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观点丨餐厅菜品定价让人头大?教你这6种定价方法

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:张开了一个小餐馆,主要客群是餐馆附近几个小区居民。然而,开业一段时间后,顾客纷纷反映饭菜太贵,自然也就不再来就餐。无奈之

张开了一个小餐馆,主要客群是餐馆附近几个小区居民。然而,开业一段时间后,顾客纷纷反映饭菜太贵,自然也就不再来就餐。


无奈之下,老张只好降价,但是一个月后计算营业额时,老张发现餐馆属于亏本状态。

菜品价太高没顾客上门,菜品价太低又会亏本,到底要如何定价呢?


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合理的定价是餐厅保持竞争力的第一步,然而餐饮界的很多新手,菜品定价十分随意,这个10块那个20,基本完全凭感觉,这样怎么能抓住顾客的心呢?

这里有几种定价的方法,各位餐饮人不妨学一学。


随行就市法最简单


这是最简单的一种定价方法,具体方法是:收集餐厅周边同行的菜单价格,然后结合自身具体情况拟定菜价。


这样既可以避免价格过高,消费者买不起,也能避免因价格过低而使消费者对菜品品质产生怀疑。


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运用“随行就市法”定价时,一定要对搜集来的信息进行筛选,生意不好的餐厅、品类相差过远的餐厅不适合作为价格参考对象。


系数定价法控成本


餐厅经营者要想把店铺的成本控制在一定的范围内,采取这种方法就比较合适。

如果某餐厅老板打算把菜品成本控制在40%,那么定价系数就是1/0.4=2.5,菜品的价格就等于菜品的成本乘以定价系数。


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举个例子,假设一盘番茄炒鸡蛋的成本是4块钱,按照40%的成本率,即2.5的定价系数来计算,这盘番茄炒鸡蛋的定价就是4*2.5=10元。


然而这种方法有个弊端,即要求经营者对于成本率的估计比较合理,因此这种方法更适合比较有经验的餐饮老人,而不太适合新手。


定价尾数有奥妙


商场有一种常见的价格现象,很多商品的价格都是以“9”结尾的,9.9、99、199等价格非常常见。


以“9”结尾的价格容易给人一种错觉,这件东西并不是很贵。比如199和200,虽然只差了1块钱,但在消费者心里199代表100多块,而200就意味着200多块,买100多块的东西显然划算多了。


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同样地,这个定价策略也适用于餐厅的菜品,不过餐厅主要用到的是2和7这两个数,因为餐厅消费的顾客,一般都会以5作为标准衡量菜品的价格。


如果一道菜定价为22元,就会让顾客觉得,这道菜还不到25,比较便宜;尾数是7呢?比如27,就让人觉得和25、26差不多;但如果定价28元,消费者就会觉着这道菜和29元、30元差不多,消费的意愿就下降了。


“亏本价”吸引消费者


用“亏本价”定价法对菜品定价,不是让老板把价格定得很低,而是挑选一些菜品作为特价菜,吸引顾客上门。


所以特价菜的价位,一定要足够地低,要让消费者一看就有购买的冲动。

很多餐厅深懂这个道理,经常会推出此类的特价菜式,比如xx元一只烧鸡、xx元一份酸菜鱼之类的。


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推出特价菜的目的是为拉客进门。现在食客也精明得很,有的店在门口立块牌子,推出特价菜,茄子鲶鱼15元一份,客人到别的餐厅一打听,比这个价还便宜,那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象,这才能起到作用。


这种方式关键在于拉客进门,开餐厅人气最重要。但每天不宜多推,只推一款就够了,每天一款,保持新鲜感。其实特价菜不见得会亏多少,比如时蔬类,如果一次购买量大,采购价格还能便宜,成本会因此大大降低。


“特色菜品”能多赚就多赚


特价菜毕竟是不赚钱的,怎样从其他菜品上把钱赚回来呢?这就要说到特色菜了。

济南有一家餐厅试营业期间,每天桌桌翻台都在三四次,原因在于他们把眼光盯在“特色菜”上。


店里的“特色菜”,因为客人一般不常见,因此价格一定要定高。比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。比如大黄鱼,成本在10多元,可以定在38元。


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将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵。


一般说来,正常利润定价,也就是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价,这部分菜品的比例要大,以占整体比例的60%左右为宜,低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。


针对目标顾客定价


菜品定价虽然可以玩点小心机,但是并不能超出消费者心理承受力。每一道菜品,每个顾客对其认知是不同的,比如白领或者商务人士对于价格不太敏感,但是刚毕业的或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定,还得看自己的目标顾客群是谁。


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综合考虑菜品的成本和顾客的心理承受能力,在此基础上动点小心思,自然就能玩转菜品定价了。



