饮人管理必备：掌握这些餐饮计算公式，轻松提升运营效率！

在竞争激烈的餐饮行业中，高效的管理是成功的关键。而掌握一些基础的餐饮计算公式，不仅能帮助餐饮人更好地掌握餐厅的运营情况，还能在成本控制、食材采购、营收预测等方面提供有力支持。下面，就为大家介绍一些餐饮人管理必备的餐饮计算公式。

一、食材成本计算公式

食材成本是餐厅运营中最重要的成本之一。通过以下公式，可以计算出餐厅的食材成本：

食材成本=食材采购价 × 食材用量

要降低食材成本，餐饮人需要关注食材的采购价和用量。与供应商建立良好的合作关系，定期比价采购，以及合理安排食材的库存和使用量，都是降低食材成本的有效方法。

二、毛利率计算公式

毛利率是衡量餐厅盈利能力的重要指标。通过以下公式，可以计算出餐厅的毛利率：

毛利率=(营业收入 - 食材成本) / 营业收入 × 100%

毛利率越高，说明餐厅的盈利能力越强。要提高毛利率，餐饮人需要关注营业收入和食材成本两个方面。通过提升菜品质量、增加菜品种类、优化服务等方式提高营业收入；同时，通过降低食材成本、提高食材利用率等方式降低成本，从而提升毛利率。

三、营业额预测公式

营业额预测是餐厅制定经营计划和预算的基础。通过以下公式，可以预测餐厅的营业额：

营业额预测=客流量 × 客单价

客流量是餐厅的潜在客户数量，客单价是每位客户平均消费的金额。要提高营业额预测的准确性，餐饮人需要关注客流量和客单价的变化趋势。通过市场调研、客户画像分析等方式了解客户需求和偏好，制定有针对性的营销策略，吸引更多客户并提高客单价。

四、员工效率计算公式

员工效率是衡量餐厅运营效率的重要指标。通过以下公式，可以计算出餐厅的员工效率：

员工效率=营业收入 / 员工人数

员工效率越高，说明餐厅的运营效率越高。要提高员工效率，餐饮人需要关注员工的培训、激励和管理等方面。通过定期的培训提升员工的技能和素质；通过合理的激励机制激发员工的工作积极性和创造力；通过科学的管理方式提高员工的工作效率和协作能力。

五、顾客满意度计算公式

顾客满意度是衡量餐厅服务质量的重要指标。虽然直接的计算公式可能因餐厅的实际情况而有所不同，但通常可以通过顾客评价、反馈和投诉等信息来评估顾客满意度。

要提高顾客满意度，餐饮人需要关注顾客的用餐体验、菜品口味、服务质量等方面。通过不断优化菜品配方、提升服务质量、改善用餐环境等方式提高顾客满意度；同时，及时处理顾客的投诉和反馈，积极改进不足之处，增强顾客对餐厅的信任和忠诚度。

总之，掌握这些餐饮计算公式对于餐饮人来说至关重要。通过计算和分析这些指标数据，餐饮人可以更好地了解餐厅的运营情况和盈利能力；同时，根据数据结果制定有针对性的经营计划和策略，提高餐厅的竞争力和盈利能力。

门一饭店因通过给出租车回扣方式获客，被市场监管局认定涉嫌实施商业贿赂，予以100万的行政处罚。饭店负责人表示将会对“罚单”进行申诉。

红餐网消息，7月14日，中国政法大学教授李建伟在其微博分享了一份厦门思明区市场监督管理局的行政处罚告知书，引发关注。

在“商法工作室”视频号中，李建伟教授说明了事件经过：一家小饭馆为招揽更多的客人，和周边出租车司机达成约定，如果司机将乘客拉到该店吃饭，就支付司机5—20元的奖励，后被一个出租车司机举报后，当地市场监督管理局开了一张罚款100万元的“罚单”。

△图片来源：截图自“民法李建伟”微博账号

根据披露的《厦门思明区市场监管局行政处罚告知书》显示，被告知处罚的小饭馆为厦门市思明区帅帅鲜餐饮店，落款日期为7月4日。

内容为：经查，你店在提供餐饮服务过程中，存在如下行为：

1、通过向司机支付载客到店消费回扣的方式，引导后者将乘客载至你店经营场所。

2、安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作。

3、未依法采取措施防止食品受到污染等。相应违法所得无法确定。

综上，依据《反不正当竞争法》第十九条的规定，参照一般情节的裁量幅度，本局拟对你店采用财物手段贿赂利用影响力影响交易的个人以谋取交易机会的违法行为，予以如下行政处罚：罚款 100 万元。

