018年10月01日

只要思想不滑坡，办法总比困难多

每天一篇原创文章，这是第【137】篇

餐饮路上少掉坑的七个思维

人与人的区别，只是思维上的区别。

怎样的思维才能在创业路上少掉坑呢？

下面的这七大思维，希望能在你开店的过程中帮到你。

1、大道思维

出奇（qi）制胜，逆袭崛起，这样的例子好像每天都能听到。

听得多了，也许就觉得这是常事，更觉得要用奇谋巧计生意才能好，

尤其是近两年突然爆发起来的一些单品店，更让很多人觉得常规路子走不成了，旁门左道才更容易成功。

这其实是典型的“只看贼吃肉，不见贼挨打”的偏见。

前阵一位读者问我，在西安开个什么店，风险低一些？他考察了一些特色的加盟品牌，觉得都挺好，但还是不敢下手。

后来我说，你若是为了赚钱，而且又希望风险低，那就开个面馆吧。

问什么这么说？因为面馆是走大道，路上人也多，只要稍微用点心，做好一点，生意不会差到哪里去。

三十万人吃面，有三万家面馆，和一万人吃寿司，有一千家店，一定要选择前者，因为路宽风险才低。

走大道，是为了降低失败的风险。

2、余地思维

“背水一战，不给自己留余地，拼一把”，这些看似鸡血的“正能量”有时候却是失败的根源。

韩信的背水一战，交战时出一万兵力背水列阵。对于士兵来说，确实是无路可退，不向前冲就只能被杀到河里喂鱼了。所以个个勇猛杀敌。

但这不是故事的全部，在大战许久，赵军明显占据优势，韩信的兵力节节败退，战鼓旗帜丢的满地都是，赵军都冲出来抢夺战利品的时候，韩信在交战之前，派出的两千兵力这时才出动，从赵军背后进行突袭。

