晔旻
神州大地美食千千万万，但其中以政治军事风云变化而出名者为数恐怕不多。而毛泽东诗词里曾提及的“武昌鱼”，就是其中之一。
不一样的“武昌”
顾名思义，“武昌鱼”与“武昌”这个地名有关。在近代历史上著名的“武汉三镇”里，就有一个“武昌”。“辛亥革命”的第一枪在此打响，武昌也因此“武昌起义”闻名四海。
只不过，此“武昌”非彼“武昌”。大约也是“以武而昌”的内涵吸引了历代的王侯将相，在中国的地图上，曾经出现过三个“武昌”。一个今武昌（现武汉市武昌区），还有一个是距离此地不远，民国年间的“武昌县”，现在变成了武汉市江夏区。但这两个地方都谈不上是历史上最初的“武昌”。这一“殊荣”属于距离武汉百里之遥的湖北省鄂州市——尽管今天此地的知名度甚至远不及一江之隔的黄冈（因为有大名鼎鼎的黄冈中学）。
图1 三个“武昌”的位置
鄂州算是“因国得名”。上古年间，这里就有一个“鄂国”。《封神演义》里也有个“鄂崇禹”，总镇南方二百路诸侯，权力很大。后来，“鄂国”变成了楚国的“鄂邑”，秦朝统一六国以后又变成了“鄂县”。假设没有汉末三国的群雄纷争，这个“鄂县”大约也会顺理成章地演变为如今的“鄂州”。之所以中途有了摇身一变为“武昌”的插曲，与吴国的开国皇帝孙权有着莫大的关系。
汉末的孙氏势力起自东南的长江下游，要实现“小霸王”孙策在遗言里所说的“保江东”的战略目的，对长江中游的湖北一带可说是志在必得。这是因为湖北居东南之上游，相对而言，东南无四川尚可立国，反过来，自古未有失荆襄而能保有东南者。孙权破弃与刘备的同盟，进而出兵袭杀关羽夺取了整个荆州，就是出于这个目的。
图2 关公败走麦城
公元221年，也就是关云长败走麦城的第二年，孙权就迫不及待地将自己的统治中心迁到了鄂县，并改名“武昌”，自此以后，武昌这个地名就在鄂州沿用了近1800年。
为什么是鄂州呢？所谓“左控淝卢，右连襄汉，扦御上流，西藩建康”，以鄂州为中心的湖北东部地区是为长江中、下游之间的结合部。长江中游的主要支流大多在这一带注入长江，当地遂成为长江中游的一个水运交通中心。明末清初的顾祖禹在谈论湖北形势时就说，“湖广之形胜……以东南言之，则重在武昌（指鄂州）”。孙权坐镇于此，自然是为了更好地控制人心尚未完全归附的荆州。也正是因为孙权将“鄂县”改成了“武昌”，接下来的三国年间才有了一段关于“武昌鱼”的逸事。
孙氏“坐断江东”，在经济上主要倚靠太湖、宁绍平原一带。这一情形一直持续到东晋南朝时期，《晋书·王羲之传》就说：“以区区吴越，经纬天下十分之九”。因此，孙吴建都武昌，各种物质转运需要沿着长江逆流而上，在财政上是一种沉重负担。正是出于这个原因，荆州局势稳定之后，孙权就在公元229年正式称“大吴皇帝”后把国都从武昌迁回到了更加靠近太湖平原的建业（今江苏南京）。
不过，终三国之世，武昌都是吴国江防重镇。孙权在世时，曾经指派名将陆逊辅佐太子孙登留守武昌。到了他的孙子，也就是吴国的末主孙晧上台后，因为听信江湖术士所谓“荆州有王气”的说法，在265年再次迁都武昌，只留御史大夫丁固、右将军诸葛靓镇守建业。与孙权时期一样，孙吴朝廷的国用所需仍旧需要下游扬州地区提供。庞大的军事上以及日常生活所需物资由下游溯流供给，给吴地百姓造成了沉重的徭役负担，引发普遍不满。当时的左丞相陆凯就上疏引用了一首童谣称作：“宁饮建业水，不食武昌鱼；宁还建业死，不止武昌居”。这也是“武昌鱼”首次见诸史册。迫于东吴举国上下的一致反对，第二年，孙晧又将都城迁回建业。只不过“武昌鱼”的名称从此却流传开来了。
诗词里的“武昌鱼”
