上好
< class="pgc-img">~各位小伙伴~
人物简介
张小宇，现任陕西省西安市公安局警务保障处行政科科长，曾荣立个人三等功3次，个人嘉奖7次，先后获得西安市“巾帼建功”标兵、西安市公安机关“巾帼建功先进个人”等称号。
人物特点
敬业尽责、勤勉务实、工作细致、热情真诚、正能量
人物心声
质胜于华、行胜于言，把警营当成家，以民警为中心，始终秉持着服务、共情的精神，就能让保障更有力度、服务更有温度。
大众点评
警保处的暖警工作深入人心，方方面面都能让民警感受到贴心、暖心。疫情防控期间在物资紧缺的情况下，想方设法提供营养丰富的饮食。
——西安市公安局警务督察支队一级警长杨玲
西安出现新一轮疫情的2个月里，万警集体戒备，同吃同住，正是有了警保处行政科的强力保障，一日三餐色香味俱全，留住了大家的胃，更留住了大家的心。
——西安市公安局政治部秘书处直属工作科科长田广昊
疫情来袭，2021年底，陕西省西安市实施了史上最严的管控措施。为加强社区防控，市公安局机关抽调了部分民警支援基层。民警们都住在市局机关大院，早上不到7点就要出门，肯定赶不上食堂正常的早餐。令大家惊喜的是，早上5点半，食堂增加了一次早餐。热乎乎的早餐有豆浆、牛奶和稀饭，有馒头、花卷和鸡蛋。最少一次只有不到20人用餐，这提前开饭的早餐照样啥都有。
疫情期间加强食堂物资储备。
为准备这次早餐，食堂大师傅们可是凌晨4点多就开始工作了。疫情来袭后，机关民警不能在外面吃饭，食堂压力本来就大。但想到下沉民警赶到社区后，天寒地冻，没有条件吃上热乎饭，张小宇还是决定，炊事班合理排班，要想方设法，加开这一餐早点。
疫情期间采购加班食品。
46岁的张小宇是西安市公安局警务保障处行政科科长。机关的食堂、保洁、办公用品和会务以及大型活动的餐饮保障，都归她负责。
十四运保障党员先锋队。（一排左二为张小宇）
众口不再难调
每天，张小宇的杂事儿一大堆。光是机关食堂的一日三餐，就够劳神的了。平时，在机关食堂就餐的有700多人。在食堂，体现“从优待警”，不是提高点餐标、多上点大鱼大肉就能解决的。众口难调，怎样让大家吃得满意呢？
2021年，张小宇搞了两次问卷调查，看看大家都喜欢些什么菜品。有些人提出，想吃火锅。可是，食堂里怎么能上火锅呢？张小宇就让上麻辣烩菜，满足一些人的重口味；有人提出，能不能每天都有小米粥？张小宇又让食堂增加小米粥的频率，但小米粥会变成“小米南瓜粥”“小米红豆粥”。因为也有人提出，稀饭老是大米、小米和玉米“老三样”，希望增加点粥的品种。
通过“消费扶贫”平台，食堂可以采购到天南海北的食材。过去，云南变蛋都会做成“尖椒变蛋”。现在，张小宇让厨师试着做皮蛋瘦肉粥。皮蛋瘦肉粥做起来，并不是把大米、皮蛋和瘦肉煮在一起就行了。皮蛋块儿不能大，而瘦肉得先用葱姜腌制并微炒一下，才能和粥煮一起。而且，如果不加江米，粥煮出来，就是清汤寡水的。这工作量，就相当于一道主食，外加一道炒菜。怎样让厨师愿意做而且尽量把它煮得地道呢？这就体现在厨房的管理上了。
张小宇工作照。
算上张小宇，行政科一共5名民警，外加50名临时工。食堂里，大厨、小工加服务员，一共29人。过去，临时工的工资没有细化，干多干少差别不大。2020年，张小宇担任行政科长之后，就把临时工的工资标准进行了细化。基本工资之外，还有很多名目，而且有奖有罚。干得多了，一定会拿得更多。哪怕你考到了一个厨师证，工资都会发生变化。如此一来，大家的工作积极性就提高了。
张小宇工作照。
服务在于精细
食堂里就餐，常有人排队打饭出来，发现别人盘子里的菜好像更好吃。怎么解决这个问题呢？市局机关餐厅是老建筑，只有462平方米、79张餐桌、292个座位，只能因地制宜。除了小菜、水果自助，张小宇还将单窗口售饭改成跨窗口就餐。民警若打了炒菜米饭出来，又想尝两口饺子，现在，只需要跟掌勺的大师傅言语一声，就妥了。除了提供蔬菜豆腐汤、粟米羹等热汤，食堂里还添置了自动冷饮、热饮机。民警们就餐，还可以喝到免费的饮料。在就餐环境改善方面，张小宇也体现出女性特有的细心来。餐厅小桌上，过去摆过骨碟。可是，由于骨碟偏大，太占地方，遭到大家“嫌弃”；保洁员也嫌清洁骨碟麻烦，比较排斥。可是，下一位就餐的人看到前一位胡乱吐在桌上的骨头等，感觉总不大好。张小宇在网上搜寻适合餐厅摆放的骨碟，有“春夏秋冬”系列；有“好好吃饭”等字样系列，还有“青花瓷”系列，轮番推出。除此之外，小桌上还摆放了餐巾纸和牙签盒。早上发现，很多人在用牙咬牛奶袋子，张小宇赶快让人买来剪刀，挂在餐台旁边；有人不爱用一次性的小勺子喝豆腐脑，餐厅就摆上了一盘不锈钢勺。
