过3年时间，韩国料理就从当红炸子鸡沦落到无名之辈，难逃衰败的命运。
没有韩流的推波助澜，它真的走上穷途末路了吗？还有没有翻身的机会呢？
韩国料理没落了，消费者在“抛弃”韩料 ，这几乎已经成为大家的共识。
深圳的白领春妮（化名）曾经为某韩国组合的铁粉，前几年因为追星的原因对韩国文化以及韩国料理也爱得深沉，对市内大大小小的韩料店如数家珍，常常为了吃上一家爆红的店，不惜排上好几个小时的队。
如今，她早已不追星了，韩国料理店更是一年都难得去一回，她甚至都记不起上一次去吃韩国料理是在何时了。“前几年吃腻了，现在对韩料完全提不起兴致来了。”
01 韩国料理正在衰落
几年前，在韩剧、韩国明星和韩国综艺等韩流的多重影响下，韩国料理一度成为国内最火爆的品类之一，大街小巷都能看到它的影子 。不论是在北上广深这些一线城市，还是自在悠闲的三线小城，都能找出几家做韩餐的饭馆。
春妮只是国内众多韩料消费者的一个缩影。随着韩流的退潮，韩剧、韩国明星在中国的影响力急剧下滑，连带着韩国料理也日渐被冷落了。有数据显示，2017年底的国内韩料店铺数就比年初减少了1.5万家 ，而近3年韩料的百度搜索指数也一直呈下行趋势 ，整体搜索量远远低于日料。
△韩国料理百度搜索指数
同时，在某点评网站搜索韩国料理相关的餐厅时，经常会看到歇业或者闭店的提示，其中还不乏诸多著名的韩料连锁品牌。
< class="pgc-img">从当红炸子鸡到凄惨关店，韩料何以落到如此境地？
02 攀上顶峰然后坠落
相比于国内历史悠久的中餐品类，韩料这个异国品类在国内兴起的时间并不算太早。但它却有着众多中餐品类望尘莫及的爆红速度，从无人知晓到红遍大江南北也不过十来年时间 。
其实，韩料从爆红顶端跌落的背后暴露出来韩料的诸多短板 。
1成也萧何，败也萧何
韩国流行文化给韩料带来的影响，不能说是不深远的。红餐（ID：hongcan18）记者对韩料在国内的发展情况进行了梳理之后，发现其在国内的发展深受“韩流”的影响，呈现明显的阶段性 。
△韩料在国内的发展轨迹
借助韩流的东风，形式新颖且走平民路线的韩料在年轻消费群体的快速接纳下得以兴起。于是，便出现了成也萧何、败也萧何的局面：韩流在国内大热，韩料做得风生水起；韩流退潮，韩料也跟着衰落。
尤其是2017年的萨德事件对于韩料来说无疑是雪上加霜。据相关报道称，2017年萨德事件后，北京韩餐行业的销售额锐减30%，严重的地区甚至骤减70%。
在红餐专栏作者王鹿鹿看来，“韩流的象征价值一直在衰减，韩流的影响力大不如前，自然也会影响韩料的热度 。”并且，国内韩料过于依赖韩流的带动作用，韩流盛行什么，韩料品牌则跟风推出相应的产品。
这种做法固然能让品牌在短时间内一炮而红，可也注定只能是昙花一现，终究还是逃脱不了衰败的命运。如前几年比较火爆的年糕火锅，就是非常典型的案例。
2 产品单一，供应链薄弱
纵观韩料在中国流行的这十多年里，其在消费者心中的印象基本上就是烤肉、泡菜、炸鸡、泡面以及芝士排骨、部队年糕锅 ，除此之外再无轰动性的创新产品出现。
红餐（ID：hongcan18）记者统计了国内一些知名度比较高的韩料品牌的基本情况后，发现目前国内的韩料品牌大多以烤肉和炸鸡为主 ，而味型则基本离不开泡菜、韩式辣椒酱、大酱 等几种口味。
△根据网上公开信息整理而成
