视网消息：在多点散发的疫情中，餐饮业受到的影响首当其冲。上半年，国家出台了多项措施保小微餐饮企业渡过难关，我们的记者也走进了全国多地的餐饮店，记录下了一个个小店老板如何在政府帮扶下，面对困难不退缩、不服输、积极乐观寻求突围。半年过去了，记者再次回访，我们一起来看看餐饮店小老板们在逆境中得到的成长。
在广东深圳，赖林远的包子铺已是不少人熟知和牵挂的小店。他曾因疫情的重压濒临崩溃，在深圳卫健委微信公众号下伤心留言；也因政府的助企纾困政策、外卖平台和热心市民的帮衬而“绝处逢生”。
一个月前，他关停了自营的小店，与同学一起接手了一家规模化的品牌连锁店。
包子铺由小变大，赖林远从独自坚守变成结伴拼搏，但不变的是他的勤劳、乐观。他依旧从凌晨3点开始忙碌，一直忙到晚上8点歇业，稍眯一会儿又要对接公司统一的冷链原料配送，而过去都是他自己去采买。
包子铺老板 赖林远：每一个没有被疫情打倒的店铺都是一个“汉子”。我觉得我挺过来了，从当时绝望的心情到现在每天都是激情满满的状态。小孩也幼儿园毕业了，马上上小学了，我现在就是自己再努力努力，争取把更好的给到家里面的人。
如今，曾经遭遇两次关停的苏州217美食街也已经恢复了疫情前的热闹。
钱前的店以前主打龙虾、砂锅等麻辣菜品，眼下正在研发新菜，增强抗风险能力。
而这几天，苏州217美食街鸡汤店老板姜军正在忙着选址，张罗着开新店。十多年街边生意积累了一大批老顾客，疫情期间又攒了近千个网上的粉丝，他设计了自己的网购系统，计划创建自己的品牌，进驻大商场。
在青海西宁，拉面店老板马学明在过去柠檬酸菜面、藤椒金汤面等新品种的基础上，一刻也没停地继续研发，双椒拌面、剁椒拌面、番茄牛腩拌面等新品一一端上了桌。
而在江西南昌，“老金记”面馆不仅线下门店火爆，疫情期间开发的新花样也让线上平台订单日增，小笼包、春卷、麻圆、鸭蛋面等纯手工制品，冷冻保鲜，广受好评。
南昌市某连锁面馆员工：我们比以前更忙了，人手也增加了好多，虽然忙，但做着觉得更充实、开心。
南昌市某连锁面馆老板 田静：我们对门店加强数字化建设，通过小程序、粉丝群、短视频等方法，联系门店忠实顾客，获取更多新用户，通过精细化的方式获取营业额增长，不到一个月时间我们已经拓展了十多家门店。
来源： 央视网
< class="pgc-img">圳市烹饪协会会长刘永忠表示2022年是餐饮人最难的一年，也是餐饮行业经历三年疫情后发生转折的一年。
2023年，餐饮行业能否逆袭，又该如何逆袭？餐饮人该如何规划品牌和企业的发展？2023年，又有什么样的商机可以驱动餐饮企业走得更好、更远？刘会长深刻解读餐饮行业的现状和趋势，并在“中华餐饮双创论坛暨中国餐饮Boss有约”直播间进行了精彩分享。
以下为分享摘要：
行业大数据，餐饮人历劫2022
关于餐饮大盘，刘会长分享了几组数据：
< class="pgc-img">▲数据来源：国家统计局
一是2019年至2022年10月的全国餐饮收入。国家统计局数据显示，疫情爆发之初的2020年，餐饮行业总收入骤降15.40%，从2019年的46721亿元跌到2020年的39527亿元。2021年，餐饮总收入为46895亿元，同比上涨18.64%。
正当餐饮人期待餐饮业逐渐复苏时，2022年疫情的多地散发形势，再次为餐饮业兜头浇了一盆冷水。2022年1月至10月，餐饮总收入为35348亿元，同比下降5%。
< class="pgc-img">▲数据来源：国家统计局
二是2019年至2022年初全国餐饮门店数量变化。分享中，刘会长多次提到2022年是最难的一年。但难度升级的2022年，并未阻挡餐饮人的创业热情。按照国家统计局的数据显示，2020年和2021年，全国餐饮门店的数量均呈现下降态势，这一态势，在2022年初发生改变。2022年初，全国餐饮门店总量为898万家，较2021年的863万家增加了36万家。
总体来看，疫情对餐饮业的影响非常明显，但餐饮行业以及餐饮人也表现出了极大的韧性。