张小宇检查办公用品仓储情况。
管理讲求方法
张小宇是干财务出身，人长得娇小清秀。当初，她被提拔到行政科当副科长，是因为食堂也有账目要管。可是，让她当科长，领导也犯过嘀咕。行政科里，工勤人员的文化程度不高。带领这支队伍，说话细声细气的张小宇，能不能“震得住”？
张小宇慰问退休党员。
其实，张小宇管人管事儿，不凭声高嗓大，而是凭她的“话疗”。跟女服务员，她聊孩子；跟厨师，她聊菜怎么做好吃；跟保洁员，她聊的是标准。比如，垃圾袋装了七成满，就得更换。疫情期间，张小宇连续37天没有回家。烦不烦？她也烦。儿子在上高三，晚上忙完，和儿子视频一会儿，就是她的解压方式。但是，她得充当别人的“解压阀”。工勤人员工作劳累，又不能走出机关大院一步，她只能更多地和他们“话疗”：“咱们在这儿虽然累，但有事情做、有钱挣，这不比封在家里好多了？”
厅要想吸引“头回客”并留住“回头客”，关键在于要有一套“攻心”的策略。
从顾客进入你家餐厅第一步开始，直到走出你家的最后一步，都要有周密策略。
做好了，比做任何活动都有效果。
01丨热情迎客。
当顾客踏入餐厅的那一刻，他们就应该感受到一种亲切和热情。
餐饮人要像对待自己家的客人一样对待每一位顾客。
而且区别于流程化的“欢迎光临”，最好加上自己品牌或者门店独创的口号标语。
这一点我觉得太二酸菜鱼就做得很好，让人耳目一新。
02丨贴心点餐。
在顾客点餐时，很多餐厅的服务员，巴不得顾客把菜单上所有贵的菜全都点一遍，这个也推荐，那个也推荐，这个也是招牌，那个也是特色，让顾客烦不胜烦。
要想培养回头客，我们要学会换位思考。
假如你是顾客，是希望餐厅让你多掏钱，还是为你省钱？
当然是省钱了。
不但要替顾客省钱，还要主动为顾客报出当下的活动，
主动推荐适合顾客人数的菜品数量，避免过度消费。
顾客实实在在省了钱，心里高兴，才会有下次消费。
餐厅虽然少了一些收入，但增加了复购和人气，长远来看肯定是好事。
03丨快速上菜。
在用餐高峰期，快速上菜是提升顾客满意度的关键。
如果长期上菜慢，点完餐后服务员也不搭理，那顾客很有可能就真的不回头了。
有很多餐厅就规定了上菜时间，在超时的情况下会打折或者免单，以此消除顾客等待的焦虑。
这种对时间的重视，就是对顾客的重视。
04丨提供便利。
在餐饮业，提供便利是服务好顾客的一个“痛点”。因为很多餐厅不懂得如何给顾客提供便利，或者说，是不愿意。
比如顾客在用餐过程中，服务员应该敏锐地捕捉到顾客的需求，及时提供帮助，如打包、提供冷热毛巾、及时更换骨碟、加汤加水等。
这种对顾客需求的迅速响应，能够让顾客感到方便和被关怀。
很多餐厅根本就没有服务。顾客手都举酸了，嗓子都喊哑了，也没见服务员过来。
这种餐厅谁还会来下一次？
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<>、引宾入席：
微笑迎宾，距离客人五步远时，应先点头视礼，距离约三步远时，再主动跨前招呼问候客人，对熟识的客人应以其姓附别头衔作称呼：“您好，欢迎光临!请问您几位?”合理安排餐位。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1555664099362604ba1cb53","title":"餐饮企业各岗位培训资料","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":59.9,"share_price":4.79,"sold":5,"column_id":"6681532187755413772","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1555664099362604ba1cb53"}'>二、拉椅让座：
双手挟椅背，轻拉出，客人坐前，用膝盖轻推向前，道：请座!