王鹿鹿表示，“韩料的背后食材和产品是相对单一的，韩料的烹饪方式是相对粗放的，韩料带来的口感以及整个体验价值并没有那么好。”韩料面临着产品单一、创新空间小的窘境。韩料店的产品都大同小异，几年前和现在的口味也几乎一样。
譬如作为韩料的主打品类，韩式烤肉在十几年前还是个新鲜玩意儿 。进餐馆脱鞋盘腿，点餐前上来一堆小菜，在烤盘上烤着肉片……韩料店的一切都让消费者觉得新奇不已，纷纷前来体验。新石器烤肉和汉拿山正是从那个时候开始崛起的。
可到了2019年，市面上最多的韩料品类依然还是烤肉 ，而且烤肉店的产品、形式变化也不大。而如今消费者的视野和见识空前广阔，需求和口味早就不同于十几年前，还在原地踏步的韩料必然难以满足日益多元化的消费需求。
此外，很多韩料餐厅在供应链上的建设也没跟上来 ，供应链管理仍旧比较粗放。按理来说，单一的产品结构非常便于打造稳固的供应链，可大多数韩料品牌却没能将它转化为优势。相比以高品质食材著称的日料店，韩料店在食材上的表现并不出色，没有明显的优势，未能给消费者留下深刻的印象。
3 可复制性强，导致同质化严重
韩餐的烤肉、石锅拌饭以及炸鸡等产品制作简单，非常便于标准化 ，可复制性极强。所以韩料能在很短的时间从鲜少到烂大街，是因为韩料店采取的模式就是单品类扩张模式。聚焦于一道单品并不断复制，如此一来，便能快速实现品牌的扩张，可同时也导致了严重的同质化。
无论是烤肉还是石锅拌饭抑或炸鸡，它们的制作门槛并不算高，很难给品牌构筑起产品护城河 ，张家的烤肉火了，李家马上也能炮制出一道同样的烤肉产品，一来二去，大家的出品都大同小异，消费者去哪家吃的味道都相差不大。
譬如随着韩剧《来自星星的你》的热播，炸鸡一时之间成为消费者热捧的爆品，韩式炸鸡的单品店遍布大街小巷，无数做炸鸡的品牌趁势崛起，门前常常大排长队。炸鸡这一细分品类，早有肯德基等老牌快餐品牌珠玉在前，要超越它们并不容易，何况炸鸡本身能做的创新就少。
于是，可以看到韩式炸鸡品牌前期能快速跑马圈地，门店数垂直上升。可一旦消费者激情退却，门店生意也大受影响 。对此，已经离开餐饮行业的小赵深有体会。5年前，趁着炸鸡火热，他跟合伙人顺势开了一家炸鸡店，店里主要售卖炸鸡、石锅拌饭等韩餐，店内有一块大屏幕播放着韩国流行歌曲和韩国综艺。
店刚开起来就吸引了无数消费者前来打卡，饭点排队是常态。后来，随着附近陆续开出了好几家炸鸡店，小赵家的生意大不如前，持续亏损。
期间，他想了无数办法，对产品进行调整和优化，可最终还是无力回天，只能凄惨闭店，小赵也不得不做回上班族。小赵告诉记者，“我们店附近的炸鸡店日子也不好过，撑不到一年他们也纷纷关店转让了。”
03 韩国料理该如何翻身？
近几年来，韩国料理因为以上种种因素的影响逐渐沉寂下来。相比日料的持续火爆，韩料则要清冷许多。按理来说，经过这么多年的市场教育，韩料已经培养出了一批忠实的消费人群，消费需求还是有的，只是之前一直固步自封。
未来，韩料品牌怎样才能抓住这些需求打出一场漂亮的翻身仗呢？
1 产品上摆脱单一标签，进行多元化创新
在红餐专栏作者王鹿鹿看来，“韩料品牌经营者需要进一步洞察市场及消费者需求的变化，努力做好产品的研发迭代。”韩料要摈弃以往的一成不变的形象，对产品进行多样化创新，才能带给消费者持续的新鲜感。