< class="pgc-img">多维度现状，餐饮人正在经历什么？
大环境之下，餐饮行业呈现出哪些新的特征？刘会长针对当下的行业竞争格局、品类融资情况、消费者画像三大维度进行了深度解读。
1、 行业竞争格局
对于餐饮业行业当下的竞争格局，刘会长分别通过“区域竞争”和“业态竞争”洞察餐饮业的竞争情况。
(1)区域竞争：广东最强，前五总收入均突破3000亿大关
根据《2022年中国餐饮业年度报告》数据显示，在2022中国各省区市餐饮收入排行中（2021财年），广东省以4760.66亿元稳居第一，同比增长15.%；住宿和餐饮业固定资产投资速度同比增长33%。从数据来看，广东作为“吃货大省”不仅表现出了强劲的消费动力，投资活力也同样名列前茅。
< class="pgc-img">▲数据来源《2022年中国餐饮业年度报告》
山东省紧随其后，餐饮收入为3828.2亿元。四川、江苏、浙江则分别位列3、4、5位，餐饮收入均突破了3000亿大关。
(2)业态竞争：烘焙、烧烤增长最明显，烧烤呈“北串南下”新特征
就业态竞争来讲，餐饮业主要有六大主要业态，分别为正餐、火锅、茶饮、快餐、烘焙、烧烤烤串。其中，正餐、火锅、茶饮三大业态表现出了稳健的增长态势；烘焙和烧烤串的增长态势最为明显，同比增长率分别为104%和91.4%。而在“营业额同比变动”和“门店数同比变动”两项对比之下，快餐品类明显遇冷。
< class="pgc-img">▲数据来源《2022年中国餐饮业年度报告》
刘会长特别提到，烧烤品类呈现出了明显的“北串南下”特征，曾经以东三省为主要阵地的烤串正在迅速渗透南方市场，并取得了不俗的战绩。
2021年，六大主要餐饮业态在全国主要城市的发展数据中，正餐在32个主要城市发展情况良好，整体呈现营收与规模双增长。其中广东省深圳市正餐规模增长速度最快，发展综合指数最高，市场活力也较高。
2、品类融资情况
融资情况往往可以反馈出一个品类未来的发展趋势。餐饮行业融资热度的持续升高也从侧面反映出餐饮行业持续发展的韧性。
红餐数据显示，2011年至2022年上半年中国餐饮业累计融资次数达到2957起，累计融资金额达5274.3亿元。其中2016年融资次数达到顶峰，在2018年融资披露金额达到顶峰。受消费环境影响，近两年餐饮行业融资次数有所回落，但融资单次金额逐步上升。
< class="pgc-img">▲数据来源：NCBD
NCBD数据显示，就在2022年上半年，茶饮、咖啡与小吃快餐领域融资数量最多，三者占比接近一半。按金额来看，咖啡赛道最吸金，进入资金占比高达32.6%，是2022年最热闹的赛道。
此外，预制菜板块在疫情催化之下，也表现出良好的发展势头，在2022年上半年热度高涨，获得资本青睐。
3、 消费者画像
刘会长指出，餐饮业的消费人群也正在发生“迁徙”，85后、90后成为餐饮市场的主流消费人群。艾媒数据显示，27-39岁的青年是餐饮市场的中流砥柱，占比达到60.3%。他们主要是居住在一线城市已婚已育，月收入在5000-15000之间的人群。
< class="pgc-img">主流消费人群的年龄特征和收入，决定了他们是消费能力强劲且稳定的一批人，他们的就餐方式和人均消费也正在发生变化。
艾媒数据显示，在就餐方式方面，2022年，受疫情管控影响，消费者选择外卖的就餐方式有所增多。另外，84%的餐饮消费者消费频次增加或保持不变，行业需求仍旧旺盛。
体现在人均消费层面，人均消费150元以下占比约84%。受经济环境的影响，未来有可能还将持续维持该数值。但消费者将加强对极致性价比的追求，转向更具有竞争力的餐企消费。但这并不是“消费降级”，而是人们的消费回归理性。比如未来餐饮企业的“质量”，指的不是单纯的产品质量，它还包括口碑的质量、食品安全的质量等，就是让消费者在“150块钱”左右吃得放心、吃得满意。这对餐饮企业连锁化、供应链建设提出新的要求，也是未来餐饮企业走得更远更长的牢固护城河。
