火锅品牌相继开放加盟，释放重要行业讯号

源：【中国城市报】

仅隔4天，两大火锅品牌先后宣布开放加盟模式。先是四川海底捞餐饮股份有限公司（以下简称海底捞）在其创立30周年之际宣布：将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。几天后，重庆民贤餐饮文化有限公司旗下火锅品牌珮姐老火锅也开放了特许加盟。

在业内人士看来，火锅品牌开放加盟释放了重要行业讯号，火锅市场仍然具有巨大的发展潜力，吸引了越来越多的加盟商进入，竞争则随之加剧。而开放加盟是企业发展战略的调整，利于品牌快速扩张，提高市场份额和知名度，增加抗风险能力。不过，对于品质和管理的把控仍是企业要面临的难点。

市场变化、行业竞争

促使火锅品牌开放加盟

开放加盟，意味着海底捞告别了已坚持30年的直营模式，该消息一经发布，“海底捞宣布将推进加盟特许经营模式”的话题随即冲上热搜，引发热议。

海底捞在港交所公告显示，海底捞将开放加盟，加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。另据相关信息披露，海底捞已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，开放加盟不仅有助于稳固其市场地位，更能充分利用品牌效应和规模效应，为海底捞带来持续的增长动力。

除海底捞外，另一个网红火锅品牌珮姐老火锅也宣布加入开放加盟的阵营。珮姐老火锅相关负责人表示，期待具备多店发展的财务基础、拥有良好的地方人脉资源、具有良好的商业信誉等企业品质的加盟商加入。

事实上，珮姐老火锅在推行加盟或直营商业模式上此前摇摆不定。2020年，其品牌创始人颜冬生决定暂停新加盟，专心做直营，当时珮姐已经有了11家直营店，50家加盟店。

去年11月，颜冬生还在品牌十周年发布会上表示坚持直营，并透露预计2026年企业将上市。然而，仅过去数月，珮姐老火锅就宣布开放特许加盟。

“珮姐老火锅决定开放特许加盟可能是一种战略性的调整。”财经评论员张雪峰在接受中国城市报记者采访时分析，市场的变化和激烈的竞争可能促使他们提前采取了加盟的方式。因为加盟模式可以加速品牌在更多地区的扩张，并且可以吸引更多投资者的加入，为品牌带来更多的资金支持和资源共享。

值得注意的是，此前珮姐老火锅备受资本青睐，一些业内人士认为，这也是其能够坚持直营的优势所在。从融资方面来看，天眼查显示，珮姐老火锅品牌所属公司曾在2019年和2022年先后获得两轮融资。其中，在2022年获得的A轮融资里，交易金额达数亿元，是由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮等投资机构跟投。

火锅餐饮业瞄准加盟“蛋糕”

两大知名火锅品牌接连开放加盟的举措让不少业内人士猜测：更多餐饮巨头瞄准了加盟这块蛋糕。

餐饮加盟模式兴起，让中国餐饮行业的连锁化率持续走高。据《2023年中国餐饮加盟行业白皮书》数据，中国餐饮连锁化率从2018年的12%上涨至2022年的19%，连锁化进程不断加快。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大的提升空间。

除了上述提到的海底捞、珮姐老火锅等品牌企业外，今年1月，九毛九集团发布公告，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。九毛九相关负责人称，上述两大品牌开放加盟业务是对自身优势资源的整合和释放。而九毛九将继续专注于现有的自营模式，同时探索加盟及合作模式以抢占新的市场份额。另外，新茶饮赛道头部品牌也纷纷开放加盟模式：2022年11月，已坚持十年直营的喜茶开放加盟；2023年7月，奈雪的茶正式推出合伙人计划，进入“直营+加盟”新阶段。

难道餐饮业发展的尽头是加盟？

北京市社会科学院副研究员王鹏在接受中国城市报记者采访时表示，一方面，加盟模式可以实现品牌的快速扩张，提高市场份额和知名度；另一方面，通过加盟商的运营，品牌可以更好地适应不同地区的市场需求，降低市场风险。此外，加盟模式还可以带来稳定的收入来源，降低经营风险。当然，这也需要品牌具备强大的品牌影响力和管理能力，以确保加盟店的品质和服务与直营店保持一致。

“开放加盟不仅能赚加盟的钱，还能做供应链生意。”资深餐饮从业者王乐则告诉中国城市报记者，加盟除了能够让餐饮企业产生规模效应，还能快速实现下沉。以蜜雪冰城为例，其99.8%的门店为加盟店，赚钱靠的不是一杯杯低价饮品，而是向旗下3万多家加盟门店销售设备、食材赚钱，做的就是供应链生意。

