工人的一顿午餐，成了火锅店、大型商超和连锁便利店们，杀红了眼的战场。不论是40元的烫捞杯，19.9元60个菜的自助，还是不到20元的现炸猪排咖喱饭，好吃不好吃先放在一边，便宜、方便才是硬道理。
文 | 郑思芳
编辑 | 辛野
运营 | 泡芙
“更适合中国胃的‘黄人饭’”
眼前的“火锅”，没有火，也没有锅。准确地说，它叫“烫捞火锅杯”，烫熟了的食材浸泡在汤里，被装进一只类似奶茶桶的塑料杯子。
但吃火锅该有的蘸料和小碗，齐齐整整。这一顿突出一个荤素搭配，牛肉、玉米、娃娃菜，蛋白质、碳水、维生素应有尽有，看着就健康。
▲ “烫捞火锅杯”。图 / 左庭右院鲜牛肉烫捞宣传图
办公楼的食堂关了以后，中午吃什么成了陈彤每天的头等大事。不久前，作为火锅爱好者的她突然发现，常常光顾的火锅品牌，纷纷推出了适合一人食的火锅杯。想犒劳自己吃点好的，又不想大中午折腾去店里涮火锅，陈彤在工位下单了鲜牛肉火锅杯的外卖，成了周围第一个尝鲜的人。
打工人午餐上一个掀起的热潮，是不开火、拾掇拾掇就能吃的白人饭，但如今，不少人觉得火锅杯是更适合中国胃的“黄人饭”，烫捞是它的精髓——毕竟，“谁不想打工间隙，吃口热乎的呢？”
陈彤则觉得，工作日吃火锅杯吸引她的是清汤汤底，不像重油重辣火锅那般罪恶，吃完嘴里也不会返味儿。菜单上标注的鲜切肉，看上去也比预制菜里过度加工的肉健康。如果实在觉得烫捞后的牛肉和蔬菜没有味道，可以蘸一点酱油小米辣汁，但陈彤倾向于喝下原味的牛骨清汤，她觉得和之前吃牛肉火锅喝到的几乎没什么差别。
从烹饪方式看，烫捞火锅杯并非横空出世，尤其汤底选麻辣、再蘸点麻酱的话，很难和麻辣烫、冒菜区分开来。但改个名字，再标上卡路里，就成了一种很新的减脂餐。
很长一段时间内，健身五年的张觅对健身餐的认识都停留在“又贵又少又难吃”，不是万不得已，她不会碰冰冷的白人饭。烫捞杯的出现，正好满足她想吃一份热气腾腾的午餐的需求，还能节省时间——工作日的午休都被张觅用来健身，一分一秒都不能耽误，提前点好烫捞，到了匆匆吃两口，她就有了举铁和跑步的力气。
一个明显的趋势是，那些原本主打聚餐场景，鼓励大家约上三五好友到店吃饭的火锅品牌们，都盯上了打工人的午餐，纷纷推出适合一人食的外卖和餐品。
左庭右院鲜牛肉火锅，除了生肉外卖外，开出了烫捞·牛腩饭，售卖40元左右的烫捞杯和50元左右的牛腩饭。客单价近180元的一绪寿喜烧火锅，推出了40元左右的烫捞套餐。海底捞则推出下饭火锅菜，客单价也维持在三四十元。
▲ 左庭右院推出的“烫捞杯”。图 / 饿了么截图
曾经，“没有一顿火锅解决不了的事”，但现在，火锅店首先要解决年轻人不再爱吃高价火锅这件事。尤其是工作日中午，绝大多数火锅店的桌子一定坐不满，但烫捞火锅杯却能穿越层层叠叠的写字楼，送到打工人的手上。
比起动辄人均150、200元的“正经火锅”，三四十元一份、有肉有菜有主食的火锅杯，已经称得上平价。但翻开菜单，性价比的计算却因人而异。以北京悠唐购物中心的左庭右院为例，蔬菜轻食烫捞杯一份22元起， 销量最高的日光番茄鲜牛肉烫捞杯一份58元起，如果想要单加一份鲜牛肉，还要额外加上19元。
陈彤身边的同事觉得，烫捞杯的设计“华而不实”，除了少量的牛肉，几乎都是“不太值钱”的配菜，筷子伸进去搅和一圈，都是金针菇、娃娃菜和土豆，牛肉的分量少得可怜。即使是在吃上面舍得花钱的陈彤，每次看到零星的几片肉也不得不感叹，“还没吃出味道肉就没了”。
“牛肉又少又碎”，也成了社交媒体上不少人吐槽烫捞杯的焦点。点过左庭右院牛四宝（包含牛腩、千层肚、毛肚和黄喉）烫捞杯的淼淼，感觉外卖里的牛腩和红烧牛肉面里的牛肉包一样碎，“凑起来也没一个手指多”。
▲ 牛腩像红烧牛肉面里的牛肉包一样碎。图 / 受访者供图
陈彤的饭量，一般是老乡鸡的两道菜加一道蒸蛋外加一碗米饭，如果点牛肉烫捞杯，还得外加一份粿条。就算这样，吃完到了下午四点，肚子也饿了。而对于体重不到80斤的淼淼来说，一份牛肉烫捞杯的分量刚刚好。不过，在差不多的价格下，淼淼还是选择了吃起来更满足的寿喜烧烫捞杯。
