013年国八条出台后，高端餐饮市场急速下滑，多家风光一时的高端餐饮企业陷入困境、各谋出路：湘鄂情宣布剥离餐饮业务、俏江南易主、全聚德营收下滑......各大高端餐饮转型之路举步维艰。

▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方

同样陷入困局的旺顺阁在重压之下转型升级并一举成功，不仅当年营业额逆势增长40%，还正式开启了品牌快速扩张之路，成为近年来餐饮业成功发展的代表性品牌之一。

发布于北京 | 第2569期

在餐饮圈也有这样一家神奇的餐厅，只一道菜一年就卖了2个亿，店店天天排队爆满，当家的鱼头王夸张到必须提前7天预订，这说的就是张雅青创办的旺顺阁鱼头泡饼。

她凭一道菜火爆京城，一年能卖2个亿，到现在为止，她的鱼头泡饼，没有人能模仿，她靠一道菜创造出从下岗女工到年销售额5亿元的餐饮传奇。

她就是旺顺阁总裁——张雅青。

▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方

旺顺阁鱼头泡饼，一年卖2亿元，最初的灵感，源于“农家菜”——在1999年的一天，张雅青去农家小院吃饭，一道菜的出现让她眼前一亮，这是一道山东名菜，将鱼去皮切块，配上豆腐一起顿煮......

热呼呼的鱼汤香气扑鼻，让人更有食欲，张雅青兴奋的当场就找做出这锅鱼的厨师郭师傅聊了自己的合作想法。同年，张雅青在北京鸟巢附近开了第一家店，取名旺顺阁。

▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方

后来，爱吃鱼的丈夫用大饼蘸鱼汤的吃法，让张雅青灵光一闪，她意识到自己可以开发出一道新菜品，于是她又开始悉心研究如何将鱼头和泡饼完美结合。

在几个月后，第一份鱼头泡饼横空出世，火爆程度完全超乎了张雅青的预料，仅仅3个月就赚了100多万，足以证明人们对这道美味菜肴的关注与喜爱。

▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方

1、选定国家优质水源地，甄选4斤以上的有机鱼头

家常菜中，大多数鱼头泡饼都按份，旺顺阁按斤，因为鱼头越大，鱼头的胶质越多，鱼汤泡出的饼才越好吃。鱼要7年以上，鱼头才能达到8斤。

旺顺阁考察了千岛湖等国家优质水源地，水质无污染，常年给旺顺阁供应大鱼头。

▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方

2、巴彦淖尔河套雪花粉，手工现烙饼

旺顺阁的烙饼是“家喻户晓”出了名的好吃，面食也同样是这里的拿手绝活，原因就在于面粉选材好，精选自内蒙古巴彦淖尔河套平原，历来被誉为塞外粮仓。

同时手艺也是关键，就说这烙饼，纯手工和面和烙制，和面软一些，醒面的时间长达3小时，现烙现吃，保证刚上餐桌的饼永远是外脆里软，蘸上汤汁不会松软，有嚼劲和脆劲。

▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方

3、烧炖大鱼头的秘料，产地考究的调味品

怎么能让鱼去腥就在于旺顺阁的"独家配方"，经过张雅青和郭师傅二十年的不断研究、完善、创新，才有旺顺阁现在的配方，这个"独门秘籍"只有张雅青和郭师傅知道，别人谁都不清楚，可以说是旺顺阁的看家宝贝。

秘方也并非一成不变，它会根据顾客的口味，鱼头的季节，甚至水库的不同作出调整。

▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方

1、原汁老味

鱼头泡饼这道菜是由张雅青将汆鱼头和元鱼罩饼合二为一研发出来的，鱼头泡饼横空出世，火爆程度完全超乎了预料，延续20年的经典，美味从未改变。

2、秘制鱼头

旺顺阁的鱼头，色、香、味、型俱全。首先就是它没有腥味，这是因为配方和做法。另外关于鱼头配料的使用已经标准化，根据鱼头重量的不同，配料的使用精准到克，确保在每一家店吃到的每一份鱼头泡饼都是同样味道。

