、房租的支出
一开始运作就要支付用地用房的租金。根据门面的面积和地段，若是在繁华的商业区里，房租会贵一些，大城市月租需要上万元，小城市也要几千元。计算用于支付房租的金额，可以用月租的金额乘以还没有达到收支平衡的月份数。你还需要考虑到租金有时候是三月一付，或者半年一付，这在资金中占了很大的比例。在这种情况下，如果和别人拼房经营，费用就会减少很多。
< class="pgc-img">为了避免发生资金周转不灵的情况，创业者要珍惜自己手中的现金。若非必要，像房屋、设备这些东西都不要花巨资购买。这也是有些创业者在明知道当下的房产有可能升值的情况下，宁可租办公室也不买商业用房的原因。别为了面子而购买不必要的东西，应该尽量留出一些钱来作为你的创业资金储备。
二、宣传上的支出
在创业前期，创业者一定要对自己的产品或者商铺进行宣传，而且对宣传的费用支出也要谨慎计划。宣传虽然是必要的，但是企业真正的成功不是光靠这一条就能实现的。因此，在创业之初不要花费在你的承受能力之外的钱来搞宣传，这样很容易在短时间内让企业陷入僵局。要知道，宣传落实到实际的效益上是需要一段时间的，而不是立竿见影的。因此，宣传只要到位了就可以，不要影响到资金的正常周转。
< class="pgc-img">三、项目费用
你要加盟一个品牌的费用，你要获得面授一项技术的费用，或者购买机器设备的费用，等等。若你需要进行前期的调查和考证，还需要加上你出差和考察的费用。这方面的钱是不能省也省不了的，但前提是你确定这个项目值得你投入。
四、产品的费用
不管你的公司做的是服务还是产品，都有基本的成本问题。如果你是开饭馆，第一步，将所有的设备、食材所要花费的金额计算出来；第二步，将厨师的聘用成本计算出来（如果你自己掌勺，那就另算了）；第三步，将所有的人员聘用成本计算出来，再制定好菜单的单价，估算每日需要多少的客流量你才可以回收成本，回收成本的时间要多久，在回收成本之后需要什么样的客流量才能够保证每个月的基本盈利，等等。若你觉得资金投入和回收的比例过于失衡，那么这其中肯定存在着严重的问题。
< class="pgc-img">有一些减少资金支出的方法，比如说可以购买经济实惠的办公用品，设法寻找租金比较低的房子，还可以适当地减少工作人员的数量，或者延迟雇佣员工，到真正需要的时候再招聘。在提高现金流入方面，除了想方设法提高销售额之外，还可以通过提高客户的付款速度来实现，比如让客户在一周内付款而不是一个月内付款，这样就可以提前收回资金，加快资金的周转速度。
有支出就要有收益，收益靠的就是毛利。一般来说创业者容易在计算毛利的时候犯两个极端的错误：第一是对自己的产品和服务没有丝毫的信心，很怕竞争者，有意地将毛利率定得很低，这就很可能会导致在商品卖光的情况下却丝毫无利的现象；第二就是因为对市场规律不了解，认为赚的钱越多越好，所以将毛利率定得很高，这样容易导致你的东西卖不出去，造成积压。没有生意，利润自然也就无从谈起。
因此，在资金合理利用的前提下，要正确地掌握好收支平衡，对资金的支出和收入都有理性的认识，这样才能制定合理的利润率，从而大大提升创业成功的概率。
营者在确定了餐饮店的规模之后，就要估算是否有足够的开店费用了。由于市场的不断变化，餐饮业的竞争越来越激烈，许多餐饮店难以维持经营，只好选择廉价出让，经营者想要收购一家餐饮店，仅花5万元~10万元亦有机会；要是经营者选择投资新开一家餐饮店，则所需费用较大，具体开销还要根据地段、房租及装修的程度来定。那么，作为餐饮店的经营者，应该怎样判断自己的投资资金是否充足呢？
< class="pgc-img">一、准备必需费用通常，餐饮店开张所需的费用有房屋租金、材料设备费、人员工资、管理杂费（水电燃料费用）等，经营者要估算餐饮店开业所需的资金并做好准备。老Q点拨一般申请新领餐饮牌照、经营小型餐饮店的营业开办资金需20万元～30万元；餐饮项目转移或餐饮店转让通常需用资金10万元～20万元。
二、预留生活开支由于投资餐饮店具有一定的风险，因此，经营者在投资时不应盲从，投资的同时也要安排好自己及家庭的生活和开销，只有解除了后顾之忧，创业才能有保证。
三、合理分配资金一些餐饮店在资金运用上的普遍不足是固定资产和流动资产的比例失调，把太多的钱投入到了难以变现的资产上，如过多地采用购买的形式投资房产、设备。实际上，对大多数新开的餐饮店来说，租赁是更好的选择，它可以减少餐饮店初期的现金支出。
<>何人开餐厅，都必须弄懂盈亏平衡点的问题。要想弄懂盈亏平衡点，必然涉及到菜品定价的问题，这里，发一篇我以前写的成本反推定价法，专门讲述菜品定价的问题，供餐饮新手朋友们参考。
所谓成本反推定价方法，简言之，就是根据菜品的成本，反向推导出一个零售价，比如卖一份大盘鸡，先确定分量标准，然后计算食材和烹饪成本：两斤鸡肉，外加两斤土豆和青椒等配料，一共需要30元的物料成本，同时产生食用油和调料方面的烹饪成本5元，因此一份大盘鸡的实际成本就是35元。
接下来参照餐饮行业惯常毛利水平（55%~60%），反推出一个零售价的价格区间为78~88元，拿着这个价格去对比市场上其他做同类产品的同行售价，如果市场的价格在这个价格区间之内，说明这个定价是比较合理，后期不会有什么大问题，可以选择这个区间内的相对高价来作为零售价。