打工人午餐，一个新的餐饮战场
早中晚一日吃三餐的习惯，正在被打工人改写。
早起是不可能早起的，勉强踩点在10点半那一刻抵达公司，艰难地打个上班卡，已经是对这份工作最大的尊重，早餐也因此逐渐和打工人绝缘。至于晚餐，当一天的工作结束，出于下班时间晚和保持身材的考虑，很多上班族选择少吃甚至直接不吃。
于是，午餐逐渐膨胀起来，变成了不少人一天中最重要的一顿饭。而这样的趋势，也被餐饮行业的从业者们敏锐捕捉。过去，专注为打工人做工作餐的餐饮品牌不在少数，但如今，越来越多新面孔涌入进来，甚至开辟了一个新的餐饮战场。
米村拌饭凭借9元一份的金枪鱼拌饭，冲出东北、走向全国，实现打工人海带汤、小菜无限续的自由；“穷鬼天堂”萨莉亚用沙县小吃的价格卖意大利菜，被年轻人追捧为“萨门”；而麦当劳13.9元的“1+1随心拼”，更是不知道吃什么时，永远可以用来兜底的选择。
▲ 麦当劳的“1+1随心配”。图 / 麦当劳微博
消费降级的年代，打工人很少会选择人均两三百的餐厅彰显自己的品味，但人均十几块的穷鬼套餐，却总能让钱包保持体面。尤其是一顿工作日的午餐，口味不必完美，但性价比一定要拉满。
在北京国贸工作的95后邱俞发现，一旦到了中午饭点，国贸商城负一层的7-11便利店就挤得水泄不通，跟不远处的几家日式、泰式、粤式餐厅相比，人气有过之而无不及。稍微晚去一会儿，等待她的就是零星的饭团和为数不多的便当，一旁的店员则要时刻拿着箱子补货。
每每不知道中午该吃什么时，邱俞都会下意识地跟随人群钻进便利店，在这儿买午饭，方便、快捷、省钱。一份贝果加一份冰面包，价格不超过20元，尤其气温攀升到35度以上的时候，这类食物既能当主食也能当甜品，还能顺便解了暑气。
“便利店的午餐选哪个几乎都不会出错，便宜管饱。”邱俞说，在一众动辄人均消费七八十甚至一两百元的国贸餐厅里，不会“背刺”打工人的少之又少。而便利店也拥抱了这一批食客，除了往冷柜里陈列速食，还努力成为“打工人食堂”。
▲ 便利店的午餐便宜管饱。图 / 《黑暗荣耀》
今年上半年，7-11就在广州的白领聚集地珠江新城开出新店，主打便利店+小食堂的模式。开业当天，一个小时内就拿下了近五十个堂食订单。
和以往用微波炉复热饭团、三明治不同的是，新店的小食堂也开始提供适合中国胃的热食，7-11就在原有鲜食的基础上，新增了12款现制、现烤、现炸的餐食和6款组合套餐，包括猪排咖喱饭和牛肉汉堡等，售价均在9.9元至22.9元之间。而在此之前，全家便利店就已经开始主打“一日五餐”策略，扩大鲜食区域并推出更多现制食品。
盯上打工人午餐，是便利店们的“阳谋”。7-11在官宣小食堂时写道：“下一家便利店，不止是便利店。”全家则给自己的鲜食贴上了“热气小灶”的标签。而他们共同选择的战术，是强调“现煮现做”“烟火气”。
如果说便利店本来就在写字楼的辐射范围内，专注于打工人午餐无可厚非，那么大型超市的加入，直接让打工人的午餐战役变得白热化。
永辉超市就曾因为开出一家号称“15元吃饱”的食堂冲上热搜，主打现炒现做的“自选模式”，具体到菜品选择上，荔枝肉3元、萝卜排骨汤3元、香肠2元，价格直接把消费者拉回十年前的物价水平，而且还能实现米饭、汤、小菜无限续加自由。
低价午餐的风，还吹到了北京本土起家的连锁商超物美。6月以来，物美全新餐饮业态“物美大食堂”陆续在北京中关村店和通州龙湖店亮相，提供包括凉菜、炒菜、主食、水果、小吃、甜品在内的60余种菜品，面食类碳水自助13元无限畅吃，炒菜类自助19.9元无限畅吃。
换句话说，一个人花不到20元，就能吃上一顿自助餐。听上去极具性价比的策略，迅速吸引了人流量，位于中关村的物美大食堂，一到饭点每个档口都挤满了打工人。据相关负责人介绍，食堂每天客流达到500至700人，单日营业额近两万元，还带动了超市其他区域的销售。