从这首被载入《三国志》的“著名”童谣的内容看，既然它是以“武昌鱼”与“建业水”在文字上做对仗和比衬，实质上就是说明“武昌鱼”比“建业水”好吃。换言之，“武昌鱼”在一千八百年前就已经成为了“美食”的代名词了。明代就有人因此写诗调侃孙权，“武昌城外汉江头，万古乾坤万古。可笑孙郎鱼不食，年年血战取荆州。”这里的意思就是，孙权为了从刘备手中夺回荆州，连武昌鱼的美味都顾不上享受。
这大概也是“冤枉”了这位“吴大帝”。《永乐大典·寿昌乘》里有记载，孙权来到武昌以后，派人将鱼捞起来做成生鱼片（脍）。其评价就是“味美于他处”。宋代诗人苏同因此来了个反向思维，将孙权迁都的原因也归结为“武昌鱼”：“紫髯何事忽迁都，只应翻忆武昌鱼。”
图3 生鱼片古称脍
无论孙权到底喜欢不喜欢吃“武昌鱼”，武昌鱼从此在诗词界大放异彩也是不争的事实。南北朝年间的大诗人庾信出生在江陵 (今湖北荆州)，后来又在武昌担任过郢州别驾。他在梁末的“侯景之乱”中投奔北朝（西魏、北周）后，一面在《哀江南赋》里哀叹“将非江表王气，终于三百年乎”，一面又在《奉和永丰殿下言志十首》一诗中借鱼言志，表达思乡的情感：“还思建业水，终忆武昌鱼”。
至于过往湖北的文人墨客，往往也忍不住要吟咏一下武昌鱼。比如1177年秋天，南宋的田园诗人范成大从成都东归途经鄂州应邀赴宴，在《鄂州南楼》诗中咏诵“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留”，极尽对“武昌鱼”的赞誉之词。
当然，最让“武昌鱼”闻名遐迩的还是毛泽东主席的不朽之作《水调歌头·游泳》。1956年，毛泽东视察华中地区时，从湖南长沙来到湖北武汉。在畅游长江后，毛泽东即兴写下《水调歌头·游泳》，其中就化用了《三国志》里的童谣典故，开篇便是“才饮长沙水，又食武昌鱼”。
图4 《水调歌头·游泳》
究竟何方神圣
“武昌鱼”究竟是什么鱼呢？《战国策·宋卫》记载，“江汉鱼鳖鼋鼍为天下饶”。《楚辞·渔父》也说，“宁赴湘流，葬于江鱼之腹中”。以此可见，湖北一带自古以来就以水产丰盛闻名。司马迁和班固因此不约而同地记载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”；“楚有江汉川泽山林之饶… …民食鱼稻。”据当代出版的《鄂州市志》水产篇记载，其本地鱼类有21科、106种。有的鱼此地有，别地也有。若以此看来，古代诸多“武昌鱼”的记载，未必不是对当地淡水鱼的泛称。毕竟到处都有的“武昌鱼”，也无所谓“武昌鱼”了。
话说回来，中国的淡水鱼里有著名的四大家鱼说法，即青、草、鲢、鳙(胖头鱼)。除此之外，《诗经》里还有一句话，叫做“岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？”诗中竟将黄河里的鲂鱼与齐国（姜姓）贵族的美女相提并论，足见鲂鱼早已是种席上珍品。根据两晋时期著名训诂学家郭璞注《尔雅·释鱼》时的说法，“江东呼鲂为鳊”，说明古人眼中的“鳊鱼”和“鲂鱼”是一回事。
图5 鲂鱼
恰好湖北的长江（及其支流汉江）水域，正出产鳊鱼。《襄阳府志》记载，“汉水中鳊鱼甚美”。南北朝早期，南朝（刘宋）内乱，身为刘宋襄阳守官的张敬儿为了讨好即将在内争中胜利的萧道成（齐高帝），特地雇用了一种装有六橹的快船，把1800头鳊鱼以最快的速度送到南京，奉献给新朝皇帝。而唐代诗人孟浩然也是湖北襄阳人，他同样曾把“武昌鱼”作为家乡土产和礼物送给杜甫。清代光绪15年(1885)重修的《武昌县志》更特地指出，在各处的鳊鱼之中，“产樊口者甲天下”。湖北东部也有民谣称颂各地美食名产，其中也提到了“樊口鳊鱼”——“黄州豆腐鄂城酒，樊口鳊鱼巴东藕”。
