国人嘴上讨厌日本，舌头却很诚实。

谁能想到，堂堂八大菜系、礼仪之邦，居然在舌尖上受到了霓虹国的大举入侵。

日本餐馆的数量，在一线城市正以10%的速度增长，不仅碾压了江浙菜，连啥都吃的粤菜都只能甘拜下风。而在重庆这样的二线城市，日料店数量两年翻一番。

满屏幕的抗日神剧、66%民众不喜欢日本的民调，都没能阻挡日料在中国的扩张。我们忍不住要问：“二营长，你的意大利炮呢？”

边吃寿司边写稿的值班编辑/张语格

日料店越来越多可不是错觉

前两年《舌尖上的中国》一火，搞得中国好像遍地都是美食。结果一看餐饮业调查，无论粤菜、浙菜、云南菜，它们还都比不过日料。

▲连新东方都开了日料专业

没错，不必怀疑，如今中国的日料店可是越来越多了。

根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》，中国餐饮总营业额在3.9万亿元，日料排名第8位。

您觉得中国这么一个不喜欢日本的国家，日本料理能有多少？怎么着也得三四千家吧？

三四千？那是零头。35047家，这还是2016年年底的数据。到现在，四舍五入也有4万家了。

在以全国28个城市，商业面积5万平米及以上的746个购物中心为样本的研究中显示，有75%的购物中心都引进了日料品牌，平均每个购物中心就有2.6家日料品牌。

日料门店虽然多，但仅仅看数量的话，它还是比不过几个老牌菜系，比如我们引以为豪的粤菜，全国有9万家店。

但是看营业额，2017年，中国餐饮总营业额在3.9万亿元，日料排名第8位。9万家门店的粤菜，生生被日料压了一个身位。浙江菜虽然文化底蕴丰厚，但是比粤菜还要弱势，勉强挤进前十。

▲日本菜的营业额排名第八

越有钱，越喜欢日料？

我们可以发现一个简单的规律：消费水平越高的地区，就越喜欢引入日料。

日料大规模集中在华北、华东、华南等地区，占据了整体门店数量的80%，而北上广深四个一线城市的日料门店数量就占据了全国总门店数的五分之一。光北京地区就有超过1500家门店，还在以每年150家左右的速度增长。

不过，二线城市日料增长更加迅猛，重庆、郑州两地的增幅高达50%。

▲每一家日料店都是一家日本风情cosplay秀场，有事没事都得来一句“苏米马赛”

在这些遍布中国的日料店里，你能听到各种口音的“以拉瞎一妈塞（欢迎光临）”，拉面店尤其喜欢模仿这种日式欢迎仪式，把新来的顾客吓出脑溢血。

至于价格，根本不用考虑中日购买力的差别，直接在日本平均价格后面去掉一个零。

谁为日料的崛起做了突出贡献？

我们看一下日本料理最受欢迎的几座城市。其中，沈阳、大连和天津虽然不是一线，但都是和日本民间贸易、往来最密切的中国城市。上海既是一线，又是贸易中心，在日料榜独占鳌头。

但最重要的，是这几座城市都是人口净流入城市。即便是惨淡的沈阳和大连，也在更惨淡东北人口净流出中捍卫者东三省大城市的尊严。

没有年轻的劳动人口，就没有餐饮业的消费升级。

号称佛系的90后们，在吃上特别舍得花钱。相比他们克勤克俭的父辈，80、90后不再相信勤俭节约能够带来更好的生活，相对无望的“财务自由”，及时的自我奖励更加现实。

就像在富士康流水线的新一代打工者不再努力攒钱回家盖房，而宁愿买一部苹果手机，新时代的城市白领也更加热衷于“轻奢侈”消费带来的即时奖励，为了吃得更好，餐饮消费可以占到收入的近3成。

而日本的影视和流行文化输出，也在潜移默化的促使我们走进日料餐馆。《深夜食堂》《孤独的美食家》塑造的那些温馨而体贴的日料餐馆，吸引着无数白领趋之若鹜。

北上广消费者平时关注较多的信息，前三位是日剧/电影，欧美剧/电影，娱乐八卦，分别占39.3%，32.7%，30.9%，再加上动漫、cosplay、展览，以及各种日本时尚品牌……