就下沉市场来看，餐饮连锁品牌门店的比重正在增加。美团数据显示，在2018至2022年餐饮连锁门店地域分布中，一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩的趋势，三线、四线、五线城市的连锁门店分布比例提升显著。

需要严控品质与管理

餐饮品牌企业开放加盟固然益处颇多，但仍然存在不少挑战。

以海底捞为例，坚持直营、提供个性化服务是其持续盈利的关键，如今一旦开放加盟，是否会造成服务水平参差不齐成为网友们关心的焦点。

对此，海底捞在公告中强调：“本公司对加盟商将采用多项标准甄选，包括对我们品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。”

除服务外，品质控制是首当其冲的问题。王鹏认为，由于加盟店的运营者和管理者不同于直营店，因此如何确保加盟店的品质和服务与直营店保持一致是一个重要挑战。为了迎接这个挑战，品牌需要建立完善的品质控制体系，加强对加盟店的培训和管理，确保其按照品牌的标准进行运营。同时，管理难度也会增加。加盟店的数量增加会带来更大的管理压力，品牌需要建立有效的管理体系，对加盟店进行统一的管理和指导，也需要加强对加盟商的培训和支持，提高其管理能力和经营水平。

针对品控与管理方面的质疑，颜冬生表示，珮姐火锅此次开放的加盟模式以直营管控为核心，不只是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐火锅团队直营管控全维助力。比如依靠珮姐火锅后台管理系统，为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。这也意味着，原来的加盟商变成事业上的“合伙人”，珮姐火锅提供完善、成熟的品牌运营模式，而“城市合伙人”提供如空间场地、资金等其他方面的优势资源。

此外，市场竞争也是一个不可忽视的挑战。“随着加盟店的增加，餐饮品牌企业之间的竞争也会更加激烈。为了在这个竞争激烈的市场中立足，餐饮企业需要不断创新和提升竞争力，包括推出新的产品和服务、加强品牌营销和推广等。”王鹏直言，餐饮品牌企业需要与加盟商建立良好的合作关系，共同推动企业品牌的发展。

原标题：火锅品牌开放加盟 加强品控成为关键

■来源：中国城市报记者 张亚欣

本文来自【中国城市报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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终被模仿，从未被超越。

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餐饮创新哪个品类强？火锅赛道绝对算得上号。

从新中式装潢演进到市井破烂风；

从深挖川式火锅精髓到遍尝酸香味型；

从“火锅+小吃”跃升至“火锅+甜品”的搭配。

火锅赛道从不缺创新基因，其庞大的规模与迅猛的增长速度，也为品牌提供了广阔的发展空间。

红餐产业研究院《火锅品类发展报告2023》显示，火锅品类规模已超过5200亿元，成为餐饮市场的第一大品类，占比超过10%。门店数量的连年增加，2023年火锅相关企业同比增长超30%。

连锁模式日益成熟，是火锅赛道不断扩容的主要驱动力。连锁化率从2019年的16.3%增长至2023年的23.6%，这一时期内，不少新锐品牌通过精准的市场定位和差异化的品牌战略，在激烈的竞争中脱颖而出，不断丰富着火锅市场的多样性。

论及对连锁加盟的探索，老牌火锅品牌功不可没，其中之一就是小龙坎。

从2014年创立，小龙坎不断创新尝试，不断探索加盟模式的各种玩法，开出门店800+。

小龙坎并非火锅加盟的首创者，也不是第一家用加盟模式跑出规模的品牌，却是为数不多既有规模，又兼具门店健康度的火锅连锁加盟品牌。

即使在当下谈及餐饮加盟，“加盟等于收割”的偏见仍然存在，更何况十年前市场充斥着复杂多变的挑战。走出这条难而正确的路，小龙坎不仅在火锅加盟乃至整个餐饮连锁行业树立了典范，更推动、引领了一场向健康可持续发展模式的转型浪潮。

从运营到营销再到加盟的多维度玩法，小龙坎也为火锅行业的连锁加盟模式持续注入新观点、新模式、新力量。

新营销活动、新运营动作、新门店模型

“当打之年”碰上“恰逢其时”

龙，不仅是小龙坎的品牌元素，更是中国人的图腾。甲辰龙年适逢小龙坎品牌十周年，可谓“当打之年”碰上“恰逢其时”。

临近春节时，小龙坎便在全国范围推出了“龙年第一顿，就吃小龙坎”系列营销活动。携手”故宫观唐”，与顶级IP联名，还发放了1亿元火锅基金。

回顾“龙年第一顿”项目，小龙坎推行了近一年的“四统”策略成效显著。据小龙坎透露，新春期间，品牌曝光破20亿，GMV超4000万元，其中大场同比大涨54%，费效比下降31%，在抖音等推广主战场拉新率提升超600%。