樊口在武昌（鄂州）县西北五里之处，为通港达江之口。相传关羽曾经率军屯扎于此。实际上，在樊口捕捞的鳊鱼并不生长于此，而是来自梁子湖。梁子湖在鄂州市城区西边45公里处，湖域面积有300多平方公里，水域面积约280平方公里，为湖北省第二大淡水湖。鳊鱼在梁子湖生长成熟后，随秋后外泄的湖水，沿蜿蜒九十余里的长港，游弋到樊口进入长江，在河槽深处越冬。由于这个地理条件，樊口才成为了鳊鱼的主要捕捞地。
图6 梁子湖
到了距今100年前（1921），民国十年刊行的《湖北通志》更是第一次明确将 “武昌鱼”认定为“武昌樊口鳊鱼”的“旧名”。毛泽东主席日后在为《水调歌头·游泳》里的“武昌鱼”做解释时也说，1975年5月，毛泽东在中央政治局会议的讲话中，又说：“武昌鱼不是说今天的武昌，是古代的武昌，在现在的武昌到大冶之间，叫什么县我忘了，那个地方出鳊鱼。所以我说，‘才饮长江水，又食武昌鱼’。”被毛泽东“忘了”的“武昌到大冶之间”的“县”就是鄂州，所出产的鳊鱼自是指“樊口鳊鱼”无疑了。
“樊口鳊鱼”即“武昌鱼”的看法，在20世纪渐成主流。事情到这里似乎就该结束了。然而，梁子湖里出产的鳊鱼，又存在着“三姐妹”——三角鲂、团头鲂、长春鳊。其中的哪一种，才是正宗的“武昌鱼”呢？1955年元月至1956年7月，中科院水生生物研究所组成了一个20多人的工作队，对梁子湖进行综合考察。鱼类学家易伯鲁教授在此次考察中发现，“通常称作‘平胸鳊’的鲂鱼中，实际存在着两个不同的种，一种俗名‘三角鳊（鲂）’，一种俗名‘团头鳊’”。经过认真细致的研究后，易伯鲁先生正式将“两侧肋骨比其他鳊鱼多一根刺的”“团头鳊”命名为“团头鲂”。由于三角鲂和长春鳊在全国其他地方（北起黑龙江、南到广东）也有分布，“如从具有地方性的名称来命名，就失去了意义”，唯独团头鲂是梁子湖独有品种。故而易先生正式将“武昌鱼”的“桂冠”戴到了“团头鲂”的身上——“如果要‘正名定分’，那么武昌鱼就应归团头鲂所专有”。
图7 团头鲂
就这样，从三国时代开始闻名达1800年的“武昌鱼”，直到20世纪中期，才算被考证出了明确对象。好在“团头鲂”的滋味，倒也对得起历代称颂“武昌鱼”的食客。它肉质肥嫩，味鲜腴美。用当代作家的话说，“武昌鱼（即团头鲂）的吃法是以蒸为主，鱼必鲜活次放料，一气蒸成，原汁原味，滑嫩爽口，清香扑鼻，的确是一道极诱人的好菜”。
图8 清蒸武昌鱼
责任编辑：彭珊珊
校对：丁晓
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3835 期
作者 | 餐饮老板内参 张心笛
3个月，“倒下”了46万家
餐饮进入高速汰换期
转眼，2024一季度已经完结。
根据国家统计局最新数据显示，今年一季度餐饮收入达到13445亿元，增长10.8%，其中限额以上餐饮收入3551亿元，同比增长9.2%。
另据企查查数据显示：
新增方面，2024年第一季度，国内餐饮相关企业新注册数量达到73.1万家。其中1月新注册21.8万；2月新注册量11.7万家，环比减少46.2%；3月新注册量39.6万家，环比激增238.6%。
注销吊销方面，2024年第一季度，国内餐饮相关企业注销吊销量达到45.9万家。其中1月注吊销16.7万家；2月注吊销量11.2万家，环比减少32.8%；3月注吊销量18.0万家，环比增加60.0%。
3个月时间，将近46万餐饮企业“倒下”。而这个数据在2023年第一季度，才不到14万家，甚至不及今年3月单月的18万吊注销量。同比2023年，2024年第一季度的新增缩减23.4%；吊注销扩大232.6%。
从这些数据来看，新增同比缩减、注吊销同比扩大，在经历过去一年的创业潮后，今年第一季度的餐饮市场，俨然进入了高速汰换期。没能找到突破口“杀”出重围的餐饮人、餐饮小白们，只能被残酷的现实抛下。
不止如此，开年3个月，也有不少知名、老牌、头部餐饮“倒下”。