一方面，可对原有的食材进行升级迭代 。就拿烤肉来说，烤五花肉、肥牛等菜品都已经非常泛滥了，韩料品牌要想在烤肉品类中脱颖而出，就得对菜品进行差异化创新。譬如喜来稀肉就主打护心肉，很好地将自己同其他烤肉品牌区隔开来了。
另一方面，可拓宽产品赛道 。不拘泥于传统的韩料品类，引进其他的创新菜品。上海的“听说过创意韩式料理”，就是凭借韩式料理+日式料理的融合风，在韩料市场中开辟了一条新的道路。
△图片来自品牌官微
店内的活章鱼牛肉泡菜火锅、薄底肥牛披萨以及芥末章鱼都是广受好评的招牌产品，活章鱼以及披萨给餐厅带来了截然不同的体验。
此外，还可深耕供应链 。依靠优质的供应链在市场中突围也不失为一个好办法。依靠优质的食材和合适的料理手法，让出品征服消费者的味蕾，这一块尚存大好的机遇待挖掘。
2 场景上更注重体验感
传统的韩料店在场景上的创新，大多囿于身着韩服的服务员以及播放着的韩国流行音乐。这些已经让如今的消费者审美疲劳，一味强调韩国风反而会引起反感 ，倒还不如在其他体验感上下功夫。
人气比较高的姜虎东白丁烤肉就深谙此道。作为自带明星光环的品牌，虎东白丁烤肉店内除了惯用的明星IP植入，更注重体验感的塑造。店内所有的烤炉和餐具一律与韩国本土的样式相同，还采用明档的形式让消费者能清晰地看见厨师处理食物的过程。
△图片来自品牌官微
起源于北京的猫抓烤肉也是个中高手。以原创IP“抓抓”猫为主题，门前的logo、盘子的形状、店内的装饰、员工的服饰，甚至是菜品的打造、叫号的声音，从视觉、听觉建立猫的形象，不断强化了消费者的体验感。
△图片来自品牌官微
3 服务上精细化
在门店产品都差不多的时候，精细而专业的服务则是制胜法宝 。海底捞已经很好诠释了如何凭借贴心又细致的服务在餐饮市场中拔得头筹，而韩料品牌则完全可以借鉴这种做法。
对于烤肉店而言，油烟味是一个大问题，若是能采用大的抽风机化解油烟弥漫的处境，则必然会受到消费者肯定。此外，烤肉烤盘容易糊，若服务员能经常主动更换烤盘或者直接为顾客烤肉，还能给顾客准备手机塑料套和眼镜布，那么顾客好感度也会直线上升。
记者在分析消费者对于韩料店的多条点评之后，发些除了产品品质之外，服务是消费者提及最多的词 。一个很小的服务举动都能决定消费者对于门店的整体印象。因此，在拼产品拼出品的同时，服务的质量同样不容小觑。
结 语
国内对于韩国料理的需求还在，日渐跑偏的韩料需要重回正确的赛道才能真正逆袭，我们能看到韩国料理的第二春吗？
<>算是站在外国友人面前也显得身材壮硕结实，带着墨镜的小伙，就是我们今天的男主角！
如果他走向你，你一定会想：黑社会收保护费来了！
昆明美食台-合作&推广微信18669026151
看看这造型还真不敢不给！
在日本↓，旁边是日本友人
其实他是位超好相处的东北小伙，十分和蔼可亲，好多顾客都被他的热情所打动。在日本、韩国待过数年，最后带着一位手艺了得的大厨来到昆明，开了一家正宗的韩国餐馆（个人觉得应该是昆明口味最正的），好了~正式我们的美食之旅。
来他家一定得尝尝他家的章鱼肥牛火锅！
刚到店厨房时的光景就把我震撼到了...一眼望去，满屏的章鱼宝宝，密密麻麻的吸盘触手，看得我各种...当然是馋咯！
随便抓一只都是这么大个，软绵绵的，吸盘还不住地在我手上游走，要生吞臣妾估计做不到啊，太大了...
