源： 红餐网

作者： 陈言

随着社会在某些场景下，对就餐“快”的需求不断提高，快餐也逐渐“进化”，以“现炒”为主的第二代快餐正在成为主流，主打“现炒”的大米先生也因此备受行业关注，它是如何实现“现炒”优势的呢？

8月13日，“2020中国餐饮（品类）十大品牌”颁奖盛典在成都世纪城天堂洲际大饭店隆重举行，重磅揭晓了“2020中国餐饮（品类）十大品牌”，100个优质品牌最终荣获“2020中国餐饮（品类）十大品牌”殊荣。

榜单首次聚焦中式米饭快餐，发布了“2020中国中式快餐十大品牌”，让这个榜单在业内备受关注。乡村基、真功夫等老牌快餐品牌获此殊荣，而大米先生等新品牌的上榜，更是激起餐饮人的兴奋度。

01 不仅是真“现炒”， 也是正餐快餐化

“2020中国中式快餐十大品牌”榜单中，大米先生凭借“真现炒”，成为了新式快餐品牌的代表。

大米先生由著名的快餐品牌乡村基投资成立于2011年，相继在重庆、成都、武汉开店，2016年直营门店便突破100家，之后以几乎每年100家的速度快速扩张。

从诞生至今，大米先生严格保证每一家门店都是“真现炒”，没有中央厨房，拒绝复热产品、料理包复合酱料，所有肉类蔬菜都是当天进货到店，为了实现“真现炒”，大米先生的每个店还增设了占门店面积40％的厨房。

出于成本、品质稳定等考虑，这些在快餐行业中几乎是无人、无品牌做到，甚至不太敢尝试的，但大米先生不仅做了，而且成效初显。目前，大米先生在上海、重庆、成都、长沙、武汉等市场，拓展了400余家门店，且全为直营店。

对此，大米先生表示，自己能做到这些，原因在于自己不是用传统的快餐思维，而是用正餐思维来经营快餐门店，做的不是传统意义上的快餐，而是“正餐快餐化”。

传统快餐确实存在诸多问题，首当其冲就是食品安全问题。

快餐一直以“快”闻名，但也正因为“快”，快餐逐渐成为品质平平、只为填饱肚子、不求质量、不求健康的代名词，甚至由此衍生出“快餐文化”这样的名词。

虽然现在有不少快餐品牌出现，但市面上占比更多的，还是经营快餐的夫妻店模式小馆，一些甚至是炒好以后推着车随处叫卖，食品安全必然得不到保障。

另一个，就是菜品单一。

即使是快餐连锁品牌，为了保证“快”，就需要极高的标准化，这就导致菜单的固化，即使一些品牌会按季节更换菜单，但多是10~20%的小规模更替，对消费者来说感知并不大，极易产生审美疲劳。

这两点极大程度上导致了消费者对“快餐”质量平平、只为填饱肚子的刻板印象。

随着消费者需求从吃得饱到吃得好，大米先生正是想改变这样的行业现象，以及消费者的固有印象，所以它追求的是“正餐快餐化”。

“快餐正餐化”是以快餐思维经营门店，首先想到的仍是“快”，在“快”的基础上，尽量解决口味问题提高菜品质量。

而“正餐快餐化”的主体是正餐，首先满足正餐讲究新鲜、现炒、锅气、口味等的基础上，通过后端供应链、门店后厨的改造，获得快餐的“快”、便捷等特性，满足从上班族到社区居民的广大人群基本饮食需求。

大米先生没有中央厨房，每个门店40%的面积都是后厨，配备5个厨师，现场从新鲜原料开始制作菜品，炒好后分成小份供消费者自选，而不是使用预包装，或者二次复热的产品。

同时，大米先生除了炒菜，还有蒸菜、烧菜、小吃、米线馄饨等，产品种类丰富，每餐可提供30多道菜品，因为有自己的后厨和厨师，菜品售完可以立即补足，也不会出现缺菜的情况。实现正餐级别的“现炒”。

此次获奖，可以说是为“现炒”打了一针强心剂，大米先生凭借“正餐快餐化”的现炒模式快速扩张，已开出400余家直营店，日前，上海又相继新开5家门店，一路高歌猛进。据悉，未来大米先生还将继续在一线及新一线城市扩张。

也许有人会问，想做正餐形式的“现炒”，那如何保证“快”呢？

02 强大后端实现“真现炒”