< class="pgc-img">六大维度，解锁高质量发展
中国餐饮的发展周期从速度迈向质量，这是必然趋势。对此，刘会长特别强调，2023年，餐饮业将聚势生长，步入“新周期”，从“速度经营”迈向“高质量经营”。如何实现“高质量经营”？刘会长给出了通过品牌、商品、人才、顾客、组织、财务六大维度为大家带来细化解决方案。
1、品牌建设走向精细化发展之路
围绕品牌建设，应从顾客追求安全、便捷性、喜好多样化、独特性需求上，定义餐企品牌的核心客群，并用品牌语言表达链接消费者。品牌语言表达非常值得关注的一个关键点是“情绪化”，通过“情绪化”的语言去引发用户的共鸣，吸引消费者。
2、筑牢产品护城河
在产品方面，需要通过食材、方法等，围绕新鲜度做文章。正如二十大提出的“尊重自然、顺应自然、保护自然，是全面建设社会主义现代化国家的内在需求，在餐饮中体现为尊重食材本味，做应时应景健康美食。比如深圳的超市近两年为生鲜产品戴上了“身份证”，就是为了让大家吃得更安心、更放心。
3、转换赛道寻找人才
当下共同富裕的大背景之下，人力成本持续走高成为不可逆的趋势。餐企要适时转换赛道，一是从人工智能等技术层面替换劳动型人员，二是培养高精尖行业综合性人才留存，为企业培养“多面手”，由此让人才成为品牌增长的坚定动力。
4、多渠道刷脸，沉淀顾客
当下是品牌化时代、社区经济时代，互联网红利将不再，信任消费成为主流，通过一切渠道培养品牌的粉丝顾客成为重要一环。“线上+线下”相结合应成为每一个餐厅运营的标配。
5、搭建新型组织架构
餐企要学会拿企业当下的发展现状结合未来的发展需求，构建符合企业规模的分工和岗位职能。在避免组织架构臃肿的同时，搭建符合品牌发展特征的新型组织架构。
6、从关注营业额到关注利润
企业要从“跑马圈地时代”向“剩者为王时代”过渡，从追求营业额转向提升利润率，成本向更多可变成本迈进，维持支出弹性。
< class="pgc-img">疫情开放
2023年将出现哪些趋势？疫情的开放，让餐饮业出现重大转折，餐饮人对2023年充满信心。刘会长在与餐饮老板接触的过程中，老板们均表示期待2023年的消费增长。那么，经历三年疫情后重新出发，2023年将会出现哪些新趋势？刘会长从市场、业态、连锁化、用户群体变化四大维度给出了重点解读。
1、 用户需求旺盛，市场规模提升
数据显示，疫情防控政策调整，49%的消费者对后期经济复苏的信心持乐观态度；政府也相继出台支持政策，预制菜、数字化技术的发展，餐饮行业整体向好。
< class="pgc-img">2022年39.2%的餐饮消费者的消费频次增加，16%的消费者的消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。疫情反复情况下，越来越多的餐饮企业通过开通外卖业务，外卖市场增长明显，餐饮市场规模将持续上升。
2、业态呈多元化、细分化趋势
艾媒数据显示，中国餐饮企业注册企业逐年增多，2021年全年达到334.7万，行业经营则持续增多。因消费者地域、习惯、口味等不同，形成了多元化的餐饮需求，企业为满足消费者需求不断寻求创新，餐饮行业业态不断丰富，并向细分化发展。
< class="pgc-img">在这种背景下，中国餐饮行业形成了地方菜系、融合菜系与西餐、日料、东南亚菜等外国精理多元化发展新格局。以深圳为例，2023年，接地气的早餐市场，高大上的高端餐饮，都有着很大的提升空间。
3、餐饮连锁化将持续加快
数据显示，2020年餐饮市场营收下滑至39527亿元，但连锁企业门店数量却持续上升，2021年中国连锁餐饮门店更是达到41641家。疫情期间连锁化进度持续加快，大湾区餐饮市场连锁化率已经高达26%。
连锁化是未来餐饮业发展的必经之路。
4、 Z世代消费者成为消费者新增极
