类餐厅继续火爆，新入局者该如何才能突围？上海一家品牌用了5招，成功打造了行业爆品。
◎ 海螺餐创 邢军
鱼类餐厅到底有多火？
在美团点评上搜索“鱼”，出现以鱼为食材的产品，上海1021个、郑州1000个、北京1048个、广州1025个。
以上海地区为例，《中国餐饮报告2018》披露，在当地排名前50的餐饮品牌中，鱼品牌占了7个，其中有酸菜鱼、烤鱼、水煮鱼等。
分析认为，以鱼为单品的餐厅，之所以广受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性强、决策成本低、体验感好；从供应端来看，单品餐厅有去厨师化、高利润、快速复制的优势。
产品单一，意味着备料、操作简单，更易标准化，具备规范化、零售化基因，意味着更易规模化占领市场。
前景可观，竞争也很激烈。有数据显示，仅北上广深，酸菜鱼店就达到了4600多家。
环顾市场上的鱼品牌餐厅，尚缺少规模化、集团化大品牌，多是单打独斗，店面小而散、口味同质化严重。想在强敌环伺、竞争红海中脱颖而出，品牌化是唯一的选择。
作为一名创业者，想入局开一家鱼餐厅，该如何才能不被淹没？是单打独斗还是加盟连锁？
今天，我们以“辣些鱼砂锅鱼”为例，分析一下鱼品牌的突围之道。
先来了解一下辣些鱼，它是望湘园集团旗下品牌。
提起望湘园，餐饮界可谓无人不知。其旗下拥有望湘园、旺池、百春原、巨说还不错、醉东、六月半、辣些鱼，构成了餐饮品类多元化经营版图。
2016年，辣些鱼项目启动，以“砂锅鱼”的差异化路线切入市场。经过1年的运营、沉淀，2017年开始全面爆发，甚至在半年时间，一甩手，连开10家店。
目前，在上海地区铺开15家店面，每年吸引100 多万顾客消费。其中，标准店14家，全为直营店；创新性店面“辣些鱼小样店”1家；另有多家店面正在筹备中。
2018年7月，辣些鱼成功入围“2018中国新锐连锁餐饮品牌TOP50”，并斩获殊荣。
作为一家新锐品牌，辣些鱼是如何靠一条鱼跃过龙门的？它的成功之路，给后来者能带来哪些启示？
01
完善的食材供应链是火爆基因
食材供应链是品类火爆的基因，爆品食材有两大前提：一是货源充足，价格稳定；二是接受度高，广谱性强。故而，在选择单品爆款时，要从具备产业链优势的产品中找，比如鸡、鸭、鹅、鱼等。
辣些鱼主打“活鱼现杀”，以“鱼”入手，有如下考虑：
> 从市场接受度上：鱼，大众接受度高，且寓意吉祥；
> 从食材上：鱼肉相比其他肉食，低脂高蛋白，更符合健康趋势，且没有疫情危险，更安全；
> 从烹饪操作上：鱼的烹饪主要靠煮，健康同时容易实现标准化烹饪和管理；
> 从运营上：制作过程基本无油烟污染，选址灵活，Shopping MALL、步行街、商务楼都能开店；
> 数据显示：在所有的食材里，鱼、猪手、豆腐、萝卜等的毛利都是相对较高的。
面对市场利好，选赛道只是第一步。能否在赛道上急速冲刺、快速铺开，取决于供应链的完善程度。
对辣些鱼来说，供应链是其一大优势。
作为一家餐饮集团，望湘园拥有10000多平米的中央工厂，除了具有生产资质，还可以对外销售。
目前，辣些鱼所需的酱料、净菜、熟制半成品，都在中央工厂统一生产，通过冷链物流，运送到各个门店。配送率已经达到了98%。
产品的标准化，极大节省了人力。辣些鱼不再需要大厨，一般的厨师，经过简单培训，即可完成所有产品的出餐。
在门店里面的操作，还有一步就是宰鱼、片鱼、腌制。
为了保证质量统一、提高效率，片鱼这一步，也已经实现了机械化操作。如今，辣些鱼的出餐速度为15分钟，比行业常见的30分钟，时间少了一半。