运营层面，小龙坎敏锐洞察到经济环境下的餐饮门店的切实需求，在2024年，采取“一城一战”新动作，总部团队成员2个月内人均飞行3万多公里，为各区域合作商带来“一店一策”新模式，面对面为每家店量身定制运营与营销细化方案，从基础的发传单拉客、平台提升商家套餐开始，学习贯彻运营市场方法。

一边抓运营效率，小龙坎也没放松对战略模型的研发更新。据悉，小龙坎3.0版本的门店针对商场场景、年轻消费群体进行搭建测试，将于10月面世。

过往小龙坎只开街区商业店，并未涉足商场、购物中心，3.0版本门店将进一步拓宽小龙坎的消费场景，从另一个层面填补空白市场与人群，顺应当下“好味道+高质量”品牌之路。

门店重回800+

从探索创新到持续领先

小龙坎在10年间从无到有，从小到大，跻身行业头部，并持续保持高度品牌势能，离不开“创新”二字。

无论是逆境中的灵活应对，还是顺境时的全力奔跑，小龙坎都在抢先探索。“在卷的时代，我们得各做各的卷子，所以我们看似‘傻’的举动都是必须的。”小龙坎相关负责人告诉红餐网。

从探索创新到持续领先，小龙坎已经总结出一套方法论：

持续打磨门店模型

创立十年，小龙坎持续升级门店模型，灵活更新迭代以适应不同阶段的发展需求，其先后打造了联营托管、标准门店2.0和社区店三大模型。

2023年，小龙坎全方位发力社区店模型，抓住了社区经济的广阔空间。

据了解，小龙坎社区门店以城市社区为主场景，打造人间烟火气的市井文化火锅氛围，目前已在全国布局超100家社区门店。

同时在运营层面，深度贯彻“请回来、走出去”思想：邀请加盟商到成都，分批次参观新门店新模型新产品，输出新的管理运营方式；走出去，总部人员到全国多个城市组织开展了线下交流游学活动，切实赋能各地门店，帮助合作伙伴解决运营管理问题。

小龙坎以逆势而为的决心，恢复增长，品牌也重回800家门店。

坚持产品“好味道”

小龙坎在“好产品”、“好味道”的方向上持续探索，并逐步形成自己独有的口味风格。

除开头几年行业大单品“冰球鹅肠”“玫瑰圆子”“霸王牛肉”等菜品，小龙坎更于2021-2023年首创“酵藏锅底”、研发“有料”系列口味锅底，推出时令菜系、黑金系列等主题单品，旗下茶饮品牌龙小茶更是推出“霸王冻柠茶”“摇摇杯”等多款产品，均大受好评。

而首创的“九子系列”一跃成为必点招牌菜，今年年初联名“故宫观唐”定制的龙形底料则是行业独创。

品牌营销遥遥领先

而在擅长的品牌营销上，小龙坎的创新更是领先了一个代际。

2016年就推出“四川金强男篮夺冠，火锅免费吃”的活动；2017年快消产品登陆“淘宝双十一”晚会；2018年借势俄罗斯世界杯营销；后续持续与华润雪花、可口可乐等国内外一线品牌进行年度战略合作，开放营销权益，实现1+1>2的曝光同时借势推动销售，切实实现年度增量。

这些动作演化至今，仍是火锅行业中的主流营销举措。

从网红到长红

小龙坎要成为全球麻辣牛油火锅第一品牌

外行看热闹，内行看门道。品牌热度的背后，是小龙坎对自身发展节奏的清晰认知。

2022年，小龙坎启动全新的10年战略规划，按照1+3+3+3的节奏，将未来10年分为4个阶段。2022年正值疫情第三年，不可否认的是，小龙坎当时也压力巨大，“活下来”便是当年内部的口号。

小龙坎告诉红餐网，客观上来看，也正是在最艰难的时候，才是真正考验公司战略定力的时候。“聚焦主业，稳中求增，这八个字成为我们管理层的共识。”

进入2023年，社会经济活动恢复正常，小龙坎立即将“拼命干”作为年度口号，通过专业高效，去下沉业务，重塑规模，恢复全面增长。2023年，小龙坎的门店数量基本保持与2019年相当。

今年，小龙坎定调是“全力冲刺”，抓高质量门店，抓人才双增长。“全力冲刺”，力从何来？“公司将以战略驱动为发展引擎，公司使命、愿景、价值观等核心理念均有所更新。”小龙坎相关负责人强调。