3、无任何添加剂，不勾芡

在烹制过程中，不添加任何添加剂，不用提前腌制，不过油煎，汤汁也不勾芡，全靠各种食材互相搭配，烹出本真的味道。而且，鱼头有亮度、粘度，看起来相当有食欲。

4、严格的身手相传和流程：

（1）加工厂统一配送，鱼头的供应和处理流程非常完备

（2）后厨设有专门的鱼头组

（3）鱼头由主管亲自负责放料和掌握火候

▲ 图来源于旺顺阁鱼头泡饼官方

第一步：吃鱼划水——又称“鱼里脊”

鱼头中最嫩的部位。鱼头中最嫩滑的地方当属鱼头喉边与鳃相连的“核桃肉”，嫩如猪脑，甘美无比，毫无腥味。

第二步：吃鱼唇——细嫩幼滑

鱼唇和鱼头表皮部位鲜嫩细滑，肉感十足。

第三步：吃鱼眼——美食家推荐

会吃鱼的人最爱鱼眼肉。鱼眼肉要分给小朋友或长辈、领导吃，意为小孩子长大后能被高看一眼，寓意长辈或领导高瞻远瞩。

第四步：吃鱼脑——富含“脑黄金”

像果冻般“晶莹剔透”，不可多得的美味享受。

第五步：吃鱼肉——甚是过瘾

男士们的口味比浓厚，鱼腩最适合。因此处无鱼骨、鱼刺，口感软滑鲜嫩，深受男士们欢迎。所以，将鱼腩分给“推心置腹”的朋友是最合适不过的了，大口吃鱼腩，不仅过瘾，更显豪迈。

第六步：吃泡饼——泡着鱼汤吃烙饼

鱼头咸鲜微辣，嫩而香味浓郁，面对这样的诱惑，是连汤汁都不能放过的，果断用饼蘸汁吃！此时将外脆里嫩、筋道十足的烙饼放入鲜香味浓的汤汁中，饼的香酥融入了汤汁的醇厚，吃起来更加美味。

旺顺阁开创了“鱼头泡饼”这一品类，是中国餐饮业知名品牌，旺顺阁鱼头泡饼已成为深入人心的京城餐饮名片。

旺顺阁秉承“匠心出品，精益求精”的理念，以周到的服务、稳定的出品，使“鱼头泡饼”这道最初由旺顺阁自创的菜肴不断完善，历经20载，不仅是旺顺阁桌桌必点的“镇店之宝”，也已然成为了代表京派宴席菜肴的一道名菜。

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随着人们生活水平提高，越来越多的家庭来客人后选择外出待客招待，虽然花费相对较高，可是省去了很多不必要的麻烦，也避免了在家做菜的烟熏火燎。此外，有的家庭不太擅长烹饪，时间久了就出去下馆子、打牙祭，一家人好好解解馋。还有一起工作的同事，以及同学、老乡、朋友等聚会，也免不了要去外面饭店聚会就餐。不管出于什么原因，越来越多的人开始走出了家门，到外面饭店去吃饭，这俨然成了一种常态化就餐模式。

到了饭店，人们团坐一起，便开始点菜倒酒。在此，想问朋友们一个问题，你们有多久没有吃到一盘地地道道的“干炸里脊”了？是不是你们吃到口中的干炸里脊外皮一点也不酥脆、里面的里脊肉条一点也不香软，吃起来又干又硬？这根本原因就是饭店中的干炸里脊肉不是自己饭店厨师亲自制作的，而是进购的“成品货”，人们点菜时，用热油一回锅就上桌，难怪吃到口中的干炸里脊怎么也找不到曾经的味道了。今天就与朋友们盘点一下人们常点的7道抢手菜，却是饭店直接进购的成品货，点菜可要注意：

一、干炸里脊

干炸里脊是一道经典的鲁菜，以里脊肉为主料，腌制入味后挂干炸糊炸至外酥里嫩，吃起来别提多美味。现在，外面的一些中低档次饭店大多不自己制作这道菜了，而是直接进购这种炸至浅黄色的半成品干炸里脊。食客点了这道菜，随手抓起一把，热油中回锅一炸，就直接给食客们上桌了。只要是菜品展示台上有提前炸好的一大盆浅黄色的干炸里脊，可别再点这道菜，十有八九就是进购的“成品货”。