比如新中式烘焙两大头部品牌虎头局与墨茉点心局，在两年“倒闭”的声音后，今年开年前者申请破产清算，后者公司注销；再比如呷哺呷哺、奈雪等头部创立的副牌被曝大规模闭店、关停；更有成立10年的老牌餐饮或“阵亡”或陷入“生死局”……
“阵亡”背后是残酷的现实
一季度的餐饮市场，多少有点“惨”
总体来看，一季度的餐饮市场仍是“不均衡复苏”，好的更好、差的更差。
财通证券研究所视频首席分析师吴文德表示，受到消费购买力观念转变带来的一些影响，当下的环境呈现出脉冲式消费现状，“节假日集中消费，日常相对理性、保守”。同时两级分化的情况更明显，流量越来越稀缺珍贵。
这一点，从近期爆火的现象级餐饮事件、头部餐企公开的财务数据和诸多动作中，以及不少餐饮老板们在日常交流、社媒分享的心酸与血泪……也能随处可见。
强烈的对比正在上演：
一面是，各地排队王品牌依然动辄1500桌的“长龙”、集体开放加盟冲击IPO的头部餐饮、越来越多3.5分的苍蝇小馆被发掘爆火。
另一面是，“没人，真的没人，人到底都去哪了？去年比前年差，今年比去年差，3月底又创了历史新低，没有底线的下跌，直接没有营业额了……”
在“阵亡与分化”背后，越来越犀利、残酷的真相暴露出来：
>贵价、网红的光环，不管用了。
曾有不少人调侃，餐饮行业盛产“顶奢”，从早餐界的爱马仕到烘焙里的劳斯莱斯……但在行业倡导回归本质，消费愈发理性务实的当下，品牌包装的噱头以及网红流量的标签，不再是一个值得炫耀的事。
相反地，越来越多消费者从源头上“杜绝光环”，不盲目跟风，选择扎到胡同里寻找苍蝇小馆，从口口相传的味道与品质中建立自己的“红黑榜”。
>头部做副牌，难；老牌做转型，也难。
继湊湊之后成为呷哺集团“殷切希望”的趁烧，可以说是“副牌”中最高调的一个，首次公开业绩时就靠着“月均营收突破250万、全年单店营收预破3000万”的成绩单一鸣惊人。但在烧烤市场高速变局以及年轻人消费心态的转变下，低不下身段的趁烧显然拼不过量大实惠还热情的淄博小烧烤，走向了多地关店和紧缩的局面。
◎晚上7点的趁烧门店
行业迎来“极致性价比”冲击的当下，大家纷纷用“瘦身”和“低价高质”来寻找新出路，无法快速适应新环境，只一味期盼时代重回3年前，最终的结果只能是“追不上曾经的自己”。
>流量“散打”时代，火的有多快，凉的就有多快。
快速激增的门店数据背后，是越来越多的餐饮创业者奔着“赚波快钱”来收割，从去年的竹筒奶茶、淄博烧烤，到今年的天水麻辣烫，“新餐饮人”们直奔金字塔顶尖，一切目标望向“用一个月时间赚3年的钱”。
在短时间内拿下极致的数据，快速吸引市场关注，占据流量宝座。然后，出手、转让……这也直接导致了不少餐饮小白在一片繁荣下盲目入局，接盘“成熟门店”后寥寥几月就陷入生意困局，最终亏本收场。
春天都来了，
餐饮人咋还过得这么惨
无论何时，餐饮都是个充满想象力的行业。没有科技、人工智能行业的高精尖背景，也没有新消费、互联网行业的风口转折，所见所闻更多是“草根逆袭”、“白手起家”的励志故事。
但最近两年中，激增的餐饮店数量，为行业带来了繁荣景象的同时，也带来了越来越多的“心酸故事”。
吉林一烧烤老板说，“从去年10月份到现在，是我干烧烤这么多年最不好过的一个月。跟往年比差了一半多。全靠回头客撑着，一个人的店室内5桌、室外5桌，平均日营业额1500左右。”
“一年比一年难，大家都做活动，99元双人餐到处都是，9.9的折扣价也不少。貌似一堆人排队，但都是虚假繁荣，到底赚不赚钱只有老板们自己心情清楚。先卷死同行，再卷死自己。”
◎深圳某日料店，3年猛亏50万
一位餐饮老炮就对内参表示，“最近几年新增的餐饮店餐饮品牌，或多或少都对行业缺少敬畏、存在误区。”