但是，很可能你所了解的市场价格，并不在你所算出的价格区间内，比如别人的大盘鸡才卖68元，甚至卖58元一份，那是不是自己的定价太高？先别急，去核实一下对方的物料成本和烹饪成本，很可能别人这个价格所对应的菜品分量，只有你产品的一半，别人卖价低，毛利率却比你还要高。
当然，除了分量上的差别，还可能存在其他方面的差异，比如同样一份回锅肉，根据物料成本和烹饪成本来算的话，他的合理价格应该是在18元左右，但是在一些路边摊，15元就可以吃到，而在一些顶级的中餐酒楼，可能需要88元才能吃到，甚至可能更贵，比如银杏金阁的回锅肉就要卖128元。
< class="pgc-img">因此，采用成本反推定价方法，需要注意其中的逻辑，即着眼点不是别人的菜品价格，而是算出自家菜品的真实成本。忽略其他同类产品的价格，通过成本反推出一个合理的零售价区间，再来对比市场同类价，并因此做出相应的调整和修改，以确定最终的零售价。
在可能的情况下，定价要奉行“就高不就低”的原则，在价格区间内，如果定价太低的话，有很多缺点，但比较显著的有两个：其一是你少了折扣和优惠空间，别人打八折都还有足够的利润，你打九折可能都面临难题，那在营销和宣传上就产生了隐患，尤其是针对老顾客和VIP客人的回馈上，将捉襟见肘。
其二是价格区间内的低价，因为本身属于正常范畴，所以与别人的正常高价体现不出明显的差异，对消费者而言，达不到“低价吸引力”的效果。比如市场价是68元，你来个65元，你自认为比别人便宜了3元，但实际上，这3元完全是消费者不会在意的价差，因此，你少了也是白少，没任何意义。
当然，如果你要突破价格区间来定价，那就需要根据具体情况而来区分，首先说向下突破价格区间，拿前面的大盘鸡举例，正常价应该是78~88元，你直接定价于68元，那可以给消费者带去明显的价差刺激，确实可能带来相对更多的客人，但其前提是你在成本控制上要更有优势。
说到这里就必须区分毛利和纯利的差别，在餐饮行业，一般而言毛利是指售价减去物料成本和烹饪成本后的利差；毛利再减去房租成本、人工成本和税务成本，就是纯利（有的还要加上装修折旧），因此在餐饮的实际运营中，如果房租和人工成本拥有优势，那定价就可以向下突破价格区间。
< class="pgc-img">比如你的铺面在居民楼下，店面很小，房租很便宜，前厅后厨加起来一共只需要4个人，而且全都是农村亲戚，因此房租和人工成本都非常低，他们每个月的支出比例很小，因此为了吸引周边居民，有条件采取“薄利多销”的策略：将零售价定位于正常价格区间之下，通过客流量来保持合理的纯利水平。
如果你想向上突破价格区间，比如大盘鸡，你想突破88元而直接卖108，那么就需要给消费者一个认同这个价格的理由和内在驱动力。这些驱动力可能来自很多方面，可能是食材来源不一样，可能是装修环境高大上，可能是地理口岸独一家，可能是名人效应，可能是老板的匠人精神等……
价格向上突破需要注意的是，其风险性非常高，往前推几年的传统中高档餐厅，其实并不是纯粹的餐饮，而是“挂靠餐饮”和“关系餐饮”：要依附于有钱的单位或者有背景的人物，与这些“不差钱”的甲方保持好关系，那你可以随便定价，只要不是高的太离谱，基本都没问题。
但是，这样的餐饮，在经营上的风险非常大，因为没有大众消费者作为根基，所以它的生存与发展完全依附于“关系”，一旦这些关系出问题，这些高定价的餐厅就难以生存，原因在于：他们一贯的高价已经在消费者脑袋里烙下印记，潜意识就认为这里价格太高，而自动从就餐名单中排除掉，即使你降价都没用，他们脑袋里压根就把你排除在正常餐饮之外，这就是高档餐饮很难转型的原因。
< class="pgc-img">基于上述原因，如果你要涉足餐饮行业，或者正面临菜品定价的问题，我的建议就是采用成本反推定价法，找出自己合理的零售价区间，然后再与同行进行对比，做出相应的调整，最终确定自家菜单。如果非要具体一点，我们就以火锅举例说明：
你开火锅店，要为自家菜品定价，那么首先是拿出自家餐具，把菜品摆放入盘，站在消费者角度，装出他们不会认为分量偏少的盘饰效果，这是第一步；第二步就是按照这个分量来计算菜品的物料成本和调料成本（如果需要码味的话）；第三步是按照市场毛利水平反推出每个菜品的自身零售价。
然后就是将自身零售价与其他火锅店做同类对比，看看价格区间是否在同一个范围。如果自身定价在同一个价格区间内偏低，那可以调高1~2元；如果价格明显偏高，则需要根据自身情况作出适当的价格调整，以避免让消费者产生“偏贵”的念头。
当然，在这里面有一些麻痹性“花招”可以耍。火锅和经营单品的特色餐饮不一样，它涉及到的菜品少则几十个，多则上百个，可以通过部分特殊菜品做超低价的方式，来让消费者产生该店“价格实惠”的错觉，而忽略这家店的菜品整体价格其实并不便宜的现实，单品经营者则没这个机会。
关于餐饮菜品的定价，还有其他一些方法，但作为初入行的餐饮新手，我觉得先从成本反推定价法开始比较好，这也可以算是最“务实”的一种定价方法。它确实无法让你像某些明星餐厅一样，完全背离成本地高开高走，但至少让你在前期不至于犯什么严重的错误。
少犯错，对于初入行者而言，就是收获！
——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》。