数据显示，“Z世代”餐饮消费者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2021年的41.3%。
“Z世代”生长在国家经济快速发展，信息技术不断成熟的社会，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。那么，餐企也需要深度洞察“Z世代”的喜好。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一年，疫情在各地小范围出现，惶恐情绪不时复燃。
在被疫情席卷的2020年里，餐饮人始终奋力向上。我们坚信，没有一个冬天不可逾越。
2021年伊始，我们找到了这些跨越2020的餐饮人，一起回望已经挺过的2020年，也总结了大家可以参考的经验。
总第 2586 期
餐饮老板内参 罗欣 | 文
孖记士多：接过爸爸的班
1998年，李陆荣成了下岗潮的一员。所幸，他有一门好手艺，用自家的房，开了孖记士多。孖字在粤语中是成双成对的意思。“孖仔”便是李家的一对80后姐妹花，每天写完作业就穿着校服下楼帮忙，爸爸每天给她们发工资，一天一块。
李陆荣从只有两张桌子的路边摊做起，客人都是附近的街坊。后来生意越做越好，便开出了一家30平米左右的大排档，招牌菜是椒盐濑尿虾。
姐姐李彩明有一次听到同事们讨论一家很好吃但很难排的店，在米市泗巷，濑尿虾做得极好吃。她才知道，爸爸的店已经那么有名。
2019年5月，由于营业牌照和排烟等问题，老店关停。李陆荣刚好也想歇一歇。妹妹李彩君的一位闺蜜也经营餐饮，告诉她：孖记士多是广州的一个符号，不能让它消失了。
（现孖记士多地址已迁至广州市荔湾区人民中路487号）
门店关了，但每天都会看到不少远道而来的食客失落而归。李彩明和李彩君姐妹决定接手这家老店，将父亲的心血延续下去。
如今孖记士多发展成200多平米的铺面，濑尿虾一盘接一盘卖，两个女儿养大了，出嫁了，李陆荣也走过壮年，慢慢变老。
突如其来的疫情让这一家人毫无准备。前一天还大排长龙，第二天来店客人就断崖式下跌。最差时只有平时营业额的10%，连租金和员工工资都覆盖不了。
如何维持一家人的生计，两个女儿想到了外卖。此前孖记士多一直没有开通外卖，一来是担心菜品品质无法保证，二来做外卖会分流掉一部分后厨厨师的精力。
堂食关闭了，想把店开下去、能维持一家生计的办法，也只剩下外卖。外卖成了不得不做的事情。广州封店那天，他们在美团开通了外卖。第一天，孖记士多就卖出了十单外卖。
之后，外卖订单量开始增长，第五天过百，后来又涨到两百多单。如今在工作日，基本上堂食和外卖收入各占一半。
现在，孖记士多的外卖运营由姐姐李彩明一手操办。至今想起来她仍觉得非常有成就感，当时开餐厅的邻居都疑惑地跑来问她，在和哪家代运营公司合作，请她帮忙推荐一下。但是，并没有代运营公司，全是姐姐一个人打理。
外卖刚上线阶段，姐妹俩自承是“一张白纸，什么都不懂”。李彩明就自己去学习对比了多家外卖经营好的餐厅，自己动手拍菜品，研究外卖系统的功能，尝试把菜品做成爆款，比如将价格实惠的拳头产品放到菜单的前列等等。他们还专门登录了美团大学外卖学院“上网课”，学习给外卖店铺装修，学着做好看的图片，设定价格和折扣，能让客人一眼就觉得“哇，好想吃”。
现在大家问及孖记士多，李陆荣总会说起“幸好有两个女儿打理店”。
放眼到整个餐饮圈，传承、创新都是难题。这家一点一点做起来的夫妻店，在代际交替中焕发了新的生机。
其实，孖记士多的传承并不在计划之中。女儿们在青春期的时候，觉得家里开大排档羞于启齿，李彩明回忆起那时，有时候同学到店里吃饭，甚至都会躲起来。
李彩明看到，在餐饮越发充满竞争的时代下，无论是“酒香不怕巷子深”，还是运气不错成为网红店，这些都不足以支撑一家店长远地走下去。唯有拥抱变化、主动求变，坚持做好出品，主动学习好外卖运营、网店装修等新的技能，才是王道。
新的经营模式也和父母以前有所不同。