以往，餐饮人开餐饮店大多有两个前情背景：第一，要么是自身非常热爱餐饮行业、学习餐饮出身，要么是家中有餐饮基因的传承；第二，本身就是“餐饮人”，在大型餐饮、酒店做管理或担任过基层门店的店长等。
大家积累了足够的经验、技术，有团队有客源有资金，或许还有投资人……在这种情况下，通过大量时间和资源去做行业调研，才会选择接手家里成熟的门店，或者自己创业开店。
“出错的几率是很低的！”
现在，暴涨的新增背后，创业开店的人大多要么是“失业了”、“找不到工作了”，要么手里有些资金想要投资，但又实在不知道干什么，如此才抱着“民以食为天”的心态，安慰着自己去做餐饮。
但只要一上手，就会知道餐饮并不是个随随便便就能做起来的行业。从采购、选材、选菜、上产品、做运营……各个环节涉及颇多，任一变动都将对质量和成本造成影响。自己做，不懂；去加盟，稍有不慎反被割一波韭菜……
“结果可想而知。以前亏本还能赚吆喝，现在亏本连吆喝都赚不到。大部分最终的命运就是把仅存的钱折腾光，甚至负债。”
从去年开始，一些现象级餐饮大事件陆续登场，比如淄博烧烤、天水麻辣烫，很多餐饮人脑子一热，立马入局或上新，进入“激进”的状态。这也促使行业“热度提前化”，周期更短，进一步导致了开店与关店的波动加剧。
小结
新增不会减少，倒闭更不会停止，越来越分散的顾客被低价、被好味道、被高品质的产品吸引注意力，形成了餐饮人所面对的生意冷清、营收腰斩的局面。
没有不好的市场，只有故步自封与投机倒把的思想。越是“否定”大环境，越是要躬身入局、放下身段去寻找新的答案。
餐饮依然是富有想象力的行业，但前提是愿意精耕细作、足够专业、足够有敬畏心。
< class="pgc-img">日，网传字节跳动在内部邮件中，向员工通报了2起以权谋私的案件。其中，2017年至今，行政餐饮前负责人共计涉案1000余万元，EA前负责人涉案600多万元。目前二人均已被北京市公安局海淀分局立案并采取拘留强制措施。
北京日报客户端6月24日向字节跳动求证邮件中爆出的反腐内容是否属实，字节跳动方面表示属实。
邮件内容显示，两起贪腐案件中，一起案件是EA前负责人石x，涉案600余万元；另一起是行政餐饮前负责人xx，涉案共计人民币1000余万元。两名前负责人利用职权，多次向供应商收取好处，违法招投标，自动进行合同续签等。二人已经于2020年6月1日被北京市公安局海淀分局立案，并采取刑事拘留强制措施。
消息传出后，引发了不少网友热议。有网友调侃：“字节食堂的伙食太好了，可以贪出1000多万！”
据悉，这并不是字节跳动第一次自曝内部贪腐案件。2018年12月18日，北京字节跳动科技有限公司向北京市公安局海淀分局香山派出所报案，称其公司员工汪翼利用职务便利收受代理商贿赂。
北京市海淀区人民法院一审认为，被告人易平川为谋取不正当利益，给予公司工作人员以财物，数额巨大，其行为已构成对非国家工作人员行贿罪，判处有期徒刑3年6个月，罚金人民币8万元。
被告人汪翼身为公司工作人员，利用职务上的便利，收受他人财物，为他人谋取利益，数额巨大，其行为已构成非国家工作人员受贿罪，判处有期徒刑2年6个月。一审宣判后，易平川、汪翼两人均提出上诉。2020年4月30日，北京市第一中级人民法院驳回上诉，维持原判。
2018年5月，字节跳动旗下火山小视频也出现了运营员工违法违规的行为。原火山小视频运营负责人黄子峰收受贿赂，与合作方股东有利益往来。其利用职务便利，多次收取合作方大额行贿款及礼品。另两名火山小视频运营员工孙国新、刘冬霞，违反公司利益冲突申报制度，并违规操作使自己或亲属成立的合作方获利。其中，黄子峰当时被海淀警方依法刑事拘留。
来源 北京日报客户端|记者 赵语涵
编辑：蔡文清
流程编辑：王梦莹