冲进赵军军营里，将赵军的旗帜全部换成了汉军的旗帜，赵军回头一看，我去，军营都被占了，这下慌了神，结果被汉军前后夹击，一举击破二十万赵军，并活捉了赵王。

这提前派出去的两千小部队，就是韩信给自己留下的余地。

而开店，最重要的余地，就是钱，千万不要举全家财力拿着棺材本去开饭店，更不要举债开店，一旦失败，后果也许是你无法承受的。

记得给自己留点余地。

3、概率思维

成功是小概率事件，失败是大概率事件。

王兴的美团上市了，所有人看到的都是他成功者的光环，但忽略的是他之前创业的失败。

他做过输入法、短网址甚至地图以及社交网站“多多友”、“游子图”等，王兴多次进行了频繁的更替、快速的迭代，各个创业项目相继石入湖中无声息。

随后的校内网，终于算是一次成功，但结局是卖给了资本。随后的饭否网，海内网同样也没活下来。直到最后的美团。

即使是美团，也经历了当年生死历练的“千团大战”。

所以看别人的成功，先要看背后的失败，不成功是正常的，因为创业是在做未知的事情。

起了开饭店这个念头时，就要直到，失败是大概率，是万一成功，而不是万一失败。

你能做的，只是努力提升自己，降低失败的概率，是否能成功，交给时间去吧。

别把小概率当大概率。

4、挖沟思维

一块厚钢板，要想打穿它，就照着一个点不停的打，它总会透。

这里打一下，那里打一下，最后满铁板上都是孔，可就是打不穿。

有一个比喻，很形象，深挖你的事业，挖一个一米宽，挖100米深的沟，你就是专家。

前阵子一位咨询的朋友，做了二十多年餐饮，只做虾和蟹，这不就是深挖一个点吗？

有时候不见效，很可能是你挖的不够深。当你挖通了一个沟的时候，你就会发现，好多沟其实都是通的。

先挖好一个沟再说。

5、惯性思维

习以为常，这是最可怕的事情。

就像隔壁家的孩子，你一个月不见，再相见的时候就会发现长个子了，还长得不少。

但父母呆在身边，每天都能看得见，对涨幅就没有那么大的感知，觉得还那样啊。

开店也一样，之前做了那么久，一直都是这样子，没毛病啊。

就像开惯了好车，给你一辆奥拓你就抓狂。

抽惯了好烟，给你一包大前门你连点的冲动都没有。

住惯了五星酒店，50元的旅社就不想去了。

时不时的打破现在的惯性思维，去接受并理解新的信息，才可能帮你走的更快更远。

别被惯性带偏了。

6、利益思维

今天是国庆节，我的手机上收到了几十条短信，有饭店的，有运营商的，有淘宝店铺的，还有一些机构的。

相信你也收到了不少吧，还有那些软件的提示消息，还有你发出去的活动消息，不都是为了让顾客来，让你多赚钱么？

无利不起早也是这个意思。

既然都明白，为什么放到自己身上做事的时候，就想不通了？

试问一下自己，对待自家员工的时候，有多少次是口头表扬，情感关怀，就是不用真金白银给与奖励呢？

赚钱时多多益善，发钱时频频肉疼。

项羽手下的将领为何纷纷投向刘邦？还不是以为内二人对利益的理解不同。

论功行赏的时候，项羽把官印都刻好了，拿在手里挫啊挫，棱角都磨圆了还是舍不得。

刘邦呢，就大方了，大方到项羽的叔父项伯都成了他的卧底。

利人才能利己。

7、目标思维

69年前的今天，建国这个目标，就是当年打仗时一直未变的目标。

如果中途变了，也许历史也不会是这样了。

所以，定准一个目标对于做好做成一件事情的意义有多大，不言而喻。

定下目标之后，在完成的过程中，还要不断的提醒自己，不能脱离目标。

就像很多老板们要学习，要提升，但学习的目标是什么呢？

只知道学了就好，那学习反而成了浪费时间的事情。

这也是我之前分享过，要因用而学，明确目标，针对性的去学习，才能更快的解决问题。

定准目标，别偏了。

黑板概念道路的好主意

最后

思维是用来指导行动的，具备了思维，想通了问题，做起来才会顺畅。每一个思维，都是前人的血泪经验。

只有掉过相同的坑，才会有

深刻的感触，才知道他对自己的价值。

别怕掉坑，只要同一个坑别掉第二次就好了。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

欢迎你在评论区分享，与大家一起交流。

你有哪位朋友是不是也遇到了这样的问题？

你可以把今天的内容分享给他，或许你能帮到他。

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于经营餐厅的餐饮人来说，最大的悲伤莫过于顾客跑单。不知道大家有没有这样的经历，好不容易跑上跑下，累的上气接不上下气，赚的哪一丢丢利润和工资，结果顾客跑单，把今天辛苦的钱全赔没了，欲哭无泪。今天我们就来聊聊如何避免这些尴尬的现象，让应该属于自己的钱不要白白的流失掉。

第一、先收费。如果可以选择通过收银系统或者扫码点餐实现消费先结的模式，先交费再下单到后厨制作。但这种一般在快餐店或是小的餐饮比较常见，稍微有点规模的餐饮都不会这么做，可能会影响客户体验，在中国嘛大家讲究的是面子，我都来你这和吃饭了，怕我没钱给你吗。

第二、收集证据。如果餐厅不方便提前收费，那我们最好能够把证据留下来，这里有两种方面都要落实到位，才能有效的把钱拿回来。1、保留通讯方式。扫描二维码下单，通过技术手段获取客户信息，与对方沟通让其回来补单。2、安装监控摄像设备，保留没结算的真实证据。如果金额比较大你是可以通过警方来处理的。一般来说每个做餐饮的有都安装，这个设备可以为我们提供很多有利帮助。建议做餐椅的各位老板最好都装上。比如客户东西丢失，或是中途发生打架事件都是最好的证据收集方式。

第三、合理的管理机制，对服务员进行合理的工作分配，如果服务员的工作已经超出了自己的工作量，那么很可能就无暇顾及买单的事情。每个服务员随时都要注意自己负责的客人，一定要保持餐桌上最少有一位客人。如果餐桌最后一个客人离开且未示意买单，服务员客友好的上前跟过去，微笑并礼貌的向客人说：先生/小姐您这边是需要买单吗？一般客人都是会说：是的。假设此时客人还想继续逃单，借口说我是想上个洗手间。那服务员立即向领班或是主管通报情况，让其来暂时服务自己负责的客人。要保持客人在自己的视线内，要让其付款方得离开。

第四、餐饮公司对服务员进行相应的责任划分。如果服务员负责的客人出现跑单，服务员和领班接受部分金额惩罚。平时服务员要养成保持客人在自己视线范围内的习惯。切勿工作时聊天玩手机。服务员之间要养成良好的互帮互助的氛围，如出现客人跑单，自己需要出到餐厅外追回金额时，其他服务员应该给与餐厅内工作帮助。

当然跑单仅少部分的人群，不能以偏概全，不能代表所有的小伙伴，两位美女在响项APP小主的餐厅吃饭时忘记付款，第二天还是羞涩的到店里补单。小主无比的开心。为了显示小主宽宏大量，当机立断给了这位美女一张优惠券，下次来就餐可以打折哦。你觉得小主是不是很聪明呢？更多餐饮创业开店的问题，欢迎留言与小主一起探讨。

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量是企业的生命线，我们总是希望员工具备很强的质量管理意识，在点点滴滴上注重细节，从而保证产品的质量。然而对于一些新员工，要对一个全新的概念马上领会且形成深刻印象确实有些困难，所以有必要用一个更贴近他们日常生活的习惯事物作为参照，以更直观地理解质量管理的基本常识，而餐厅厨房的出品质量则是整个餐厅赖以生存的基础。

我们就借助“做饭”这个日常生活中最常见的行为来初步了解什么是质量管理。员工即使没亲自做过饭，至少也见过父母在厨房的忙碌，正所谓“没吃过猪肉，也见过猪走路”。以下我们先就质量意识中的点滴进行类比，最后再用5W1H进行归纳总结。

材料不良，就很难生产出好的良品。

饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材当然很重要。可以想象，不管你厨艺多高，面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也无能为力。当然，这样容易产生的误区是，材料是采购的事情，我只负责生产，所以对材料不用负责。但对于大厨来说，对经手的原材料还是要仔细看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回给采购的。