而本就设有现场堂食区的盒马，自然也不会放过拉拢打工人的机会，直接把最低价打到9元，让打工人的“穷鬼套餐”多了一个选择。9元的梅州腌面，19.8元任选的三菜快餐、16.8元的猪杂汤……广州盒马开出盒马自营快餐，客单价从9元到30元不等。
除此之外，写字楼周边的商场，也瞄准了打工人吃饭刚需的生意，用美食盘活人气。
今年上半年，北京悠唐购物中心就把负一层改造成美食街，还针对周边3公里范围内的打工人，推出了“工牌计划”，凡是注册成为“工牌会员”，就能享受商场内部分商户低至8折的优惠。
卷到尽头
打工人午餐的战场热闹归热闹，关起门来算账，不少火锅店都在自救的边缘苦苦挣扎。
每日人物此前关注到，不少高价火锅品牌都在偷偷“降价”。2023年，海底捞的人均消费跌破百元，只剩99.1元。呷哺呷哺旗下的湊湊火锅，人均消费也从150.9元降至142.3元。
高价火锅无人问津，曾经一度销声匿迹的旋转小火锅，却成功翻红。一人一锅、一签一价，人均30元的价格，让小火锅迅速成为打工人的心头好。虽然“轻装上阵”，但发展迅猛，2018年创立的围辣串串香在2023年一年便新开180多家门店。
白人饭和穷鬼套餐之所以备受追捧，是因为最近几年，打工人对午餐的需求已经渐渐从吃好转变成吃饱。但即便如此，背刺总还是突如其来。一个令人扎心的事实是，在一线城市，哪怕月薪两万、餐标50元上下，都很难吃到一顿像样的午餐。
社交平台上抱怨午餐贵的帖子比比皆是——月薪两万吃不起麻辣烫，夹几个菜都要小60元；看起来朴实无华的称重式中式快餐也会化身“刺客”，随便拿上一两个菜，价格就飙向50元；在轻食店吃没几片肉的“草”，一碗也接近80块；就连经典白人饭选手赛百味，基础套餐也动辄三四十元……
打工人午餐，还是预制菜的重灾区。虽然菜品是否预制，标准不一，很多人也不是完全不接受预制菜，但很多堂食餐馆端上桌的饭菜用的是料理包，却还卖得相当贵，尝一口就能“破防”。
比如经常因为价格贵被吐槽的和府捞面。今年315期间，“和府捞面被曝含预制菜”的话题登上热搜，不少消费者在社交平台上表示，和府的员工当着他们的面，将料理包里的食材挤进了面碗当中。热门评论中，“这么贵还预制”显得非常扎眼。
几年前，人均消费超40元的和府捞面，一度因为定位中高端受到资本青睐，先后获得6轮融资，投资方包括CMC资本、腾讯资本、龙湖资本等，累计融资金额超16亿元，公司估值一度达70亿元，堪称新消费赛道的明星宠儿。
▲ 和府捞面一度被质疑“快餐刺客”。图 / 视觉中国
而高客单价和持续扩张的门店，并没有阻止和府捞面的连年亏损，2020年至2022年累计亏损超7亿元。认清消费降级趋势的和府捞面，也不得不放下身段，开始降价。2023年年底，创始人李学林透露，若以会员价为标准，和府捞面30元以下的产品已占一半，30元至40元价位段产品约占45%，40元以上的产品占比为5%。
而到了今年6月，和府捞面继续自救，餐品最高降幅达到了32%，价格逐渐“亲民”。以一碗原价36元的草本番茄肥牛面为例，降价后售价28元，如果购买月付制会员卡则享受“皇帝价”24.6元。
无论是在堂食还是外卖，绕开预制菜的呼声越来越高，打工人也开始用脚投票。能在拥挤的午餐赛道上杀出血路的，也只有顺应了趋势的玩家。
如今，讲究猛火爆炒、食材新鲜的湘菜，逐渐成为打工人午餐的首选，餐馆门头的明档厨房提供了看得见、闻得着的安心，即使是送到写字楼的外卖，也都蒸腾着热气，配菜分量甚至多到溢出。
以费大厨为代表的湘菜品牌，在客单价人均不过百的情况下，在北上广深迅速铺开。数据显示，截止到2023年底，北京地区湘菜堂食线上交易额较2022年增长超一倍，高于餐饮大盘增幅。
▲ 湘菜爆炒。图 / 视觉中国
乘上这股东风的不只有连锁餐饮品牌，便宜大份的“东北盒饭”也成为爆火品类，被网友称为“世界上最便宜的自助餐”，不仅管饱还便宜干净，北漂“月入两万不敢吃三菜一汤”的说法也就此终结。