三、递巾问茶：
站在客人的右侧，双手拿餐巾两角，将餐巾铺在骨碟下面。站在客人的右后方，距客人一步远，语音轻柔，面带微笑，注视客人，先生/小姐，请问您用什么茶，我们这里有为您准备的……茶。注：问茶时同时铺餐巾、翻茶杯、脱筷套。
四：上小食品，倒茶：
为客人呈上餐厅赠送的小食品，准备服务茶水，泡茶时冲入八分满开水，用口布叠花型放在骨碟上，茶壶放在荷花内，右手拿壶把，左手托骨碟，在客人右侧斟入八分满。把壶连骨碟一起放在客人台上的旁边，壶嘴不可对向客人。
五：点菜、酒水、问主食：
打开菜牌的第一页，双手呈给客人，站在客人的右下方，距客人一步远，准备好笔和本，听清客人所点的菜，逐一记录，要向客人推荐当日急推的菜，如客人赶时间要向其推荐一些制作时间快的菜肴，如客人随意可向客人推荐一些制作时间稍长，但别具特色的菜式，注意观察客人身份，民族、国籍，饮食习惯等根据客人习惯及档次推荐相应菜式。
推荐酒水饮料，我们餐厅为您准备的饮料酒水有………语气温和有礼,悄可使客人觉得你是强加的，要让他自己选择，根据层次推荐，避免尴尬，各位先生/小姐，需要先点些主食吗?如不需要稍候再点。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/15555864290770b23ffea74","title":"餐饮店单店管理最新手册","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":19.9,"share_price":1.59,"sold":23,"column_id":"6681196847618326792","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/15555864290770b23ffea74"}'>六、重复菜单，酒水单：
当客人点菜完毕后应重复客人所点的菜，以免出现错误，先生/小姐，您点的菜有：………您看还需要加点别的吗，请稍等，我去帮您分单。
七、分单：
到吧台把各联单据盖章分清送到各部门。
八、取酒水：
如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商标对准客人，向客人展示，此时服务员应站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，经客人同意后方可开瓶。应正确使用开瓶用具，动作准确、敏捷，开瓶时尽量减少瓶体的晃动，开瓶后的瓶盖不要放在桌上，开启时瓶口不要对准客人，
斟酒的要领是：
1、斟酒的姿势与位置，侧身站在宾客的右后侧，左手托盘，或者用席巾插瓶口，由主宾开始，顺时针方向，若同时有几种酒水应询问客人饮用何种酒水，
2、斟酒时的动作和要求：斟酒时瓶口不要搁在杯上，以防碰倒而且也不卫生，也不要太高，了防溅出，一般以2CM左右，倒适量后抬高瓶口轻轻一转，以防酒水酒落。
3、斟酒的份量：软饮料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满，烈酒类3/4，葡萄酒类2/3，洋酒类以1盎司为准。
斟酒时服务的注意事项：
1、掌握倾斜度，控制流速。
2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下，或分成两次斟，待第一次泡沫消失后再斟。
3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身，以防泡沫溢出。
4、如啤酒与汽水混合饮用时，应先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。
5、在用餐其间，随时留意宾客杯中的酒水，及时为宾客续添酒水。
6、当宾客点的酒水所剩不多时，应及时询问客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水时不能及时送上。
< class="pgc-img">7、常见酒水的服务方法：凡是洋酒要询问客人是净饮还时加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰镇饮用，红酒室温饮用。加饭酒用加饭酒杯，温热饮用，应加入画梅，或依客人意见加入其它(如枸杞、姜丝、冰糖等)
九、上菜
(一)走菜：也叫跑菜，将厨房烹饪好的菜肴送到餐桌的这一过程叫走菜，要求基本功熟练，做到端平走稳。
注意事项：把好质量关，观察色，香、形，是否有异常现象，质量是否达标，盛菜器皿是否适合，原料是否新鲜，数量、品种，份量，制作方法是否符合菜单，并配好相应调料，发现存在问题立即采取相应措施。