小龙坎诞生即为川渝火锅，始终将“好吃”放在首位，要用“好味道”来满足消费者。

在多年发展中，小龙坎不断改进油料、配方、工艺，坚持用优质牛油，这才在2023年成为麻辣牛油火锅头部品牌。最新的品牌愿景“成为全球麻辣牛油火锅第一品牌”，则进一步突出了对火锅细分赛道的占位导向。

细分赛道不仅对消费者认知品牌有帮助，也能让加盟商等合作伙伴对公司发展规划认识更准确。

创立十年，小龙坎的企业价值观始终指引着品牌发展走在正确的路上：“客户第一、持续创新、务实担当、利他共赢。”

这种基于长期主义的价值观，也引导着品牌与加盟商一体同心，共谋长远发展。这也是对火锅行业的连锁加盟模式的新探索：追求品牌基业长青，而不是抓住时间窗口变现。

正是得益于这样的价值观，小龙坎才能制订长远战略并持续执行，在这一过程中，逐渐完成对加盟商的管理、提升、赋能，实现共同成长。

品牌进入第10年，从餐饮行业的生存周期中位数来看，小龙坎已经算“老牌”了。从“网红”到长红，品牌热度早已变成长跑比赛。

对此，小龙坎认为企业价值取向决定了企业发展节奏与策略，策略外化为品牌和产品，这条路探索得很困难，但好在小龙坎走得很坚定。“我们就像哥伦布，希望还能多探索一下新大陆。但愿在下一个10周年时回看现在，会发现我们没走多少弯路。”

期待小龙坎下一个十年的答卷。

本文配图由小龙坎提供，红餐网经授权使用。

大连锁时代下，越来越多餐饮品牌开始放开加盟，两条腿走路。但他们中的大部分，对加盟的认知却还处在蒙圈阶段。

怎么做好加盟生意？做加盟时有哪些不能踩的坑？今天，红餐网专栏作者王冬明和大家聊聊餐饮品牌放加盟不能做的那些事儿。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者王冬明。

所有的知识必须用实战来验证，只有在实战中能落地，才能证明知识的价值，否则所谓的知识就是纯粹的理论，或者说是在扯淡。

我下面分享的内容，有可能会颠覆很多品牌创始人对加盟的常规认知，当然也肯定会招来无尽的口水，没关系，想听好听的，看到这就可以了，你要还往下看，后果自负吧。

做加盟，要从买方视角思考问题

加盟，要抛开自我认知，学会从买方市场的角度审视自己做的事情对不对、二不二、行不行，好多品牌在放加盟的过程中，总是自以为是地思考问题，声势锣鼓喧天，结果却一地鸡毛。

△图片来源：摄图网

首先要知道，从系统上来说，加盟和直营两码事，甚至是完全相反的两码事，直营做得好，加盟却做不好是很正常的。

其次要知道，从品牌价值角度来说，品牌就像你的孩子，从生到养倾注了毕生心血，可在加盟商眼里，你的品牌就是一头猪，养肥了要吃肉的，扯什么长命百岁。

再其次要知道，从期望值来说：你的品牌能不能做成百年品牌，加盟商才懒得听你扯呢，他们只关心今年能不能回本。

最后要知道，从实战结果来说：加盟商生意越好，对品牌的忠诚度越低，生意越差，对品牌的忠诚度越高，大家能理解吗？不理解的话，你就不适合放加盟。

△图片来源：摄图网

做加盟，切记“10个不要”

我研究加盟10年了，研究0成本加盟6年了，也培训过上千家餐饮品牌，今天，就和大家聊聊打破认知的“10个不要”，系好安全带，老司机要开车了 。

1、一定不要为放加盟而开设旗舰样板店

记住，加盟商要加盟你，首先有两个先决条件，一个是他认为你挣钱，一个是他认为自己投得起。

每个品类吸引的绝大数加盟商，都是一个区间的投资能力的人，如果这人的投资能力就30万，他就不会去考虑投资酒楼，而是会考虑水吧或小吃。

旗舰店的投资一般是普通店的2倍以上，很多人一看旗舰店金碧辉煌的，就会以为自己投不起，这样一来，90%的意向加盟商连问都不会问了，而事实上，普通店他是完全投得起的。很多品牌为放加盟而准备的样板旗舰店，最后却成为最大的绊脚石。

△图片来源：摄图网

2、一定不要为加盟组建招商团队

招商的能力一半取决于动力，而招商的动力和收入成正比。同样招商能力前提下，一个人干招商出的成绩，至少是三个个人干招商总和的三倍，因为加盟业务之间是有绝对竞争关系的。