事实上，单纯的“现炒”并不是个新概念，在快餐预制、标准化横行之前，现炒一直都存在着。

但发展到现在，真正以现炒做到多门店、多地连锁发展的出彩品牌却并不多，大米先生能出彩，在于真正做到了抛弃一切复热产品、预制酱料包的真现炒，也就是在保证正餐品质的前提下，实现快餐模式。

• 精确计算、梳理，保证“快”

一直以来，中餐正餐的标准化、快速出餐都是难点，也是大米先生“正餐快餐化”必须解决的。

回顾大米先生的发展历程，不难发现，从2011~2016年，大米先生用了5年时间才达到100家门店，但之后几乎每年都能扩张100家门店。这是因为在大规模扩张前，大米先生进行长时间的模式探索，而且每个地区全面铺开前，都会进行试运营。

除了基本的市调，大米先生还会对消费者到店就餐的高峰时段、喜爱的菜品、每轮上菜各个菜品消耗时间等数据进行收集、分析、确认。之后，区域总厨根据这些数据，以及每个菜品最佳品尝时间，对当地餐厅后厨制定生产计划。

比如第一轮上菜大概是什么时候，需要提前多久开始备料、炒制，每个菜品多久可能卖完，后厨在什么时间段进行第二轮备料、制作。总厨还会根据菜品在当地保持最佳温度的时间，预计每个菜品每轮出多少份等。

通过前期后厨的精确计算，大米先生就能在保证菜品正餐级别新鲜、口感的前提下，实现“快”。

目前，大米先生正在开发一套数字化的后厨生产计划测算、执行系统，并与供应链后台相连接，总厨输入数据，即可通过后台计算，迅速生成每个菜品、每个门店厨房的用料、备料、炒制时间等，再次提高速率。据悉，这套系统在明年就能实现对重点城市的覆盖。

• 新鲜食材保证品质

要做好现炒，新鲜的食材就是第一关，最大程度保持食材的新鲜和锅气，从而保障产品的口感。

大米先生门店没有任何半成品和成品、复合酱料，大米、食用油、调料等有一定保质期的原料，由益海嘉里、正大、李锦记等大品牌提供，新鲜菜品的供应服务则由海底捞旗下的蜀海等大牌供应商提供，保证当天进货，进一步保证品质，也保障了食品安全。

大米先生这样的模式，其实也是很多现炒快餐企业希望达到，却一直难以达到的，这也因此一直制约着很多现炒快餐餐企的发展。而大米先生在这样的模式下仍能快速发展，得益于其强大的后端管理。

• 庞大的厨师团队，严格的配套体系

要做到没有中央厨房的门店现炒，厨师一定是关键，大米先生门店厨师团队的任务，还包括为每个产品制作SOP，以此保证每个菜品都有严格的制作标准，保障出品口味的统一、稳定。

由于极度依赖厨师，要达到连锁扩张所需的标准化，对食材的配置和厨师的培训要求会非常高。大米先生也是通过9年的发展，逐渐积淀下自己庞大的厨师团队。

而且形成了严格的厨师招聘、配套的考核训练体系。大米先生所有门店主厨必须有5年以上从业经验，与各大厨师培训高校均有深度合作，定向输送厨师人才。内部还会定期组织培训，对厨师进行考核，保证厨师团队的水准。

03 “快餐不将就”将成新时尚

餐饮人必须认识到，虽然现在看上去消费者越来越对餐饮的价格敏感，但他们对餐饮品质的要求却依然在升高，就算是快餐，也不能将就。 这对餐企的性价比要求更高，包括我们印象中的快餐。

让消费者在快餐店，就能吃到正餐品质的餐食，也是大米先生贯行真现炒的根本逻辑。

对这样的模式，红餐网也采访了一些行业人士，大部分受访者表示看好，在他们看来，预热的工业化快餐，已经无法满足消费者对口味和体验的追求，现炒回归传统的“炒、蒸、焖、煮”，强调口味和品质，是时代发展的必然趋势。

而想让消费者感受到大米先生的快餐不是“将就吃点”的选择，它还十分重视实现产品本土化，除了定期更换菜单，还会结合当地的顾客的口味，设计当地的菜单。据悉，大米先生每个市场都有每个市场的菜谱库，门店可以根据顾客的需求的灵活的调整菜单。

比如上海的菜品，虽然主要以川湘菜为主，但针对上海人的浓油赤酱，大米先生就研发了属于当地口味的糖醋排骨、清蒸蛋饺、红烧狮子头等菜品；湖南是湘菜为主，湖北则主打湖北菜，比如洪湖藕汤、红烧武昌鱼、黄陂三鲜等；重庆和成都则主要是以川湘菜为主。