对东北盒饭的追捧，进一步催生出北京、广州等城市的新型盒饭业务。据媒体报道，一线城市的CBD区域陆续出现类似“打游击”的盒饭个体户，前一天告知摆摊地点，次日在定点卖饭，定价在10元到20元不等，相当火爆，基本上出摊就能售空。
使出浑身解数的餐饮老板们，逐渐认清一个现实：原有的行业秩序已经被颠覆了，打工人午餐赛道也早就拥挤不堪了。租金、人工、食材成本高居不下的同时，如何真正地找到自己的立足点，是生意维系下去的关键。
对于在外面吃饭这件事，还有不少打工人已经彻底转向了另一个选择。
小红书上，有关“打工人带饭”就积攒下39万篇笔记，两菜一汤、均衡营养，是带饭小白才会琢磨的事儿，真正的带饭行家从来都不拘小节，往饭盒里塞上白馒头和油泼辣子，也能吃饱一餐。
这么一看，主打省钱又省事的“生命体征餐”或许才是带饭的尽头。
（应受访者要求，文中人物皆为化名。）
经拼命高端化的火锅品牌，开始抢着“下凡”了。
上个月，九毛九旗下的“怂火锅”张贴出“认怂公告”：荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
< class="pgc-img">海底捞把旗下火锅子品牌“嗨捞火锅”，改名为更卑微的“小嗨火锅”，价格也从人均80元降到了人均60元。
< class="pgc-img">呷哺今年也将单人套餐及双人套餐的价格降了10%。后来，创始人在接受采访时直言：“这个市场你不抢就只有饿死。”
但要论火锅界真的卷王，还要看：小火锅。
“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”，是对小火锅最常见的用户评价。
为了吸引客人，一些商家的锅底、饮料或点心直接免费。去年10月，因为饮料免费，6名男生在一家26元一位的自助小火锅店里，一共喝掉111瓶酸梅汤，登上热搜。
< class="pgc-img">更卷的是，有的小火锅店还融入了livehouse快闪活动，边吃小火锅边欣赏乐队演出。
< class="pgc-img">一到饭点，商场里其他餐厅的顾客寥寥，小火锅店里则挤满了干饭的年轻人。
< class="pgc-img">企查查数据显示，过去一年，新增“小火锅”相关企业达到4200多家。
差点沉寂的小火锅，为何又成香饽饽了？
< class="pgc-img">曾经的商场弃子，如今的“穷鬼救星”
小火锅不是什么新鲜事物，早在1998年，呷哺就把它带到了北京。
一人一锅，极致性价比，都是呷哺玩剩下的。7块钱能任意拼两个素菜或丸子，27块钱就能吃到一份羊肉套餐，让呷哺快速收获无数铁粉。
< class="pgc-img">然而呷哺的市值，常年还不到海底捞的1/10。
为了迎头赶上，呷哺开始淡化小火锅形象，宣布从“快餐”向“轻正餐”转型，价格也随之涨涨涨。和呷哺同时期火起来的小火锅品牌，比如千味涮、石二锅、筑间幸福锅物等，在市场上的声量也越来越小。
小火锅一度看似要和大众渐行渐远了。
没想到，现实又一巴掌把它们都给扇回来了。
< class="pgc-img">往高端走的呷哺，在2021年至2023年的三年间，累计亏损超8亿。比自己的落寞更扎心的，是同行的风光——就在呷哺忘记初心的时候，同行却在靠小火锅叫好又叫座。
靠小火锅，有的品牌享受到了久违的流量密码。
比如曾被称为“中华火锅第一股”的小肥羊，原本早已被遗忘，去年在上海某商场推出旋转小火锅，打着“全场10元起，享受羊肉自由”的宣传语，又回到了公众视野。
< class="pgc-img">有些品牌则是靠小火锅迅速崛起，做大做强。
现在，全国各地都涌现出了自己的小火锅品牌。北京有农小锅，西安有串士多，河南有围辣，沈阳有喜家，山东有龍歌，哈尔滨有苏小北，江苏有红厌厌……