二、红烧肉

这段时间先后吃过七八家中档饭店，发现了一个有趣的问题，每次上桌的“红烧肉”几乎是一个味道，而且肉块的大小一致，摆出盘来别提多漂亮。这难免让人心生疑惑：厨艺再高超的厨师，也不可能切出来的肉块大小一致到这种地步，好像用尺子测量过一样；再经典的菜品，也不可能所有的饭店都是一个味道，多多少少有点差异才算正常。这只有一种解释，这些饭店都是进购了同一家公司所产的“成品红烧肉”。一包一盘，带着汤汁，回来后一热就能上桌。

三、梅菜扣肉

梅菜扣肉是一道经典的粤菜客家菜，以精五花肉为主料，搭配梅干菜，经过一个多小时的小火蒸制。成品后把成碗的梅菜扣肉往凹盘中一倒扣，上面是浸润了梅菜清香的肉片，下面是饱吸油脂的梅干菜。吃起来肉片入口即化、软糯馥香，梅干菜浸润了肉片的馥郁，吃起来浓香醇厚。因为这道菜制作过程太过繁琐，现在大多数的饭店直接进购那种像“碗装方便面”一样的成品梅菜扣肉，上桌前带盒在锅中蒸一蒸，揭去外皮扣在盘子中就能上桌。如果人们点的梅菜扣肉肉片厚薄一致到近乎完美，那一定是工厂机器切片、蒸制加工的成品梅菜扣肉。

四、卤肉熟食

很多老酒客特别喜欢拿一些现成的卤肉熟食来作为下酒菜，一大块卤肉下肚，再辣的酒也能压得住。如果想吃卤肉，可以自己到比较放心的卤肉熟食店买点解解馋，到外面饭店尽量别点这种现成的卤肉熟食了。差不多都是从外面的小作坊中进购来的现成货，回到饭店后也不用再加工，切切就能上桌。可是，这种小作坊生产的卤肉熟食，质量真不敢恭维。

五、清汤白丸子

现在人们去参加婚宴、喜宴、满月宴，大多数的地区最后一道菜就是清汤白丸子。寓意团团圆圆，意思就是菜齐了，这个时候人们要抓紧时间吃饭，然后准备散场。最后上桌的这碗清汤白丸子，也鲜有人会吃上一个半个，基本上原样下桌，本来是一道传统的经典名菜，现在却沦落到如此田地。这主要还是因为现在饭店中的白丸子都是直接进购的作坊成品货，人们很少能吃上饭店厨师亲自氽制的白丸子了。

六、金玉满堂

人们去饭店吃饭，如果有女士或孩子们在场，有一道菜特别受欢迎，那就是“金玉满堂”。这是一道甜口菜，以鲜玉米粒为主料，搭配黄瓜丁、胡萝卜丁、青豆、鲜豌豆等食材，蜜制成菜。可真正吃到人们口中的这道菜，大多数饭店直接上的是成品的金玉满堂罐头，也正应了那句话：“我们饭店不做饭，只是饭菜的搬运工。”

七、八宝饭

在传统婚宴上，除了十道压桌菜，再加上十多个大件外；后面就跟着中饭，以甜品菜为主，其中“八宝饭”是必上菜品。以前，都是饭店的甜品厨师亲自浸泡糯米，然后搭配食材，蒸制好的八宝饭，还要浇上蜜汁。这样说来，八宝饭是一道经典的传统甜品菜，可是现在饭店中就没有一碗八宝饭是自己亲自蒸制的，全是进购的工厂成品货。

人们爱吃的7道抢手菜，全是饭店直接进购的成品货，点菜可要避开。此外，还有风干鸡、绿茶佛饼、包子等，这些菜品、甜点、面点基本上都是进购的成品货，质量很难保证。朋友们去饭店点菜的时候，可要擦亮眼睛，这些菜品尽量别点。朋友们，你们还知道哪些饭店中经常出现的成品货吗？请积极分享给朋友们吧！

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新闻客户端 记者 陈婕

“吃饱吃好”始终是食客最朴素的期待。6月27日， 大众点评2023“必吃榜”发布，共2062家餐厅上榜，上榜餐厅数创历年纪录。上榜餐厅覆盖61个城市和地区，上海、北京、成都、重庆、广州为上榜餐厅数TOP5城市。在坚持“好吃、不贵、体验佳”的基础上，今年榜单的“发现感”进一步提升，近半数为新上榜餐厅，烟火小店占比近40%。