▲虽然国产版令人无力吐槽，但流行文化的风向标摆在这儿

虽然66%的中国人不喜欢日本，但是反过来看，那就是34%的中国人不讨厌日本甚至喜欢日本啊，这个市场有多大，谁心里能没点数？

日料就在这样的市场中茁壮成长。除了一些特别奢侈的高级日料，一般日式烧烤、拉面、寿喜锅之类的餐馆，价格只是比普通中餐馆高一点。

举个例子，同一块豆腐，隔壁小餐馆拌上葱花和皮蛋卖12，跟它搭配的是裤衩背心和燕京啤酒；日料店撒一小撮木鱼花卖20，跟它搭配的是衬衫皮鞋和大吟酿。

这“高一点”恰到好处地既体现了“消费升级”，又没有升级到广大年轻人承受不起的地步。

在这样一个价格区间，日料提供了一个“仪式感”“格调”的高性价比解决方案。一咬牙一跺脚，人均300，就能把自己跟煎炒烹炸的油腻中年区隔开来，走向精致、流行和国际化。

中国的城市年轻人，因此可以把自己的生活跟东京大阪一体化，想象自己在日常生活中获得一点平等救赎。

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互动话题：你认为日本料理火起来的原因是什么？

参考资料：

1.红餐网：《日本料理产业发展报告》，2017；

2.普洱学院、世界中餐饮联合会：《中国餐饮产业发展报告》，2017；

3.美团点评网：《2017中国餐饮产业发展报告》；

4.极光大数据：《北上广深CBD商圈人群分析》，2017；

5.第一财经日报：《上海之后，下一个日系文化氛围最浓的城市是？》，2016；

6.上观新闻：《北上广深，你了解它们的文化个性吗》，2017。

：植野友和

旅居异国他乡时间久了，有的时候会很想吃点儿家乡的食物。如果这时候突然在一个远离日本的国家的市中心发现了一家寿司店，可能就会进去尝尝。但翻开菜单，上面的日语满是错误；端上的寿司味道糟糕到让人怀疑厨师从来没有去过日本或者根本就没有吃过寿司。这种倒霉的经历我在东南亚国家不知道遇到过多少次了。

但这几年，我几乎没有遇到过这样的“事故”。因为在我现在居住的北京，有专业日本厨师经营的餐厅，中国人经营的日本餐馆的水平也有所提高，而且很多日本连锁餐饮品牌也进入了市场。这些连锁拉面店、回转寿司店、便当店和餐厅等等我在日本工作时就经常去，性价比高而且始终如一的好吃，很是吸引人。

日本连锁品牌面屋武藏的蘸面

这些年我经常去这些日本连锁餐厅。疫情期间不能随便出门的时候，我大概每个月都会从“面屋武藏”点一份蘸面外卖，那不妥协的美味着实令人感动。特别想吃日本海苔便当的时候，首选一定是“好麦道(HottoMotto)”。他们很好地在中国再现了日本平民百姓的味道，不仅美味可口，企业为此付出的努力也让人折服。

但在我个人看来，并不是所有日本连锁餐厅都可以毫无保留地得到赞扬。归根结底，连锁餐厅的优势和吸引力就在于它的每个餐厅都能做出同样的口味。原材料统一配送，烹饪方法等有操作手册，运营执行统一化管理，做不到这些就不能称之为连锁餐厅。换句话说，我认为既然打着同一块日本连锁餐厅的招牌，那就应该保证味道和日本相同。

日本连锁品牌好麦道(HottoMotto)的海苔便当

毋庸置疑，外国人的口味喜好与日本不同，有时候需要对菜品进行本地化改造，也要积极开发适合当地口味的菜单。但有些日本连锁餐厅却偷工减料，给人一种“因为不是在日本，所以做到这种水平就可以了”的感觉。