一些小火锅品牌，甚至开始从地方走向全国。在西安成立的“串士多”，以“串串+回旋小火锅”的模式，在全国开了100家左右的门店；“农小锅”在北京、郑州等也开了近百家门店；“围辣”的官方数据更是超过千店，还取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”。
< class="pgc-img">更能证明小火锅火爆的例子是：原先八竿子打不到一撇的人都跑来分一杯羹。
潮汕牛肉锅、日式寿喜锅、椰子鸡火锅等各类火锅，都缩小了尺寸做成mini版。
< class="pgc-img">包括海底捞的“小嗨火锅”，其实也是一种类似的小火锅模式，菜品上做小份化、自助化。
连吉野家、南城香、老乡鸡等品牌，也推出小火锅作为引流爆款。
南城香在部分门店推出了37.8元/套的“100%原切肉小火锅”，更是诱惑无数“穷鬼”打工人。套餐内容包含锅底、8种小料、一份100%原切肥牛/鲜羊肉，以及无限畅吃的素菜、水果和米饭。
< class="pgc-img">套用李云龙的话，整个小火锅市场快乱成一锅粥了。
< class="pgc-img">小火锅逆天改命背后，
低价只是表象
现在的年轻人最讨厌被背刺，对“刺客”毫不留情。
“雪糕刺客”的代表钟薛高，今年开始，高价雪糕一折大甩卖，创始人直播卖红薯还债。
麻辣烫也是“刺客”经常现身的地方。跨年夜，一名女生在长沙地摊点了一份麻辣烫，被老板收了106元。张亮和杨国福麻辣烫，也因为价格贵被吐槽上了多次热搜。
相比之下，小火锅明显还没背离人民群众。
据调查，市面上的旋转小火锅的人均消费普遍在50-60元。在一些二线及更低线城市，人均消费甚至能低至30元左右。
< class="pgc-img">一些小火锅店，直接喊出“花麻辣烫的钱，吃顿火锅”的口号。
< class="pgc-img">但是，小火锅会在全国遍地开花，靠的绝不仅仅是低价。
1.既要低价，也要面子
除了低价，店家也很聪明地在其他方面猛下功夫，让人觉得顾客不单纯为了低价才进店消费。
于是，有了百花齐放的小火锅模式，总有一款适合你。在用餐场景上，有一人餐、双人餐和多人餐；在火锅形式上，有回转、自助、自选、串串式。
更关键的是，小火锅的菜品数量向自助餐看齐，种类多到超预期。
比如农小锅的涮菜系列、糕点系列、炸货系列、水果系列、饮品系列加在一块，SUK多达百种。还有龍歌自助小火锅，每人只要59.9元，就能吃到100道菜。
< class="pgc-img">在上百种的菜品里，加入几样有价值感的菜品，顿时更让人觉得“超值”。
< class="pgc-img">最后再搭配年轻化的装修，小火锅门店给人留下的印象就不只只是低价了，还有干净、时尚、划算……
2.火锅快餐化，拿捏打工人
小火锅一人一锅，天生带有快餐属性。
为了更靠近打工人需求，小火锅市场还出现了“下饭小火锅”的概念，与米饭结合起来，进一步强化小火锅的快餐属性。
2021年，巴奴火锅就推出了子品牌“桃娘下饭小火锅”，除了小锅内的食材，顾客还可以点小酥肉、奶茶、梅子冻等小吃搭配，一顿饭下来也不过35元左右。
< class="pgc-img">这两年，北京、江苏、湖北、天津等地也出现了一批“下饭小火锅”。例如，河北的“李坑坑下饭小火锅”，武汉的“呆窝瓜下饭小火锅”，北京的“渝喜旺下饭小火锅”，等等。
它们的价格同样快餐化。根据大众点评显示，李坑坑下饭小火锅人均消费在23-28元之间。
此外，小火锅不需要复杂加工的原料，锅底和调味料也是现成的，从点菜到上齐所有菜品，只需10分钟。
< class="pgc-img">打工人可以把它当成工作餐，火锅店则提升了翻台率，双赢。
3.小火锅：火锅店的救命稻草
小火锅的爆发，不仅因为顾客的需求变化，也是源于商家趋利避害的选择。
火锅是摇钱树，也是生死场。2023年，火锅企业成立数量为7.5万家，注吊销量为3.6万家，基本“阵亡”了一半。
但如果是做小火锅生意，风险就小多了。