记得这货吗，除了眼睛大、会卖萌、超级爱爬以外，关键还可...口，咬起来格滋格滋嚼劲十足，一点腥味也没有~
这么大一桌，4人都吃不完的火锅套餐只要238yuan，说出来真的没几个人相信
这种火锅的吃法和普通的火锅有着大大的区别，中间盘子中是烤肉的，边上加入适合云南人口味的汤汁，边蘸边烤，十分入味。
放大招的时刻了，章鱼最适合的出锅时间，然后剪剪剪。
淋上麻辣汤汁，塞在嘴里咀嚼，口感滑溜溜，QQ弹，味道鲜美至极，章鱼吸盘的独特体验，绝对让你大呼过瘾！牙齿都爽麻了~
肥牛、烤虾、金针菇……哇哇哇，口水已经流成一片海洋啦，马上拍下来发动态“饭醉放毒”啦！
关键这肥牛的鲜嫩还融合了进来，两种鲜又互不干预，慢慢在味蕾间发酵，那种柔和的感觉是吃一大勺味精，都无法达到的...
看这成色，十分诱人，忍不住夹了放进嘴里，那个嫩呀，肉多得快从嘴里飙出来，还有麻辣的汤汁不断溢出！！！
这样吃才能让肥牛入味得淋漓尽致！
味美多汁，吃的时候，和蘸料一起吃，才能体现它的独一无二的味道。
鱼仔手抓饭
可以用手套拌，也可以用勺子，不过用勺子会拌的不太均匀。
上面是一层鱼籽。
拌完以后，用手捏成饭团。吃起来很香，那种香味是来自海洋的味道，盐味刚好。估计喜欢的人，能吃一碗，自己吃了一大碗，都懒得捏成团，直接像平时吃饭一样，猛扒。
他家烤制的五花肉和牛肉，事情用火锅口味的秘制酱料腌制。
烤肉，好不好吃，一看腌制，二看烤制水平。
一口下肚，爽！
一个人吃话，绝对保证让你胀死。不过，种类挺多的，建议4人以上选择这个套餐。
此外，还可以试试他们家无敌诱人的火锅。
和铺满荧幕的炸鸡。
我吃一家韩料店最关注的不是它的特色，而是这简单的一味泡菜。因为我坚信连这种最朴实的韩国美食，都做不到地道，其他菜也就不用尝了！这家的泡菜真的值得一尝，辣得很有层次，很有深度，而且尝得出做的很用心~
来他们家一定喝上一杯韩国的真露酒，体会下韩剧里面的日常，各种美女少妇的最爱！
度数不高，十多度，怪不得韩国人都是一杯一杯得喝。
这里的环境也是绝对的韩风路线，这柔和的灯光和摆饰，简单而温暖，很亲民，也很有回家的感觉。
还有各种韩国进口饮料。
在哪里：广福路-银海樱花语幸福广场A1-1-S105
call：18669085789、0871-63585679
虽然这家店开在这个偏僻的地方，但是口味挑剔的昆明饕客，隔一段日子就会去上一次，身边的小伙伴一直在换，却依旧坚持自己的食道，并越做越好...这就是对一味美食坚持到底，所得到的最佳回报。
昆明美食台-美食策划·商业合作-18669026151（或微信）
下滑”、“周期”、“寒冬”几乎成了今年餐饮业的关键词。
2022年还有机会吗？有哪些值得投资的项目？
通过观察分析，餐见君筛选出6个最具潜力的细分品类，它们身上有一个共性：小。
1
盘盘麻辣烫
五六十平的小店，街边摊的场景，矮桌子低板凳，人均30~40元，屋内门前都坐满顾客，烟火气十足……
2021年盘盘麻辣烫的爆火，实现了创新破局。
如今的盘盘麻辣烫品牌多是近两年新冒出的，有的半年开出400家店，还有的连续获得3轮融资，只今年新成立的相关企业就超过500个品牌（企查查数据显示），发展势头非常之猛。
< class="pgc-img">▲ 各路品牌如雨后春笋般纷纷出现
通过观察发现，马路边边、大龙燚、百味记等知名火锅品牌，已纷纷入局，好比煮小篓由百味记小郡肝串串香创始人操盘，老街秤盘则是由马路边边扶持，辣盘盘背后是皇三爷创始人黄飞。