“我们每个市场都没有统一的菜。比如蒸蛋我们都有不同的做法，武汉以清蒸为主，重庆辅以肉沫，上海是肉饼蒸蛋。又比如鱼，武汉是红烧武昌鱼，湖南是干煸刁子鱼，重庆是跳水鲫鱼。”大米先生总经理朱江表示，顾客想吃什么，跟店员说一声，第二天即可出餐。

这突破了很多快餐品牌菜品固化的现状，也暗合了消费者“快餐不将就”的需求趋势。

大米先生不仅通过规范门店的现炒模式，挤掉一些存在食品安全隐患的路边摊、夫妻店，形成良币驱逐劣币，也推动了整个行业往更规范、安全的方向前进。

很多快餐餐企并不是没有意识到消费者对快餐品质提高的需求，但因为厨师体系打造、供应链、成本等问题，很多餐企在品质、口味、快速出餐等方面无法完全兼顾，只能选择战略性放弃某些板块，以保证成本收益比。

大米先生则通过9年的摸索、积淀，形成了自己较为成熟的厨师、供应链体系，并通过规模化尽可能地摊薄成本，从而实现“正餐快餐化”。“不卖隔夜菜”、“大品牌的用料”的原则，也在不断拔高快餐的行业标准，引导整个行业向更高品质发展。

据悉，大米先生未来还会继续向上海、广州等一线及新一线城市拓展，目前，大米先生正在上海全面铺开，5家新店相继开业。

随着社会的发展，越忙碌的人，做饭的时间越少，但也正是这群人，对就餐品质的要求越高， 而随着品质的提高，大米先生也符合了社区居民的餐饮需求，将传统快餐主要服务上班族人群，扩大到了社区人群，拓宽了快餐的行业赛道。

湃新闻记者 陈斯斯 张呈君 实习生 孙靖沅

来自上海的血管外科专家欧敬民，近日再次在路边直播唱歌。如今他不仅在线上粉丝众多，线下直播时也有粉丝前来“围观”。

停播一段时间后，三甲医院血管外科主任医师欧敬民又开启了直播。

8月1日晚9时许，上海市杨浦区周家嘴路凤城路路口，一台iPad、一台照明灯，一张白纸上写着要唱的曲目。这18首歌都是欧敬民自己挑选，有社交平台上火热的《苹果香》，有他时常在短视频中唱的《你来与不来我都在等你》，还有大家熟知的《蓝莲花》《朋友》《大不了》等等。

当天14时03分，上海最高气温达到40.0℃，到了晚上仍旧热浪阵阵。还没开唱，欧敬民已经流汗了，但这丝毫不影响他直播的心情。这一天，欧敬民完成了8台手术，都很顺利，他直言心情很好。

自今年6月在路边直播唱歌被诸多网友认识后，此后一个多月的时间，欧敬民因工作忙碌鲜有时间直播，于是改为拍摄短视频，一个视频一首歌曲。恰逢巴黎奥运会期间，他说这次直播也是给赛场上的奥运健儿加油。

如今，欧敬民已经拥有超过13万粉丝。当天晚上，涌进直播间的人约4000-5000人，最多时近万人，甚至还有“粉丝”专程跑来直播现场，听他唱完了所有歌曲。与往常不一样的是，欧敬民还多了一名因直播唱歌而结缘的“助手”。

直播结束的欧敬民，第一时间回到医院，去看了看他病床的病人，将近零点才返回家中休息。他直言，这样的高温天直播一点也不累，“家人们”的留言和关注对他来说是最大“动力”。

直播多了一名“助手”

曾受到欧医生鼓励

8月1日晚8点，做完当天最后一台手术，欧敬民脱去白大褂，从医院慢悠悠地踱步到了直播点，大概用了一刻钟左右。直播的近2个小时里，欧敬民湿透了背，喝掉了2瓶矿泉水，脸上的汗水不断往下淌。马路上的车辆来来往往，有人骑车经过时也会好奇地停下来张望。欧敬民总是集中注意力在直播唱歌，情感饱满，不喊累也不喊热。

当晚陪他一同来直播的，还有一名他的“粉丝”——25岁的常同学。

为了让直播效果更好一些，常同学特别帮忙租赁了一台照明设备，搬来现场打光。直播时，常同学时而摇摆身体，挥动荧光棒，时而提起精神，帮欧敬民切歌，看看台词有没有正常显示、网络有没有卡顿；还会帮欧敬民递水、送毛巾，让他擦汗。