(1)注意卫生，手指避免插入菜肴或汤汁中;
(2)加盖菜盖，保持菜温;
(3)认真核对菜单，认准房号，台号，以防送错，菜送后在传菜联上划上记号，表示此菜以上;
(4)动作迅速;
(5)传菜员不能上菜。
(6)站立姿势及位置适当，以方便服务员上菜为准。
(7)把菜名小声清楚的报给服务员。
(二)、上菜
(1)选择上菜的位置，当传菜员来到时，服务员马上选择上菜的位置(打荷位)宴会一般在次宾之间，或翻译和陪同之间，即方便于翻译介绍，零点散餐尽量选择宽一点的位置上菜，避开老人，小孩及衣着华丽的小姐或先生，并留意客人动作以防发生碰撞。
(2)上菜动作，当选择好上菜的位置后，侧身站立，右脚在前，选择好摆菜位置，移开空位，如无空位询问客人是否可以撤走菜最少的碟，或者为客人分完，或者经客人同意两个菜合在一起(必须是不带汤汁的菜)或者大碟换小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭开菜盖，报上菜名，请客人慢用，注意不要从客人头上飞碟而过，特别注意汤汁不要洒要客人的身上。
(3)摆菜：上菜后注意菜碟的摆放位置和形状，注意对称协调，美观，讲究图案造型，尽量保持一中、二平、三角、四方的形状，始终在台上形成一个美丽的图案。如果上转盘时，则保持对称，均匀，每上一道菜，把新上的菜转到主宾的前面，报上菜名后请宾客慢用，如上有花摆，头(如鸡、鱼)的菜，应朝向主宾或主人。
(4)上菜应保持适当的速度，及时与厨房联系，太慢使台面显得不丰盛，而且让客人久等，容易引起客人的不满。
< class="pgc-img">十、分汤、上餐巾纸
准备所需要的汤碗，汤勺，大汤勺，骨碟放在台上两边的位置，两手心拿住汤锅，把它放在台中间，锅盖拿起来轻轻放在锅旁边，用右手拿起大汤勺，左手拿骨碟，把汤分在每个汤碗里，九分满，从左到右，避免滴下汤滴，注意平均分配，把汤碗送到客人面前，女士第一，并使用礼貌用语，对其它客人介绍汤的名称，将汤碗汤勺放在茶碟上，把大汤勺放回骨碟，将汤锅盖放回汤锅上，如客人用完汤要问先生/小姐，我可以收走吗?动作要轻，快。
注意：分菜方式分为：桌面分让式、双人合作式、餐车分让式。分菜要先宾后主，分菜后要稍有剩余。
十一、换骨碟、烟缸
左手托盘，站在客人的右侧，右手先将有残物的骨碟拿到托盘上，后将干净的骨碟放在客人面前，提醒留意，撤换骨碟时要先征询客人的意见，更换烟缸时要用右手拿干净的烟缸轻放在有烟蒂的烟缸之上，两个烟缸同时放在托盘上，然后再把上面干净的烟缸放回原处，烟缸内不得存有两个以上烟头。
十三、巡台
发现客人有吸烟意识，要准备好打火机，为客人点烟，有空酒杯可问客人是否添加酒水。
十四、撤空盘、上牙签
如桌上菜用完后剩下空盘要及时撤掉，撤台时站在适当位置，左手托盘，右手拿空盘，放在托盘上，不可站在主宾，主人，女士，儿童，老人的身边撤。
< class="pgc-img">十五：上主食
准备所需的餐具，服务勺，碗，茶碟放在备餐台或小车上，根据客人数量准备，并摆放整齐，向客人讲清哪种是谁的点的，客人数量少时，可直接用小碗上，客人多时，据情况用汤碗上，将面、饭等放在小车上，左手拿碗，右手拿勺叉均匀为客人分开，如有剩余时可再次为客人添加，将分好的面或饭按顺序为客人服务，不用分的主食可直接放在台面上，(如金银馒头)并说请您慢用。
十六、买单、签字
买单时询问客人是否再需添加酒水或有其它需要，确定没有后准备帐单，打出帐单后要检查一下是否有多加或缺少项目，检查无误后用收银夹夹好，双手递到客人的面前，站在客人的右侧，先生/小姐，您的消费总额是==(要通过观察清楚那位买单)打开后请客人过目，如需签字的要说，先生/小姐，请您在这里签一下字好吗?(洗浴中心一般让客人签一下手牌号，正规的餐店要引领客人到收银处买单)客人签字后再次道谢。如客人有疑议时要耐心讲解并再次核对帐单。
十七、送客
问候客人并向客人礼貌致谢，站在适当的位置为客人拉椅，面带微笑的目送客人，(餐厅里一般询问客人是否需要打包，洗浴里要提醒客人是否有遗忘贵重物品。引领出口的方向，鞠躬再见，并欢迎客人下次光临!
十八、撤台、摆台
撤台时站在适当的位置，左手托盘，右手收理台面，从大到小将菜碟收到托盘内，将豉油碟和味碟放在其它碗内一起收走，(餐厅多数用酒水车，包房内用托盘，注意不要在客人的面前将菜等折在一起)将筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盘内，全部撤走以后，重新摆台，恢复原来的摆台。