近几年，在杨国福、张亮这一麻辣烫双雄做火后，有许多品牌也开始对这个品类进行尝试，但却鲜有水花。
而盘盘麻辣烫之所以能够实现破局，除了以“南派麻辣烫”“麻辣烫升级版”的标签制造差异化，其兼具快餐和正餐的属性和多元化的产品结构，也更能满足当下消费者的多样性需求，且轻资产的小店，也符合疫后的投资潮。
< class="pgc-img">▲ 产品组合多元化
前不久，餐见君在对百味记小郡肝串串香创始人温志国采访时，他提到：“预测明年，该品类会迎来全面崛起浪潮，当然，在这个过程中必须要解决供应链稳定的问题，产品的品质才是最终竞争力。”
上榜关键词：多元化；投资潮；创新破局
2
一人食酸菜鱼
近两年来，酸菜鱼市场的热度虽然与顶峰时的火爆有一定距离，但新入局选手并不少。
酸菜鱼新注册企业的高峰期是2017~2019年，即使是在疫情冲击的2020年，也有3300家企业诞生（企查查数据显示）。根据大众点评所展示的数据，一线城市的酸菜鱼门店数量同样有增无减。
< class="pgc-img">▲ 酸菜鱼“变小”“变快”成趋势
诸如董小姐一人一份酸菜鱼、爱鱼者酸菜鱼饭、鱼的错等品牌，目前已开业的门店数量均在150家以上（数据来源：窄门餐眼）。今年十月，同为酸菜鱼快餐品牌的把愚酸菜鱼，获得3000万的天使轮融资，这无疑又一次给该赛道注入了“原力”。
< class="pgc-img">▲ 董小姐一人一份酸菜鱼
如今，酸菜鱼“变小”“变快”的趋势已经成为主流，这不仅仅是商家对于翻台率的要求，更是为了顺应消费者的需求。“一人食”和“懒人经济”的崛起，消费者消费理念的转变，都在推动着“中低价位”、“可堂食可外卖”的一人食酸菜鱼的发展。
而在后疫情时代，一条成熟的品类赛道，或许更被创业者关注。酸菜鱼快餐赛道也将会有更多的可能性，未来可期。
上榜关键词：趋势；一人食；懒人经济；成熟品类
3
虾滑、酥肉单品店
火锅食材出圈，开出专卖店，早已不是新鲜事，其中比较具有代表性的就是虾滑和油炸小酥肉。
通过观察发现，如福前小酥肉、罗酥肉等主打油炸小酥肉的品牌，在近两年开始大举扩张，有的品牌甚至在2021年，一口气开出87家门店。
< class="pgc-img">▲ 小酥肉单品
而如虾圆圆、好好丸、李喜欢等手打虾滑品牌，门店数已超过100家。
以虾圆圆为例，2020年开出39家门店，而到了2021年，则疯狂开出77家，在全国遍地开花。（数据来源：窄门餐眼）
< class="pgc-img">▲ 虾滑单品
当许多餐饮品牌相继大规模关店的同时，这些单品店却迎来了扩张期，颇有大举抢占市场之势。
当下，供应链企业都在追求“大单品”、“极致单品”，而这些虾滑、酥肉专卖店品牌也都在诠释这种理念。近几年，如逮虾记、美好等供应链企业的不断做大做强，也为这些单品店的大举扩张解决了后顾之忧。
与此同时，消费者的消费理念发生转变，精准消费的频次开始增多。虾滑、酥肉，作为在火锅消费场景中，点单率较高的两大食材，早已收获了一大批“粉丝”，如今开出专卖店，必然会成为众多消费者的精准消费对象。
在风口到来时，我们一定要顺势而为。
上榜关键词：风口；大单品；精准消费
4
小火锅
呷哺呷哺的股价暴跌，大规模关店，给小火锅这一品类蒙上了一层阴霾。小火锅这一品类真的不行了吗？事实恰恰相反。
从今年四月份开始，吉野家、和府捞面、老乡鸡等跨界品牌，开始相继推出小火锅。如和府捞面一口气推出六款小火锅，吉野家甚至开出了火锅店……
< class="pgc-img">▲ 吉野家火锅店