“助手”常同学，负责帮欧敬民切歌。本文图均为 澎湃新闻记者 陈斯斯 图

常同学是一名本科毕业生，目前正在准备考研。6月底的一天，晚上11点，天下着小雨，常同学骑车在周家嘴路上兜马路，意外听到了欧敬民在路边直播，出于好奇心，他停下来，驻足聆听欧敬民唱歌，认识了在他看来很有趣的医生。

“这个医生很有意思，一个人在那里唱歌，他看着很孤独，但唱起歌来很有热情，我感觉他是一个需要陪伴的人，所以等他直播结束，我们就聊了起来。我告诉他，我会拍摄剪辑，有空了可以来帮忙，就这样，我成为了他的一个‘助手’。”常同学坦言，自己大学期间就爱好视频拍摄，有一定的视频剪辑基础。认识欧医生后，帮他直播、剪视频的同时，也时常聊天谈心，还收获了欧敬民的鼓励。

“我之前有一次失败的考研经历，那时候学习状态不够好，学习时间也安排得不够，对自己考研没有太大的信心。认识欧医生后，我知道了他的人生故事，他经历过很多，小时候穷苦、高中时期学业差，通过自己不断努力，才成为了现在的大专家。”常同学说。

欧敬民的经历让常同学意识到，无论身处逆境还是顺境，都应该学会用一种坦然的心去面对。“现在我可以做到什么时候都能静下心来好好复习，而不是像之前一样一旦经历失败就沮丧。重要的是有自己的目标，失败了也能继续前进，这是欧医生给我最大的影响。”

常同学称自己与欧医生一样，也热爱唱歌，平时有空两人会在一起唱歌，“我们一起唱《人生如戏》，这首歌给我一种天地辽阔、积极向上、踏着泥泞穿过风雨的感觉。”从歌曲中收获正能量，正是常同学从欧敬民身上学到的“本领”。

“欧医生唱歌，一首歌每天会反复唱，直到练到滚瓜烂熟，然后再去学习新歌。我也从中悟到很多道理，类比学习，就是温故而知新，人必须勤奋，才能有所成就。”常同学说，欧医生总会把心中美好的东西唱出来，唱歌不仅是排遣压力，更是对幸福生活的一种追求。

下播后再回病房看看

有粉丝来现场听完全场

当晚，欧敬民激昂的歌声吸引了诸多路人围观，55岁的王阿姨便是其中一位，她家住在附近，时常饭后出来跳舞、散步，这是她第二次来现场听欧敬民唱歌。

“我原来第一次听他唱歌，就感觉这个人很认真、很专注，被他的歌声吸引过来，后面才知道他还是一名医生。”王阿姨还点赞，有的人直播靠颜值，欧敬民靠的是才华。

王阿姨站在欧敬民的直播镜头后，时而拿起“荧光棒”加油，时而认真听歌，时而一起附和，还一次次鼓掌，直到欧敬民下播。“他的坚持和正能量深深打动了我，只要他来直播，我都愿意来看看的。”王阿姨说。

55岁的王阿姨听欧敬民唱完了所有的直播歌曲。

直播中，许多路过的居民因好奇纷纷驻足，有人拍照记录，有人拿起手机盯着社交平台上的直播，感慨“原来就是我平时一直刷到的这个喜欢唱歌的医生”。这时，路人难免会露出微微一笑，赞叹起欧医生的热情。

在现场受到感染的还有赵先生，他通过社交平台认识了欧医生。赵先生感叹：“欧医生有旺盛的精力，能够兼顾救死扶伤和直播传递正能量，令人佩服。”他表示，欧医生通过直播缓解工作压力，这种方法值得很多年轻人学习。

直播期间，欧敬民还与网友互动聊起自己的生活，聊童年时期出身农村、家里贫穷吃不饱，聊高中时期成绩差，通过努力学习赶超，聊小时候父亲对自己的鼓励，还聊起从医的舅舅对自己职业选择的影响，以及成长过程中的朋友帮助，才能成就现在的他，成为一名医生去救治病人。

近2个小时里，不少粉丝在直播间打赏欧敬民，赞叹他的歌声和热情，他在镜头前直言：“直播赏金将会全部捐出，帮助更多需要帮助的人。”

夜晚10点45分，唱完18首歌曲，欧敬民的直播也跟着结束。直播数据显示，当晚直播平均在线人数达到了4000多人，累计观看突破80万。

这时，欧敬民擦了擦脸上的汗，坦言要回去病房再看看，“平时我已经养成了习惯，晚上下班回家前，一定要去看看病人的情况，把注意事项告诉家属，也会关照好值班医生、护士，如果夜里有突发情况及时通知我。”