在杭州，上榜商户数达54家，餐厅数在全国排名第7，其中区域连锁品牌商户占比近80%。

杭州小众菜上榜

老网红翻红

吃饭皇帝大·土家民族菜诞生于2016年，主营湘西土家族民族菜。创始人汪峥嵘介绍，品牌其实诞生于偶然，“我作为湖南省政协委员，有一年去湘西做扶贫考察，当时政协主席问我们，作为企业家，除了捐钱，能为湘西做什么。我就在想作为餐饮企业，能够做的就是开一个湘西菜餐厅，把美食文化、食材、人带出去。”那之后，吃饭皇帝大就诞生了。她告诉记者，店里的食材都是湘西本地的腊肉、蕨、酱料，同时，店里的厨师也是湘西当地职业技术学院的毕业生，“这很大程度上保证了我们店里正宗的‘湘西味道’。”

她谈到，近年来，在国内小众地方菜系走红的趋势之下，湘西菜也在脱颖而出。“首先，年轻人对重口味越来越依赖，辣味让人产生多巴胺，有释放压力的作用。其次，湘西菜能在辣味的背后吃到食材本身的鲜味。再者，湘西菜这个分支，有着民族菜的神秘感，令人好奇。”她认为，杭州是年轻人聚集的新一线城市，市场潜力大，吃饭皇帝大·土家民族菜在这里得到了很好的发展。“去年第一次上榜，营业额一下子涨了近15%，除了杭州本地食客，杭州的门店也变成了在杭湘西人的聚餐场所。”

2007年，在老厂房的基础上创办了“丝联166文化创意园”，杭州一大拨青年艺术工作者纷纷来到这里建立工作室，奔赴创业梦想，上演了现实生活中的《奋斗》。当时除厂区里遗留的一间小食堂外，缺乏配套。第一批入住园区的室内设计张健、平面设计陈飞波、工业设计汪浩与裘航，Solife家居吴永红、摄影师张大鹏，以及园区方周青，大家一合计，自己开个咖啡馆兼做简餐，便民又利己。于是，各人纷纷献上一己之力，“蜜桃”就这样诞生了。

“把自己喜欢的东西分享给大家，把我们自己认为好吃的，健康自然的食物带给客人，并在日常出品中不断精进，是我们一直在做的事。比如几年前有一次我们去吃特色米粉，觉得口感和口味都很好，就从原产地定了原材料回来进行改良，并在日常出品中不断优化调整，直到现在老客人还是很喜欢。”蜜桃星澜里店厨师长张启鹏告诉记者。

而作为前厅的负责人，星澜里店的店长代朵子已经是蜜桃十年的老员工了，她认为，“我们一直想给客人一个舒适的就餐体验，不论开在社区还是商业体，都希望客人能在蜜桃吃到自己喜欢的食物和饮品，能和家人朋友在这里面对面的交流，分享自己的生活。让产品更好，让服务更好，让客人满意是我们最重要的事。这次能入围‘必吃榜’，也要特别感谢老客人的支持和新客人的认可，还有客人开玩笑说杭城‘老网红’可能要翻红了。”

据介绍，2023年是“必吃榜”发榜第7年，大众点评在“好吃、不贵、体验佳”的基础上，进一步提升榜单的发现感——近一半商户为新上榜餐厅，区域连锁品牌商户占比近60%，非连锁烟火小店占比近40%。在杭州，蕙心小吃店、百家鸡味馆、绝美嘉海鲜馄饨等近10家烟火小店上榜。

超1500家上榜餐厅推出 “必吃套餐”

“必吃榜”跑出消费提振加速度

一份由消费者“吃出来”的美食榜，代表了一座城市餐饮消费的真实底色，自2017年首次发榜以来，已有近7亿用户使用了“必吃榜”。作为国民美食榜单，“必吃榜”正进一步成为北京、上海、成都、重庆、广州、武汉等城市及地区的美食风向标。值得注意的是，大众点评2023年“必吃榜”更联合超1500家商户上线必吃套餐，这使得榜单进一步成为提振城市消费的“助推器”。在杭州，包括上榜餐厅的同品牌门店在内，近120家门店上线“必吃套餐”，将深受消费者喜爱的餐品，以更优惠的价格端上餐桌。

据“必吃榜”负责人介绍，本次必吃套餐的主打菜品均为点评网友推荐菜，单人餐和双人餐要求包含网友推荐TOP5中的菜品，而4人餐则要求包含至少4道网友推荐TOP10中的菜品。将最受消费者喜爱的菜品，以更优惠的价格端上餐桌，这一方面满足了大众消费需求，有助于提振本地消费；另一方面也帮助商户进一步凸显自身差异化竞争力，在消费者心中深度“种草”。