大火锅需要大门店，租金、装潢、人力、营销等加起来，绝对是难以承受之重。
对比起来，小火锅的门店面积不需要太大，位置也不用太好，待在社区或商场负一层足矣。
< class="pgc-img">再加上主打性价比，服务和装潢等其他投入也有限。一位业内人士说：“前厅安排一两个服务员就可以，甚至用保洁来直接收拾桌面就可以，充当服务员角色。后厨方面，基本不需要复杂刀工，只是负责装盘即可，甚至可以招揽小时工来。”
< class="pgc-img">大火锅小火锅，一字之差，天差地别。
< class="pgc-img">是摇钱树还是割韭菜，
只在一线之间
创业不易，即便是处在风口上的小火锅，也不能让所有人如意。
过去一年，就有多达400多家小火锅企业注销。而那些还在坚持的企业，日子也不怎么滋润。
原本客单价就低，同行还动不动以锅底免费、甜品免费、开业免费或素菜免费等为发力点大打价格战，到头来，就算翻台率比大火锅高不少，赚的钱恐怕也只够交租金。
< class="pgc-img">另外，餐厅做的是回头客生意，有老顾客撑着，才能越活越滋润。
但现实是，许多餐厅缺乏差异化和品质，回头客的数量堪忧。
对于小火锅的菜品，网上有一些人评价：“都是那些素菜、丸子、冷冻牛羊肉卷，吃了几回之后就不想再吃了。”
< class="pgc-img">刀哥认为，小火锅要长久做下去，还需要向优秀的大火锅店取取经。
一方面，特色化经营，打爆一个超级标签。
海底捞有服务，巴奴和毛肚强绑定，怂火锅提供氛围。
还有各式各样的火锅店，以特色食材刺激顾客，比如鲜切牛肉、椰子鸡、猪肚鸡、菌菇。现在很火的鲜切牛肉自助火锅，有的品牌店仅一年多就开了上百家。这背后就离不开特色“鲜切牛肉”，而且要现场鲜切，让人忘不了。
< class="pgc-img">另一方面，能否让人记住也取决于经营态度，是跟风还是在死磕。
已经是业内头部的海底捞，这两年为了开拓市场，不断推出露营火锅、校园火锅、海底捞企业餐厅等等。内部人士表示：“基本上方向就是顾客去哪，火锅就走到哪。”
< class="pgc-img">还有去年净增长660家的许府牛，没有什么出奇制胜的营销或是热情周到的服务，就是靠人均60的客单价。低价背后是极致的成本，据说许府牛创始人从不拖欠供应商货款。为了锁价，牛肉价格低的时候，在海外单次支付牛肉货款高达1-2亿元。
反观许多小火锅，不仅特色有限，用心程度也没法比。
今年3月中旬，巴奴就放弃了“桃娘下饭小火锅”，巴奴创始人退出了桃娘的股东行列。
老乡鸡、吉野家、东来顺、和府捞面等品牌推出的小火锅，也没有多大水花，最后要么消失，要么变成了菜单上的一道菜。
对它们而言，小火锅只是试水的替补业务，不值得投入太多资源和精力。
比起可以从容进退的大企业，大多数小火锅老板必须竭尽全力。
这门生意是机会还是泡沫，不仅取决于外界，更取决于自己。
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022年，资本盯上餐饮，于是迎来了一场餐饮行业的IPO盛宴！
开年才两个月，就已经有乡村基、七欣天、杨国福麻辣烫先后提交招股书，冲刺港股上市。
而这距离老乡鸡、和府捞面、老娘舅、捞王火锅等一众餐饮品牌打响上市号角，也仅仅过去才半年不到。
不得不说，中式餐饮的“后疫情”大趋势，给很多人打了一针“造梦”的强心剂。
提起中国的特色餐饮，火锅、麻辣烫必占一席之地；火锅市场已经走出一个巨无霸，那么麻辣烫“一哥”究竟是谁呢？
说起来也是奇怪，麻辣烫本是四川特产，然而让人意想不到的是，真正将这门小生意做大的却是一对曾靠摆摊为生的东北夫妇。
< class="pgc-img">现如今，无论是知名度还是门店遍布范围，杨国福麻辣烫都堪称“国民级”。
前不久，这家全球门店数超6000家的麻辣烫将正式向港交所交表，拟主板挂牌上市。