以往，李彩明最怕客人跑单，那就白忙活了。当时她用白纸给客人下单，点菜加菜都在一张纸上，等客人吃完再结账。结完账，她就把白纸扔掉。如果白纸还在，但那桌客人已经走了，就说明客人没付钱。
李彩明在2019年新店开业的时候，就开通了扫码点餐、预结账等功能，不必再担心跑单的问题。除了外卖新流量，孖记士多的餐厅管理，开始接轨“数字化”。
现在李陆荣已经退居二线，每天来店里和熟悉的客人聊聊天，不需要操心经营的问题。这对“80后”姐妹花守护“50后”老爸苦心经营二十二年的心血，她们做到了。
胖妹面庄：做外卖不能想当然，
线上、线下是两种逻辑
在狭小的香饵胡同，下午4点半左右，胖妹面庄门口的队伍已经排到了岔路口。为了一尝美食，许多顾客都会排至少1小时的队。
“因为是网红店，自然好感度和期待值本身就高一些，没想到很超预期。”不久前，一位食客在大众点评上这样写道。
胖妹面庄北京店创立于2005年。“我老公坚持每天亲自现熬红油，现场调试口味，因为这是小面的灵魂。”胖妹面庄负责人杜贝贝说道，“小面口味一定要正宗，原材辣椒、花椒都要采自重庆、四川最好的货，这是基本要求。”
和孖记一样，胖妹面庄疫情之前也一直没有上线外卖，上线外卖的契机也是因为疫情时的堂食关闭。
不做外卖，是许多产品主义餐饮人的执着。尤其是胖妹面庄主打的小面、豌杂面，外卖对口感影响很大，怎么平衡外卖和口感的冲突必须要考虑。
一直在钻研产品的胖妹面庄，想到了可以售卖半成品面食。2019年11月，胖妹面庄就开始做能外带的打包生面，顾客可以带回家自己煮，当时的想法也是从口味出发的决定。碰到了疫情，这套产品就直接拿了出来，配上煮面流程说明书、印着胖妹logo的胶带、塑料袋，大年初九，胖妹面庄成了春节后美团的第一批上新商家。
外卖自救是一个非常笼统的说法。其实外卖是换了一个平台做生意，并不是想当然地上线就能跑通了生意，更不是将线下的逻辑照搬上去。
作为网红餐厅，胖妹面庄属于流量体质，但杜贝贝告诉内参君，“做外卖的时候，我比平时更加努力，跟开堂食的时候比，精神更加紧绷。每周都做活动，保证流水能往上升。”
“比如这一周和啤酒品牌做联名，点某一款面送啤酒；下一周，就和某公众号做活动，通过公众号点单就送价值20元左右，带有胖妹面庄logo的面碗......”
4月份的时候，胖妹面庄靠外卖追平了疫情前堂食的营业额，小店顺利活了下来。
对面有一家小饭馆在疫情期间倒闭了，杜贝贝便把它盘了下来，组建了外卖部。在这家门店中只做外卖，与堂食门店区分开来。“口味确保一致，但两个门店分开，管理比较方便。外卖店也无需设置桌椅，可以把厨房面积做大一些，从后厨打包到外卖小哥取餐的动线也可以设置的更合理。”
就像丘吉尔所说，“不要浪费一场好危机”。利用好疫情，胖妹面庄跑通了外卖模式。杜贝贝告诉内参君，现在胖妹面庄虽然只上线了美团这一个外卖平台，但外卖单量已经非常稳定，一天平均能接200单左右，为门店整体营业额拉升了1/4。
峨嵋酒家：
数字化不在于哪种工具，最关键是意识
创办于1950年的峨嵋酒家，今年遇到的挑战不只是疫情，还有附近批发市场、商场搬迁带来的商业圈弱化，但是顾客并没有流失。
今年一整年下来，峨嵋酒家的整体营业额到年底甚至上涨了50%。
“我们附近没有商圈，只能靠我们优质的饭菜质量，贴心的服务，才能够赢得顾客。”峨嵋酒家总经理张玉明说道。
让张玉明印象深刻的，是疫情期间的一次送餐经历。
春节后的一天，北京飘起了雪花，格外寒冷。有个顾客通过峨嵋酒家“无接触点餐”功能点了一单外卖，苦于店内服务员到岗不足，峨嵋酒家的工会主席只能驾车亲自去送。车越开越远，最后来到了东六环。收到菜品时，客人非常惊喜，没有想到这么远都能送过来。
再后来，峨嵋酒家把配送范围设定在了3公里之内，这样可以平衡配送成本。员工带上护目镜和口罩，把菜送到小区门口，顾客再过来取餐。
就是这样在条件窘迫的情况下，一单接一单。再加上有些公司和峨嵋酒家合作了团餐，竟然抵上了堂食的损失。