不依照标准作业，不良品就多。

很直观的就是，如果不按一定的标准放盐，菜味会怎样，如果炒菜不按标准时间，要么会夹生，要么会糊掉。若是炖汤，更要按不同时间标准进行火的调整，否则也无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后，这些作业标准已烂熟于心，不需要将标准书挂在墙上，但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手，就有必要认真学习作业标准，严格按流程作业了。在作业现场，一个产品的形成比一个菜品的形成，有着更复杂、更量化的标准，需遵循更严格的流程，此时，养成“严格依照标准作业”的好习惯就显得尤为必要了。

工作场所不讲究，会造成更多不良。

想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房，想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房，这里出来的饭菜将会是什么质量?而工作场所更为讲究，不同的产品对于生产现场有着不同要求，有的需要保持一定的温度，有的需要防静电，有的需要防尘。为保证产品质量，我们对工作场所的讲究当然要比厨房更为严谨。

机器、工具不保养，生产不出良品。做菜之前我们一般都要洗锅，若不洗锅，做出来的菜不但看上去很脏，而且影响口味，也就是影响菜的“质量”。同样，持之以恒地保养机器、工具，对产品质量的影响也是不言而喻的。

不良品多、经常返修、交货就有问题。

如果你在做菜的各个环节都出现不良，洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐，每个环节都需要返工，且不说吃饭的人等得焦急(或许在等你做的菜时就饿死了)，而且菜的质量肯定难以保障。所谓质量，就是每个环节、每个工序都保证质量，并最终保证成品的质量，产品一旦需要返修，就像菜放少了盐需要回锅，口味、也就是质量一定会受影响。所以千万不要抱有这样的观念：“反正后道工序会检查出来的，我这里出点问题没关系。”所以 “预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时一定要记住的是：质量是制造出来的，不是检验出来的。

追求质量不是唱高调，而是“满足顾客的要求”。

客人希望吃得清淡些，你做的菜却很油腻，客人希望吃麻辣的，你却做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顾客所要求的，就谈不上“高质量”。只站在自己的立场，不了解顾客需求，是不可能做出高质量产品的。这里的顾客既包括终端的消费者，也包括公司内你所服务的、或下一个工作环节的员工。

品质除了减少错误之外还要实施持续改进。

菜做出来了，厨师往往要品尝一下，找出自己的不足，下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程，他做出的菜才会为大家所称道。众所周知，菜只有更好吃，而没有最好吃，同理，质量也只有更好，没有最好，质量的改进是一个持续不断的过程。

不要做事马马虎虎，得过且过，甚至对工作缺乏热情。

一名对做菜缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出精美的菜品，就像《少林足球》中哪位做馒头的太极高手，最后做出了又苦又涩的馒头，不再是“甜在心”了。一个对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也将如此，无论拥有多高的技能，如果抱以马马虎虎的态度，都不可能产生高质量的工作结果。在质量管理中，经常提到5M1E的概念。我们发现一旦发生不良，大多来自几个主要来源：人员、机器、物料、方法、测量、环境。对于每一位制造企业的员工，对这几个要素不但要熟知，而且要深刻领会、并能应用于实际工作。我们最后就从5M1E的角度再次总结一下质量管理的基本概念：

不良来源于人员：

人员缺乏训练、技能上存在不足，或工作态度不良，或当时的心情不好、注意力不集中等，都会直接影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人，你能指望从这里吃到好饭菜吗?

不良来源于机器：

机器设备直接作用于产品，再好的物料若经过有问题的机器设备，将被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具，再想象从这里出来的菜品，你会有什么样的直观印象?

不良来源于物料：

当你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不烂，你首先想到的或许就是“材料不新鲜”。没错，再好的生产技术，当遇到不合格的物料时也是无能为力的。

不良来源于方法：

如果你还没放油就将菜倒进锅里，如果炖老汤时忘记加盖了，如果你切菜时不懂得手、刀协调的方法，事情会变得很糟。方法出了问题，再努力也无济于事，甚至可能使问题变得更糟。

不良来源于测量：

虽然做中国菜时大多不需要准确的测量，但还是存在大量的“量”的概念，各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火量下炒多久等，正因为此时大多靠厨师的经验，而不是准确的测量，所以中国菜做出来后大多难以保证质量的“稳定”，同一个厨师今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。

温馨提示：

厨房日常管理中，厨师长必须对每道工序认真检查菜谱，抓好工序检查、成品检查和全员检查3个环节。餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房菜肴图片菜肴图片家常菜肴，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改;另外，平时还须加强培训和基本功训练。在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调;同时夏天菜肴，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。

为了进一步提升厨房质量管理，我们还总结了以下几点，望餐饮管理者

引起重视：

1、保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净;

2、保持原料的营养成分。加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切;

3、原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排菜肴，既保证菜肴的质量，又提高原料的综合利用率。同时家常菜肴制作，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法菜谱，注意保持原料的形状完整;

4、原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、精细、长短都完全一致。