难道高高在上的资本也爱吃麻辣烫了吗？让加盟商趋之若鹜、零融资记录的杨国福麻辣烫，也开始拥抱资本了？这背后有着怎样的故事呢？都是值得深思的问题。
壹
资本狂欢麻辣烫，新消费时代，从不缺故事，但看到“杨国福麻辣烫”提交港股招股书后，还是惊讶了吃瓜群众。
< class="pgc-img">人均20多元一份的街边小吃——杨国福麻辣烫，居然也能跑出IPO！
日前，上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司（又称：“杨国福麻辣烫”） 向港交所提交招股书，这家成立近20年从未融资的餐饮企业终于还是向资本市场发起了冲刺，若上市成功将会成为“麻辣烫第一股”。
< class="pgc-img">“杨国福麻辣烫”冲刺港交所的底气可能来源于其遍布全球的超6000家加盟店和年均11亿的营收！
据招股书的数据，截至2021年9月30日，杨国福品牌旗下共有5783家餐厅，包含位于上海的3家自营餐厅，5759家遍及中国31个省市的加盟餐厅，以及布局在澳大利亚、加拿大、韩国、美国、日本和新加坡的21家海外加盟餐厅。
< class="pgc-img">官网信息显示，截至目前杨国福在全球共有6000余家餐厅。
< class="pgc-img">值得一提的是，和上市餐企海底捞、呷哺呷哺、九毛九等以直营模式为主不同，杨国福麻辣烫的扩张方式几乎完全靠加盟。可以说，加盟店贡献了九成以上的收入。
卖麻辣烫能赚多少钱？为何能让加盟商趋之如骛？
我们从招股书可以看到，“杨国福”的麻辣烫生意较为稳定：
< class="pgc-img">2019年、2020年及2021年前9个月，杨国福麻辣烫的总收入分别为11.82亿、11.14亿及11.63亿元；同期录得净利润分别为1.81亿元、1.69亿元及2.02亿元。
值得一提的是，招股书中披露的杨国福麻辣烫平均客单价29元，粗略计算，2021年9个月里，杨国福卖出了4000万碗麻辣烫，一天进账约400万元！
贰
麻辣烫红遍大江南北，得益于一个不能吃辣的东北人——杨国福。
杨国福麻辣烫创始人杨国福很早就辍学，当年家里还有众多的姐妹兄弟，父母根本没有能力让他们都上学，杨国福年轻的时候就种地、放羊、养猪、开小卖部，30岁开始，开麻辣烫发家。
< class="pgc-img">2003年，杨国福麻辣烫的前身杨记麻辣烫第一家直营店在哈尔滨永和街成立，门槛低、成本低迅速起飞；第二年，杨记麻辣烫正式更名为杨国福麻辣烫，且杨国福麻辣烫第一家加盟店诞生，2005年，杨国福用自己的名字注册了商标；2006年，对外开放加盟；2007年，哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮服务有限公司正式成立。
2010年，加盟店总数突破1000家，覆盖东北三省、内蒙古、河北省、北京市、天津市等地区。2017年，杨国福麻辣烫的加盟门店数突破5000家，2020年突破6000家。
2020年，按商品交易总额和餐厅数量计算，杨国福麻辣烫在国内麻辣烫市场、中式快餐市场均排名第一。
据招股书股权结构，目前杨国福麻辣烫的主要控制人杨国福、朱冬波（杨国福的妻子）及杨兴宇（两人的儿子），持股比例分别为38.79%、38.79%和19.39%，此外杨国福本人还通过股权激励平台控制3.03%的表决权，且三人已于今年1月份共同签订了“一致行动协议”。
< class="pgc-img">也就是说，在IPO前杨国福麻辣烫几乎100%属于杨国福一家三口，从未对外融资过。若能达到15倍以上的市盈率，其身价将在40亿以上。
叁
创立19年来，杨国福麻辣烫一直以“只加盟、不融资”而闻名于餐饮行业，至今也确实未有过对外公开的大规模融资。
如今餐饮资本热，大大小小的餐饮品牌都获得了相应的融资，难道一直以“不融资”出名的杨国福也坐不住了？
究其根本就是，杨国福规模一直在扩大、赚钱能力却没能跟上快速发展的脚步。