02
丰富的产品线形成记忆卖点
我们分析了市场上的爆款单品，发现其共同的特征是荤素搭配，亦菜亦汤；搭配丰富，能够满足一餐所需，且丰简由己。
而辣些鱼完全符合这一点。
辣些鱼主推产品是“一见钟情鸳鸯锅”，它有两种口味：番茄+老坛酸菜、番茄+青花椒，成为食客固定打卡的菜品。
辣些鱼品牌总经理表示，很多品牌不愿意做鸳鸯锅，一条鱼，两种口味，需要炒制两次，烹饪时间长，影响出餐速度。但是，顾客就餐时，点一种口味有点单调，两种口味，成本太高。而鸳鸯锅就特别契合年轻顾客的就餐心理。
把产品设置与顾客需求进行强相关，降低选择难度，是辣些鱼俘获顾客心理的点睛之举。
当然，餐厅不能只卖爆款单品，而是要形成有记忆点且不失丰富的产品线。
辣些鱼SKU丰富，在主推“砂锅鱼”的同时，还有口水鸡、凉粉、酸奶、沙拉、卤水双拼、牛肉、鸡排、毛血旺等近20种菜品，以及米粑粑、手工水饺等主食和六七种饮品。
丰富的产品线，能够满足不同顾客的就餐需求。
03
紧跟年轻化的审美情趣、社交需求
《中国餐饮报告2018》显示，这一轮单品爆款餐厅的共同特点是健康、美貌、好做。
把拥有庞大认知基础的传统菜品，用今天的审美情趣、社交要求、食品安全和标准化来重新演绎，是单品餐饮能否打爆的关键。
以辣些鱼为例，在为顾客营造“第三空间”上，颇费心思。
辣些鱼的主打色，选择了高颜值、贵族范的蒂芙尼蓝，与传统餐厅的红黑色系风格相比，年轻、新潮而时尚。
“辣些鱼的顾客80%都是女性，她们购买力强，消费时感性与理性并存，追求口味，更追求就餐体验。这种体验，从进店到就餐，贯穿于每一个环节。”
除了颜色布局，在门店细节上，也处处体现了品牌的用心。
比如，门口等候区的鱼形板凳、店内垂吊的鱼形挂件、装盘的鱼形器皿，处处都在强化顾客认知：这是一家做鱼的店。
甚至，连餐桌上摆放的天鹅型汤勺，都能成为食客争相传播的热点。
颜值即体验。辣些鱼的颜值，成为众多人朋友圈的常客。甚至，店里专门提供了自拍杆，供顾客拍照。
“品牌是会说话的。当人不沟通的时候，让空间说话。”在辣些鱼的理念中，如今的餐饮消费，已经从基础的生理需求，上升到了心理需求，也从功能性消费演变成精神性消费。年轻化，就是给年轻的顾客爱上你的理由。
04
创新型店面模式，推出小型店
单品爆款的另一个特点是产品小型化、店铺小型化，小产品能适应更多消费场景，小店铺更利于提高效率、降低成本。
以大店模式成长起来的辣些鱼，正在适时调整结构，搭配推出了“辣些鱼小样”运营模式。
9月28日，在上海浦电路，辣些鱼小样店正式营业。其面积仅为50㎡，投资仅需30万（不含房租）。
店面虽小，五脏俱全。其经营模式为“外卖+堂食”，瞄准的是快节奏的上班族，客单价在30-40元，平均用餐时间为20分钟。
店面缩小，最直接的影响是投资成本的降低。在商超餐饮“三高一低”的情况下，其单人份快餐的属性，快吃快走，翻台率更加提高，利润率上升。
目前，辣些鱼的标准店面一般都在100㎡~200㎡。大店在营造环境、丰富就餐体验等方面，具有规模优势；小店在适应性、翻台率等方面，具有效率优势。
从大店到小店，双型并存，辣些鱼以组合拳出击市场，体系化服务于顾客和加盟商。
05
完善的运营管理体系助力加盟商
辣些鱼的发展、前景，吸引了众多创业者的关注。他们希望复制这种模式，在自己的创业路上，能够搭上便车。
现在，辣些鱼正式开启了全国扩张之路。其凭借创新性模式、标准化操作、科学化管理等，迅速聚拢了大批创业者的目光。