而以小火锅为主的自助火锅店发展同样亮眼。
根据窄门餐眼数据显示，近两年，如农小锅、仟味一鼎、七掌柜等自助火锅品牌，门店数增长态势并无放缓趋势。其中仟味一鼎在今年一举开出55家门店，实现了总门店数破百的成就。
< class="pgc-img">▲ 农小锅店内场景
餐见君认为，小火锅的优势其实就在于一个“小”字。店小，轻资产、轻运营、人效坪效高；锅小，顺应了一人食消费趋势，且本身具有快餐属性；消费小，主打性价比，客单价维持在30~55元，瞄准低端消费人群。
众多餐饮大牌之所以选择小火锅这一品类，进行产品扩充，也正是因为小火锅本身所具有的这些特性，能够在当下得到很好的发挥。
作为餐饮行业香饽饽的小火锅，在未来也将会吸引更多企业布局。
上榜关键词：跨界；产品扩充；逆势增长
5
地摊火锅
地摊火锅，是贵州省最有特色的民间火锅之一。如今，随着短视频平台的兴起，这个原本低调的市井火锅摇身一变成为了“网红”，开始被越来越多的顾客知晓并接受。
今年七七地摊火锅的爆火，更是将这一品类推向了风口。一间15张桌子的火锅店，最高峰时每天能接待160多桌，客单价50元，日营业额却能达到两万多……
根据窄门餐眼数据显示，如今的七七地摊火锅总门店数已达到69家，势头十分强劲。
< class="pgc-img">▲ 地摊火锅又呈崛起之势
地摊火锅的异军突起，短视频或许是其必杀技，但在这背后，差异化场景创新；小面积、低投资的模型；正餐快餐化的打法，才是一套完整的组合拳。
通过仔细观察地摊火锅这一品类，你会发现，如今这一火锅细分赛道还未诞生第二位知名品牌，市场空白较大，与社交平台庞大的关注度和曝光量对比，显得有些矛盾。
但这也意味着，消费者对这一品类的认知已经被打开，而对于即将入局的新选手来说，也将有着更大的发挥空间。
上榜关键词：市场空白；火锅细分；快速崛起
6
串串香
串串香自2017年迅速蹿红后，仅两三年的时间，热度便开始迅速下降，甚至乱象丛生。
然而2020年，一场疫情的到来，给串串香打了一剂“强心针”。凭借着低客单、烟火气两大特点，再次迎来了红利期。
< class="pgc-img">▲ 袁氏蓉妈店外排队场景
2020年，串串香门店数在整个火锅行业中占比达到23.21%，与2019年的13.6%相比，比重显著提升（数据来源：章鱼小数据）。
< class="pgc-img">▲ 门店数前十榜单（数据来源：窄门餐眼）
餐见君通过收集资料发现，2021年，门店数前十的串串香品牌中，60元左右客单价的品牌有五家，占据半数席位。其中，袁记串串香以60元人均位列门店数第三名。
前十名中甚至出现了两家人均20+的品牌，陈钢串串香、围辣串串香。由此可见，这一品类已经逐渐开始回归初心，实实在在比火锅便宜的同时，也在进一步精确化目标人群。
而随着火锅产业化日趋成熟，越贴近消费者生活的餐饮消费，越能抢夺更多流量。这对于烟火气息浓厚、社交属性较强的串串香来说，无疑又是一个难得的机遇期。
上榜关键词：洗牌；复苏；机遇
写在最后
疫情的反复，让经济社会充满着不确定。时常有读者在文章下方给餐见君留言说：“我们现在最需要做的就是先活下来。”
是的，并且这种状态还会持续一段时间。
对于已在“城中”的餐饮人来说，稳中求胜是关键；而对于想要入局的选手，在做好市场调研的前提下，选择一种抗风险能力较强、投入成本较小、回报周期较短的小店，更为合适。
切勿在资本大规模涌入某一行业时，而盲目跟风。市场有风险，投资需谨慎。
最后，你最看好哪种小店的前景，欢迎留言。
