杂煲好吃到掉渣！
<>桂林绝对是一座被忽视了的美食城。
拥着有“桂林山水甲天下”的美名的桂林，比起成都的悠闲，桂林同样也不逊色，它是值得人们慢下来去品味的城市，尤其是对于美食爱好者来说，来桂林不要忘了打一次边炉。
< class="pgc-img">打边炉一词，清代《广东通志》已出现：“冬至围炉而吃曰打边炉”，到今天最直接的解释就是打边炉是流传于老广民间甚广的一种饮食方式，也就是吃火锅了。在桂林的大街小巷中最几乎可以说几步一个这样的打边炉火锅馆子，不同于成都的火锅，桂林人最热衷的食材是牛杂，也就是牛下水即牛杂，卖牛杂的店铺多会以ⅩⅩⅩ牛八宝来命名。
“牛八宝”最早是从广东而来，主要选用牛肉、牛肝、牛肺、牛脑、牛肚、牛筋、牛肠、牛百叶八样搭配，称之为八宝。在桂林，人们将结合了四川和桂林的风格，将牛八宝做成了吃而不腻，食而不油，香中带脆，香辣合适特色火锅。
< class="pgc-img">穿梭在桂林的大街小巷中，几乎几步就可以遇到牛杂火锅店，大多这样的店铺都统一气质，店面并没有过度装修，但一天到晚都是宾客满门，而且最爆红的店并不在闹市区。
< class="pgc-img">这家爆红的馆子竟然是躲在一家菜场中，尽管如此，这家馆子做到24小时无休，一天流水席最少600桌。它被人们点评为重口味爱好者好去处一一吃下水聚集地，环境一般，份量十足，服务员都脚底生风，捉不住，它即是朱记秧塘牛八宝。
< class="pgc-img">吃牛八宝前需要了解一番牛八宝店中的食材：
好领头--牛是食草动物，共有四个胃,前三个胃为瘤胃(又称毛肚)、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃),最后一个为真胃又称皱胃，这个皱胃就是“牛肚领”了，而“好领头”，则是这个牛肚的“肚尖”部位，也是最精华的部分。
牛旦---公牛的睾丸。
脊水--牛脊髓。
圆子---酿油豆腐丸子。
米饭则有米饭、红薯粉、米粉、粉丝。。。。。
< class="pgc-img">就餐环境简单粗爆但极接地气。白天的时候室外还没摆上桌子，到了傍晚时分， 桌子就就会摆满。在桂林打边炉的吃法是坐在不高的桌椅旁边，桌子中间架上火锅盆子，就这样吃开。
< class="pgc-img">既然是吃牛杂也是24小时不停轴运转的牛八宝店，食材的新鲜是首要的。屠宰场的牛刚宰完后，送来体温尚存的新鲜牛杂，这时候的牛杂还热腾腾的，鲜红鲜嫩。尤其是那些黄候和牛肚，只用天然材料清洗，绝不“打水”、“浸泡化学药剂”。
< class="pgc-img">牛杂里最贵的食材是牛旦---公牛的睾丸。（嘿嘿嘿，点它的人男客多）
< class="pgc-img">一般去吃牛八宝的人，必会点上一份店家配好的整盘牛八宝。桂林火锅也有底油，他们用的桂林辣酱辣得也不含糊，甚至会有号称不怕辣的人去吃也会被辣的真唆嘴。
配菜也有不少，火锅中出现的基本配菜都会有。若有三五好友一起，一份牛八宝，单点一份牛肚，再点上一点青菜就足够了。
< class="pgc-img">一座城市必然有它特点的味道，原来在桂林这么清新脱俗的城市中，它也暗藏着略带生猛的劲爆美食牛杂打边炉。