“疫情期间，峨嵋酒家一天都没有休息过。我们是‘老字号’，必须要贯彻为人民服务、为消费者服务的理念。很多回国的人就想念我们这一口，大家的吃喝还在继续，我们不能休息。”
这家北京川菜老字号，最荣耀的事是，1950年峨嵋酒家承办了为抗美援朝将士庆功的功臣宴。峨嵋酒家把宫保鸡丁做出了彩儿，上桌五味迭出，先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。梅兰芳、郭沫若、老舍、齐白石等都是常客。
除了在菜品上孜孜不倦的钻研，在数字化方面的探索也让这家店紧跟时代步伐。
对于峨嵋酒家来说，数字化并不是一个新鲜词。在母公司聚德华天的推动下，从20多年前就用起了收银系统。若追溯峨嵋酒家做外卖的缘起，恐怕也是外卖平台们刚崛起时。
张玉明告诉内参君，2020年外卖营收一直占整体营收的30%左右，最高的一个月达到35%。这还不包括“无接触点餐”，来自微信公众号等私域流量的点单收入被记在堂食外带部分。
对数字化，这位临近花甲之年的经营者有一番自己的理解。数字化渗透到餐厅，最终为了实现降本增效，带来服务的提升。张玉明认为，数字化要真正落实到餐厅，不只是工具更迭，更重要的是管理者的意识。
他举了一个例子，2018年刚到峨嵋酒家总店任职时，一看到报表，心里就有了这个打算：减库存，控数量，保质量。
2018年底，他就把厨房的二级库砍掉，直接用大库。原因是在厨政管理上，原材料周转时间越短，产品质量的可控性就越高。
一开始推行的时候，大家都有所抵触，因为看起来太不方便了，需要强行推动。而现在大家都尝到了甜头，不必再操心二级库里食材库存数量、新鲜度等问题，门店管理也更精细了。
“数字化不在于你用哪套系统，最关键是你要用厨政管理去实现。”张玉明打了个比方，餐厅管理系统中的库存提醒，如果设置了3天提醒，进得多了会跳红，提醒你这个食材需要加速消化。但如果你忽略了这个提醒，相当于这个功能就没有落实到位。
“从执行力度来说，还是管理者的力度更强一些，要把系统功能结合到整体的厨政管理中来。”
张玉明认为，数字经济以后会越来越繁荣，利用率越来越高。但是，峨嵋酒家门店生意以附近社区中老年居民为主，对不同的顾客要采取不同的服务方式。有些中老年消费者连汉语拼音都不会用，必须要有服务员帮助。他印象极深的是一对经常光顾门店的母女，母亲80多了，闺女也都60了，他们依然需要服务员帮助点餐。
疫情期间，峨嵋酒家教会老人们最多的，还是扫健康宝，以及扫码支付，老人们的学习意愿都很强。
今年的“北京消费券”，峨嵋酒家也积极响应提供实惠。对于顾客来说，就餐之后会算一下账，有些老年人会要求服务员帮他们分段结账，让他们能够优惠最大化。“有实惠推动，大家的学习意愿会更强。”
峨嵋酒家让我们知道，数字化并不是换上一台机器、加上一个二维码，而是一个管理者，怎么利用数字化的数据，做出更明智的决策。
比如，峨嵋酒家的外卖用户比较年轻，多为20-40岁，女性居多，刚好与堂食顾客互补。这提醒峨嵋酒家可以在线上、线下采取不同的优惠策略，线上外卖可以多送甜品，线下堂食可以多推荐老年人爱吃的发糕等等。包括创新菜的开发，都可以参考大数据，针对性很强。
结语
2020年风云莫测，餐饮人都经历着心态的重修。或许你也曾焦虑过、恐惧过，但在危机之下，一个一个餐饮人仍朴素地坚持着。
孖记士多这家20多年的广州小馆，一对“80后”姐妹花接过老爸的班，找到了小店新支点，熬过了疫情，在代际交替中找到了新生机。
在今年许多网红店都倒在了黎明前夜时，北京胖妹面庄不仅增加了1/4营收，还计划再开新店。
创办于1950年的峨嵋酒家看似是一家传统的老字号，却早早植入了“数字化管理思维”，把厨政管理落实到每个细节上，坚持服务好每一位顾客，在周围商圈流失的不利情况下，营收逆势上涨了50%。
敢于直面灾难后的明天，经受住市场的潮汐，向上生长，这不是哪一个英雄故事，而是每一位依靠双手打拼的餐饮人的真实面貌。
每一个这样的你，都值得我们敬畏。新的一年，祝愿阳光打在每一个人的脸上。