对于下一次的直播，欧敬民表示“不确定”，“主要还是先把手头的临床工作做好，把手术做好，有余力了下班来这里唱唱，也感谢那么多的网友一直支持我，给我鼓励，让我感受到了爱。”

网友在社交平台上给欧敬民留言点赞。

来源： 澎湃新闻

爪是不少台州人的心头好，一边追剧一边啃，别提有多过瘾。但眼下，“身价”大涨的鸡爪正在不经意间刺痛着吃货们的钱包。

日前，记者走访台州市场发现，冷冻鸡爪一斤价格大多在20元至25元上下浮动，直逼牛肉。新鲜鸡爪较为少见，部分商超售价超过30元/斤，而鸡爪制成品则更贵。

< 鸡爪“身价”大涨，直逼牛肉>

“冷冻的鸡爪价格都快赶上牛肉了。还是买点牛肉，更有性价比。”8月2日上午，在台州·农港城，市民朱女士打算买点冷冻的鸡爪，回家做成柠檬酸辣鸡爪。问一圈价格后，她转身走向了牛羊肉摊位。

有多贵？在农港城的一处冷冻食品摊位，摆放着两大箱散称鸡爪，一箱是长鸡爪，一箱是短鸡爪，“这种长的多个关节，20元一斤，短的25元一斤。”摊位老板介绍，冰柜里还有袋装冰冻鸡爪，一包45元，将近2斤重。

冷冻短鸡爪“身价”已超过猪排骨，都快赶上牛肉。在农港城的几家牛羊肉及猪肉摊，一斤五花肉、猪排骨的零售价分别是16元、23元，而牛肉则卖28元一斤。

比起冷冻鸡爪，新鲜鸡爪难觅踪影，价格也更高。美团平台上，记者搜索“鲜鸡爪”，显示麦德龙（台州开发区商场）在售一款鲜鸡爪，900g标价57.8元，折算下来，一斤约32.1元。

“这几年鸡爪价格涨势明显。就这十几天，980g的袋装冰冻鸡爪，一包涨了2元左右。”在椒江下陈菜场卖鸡爪的摊贩刘先生说，虽然鸡爪价格高，但买的人还是不少，“最近天热，很多人都要买回家，腌着吃。”

生鸡爪的价格如此，成品价格自然往上再抬一抬。在路桥的姐弟购物中心，货架上泡椒风味的鸡爪零食很是诱人，细看价格，不便宜。折算下来，一斤起码30元以上。

农贸市场周边的卤味店，卤味鸡爪大多卖三四十元一斤。不用啃的无骨鸡爪吃着省力，但对钱包可不“友好”，五六十元一斤的价格劝退不少人。

< 鸡爪消费需求大，供给量下降 >

鸡爪价格上涨背后，是产品供需格局的变化。

近年来，鸡爪休闲产品这一领域的赛道“玩家”不断涌现。除了有友等传统品牌，良品铺子、三只松鼠等也陆续推出不少凤爪品类的零食。除了零食企业，街边也出现许多卖鸡爪的卤味摊。

“这几年，买鸡爪的人的确越来越多了。有些人一买就是几十斤，拿回去加工成泡椒鸡爪、柠檬鸡爪等，再去卖。”刘先生说，市面上鸡爪产品口味不断创新，拉动了鸡爪的消费需求。

一组数据，可以证明鸡爪的畅销。咨询机构“观研天下”调研数据显示，2022年，我国凤爪的消费量达到了56.45万吨，较2018年增加19.45万吨；2022年，国内休闲即食凤爪市场规模达到34.97亿元，相比2018年增长了约22.68%；2022年，以卤凤爪、虎皮凤爪为代表的熟食凤爪市场，规模已达到80.64亿元。

鸡爪消费热情高涨，供给却比较“吃力”。据“观研天下”数据，2022年我国凤爪产量为57.89万吨，较2021年下降了2.11%。同年，从国外进口的鸡爪也从67.39万吨降到了58.44万吨。海关数据显示，今年一季度，我国共进口冻鸡爪10万吨，进口量同比减少了3成，创下五年新低。供给减少，消费需求增长，价格自然水涨船高。

近期鸡爪价格上涨，还有季节性因素。和鸡鸭鹅打了多年交道的刘先生说，夏季鸡爪消费需求增加，再加上天气热，养鸡不易，价格会比冬天高一些。

作者：邱琳敏

来源： 台州晚报