很多时候，老板看到的团队可能都是和和气气的，但其实很多员工，难免会有我谈不成你也别想谈成的心态，导致品牌招商出现大量莫名其妙的掉单。

还有甚者，一个加盟商会同时和一个品牌的几个招商聊，里面最次的那个就决定了招商的成功率，说好听点就是“水桶效应”，说通俗点，就是猪队友坑死一部门的人。

3、一定不要在10家店以下的时候设立品牌使用费

不管你干得有多好，生意有多火爆，只要你的门店在10家以下，加盟商就会认为，自己加盟的原因是要你的产品、管理、筹建及装修，而不是你的品牌，在他们眼中，你的品牌一文不值。

这种时候下，你加盟费里的品牌使用费，在他们眼里就是打水漂，一旦你还狮子大开口，那必然聊不成。

△图片来源：摄图网

4、一定不要拿前三家店的加盟费当以后的收费标准

很多品牌的加盟费虽然收的不合理，但刚开始放加盟的时候，总会有两三个冤大头出现。

你漫天要价，他还愿意给，这是因为你的首批加盟商都是你周围的、对你信任度极高的朋友、食客或是同学、原同事。但发展到后面，很多加盟商并没有那么高的信任度，加盟就放不出去了。

5、一定不要去加盟商门店指手画脚

总部和直营店是管理与被管理的关系，总部与加盟店是服务与被服务关系，请注意你说话的态度，管理关系是要对方执行，服务关系是要对方满意，你在直营店怎么横你都是爷，你在加盟店横，轻了遭人白眼，重了会被拳打脚踢。

6、一定不要给加盟制定版图发展战略

品牌放加盟经常犯的两个错误，一个是先本地放，外地不放。这种策略下的老板通常会说是为了方便管理，加盟商出了什么问题，马上就能上门解决，然而，最终往往会导致本地放满了，后面外地的加盟却死活放不出去了。原因就是，你用本地的密度，向外地加盟商证明了你的品牌不适合走出去。

△图片来源：摄图网

还有一种就是先外地方，本地不放，老板说是为了锁住本地市场高品质信誉度，说白了其实就是怕加盟商分流自己的买卖，最终搞得加盟上来就放不出。所以，最优选择是随便放。

7、一定不要为了放加盟而租办公室

我和很多老板说，不要为了加盟整什么高大上的办公室，加盟商加盟是为了挣钱，高大上的办公室唯一的作用就是花钱解决了你自己的胆小问题。

我讲课说到这点的时候，有个老板非常认同，放了200家店，大部分都是马路牙子签的合同。还有个老板按我说的，放了七八十家加盟后，办公室也没用上，记住了，你不信是你不会，你会了就知道自己有多冤大头了。

8、一定不要认为放加盟要花钱

放加盟售卖的是品牌，这属于营销的范畴，而营销的重点是技巧，绝非是砸钱。

旗舰店、办公室、招商团队、企业宣传片、大铜牌奖状、中央厨房、精细化管理系统，这些对放加盟都是没任何用处的，反而会适得其反。说到这里肯定一堆人跟我抬杠，没关系，我绝对不多解释，反正这么干的冤大头海了去了，多一个不多，少一个不少。

△图片来源：摄图网

9、一定不要全国统一口味

十里不同风，品牌发展跨大区域时，菜品一定会出现认同度下降的情况，就拿口味来说，南甜北咸中辣，再拿火锅蘸料来说，南方水料、中原油料、偏北干料、北方酱料。

好多品牌本地排队排的跟长龙似的，结果到了全国其他比较远的地域，好多加盟店生意惨得跟坟地似的，为什么？就是因为你非要统一口味。

10、一定不要在直营店太多时放加盟

直营管理系统和加盟管理系统，就像鞋与帽子的区别。

我私下接触了好几个直营连锁门店数上百家的品牌，他们也准备放加盟了，但我发现，当一个品牌直营规模已经做得很大了，不缺知名度、不缺供应链、不缺人才、不缺资金、不缺渠道、不缺技术时，整个团队从老板到员工都会执念于用直营那一套去干加盟。放加盟过程中，干的全是“脑袋顶只鞋“的事，要知道，鞋子再好也不是帽子，道理虽然简单，但死活看不明白。

△图片来源：摄图网

小 结

好了，我基本说完了，大家可以开始抬杠、吐口水、丢板砖了，不过我还是提醒大家，以上内容全部来源于实战。

勇于打破认知，才是解决加盟瓶颈的第一步。时间有限，没有办法从头到尾的剖析每一个论点，希望能够帮助大家破冰加盟困境，让更多的正经品牌实现做大做强的目标。