< class="pgc-img">招股书显示，杨国福的经营溢利（税前）2019年为2.4亿元，2020年下降到了2.2亿元；杨国福的资产回报率从2019年的25.3%，径直下降到了2020年的19.3%，股本回报率同样是一年腰斩。
进一步分析招股书可得知，“杨国福”其实是原料供应服务商，在四川自建了工厂，向加盟商“卖货”才是其主营业务，并且这部分业务占到营收的90%。
< class="pgc-img">有数据显示，虽然目前杨国福麻辣烫的加盟门店已经高达6000多家，但杨国福所承建的研发工厂最大承载量高达2万家，这也就说明了工厂依然有较大的产能空间。
换句话说，“杨国福”需要不断跑马圈地，才能从加盟商处获得稳定收入来源。
与一些采取加盟形式的餐饮企业不同，杨国福的加盟业务，并不依靠品牌加盟费来支撑营收。
招股书显示，2019年、2020年以及2021年前三季度，加盟费分别只占加盟餐厅营收的4.9%、5%和3.3%，更多是来自向加盟餐厅销售货物。
2019年-2020年以及2021年前三季度，杨国福向加盟餐厅销售货物的收入分别为9.78亿元、10亿元和10.58亿元，其中，来自“转售向第三方采购的货品”的销售收入均超过50%。
肆
对于这家发迹于东北的街边小吃店来说，究竟是如何有底气喊出对标星巴克的口号，又是如何凭借一碗麻辣烫敲响香港交易所大门的呢？
< class="pgc-img">一对曾靠摆摊为生的东北夫妇，把发源于四川的麻辣烫生意做到全国乃至海外，开出超过6000家门店。这故事听起来相当励志，但背后的生意经却并算不上多高明。
大规模的加盟体系、极轻资产的连锁运营，让杨国福得以最低成本地快速扩张，抢占市场份额和头部地位。说白了，杨国福赚的都是加盟商的钱，比如收加盟费、售卖底料、转售食材。
另外，年入千万的杨老板不满足做小本买卖，他还要让消费者把麻辣烫“吃出荣耀的感觉”，低毛利、登不上大雅之堂的“脏摊”无法实现杨老板的野心，杨老板给杨国福找的对手是星巴克，傲慢盘踞CBD的中心地段，40/杯却还有大批高消费力的拥簇者。
相比从100个人手里赚1块钱，从1个人手里赚100块的方式“高级”多了。把麻辣烫卖贵，颠覆麻辣烫的形象，扭转麻辣烫的地位，杨国福想出不少高招。
值得一提的是，“论斤称重”就是杨国福的首创，而这种“独特”的商业模式，目前也是麻辣烫市场最主流的售卖模式。
几乎只做加盟的杨国福，目前年营收已连续三年超过10亿元，面对屡次被曝出却无解的食品安全问题，杨国福能获得投资者的青睐吗？
据搜狐财经，杨国福频繁被曝出食品安全相关问题甚至被监管机构点名。
另外值得注意的是，2021年9月，杨氏家族曾套现1个亿，扣税2000万元，8000万元进入了杨国福家族的口袋。
< class="pgc-img">伍
进入2022年，我们正在目睹着这热闹的一幕：中式餐饮上市潮大爆发。
但是，一些餐饮品牌向资本的“叫价”越来越高，能否匹配高估值是个大问题。IPO是它们接触更多资本、也是接受成熟资本市场检验的开始。
不可否认，在国内的上市道路十分艰难，对于任何一家企业来说，上市都是值得庆祝的事情。
但上市之后，企业将如何健康长久的发展才是大家最为关心的话题。
他们赶上了中国消费最好的时代，当然也面临着“吃货们”最挑剔的食品安全监督。
麻辣烫“一哥”的考验，才刚刚开始而已！
参考资料：
《杨国福麻辣烫，上市全靠加盟商？》，开菠萝财经
《麻辣烫人均过百，每家杨国福都有责任》，Vista氢商业
《一碗麻辣烫，撑起一个IPO，这对东北夫妻赚嗨了》，投资家
《杨国福麻辣烫“蒙眼抢跑” 餐饮上市潮谁能熬过考验期？》，IPO猫头鹰
《杨国福麻辣烫冲击IPO：食品安全事件频发，单店营收连续下滑，突击分红1亿元》，搜狐财经
《上市前突击套现1亿，边开边倒闭，家族企业「杨国福麻辣烫」如何财富自由？》，36氪华南