上述所说的六种方法是几种常见的菜品定价方法,值得注意的是,不同价位菜品在菜单上的排列顺序也是有讲究的


很多餐厅习惯上把相同价位的菜品放在一起,以为这样可以方便客人点菜,其实不然。如果消费者不想点高价菜,他就会直接把高价菜的菜单略过,只关注低价菜所在的位置,这样餐厅的客单价就会变低。


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如果把价格不同的菜品分散在不同的页面,情况就会不一样。不管顾客想点哪个价位的菜,他都必须把整本菜单看完,这样一来每种菜品的曝光率就增加了,同时也方便服务员推荐高价的特色菜。

文章来源:幸福餐饮人 图片来源于网络

如有侵权,请联系删除

什么餐饮人都说“选址定生死”、“选址如投胎”?

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截至2023年8月底,北京星巴克共计523家,北京平均客单价39.5元/人。


其中客单最高的是位于前门大栅栏的北京坊店,均价70元/人;客单最低的是位于建外大街的宝钢大厦店,客单价仅有北京坊店的40%,低至28元/人。


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同一城市相同品牌的门店为什么会在客单价上有如此悬殊的差异?

是否存在一些特定的地方客单价就是比其它地方更高,而另一些地方则是价格洼地,同样的品牌在这些区域的客单价往往低于平均?

答案:是的!

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为了探究这一规律,我们花费数日从北京15.5万家商户中清洗出156家连锁品牌,共计1.2万条带有客单价信息的门店数据。

这些门店的具体分布如下:对于高于品牌平均客单价的门店,我们用蓝色标记,对于低于平均客单价的门店,我们用绿色标记。

然而,肉眼很难从地图中找出规律,因此我们需要设计恰当的统计单位和评估指标,让数据的规律更直观地“跳”出来。

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首先我们依托城市路网将城市空间切割为自然街区,

然后分别统计每块街区上的门店数量及其中客单高于所属品牌均价的门店数量(即蓝色点位数量),

最后计算每一街区内蓝色点位的占比,我们也将这一占比命名为“餐饮物价指数”。

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本质上,这是一个投票逻辑。

不同品牌的客单价存在较大的差异,均价120的海底捞怎么和均价20多的瑞幸咖啡比较呢?

但同一品牌的客单价是相对稳定的,能够排除品类、品牌的影响,更准确的反映出位置对价格的影响,每当有一家门店的客单高于该品牌的城市均价时,就意味着这家门店为“该街区是餐饮高物价”这一选项投了一票。

——以南五环的北京荟聚为例,商场共有51家样本门店,有76%的门店客单价高于其所属品牌在京均价

其中呷哺呷哺在这里的客单价为83元/人,高于76元/人城市均价;马记永在这里的客单价为42元/人,高于39元/人的城市均价;喜茶在这里的客单价为23元/人,高于21元/人的城市均价……

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当然其中也不乏一些品牌低于在京平均价。

如DQ在这里的客单价20元/人,低于22元/人的城市均价;Wagas 80元/人,低于85元/人的城市均价。

但无论如何,从整体指标来看,该街区“餐饮物价水平更高”是大概率事件。

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接下来进一步以餐饮物价指数为依据,我们将城市街区划分为10类,其中颜色越偏向红色代表餐饮物价指数越高越偏向蓝色代表餐饮物价指数越低。

以图中的红色为例,该颜色代表该街区内客单价高于该品牌城市均价的门店数量占比超过90%。

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事实上我们很难用简单的语言去概况餐饮物价指数这一指标的分布,因为并不是经济越发达、客流越大的的地方相对物价就越高。

同样,郊区的相对物价也不如我最初猜想的低。

这让我想到一些品牌下沉后发现低线城市的客单价并不比高线城市低,想起过年时妈妈和我吐槽现在乡下的菜价比城市里的还要更高。

这里我将图中较为显著的高价区域罗列出来,即使是同样的品牌,在这些地方的客单价也要明显高于其他地方。

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我们发现除中高端商场外,机场、火车站、景区等场景在其中占到了很大的比例

这些地方商家的进入门槛普遍较高,造成消费者流动性大选择性少,所以定价往往偏高,相信这一点大家都深有体会,这就是垄断创造的高价。

我很高兴能够通过这种方式能够将这些地方识别出来,一方面我们用数据证明了这一问题的普遍性,另一方也说明这一方法的确具有不错的有效性。


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下面则是我们识别出来的一些价格洼地,同样的品牌在这里或许不得不接受一个更低的客单价。

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其中比较典型的场景是校区、医院和大型社区。

如花园桥、中关村和五道口地铁周边,是海淀大学分布最密集的区域,学生的消费力普遍较低这一点是共识。

但医院周边的餐饮卖不起价也是实情,可能刚在医院花钱的人并不愿意再在吃饭上奢侈一把

回龙观是大型社区的代表,华联同成街店和回龙观购物中心周边都是相对价格偏低的区域。


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那么现在,让我们回到最初的问题,相同品牌的不同门店为什么会在客单价上有如此悬殊的差异?