比如一家在日本随处可见的盖浇饭连锁餐厅，具体名字我就不说了，他们很早就进入中国市场了，而且也取得了成功，企业目前的发展方向也是没有问题的。但如果让我提一点意见的话，盖浇饭的米饭有点干巴巴的，盖饭汁也没有该有的浓郁程度，没有那种在日本吃的时候的感动。

我是这家连锁店的粉丝，在日本的时候去了不知道几千次了。正因为我非常喜爱他们家，我才想一针见血地问：“你们能拍着胸脯自信地给顾客端出这种味道的盖浇饭吗？”

我之所以如此激动，是因为我相信，无论在哪个国家，日本公司本来都是有能力提供完全相同的食品的。如果他们满足于现在这个水平的口味，那他们可能低估了中国不断提高的消费水平，小瞧了中国本土餐饮连锁店的努力。

2021年，日本人气回转寿司品牌寿司郎中国内地首店在广州开业

最近我如果想吃盖浇饭了就会去南城香。这是一家深受中国人喜爱的连锁餐厅，味道偏重，但价格真的很便宜。如果在店内就餐的话，店里用的是特制的能加热的碗，吃到最后还是热乎的，这一点也深得我心。而且最值得注意的是，在我住在北京的这三年里，南城香的菜单和原料不断改良升级。可能很多人并不在乎这些变化，但这不禁让我感慨：“不得不承认，中国连锁餐饮品牌的实力不容轻视。”

南城香的套餐

不仅是日本连锁餐厅，拓展中国市场的日本企业有时也存在缺乏产品和品牌宣传意识的问题。上海某家日本分公司的负责人曾跟我说，在发售中国市场限定新产品时，总部没有在公关上投入较大预算，也不理解为什么要在社交媒体上花那么多钱做宣传。但要想在中国提高产品知名度，使用社交媒体进行推广是常识。中国分公司的人自然明白这一点，但日本总部缺乏对中国的了解，最终错失商业机会，类似这样的案例还有很多。而且更遗憾的是，他们也错过了通过本公司产品让更多中国人了解日本的机会。

未来，中国消费者不再会仅因为是日系品牌就去消费。或者好吃且性价比高，或者有其他店没有的独特魅力，如果不能抓住消费者的心，迟早有一天会被迫退出中国市场。

美食本身就是文化，每个国家都有自己的饮食文化。在增进两国民众交流和相互理解方面，饮食文化发挥着非常重要的作用。我希望日本连锁餐饮品牌也能够牢记自己所承担着的文化交流使命，为中国人民提供更便宜、更好吃的日本食品，让食客们能露出笑容。

日本连锁餐饮品牌，你们要加油啊！

植野友和，1977年出生于日本东京都，中国外文局亚太传播中心日籍记者。毕业于日本国立埼玉大学历史系、上海东华大学国际文化交流学院。在日本出版社策划编辑过很多月刊杂志。

翻译：金知晓

着大众对日料的追捧逐渐火热，2016年前后，日料餐厅在中国进入快速增长期，品类也开始多样化，出现了居酒屋、烧肉、寿喜烧等品类为主打的餐厅。2015至2021年，我国日本料理店面数量持续增长，2020年虽然受到疫情的冲击，但我国日料店面数量依然达到了7.12万家，2021年为7.31万家。

2015-2021年中国日本料理店面数量走势图

资料来源：华经产业研究院整理

日料在国内几十年的发展，经历了从小众到逐渐发展成为一个常规品类的过程。数据显示，2021年我国日本料理行业市场规模约为1802.5亿元，我国日本料理行业产值约为1805.7亿元。

2015-2021年中国日本料理市场规模及产值变化情况

资料来源：华经产业研究院整理

按点餐方式划分，日本料理餐厅可分为日式单点餐厅、日式放题餐厅和其他日式餐厅三类。其中单点餐厅的市场份额最大，市场规模占比达74.31%。

2021年中国日本料理行业细分市场结构

资料来源：华经产业研究院整理

本文节选自华经产业研究院发布的《2022年中国日本料理行业现状及趋势，日料下沉或大有可为「图」》，如需获取全文内容，可进入华经情报网搜索查看。