“辣些鱼小样店创新模式，既有针对性的出击适合快餐的商圈类型；同时也满足了不同创业者的加盟需求。毕竟，与大店动辄投资几十万相比，小店要轻松的多。”
因为有望湘园集团的餐饮基因，辣些鱼在门店管理、供应链建设、产品研发、品牌营销等方面，都具有完善而成熟的体系，能够帮助加盟者从“店面选址、门店装修、人员培训、开业营销、后期运营”等方面，提供全面而持久的支持。
辣些鱼还组建了专门的加盟运营服务团队，为加盟店面提供全面支持。
而且，成熟的供应链系统，也保证了辣些鱼的门店，可以在全国各地迅速铺开。
上一篇文章中，我认为对鱼进行商品化的处理，使之能够形成相应的商品标准，可以对接下游的应用场景，包括但不限于如线上的批发，零售，餐饮以及加工等各个环节。初级商品化加工使得下游的应用具有了定向的选择性，这可以避免资源的更高效利用，并形成后续利用端对于生产者的正向反馈。因为当消费者的购买价格，就是生产者销售的价格时，第三方服务才能算真正的第三方，这里的差异是第三方服务原则上是通过其服务来实现收益，收益的高低在于其服务能力与价格，而不是靠被服务对象的低买高卖。
为此，商品化处理设施给予了一条鱼最为关键的二方，上下游之间建立了一个优质优价的机制，并在此基础上产生信用，提升效率，因此我认为当规模达到一定的情况下，一个鱼的交易中心会形成，核心的关键点早期在于商品化处理的基础设施以及相应的配套服务，后期而是其的交易用户以及其形成的数据并随之产生的信用体系。
然而要形成一个中心必然需要过程，并随之而来的竞争。从某种意义上来，通过商品化处理，以及相应的交易平台的支持，为上下游企业提供相应的服务，这件事情很多地方都能够找到相应的例子。如金枪鱼的全产业链企业，从捕捞到最后的餐饮都是一家的，这其中的差异在于开放性与封闭性。我曾经问过一位鱼产品加工业的老总这样的问题：舟山鱼加工品是否能够为国内餐饮作为食材配套，发挥舟山鱼品的品质优势，开发相应的产品？他的回答是其它地方会模仿并低价竞争，因为这里没有什么技术含量。
< class="pgc-img">确实，正如对鱼品进行商品化的简单处理确实没有什么高精含量，最多也就是加工过程的环境或是设备，再或者说是追溯系统与监管等相应的软件内容，但这些都是可以简单复制的。从这个意义上讲，关于一条鱼产业护城河的事情显得重要，这里不仅是竞争力的问题，更高的层次上讲，是投资效率的问题。一般来说，当一个地方对于某个产品的需求达到一定规模的时候，就能够形成以供应该产品为核心的供应中心。因此，一个鱼产品的交易加工中心需要提升竞争力，或者形成自己的护城河，同样也需要有相应的规模产品稳定的需求方，并能够随着正向的发展而不断地扩大。但同时这种需求一定要建立在价值优先的前提下，即能够让鱼能够实现最高的价值，即前面所强调的，让一条鱼变为一盆鱼，而这就需要有餐饮。
< class="pgc-img">从某种意义上讲，一条鱼产业链中，餐饮加入的价值具有多个方面，在前面主要是提及餐饮作为鱼品高价值的体现，从而使得整个产业链能够达到较高水平的增值，而这种增值是容纳相应第三方增值服务以及大量就业的核心经济基础，另一方面在于餐饮消费具有稳定性与连续性，这种稳定与持续对维持整个产业链发展具有相应的预期性；二是餐饮具有足够大的规模，而规模效应往往具有吸引资源的能力；四是餐饮的溢价能力的获得需要各个产业环节的支持，具有容纳就业以及培育相关行业的潜力。因为某种意义上讲，一个餐饮企业或者说一个菜馆，也是一个平台，融合了一二三产相关内容，更可以看成是一个文化以及产品的展示场所。如很多人通过开化的清水鱼这道菜知道开化，了解开化的相关特产。