——其中一部分原因在于品牌为特殊场景构建了新的价格体系。

比较典型的是火车站和景区的定价往往偏高,优惠往往更少,在这里你很难吃到麦当劳的“穷鬼套餐”。

——而更普遍的原因在于客群,即使产品定价一致,也会因为消费者选择的产品、套餐不同而产生明显的客均价差异。

那么,我们是否能利用这种规律来验证或预测品牌的客单价,品牌商也可以根据这些信息调整市场策略和产品定位呢

以星巴克为例,我们将“餐饮物价指数”按20%的等间距分为五类,然后分别计算了分布在该类街区上门店的平均客单价。

从图中不难看出,分布在高价街区的星巴克门店平均客单价要远高于低价街区。

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规模差不多的是瑞幸,会支持这个结果吗?

事实上,同样的规律在瑞幸咖啡上也得到了验证。餐饮物价指数越高的街区,分布在上面的瑞幸咖啡门店客单价也越高。

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最后不得不说,客单价仍然是一个非常复杂的问题,受到很多因素的共同影响,但通过”餐饮物价指数“这一指标,我们可以更好的利用客观指标描述一个区域的物价,为商家在预估营业额、设计产品结构上提供一项有价值的参考数据。

源:【宁夏日报】

记者从自治区发展改革委获悉,近日,自治区发展改革委、商务厅、文化和旅游厅、市场监管厅等4部门联合印发《关于规范餐饮市场价格行为 促进餐饮业高质量发展的实施方案》,进一步规范我区餐饮市场价格秩序,优化餐饮业发展环境,释放餐饮消费潜力。

《实施方案》聚焦群众反映强烈的餐饮价格只涨不降、部分菜品量少价高、部分经营者明码标价不规范等问题,以促进餐饮业高质量发展为目标,从加强政府监管和引导行业自律两方面同向发力,针对我区餐饮市场价格存在的突出问题,按照宣传动员、专项治理、巩固提升3个阶段,提出15项措施,通过引导企业合理定价、宣传推介餐饮文化、规范明码标价和餐具纸巾收费行为、强化食品安全和平台服务收费监管、完善价格监管长效机制、推动企业降本增效等措施,进一步推动餐饮业规范价格行为、提升服务品质、降低经营成本、激发消费活力,以高质价比实现高质量发展。

“《实施方案》在起草过程中,主要做到了‘四个坚持’。”自治区发展改革委相关处室负责人介绍,《实施方案》充分考虑餐饮价格由市场竞争形成、由经营者自主制定的属性,坚持经营行为自主和主动接受监督,提出了规范餐饮业价格标识行为倡议、开展餐饮业经营成本调查等倡导性治理举措。同时坚持符合价值规律和获取合法利润,既充分遵循市场价值规律、发挥市场竞争形成价格的作用,又重拳制止餐饮经营者随意定价、扰乱市场经济秩序的行为,全力保护消费者合法权益。

聚焦价格违法问题,提出通过市场巡查、行政约谈、提醒告诫等方式,依法查处明码标价不规范、质价不符、冒用盐池羊肉发布虚假广告等违法违规行为,引导菜品价格回归合理水平。加强整治强制消费和强制“扫码点餐”,通过公布餐饮业经营成本调查报告等监管服务,规范餐饮服务经营活动,引导和促进餐饮业健康有序可持续发展。

针对群众关切的食品安全问题,《实施方案》提出由自治区市场监管厅联合公安厅、农业农村厅指导各市、县(区)开展食品安全专项整治行动,严厉查处餐饮经营者销售不符合强制性标准的食品的行为;以生猪、牛、羊、鸡及其肉类产品为重点,对畜禽养殖、屠宰、无害化处理、肉及肉制品生产经营全链条开展专项整治,严厉打击肉类产品违法犯罪行为,建立健全肉类产品质量安全长效监管机制。

“出台《实施方案》的主要目的,是按照自治区党委和政府部署要求,进一步稳定餐饮业价格水平,优化餐饮业发展环境,释放餐饮消费潜力,促进餐饮业提升菜品品牌、提供特色品种、提高服务品质,更好满足人民日益增长的美好生活需要。”该负责人表示。(宁夏日报记者 杨晓秋)

本文来自【宁夏日报】,仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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