“我们店的必吃套餐基本包括了所有招牌菜，葱油淋鸡、士多啤梨咕噜肉、手工菜心……好东西分享给大家才是真的好。”广州老字号向群饭店老板张剑炜认为，通过高性价比的必吃套餐，餐厅既可以回馈老客人，又能使得新客人成为回头客，从而形成正向循环。“鸡肉爽滑有弹性，鸡骨都有香甜味，鸡皮爽口，不愧是招牌菜。”“看了‘必吃榜’来的，咕噜肉外脆里嫩，肥瘦相间，肉质有弹性，推荐！”在大众点评上，看了榜单来向群饭店打卡的食客，纷纷点赞店内招牌菜。

美团高级副总裁张川表示，上千家上榜商家推出必吃套餐，将为消费者带来“好吃、不贵、极致性价比”的特色美食体验，“大众点评‘必吃榜’将继续做好城市美食的发现者和探索者，让更多特色小店与本地美食被看见，用数字化工具助力本地优质商户实现经营在线化、服务标准化，助力城市消费加速提振。”

美团高级副总裁张川 摄影：陈晨

据介绍，在今年的上榜商家中，有374家餐厅开业时间在10年以上，有109家餐厅已上榜5年以上。“必吃榜”加速融入城市经济发展，北京三里屯/工体商圈、南京新街口商圈、上海静安寺商圈位居今年“必吃榜”上榜餐厅数TOP3商圈。近日，北京、上海、广州、深圳、武汉、成都、重庆、南京、西安、杭州、天津纷纷点亮城市地标预热新榜发布，“必吃榜”成为一张全新的“城市名片”。

“必吃榜”是城市美食发展的典型缩影。美团、大众点评数据显示，过去12个月，中小微餐饮商家的经营活力正在复苏，本地消费的活力也在加速释放，内地54座城市的线上餐饮本地消费额占比超过60%，本地订单量同比增长近15%。

坚守榜单公信力

助力商户经营数字化、服务标准化

“我们7年来还用耐心坚持了一件事情，就是榜单的公信力。”大众点评总经理俞建林在大众点评“必吃榜”发布暨颁奖盛典上提到，公平公正，是“必吃榜”始终坚守的底线，“我们可以自豪地说，这是一份源自大众、服务大众的榜单，这是一份不采纳人为提名，坚持公平公正的榜单。”

据介绍，大众点评严格依照“评价真实可靠、口味优中选优、长期稳定体验佳、符合日常消费水平、满足日常用餐选择、不受合作影响、无违法违规行为”7大维度进行评选，保证榜单公信力及权威性。以本届“必吃榜”为例，围绕“好吃、不贵、体验佳”的原则，大众点评基于上亿条用户评价，从近1400万商户中遴选共2062家“消费者真觉得好吃”的餐厅，其中非合作商户占比近26%，超过10%的商户入驻仅一年就成功登榜。

“我们上榜的门店没做过合作和推广，但还是上榜了，这让我们更加意识到‘必吃榜’的公信力。”杭州蜜桃餐厅经理费丽认为，正因为这份榜单有公信力，消费者才会爱看，对商户的生意才更有帮助。叁步梯老火锅的老板娘牟倩更分享了上榜心路历程：“我们2020年开业，21年因为开业不满一年，第二年遗憾落榜，大家重振士气再接再厉，今年终于如愿上榜。入围当晚合伙人们一起喝酒，还有人激动落泪了。”

事实上，在公信力基础上，“必吃榜”更通过线上流量扶持、数字化经营指导等措施，在实体餐饮门店的确定性经营、服务零售标准化等方面持续做功，助力商户与平台共同成长。长沙五十七度湘餐饮管理有限公司的创始人汪峥嵘表示，公司旗下“吃饭皇帝大（长沙解放西店）”，曾在登上“必吃榜”的第二个星期，营业额就在原来最高纪录的基础上，再增长了50%。

大众点评数据显示，过去12个月，2022年首次上榜商户的线上浏览量提升56%，门店线上订单量较上榜前增长21%。2023年“必吃榜”入围名单公布后，入围商户的线上订单量14天环比增幅超过20%。

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