< class="pgc-img">如果当一个海边的城市，拥有鱼的商品化处理，并培育出自己的餐饮品牌及规模时，就能够把鱼特别是优质的鱼转变为产值，而通过信用体系，使鱼的生产者能够获得优质优价的能力，这必将吸引更多的渔民把鱼送到这个地方，而丰富而优质的鱼的菜品资源，也会使得餐饮获得更为有利的竞争条件，实现更高的溢价，而不断扩大的规模则能够使第三方服务的效率提升，成本降低，从而进一步提升竞争力，而围绕着餐饮而进行的鱼的加工后的副产品能够支持相应的工业化的利用，从而实现一条鱼资源的高效利用，而规模化的稳定供需关系，就有了培育并形成产业链配套增值服务的基础。
< class="pgc-img">因此从某种意义上讲，一条鱼产业链的发展，特别是实现规模化以及更高价值的实现，打造相应的渔业资源的整合中心时，需要培育自有的海鲜品牌餐饮体系来提升产业链溢价，形成自有核心竞争力。在技术上，初级加工鱼品的商品化特性，以及冷链配送与信息体系，以及中国经济发展对于海鲜类餐饮的需求，已经能够支持海鲜餐饮实现全国范围内的连锁，并形成自己的品牌。换言之，这对于现有的中国海鲜之都的城市来说，显然就具有某些方面的价值与优势。
感谢阅读。
当今这个快节奏、高效率的时代背景下，餐饮业正经历着前所未有的变革与挑战，而酸菜鱼这一传统美食，凭借其独特的酸辣风味与丰富的营养价值，始终占据着餐饮市场的热门席位。然而，传统酸菜鱼的高价位、大分量以及相对较慢的出餐速度，逐渐难以满足现代消费者尤其是年轻群体对于便捷、经济、个性化的就餐需求。正是在这样的市场契机下，鱼太吉下饭酸菜鱼如同一股清流，凭借其独到的市场洞察力和创新思维，迅速崛起为酸菜鱼行业的新宠。
< class="pgc-img">招牌酸菜鱼
差异化定位，引领行业新风尚
鱼太吉下饭酸菜鱼深刻理解现代消费者的痛点，勇敢地打破了传统酸菜鱼的固有模式，率先提出了“酸菜鱼小份制”的革新理念。这一创举不仅极大地降低了消费门槛，让即便是忙碌的上班族、学生群体也能在有限的休息时间内，轻松享受到一份美味且价格亲民的酸菜鱼。更重要的是，鱼太吉在保持小份制价格优势的同时，丝毫不妥协于品质与口感，通过无数次的精心调配与实验，成功研发出既快速出餐又不失风味的菜品系列，如清新爽口的柠檬酸菜鱼、香辣诱人的水煮鱼、以及健康阳光的番茄鱼等，满足了不同消费者的多样化口味需求。
产品创新与供应链优化并进
鱼太吉下饭酸菜鱼深知，要想在竞争激烈的餐饮市场中持续领先，就必须不断创新与自我超越。因此，品牌团队不仅在产品口味上不断推陈出新，更在食材选择与供应链建设上下足了功夫。他们精心挑选优质原料，与多家供应商建立长期稳定的合作关系，确保每一份酸菜鱼都能达到最佳的品质标准。同时，通过优化供应链管理，提高物流效率，进一步缩短了从田间到餐桌的时间，保证了食材的新鲜度与口感。
加盟商扶持与品牌力提升
除了在产品与供应链上的深耕细作，鱼太吉下饭酸菜鱼还非常注重加盟商的成长与品牌力的提升。他们为加盟商提供了一站式的扶持服务，包括选址指导、装修设计、技术培训、运营管理等多个方面，帮助加盟商快速上手，实现盈利。此外，鱼太吉还积极与各大品牌开展联名活动，通过跨界合作的方式，拓宽品牌影响力，吸引更多消费者的关注与喜爱。
结语
鱼太吉下饭酸菜鱼以其独特的差异化定位、卓越的产品品质、完善的供应链体系以及强大的品牌扶持力，在短短两年内便实现了全国范围内的快速扩张，成为了酸菜鱼行业的一股不可忽视的力量。未来，随着品牌团队的不断努力与创新，相信鱼太吉下饭酸菜鱼将继续引领行业潮流，为消费者带来更多美味与惊喜。