此外，该告知书载明：“你店有权进行陈述、申辩，并可以要求听证。自收到本告知书之日起五个工作日内未行使陈述、申辩权的，未要求听证的，视为放弃此权利”。

“一个小饭馆，一年可能挣不到20万元……无论如何过分了。”在视频中，李建伟教授这样讲述。而此新闻也在社交媒体上迅速发酵，不少网友认为此举“处罚过重”。

• 有错是该罚，但是罚100万，对小饭店来说也确实过分了；
• 罚100万，饭店直接申请破产算了；
• 这种小店一年流水感觉都没有100万，何况还没去成本

……

对于“百万罚款”的真伪，7月16日，潇湘晨报向厦门思明区市场监督管理局中华所求证，一名工作人员予以确认，她表示，目前只是下达处罚告知书，如果商家对此有疑义，也有告知他相应的司法救济途径，商家可以申请复议或者诉讼。告知书上也有注明对应的救济途径。

那么，100万的处罚金额是否合理？

根据反不正当竞争法第十九条的规定，经营者违反本法第七条规定贿赂他人的，由监督检查部门没收违法所得，处十万元以上三百万元以下的罚款。情节严重的，吊销营业执照。

简言之，单纯从罚款额度而言，此事并没有超出法律规定的限额。

△图片来源：图虫创意

事实上，类似的事情在餐饮业时有发生：

• 4月，重庆4家火锅店因串通出租车司机拉客被立案调查，对其中3家火锅店作出行政处罚，共计处罚款150万元。
• 去年9月，厦门一海鲜餐厅串通出租车司机招揽游客到店用餐，将其中约20%-40%作为回扣，累计给予司机返点回扣10万元，最终被罚款29万元；
• 去年8月，海南一餐饮店为排挤其他竞争对手，采取给付拉客妹所带客人海鲜加工费的60%方式拉客。最终该餐厅涉嫌商业贿赂、扰乱市场公平竞争秩序的行为被罚款15万元；
• 去年1月，广西北海有游客称被一出租车司机带去饭店用餐被宰，4个菜共花费1500元。随后，该餐厅被监管部门责令停业整顿并立案处罚；

……

上述商业贿赂行为，明显侵犯了消费者的知悉知情权、公平交易权、自主选择权，理应受到法律的惩罚。不过此事更多网友关注的点在于是否“处罚过当”。

此前，在7月8日举行的最高人民检察院新闻发布会上，最高检副检察长张雪樵还专门提出“小过重罚”的问题。他表示，实践中对一些小摊小贩、小微企业的行政处罚违反“过罚相当”原则，处以高额罚款，既不符合法律精神，也不符合公平正义的要求。

帅帅鲜餐饮店的负责人在接受潇湘晨报采访时表示，将会对于上述“罚单”会进行申诉。对于事件后续，红餐网也将持续关注。

整编：红餐网麦泳宜；编辑：李唐

饮菜品成本采购，餐饮运营工具，一键算出采购量，核算菜品成本毛利，核算菜品理论成本量。

餐饮店的老板不知道每天该买多少菜，买多了浪费，买少了不够，但是成本卡可能让你一键算出门店的采购量是多少。

·比如测试一下，这是餐厅的采购清单表，在这里摁一下确认，这里会自动显示出来每一个菜需要采购的数量以及金额，打印出来直接买就可以了。

·什么原理？就是输入菜的名字可以选的，输入麦的分数之前输入所有的成本卡的克重，这边会自动算出来采购的量，非常的好用。

·另外套餐也可以的，比如想测试一个套餐的成本，比如麻辣水煮鱼加上羊肉串或者是加了一个粉，自动算出毛利，通过成本的套餐的方式算出它的成本跟毛利。

·另外还可以算出来售卖的产品的成本理论用量和实际用量，比如酸菜鱼，麻辣酸菜鱼卖了多少份？卖了多少份？直接输入，它都自动算出来营业额的，下面会自动累计的。

所以菜想要统一标准的培训，做SOP的流程步骤都可以拿去直接编辑的，到了成本卡里面还有进料率，还有每一克的换算数，所以这个是非常重要的。门店的采购，标准的菜品成本卡，就是新来的人都知道怎么做的步骤，成本卡可非常的重要。

大家可以下方拍一段了解一下，拜拜。