一、功能化餐饮的三类十种五模式
餐饮设计是最有活力的部分，一般把星级酒店的餐饮项目设计，区分为三类十种五模式。
（一）、三类十种：第一类：餐类，包括正餐餐厅、宴会厅、露天休闲特色餐厅；第二类：饮类：包括大堂吧、咖啡厅、茶馆、酒吧；第三类：餐饮娱乐结合类：包括茶餐厅、夜总会歌厅、歌舞宴。
（二）、五模式：特色口味与主题餐厅模式，如正餐或夜宵餐厅；高级社交饮厅模式，如大堂吧、茶馆等，以房客商务接待为基础；高级休闲餐饮模式，如露天餐厅，烧烤区、生态餐厅等，对于休闲类酒店特别重要；演艺秀场餐饮模式，兼具餐厅、演艺功能和秀场概念，是都市高星级酒店最为盈利和独具品牌效果的部分；餐饮娱乐场模式，如量贩ktv、洗浴自助餐等。餐饮与娱乐结合，适于城市休闲酒店。
二、打造酒店餐饮特色化
个人消费时代已经来临，人们越来越追求舒适的休闲享受和消费过程中的新意，酒店餐饮也应该为市场为导向，充分考虑特色化。其立足点如下：
１、地域特色:“民族的就是世界的”，酒店餐饮一定要立足于地域特色，无论是菜肴品式还是装修风格，包括工作人员的选择都应该满足地域文化的特色。在经营中应坚持文化至上，力求创造一份感觉——“酒店气息，酒店风格”。
２、健康饮食:在主题风味特色的基础上，实现菜品创新、原料创新、色彩创新、口味创新、器皿创新、菜单创新，并通过烹饪理论的研究、饮食文化的交流，吸取中外烹饪的精华技艺，不断的加大品牌的技术优势。
３、人本服务:注重个性、人情、多样、细腻，注重实用性，在细微之处体现人本理念。酒店餐饮部门应尽量深入了解每位顾客的需求和爱好，站在“家人”的角度，灵活提供个性化的服务。
三、立足特色化，寻求酒店餐饮的增长策略
1、专一化和主题化:要求经营者本着尽心竭力为目标客户服务的原则，并将其融入到骨髓之中。主题和特色的确定，需要以市场和自身实际为出发点。
2、情感化:首先要求在专业服务和礼仪的基础上，增加情感元素，从服务上赢得顾客的心。其次，要求布置、菜品等体现人性化，并增加特定情感，营造客户就餐时的归属感。
3、生态化:以餐饮为核心，将种植、养殖、农业观光、加工等融入其中，这即是餐饮，又是休闲游乐，还是一种品味新鲜的尝试，对城市居民尤其有吸引力。
4、休闲化:抛却正统餐饮中烦琐的交际，又不似大众餐饮般媚俗，注重营造和渲染，装饰自然随意，注重细节，给人轻松的个人空间，是现代人排遣压力、享受情感的最佳选择。
酒店利用奖罚制度调动员工的积极性
一个人做的工作，绝不要安排两个人去做，真正做到合理用人。对每人的工作量和工作时间都详细核算。服务时要做到给第一台客人换空的酒瓶，想着给第二台客人换烟缸，眼睛还要看着其它几张台是否有服务需要，要尽最大的能力照顾到每一位客人。如果楼面部每一个服务员负责清理5个台面，每个部长就必须负责监督15-20个台面，加上换休人员不能有一个多余的人。如果有一个服务员病了或请假，就由领班顶替，主管则顶领班，经理顶主管不允许领导光指挥不做事。一个服务员完成自己的工作后，如有多余的时间还要安排去帮其他的同事或做其他的工作，挖掘出每个服务员的最大潜在能力。、
奖励方法：
1、压缩人员编制
如公司目前楼面的人员编制是1名经理，1名主管,4名部长。每压缩一名管理人员，公司将拿出节省那个人工资的一半平均奖励给其他现场管理人员。增加了他们的收入也有效的调动起每个管理人员的工作积极性。（压缩服务员则奖励到服务员中去）。
2、日常用品和易耗品的节约奖励方法
奖励平均每个月楼面部及各部门日常用品和易耗品的平均开支，定出标准然后节省部分按百分比提成。2个月重新制定一次新的标准。由于越往后的标准越接近实际的标准所以提成就越高（最高不超过50%）。
此奖励制度开业1个月后执行。
3、加大各部门监督和互相监督的力度
服务员〈——部长〈——主管〈——经理〈——其他部门经理〈——办公室
执法者从每个月个人开的罚款单的总数中提取20-30%
执法者必须严格遵守公司的“奖罚制度”执行操作，不可越级越权，如有谋取私利和公报私仇者，公司将做解雇处理。
4、坚持优胜劣态的原则
1.）为了保证各部门员工的工作积极性和上进心。以及能够为公司留住更多的人才将给予每个员工争上岗的权利。如服务员与部长领班竞争，部长与主管竞争，主管与经理竞，争以次类推。
2.）申请报告可以直接送到办公室由办公室发出通知由全体员工做考核监督。考核时间为1个月。
文来自微信公众号“空间秘探”（ID:MESPACE007），作者：雷布同。
近日，多个酒店集团在餐饮板块都有所动作。德胧集团通过官方微信公众号发布了高端餐饮品牌“山海极宴”，以传统的中式文化为创作基础。稍早一些，国内首家金普顿酒店正式开业，酒店餐饮因“挖掘当地风味，充分利用本地食材”的理念而广受好评。从此前的酒店功能区块，到现在以独立品牌的形式存在，餐饮在酒店中愈发受到重视。那么，这些由酒店集团推出的餐饮品牌，到底有多香？
万豪、洲际之后德胧再推餐饮品牌
根据德胧官方推文，“山海极宴”的国风韵味十足。首先品牌名的背后就藏着两个典故，“山海”出自唐代诗人韦应物《长安道诗》诗句，意指山珍海味；“极宴”的灵感源自唐代宴饮之盛衍生出的“极乐之宴”。所以，山海极宴的品牌触点分别是“礼、乐、饮、宴、行”，并设置了“焚香”、“品茗”、“挂画”、“插画”体验四部曲。不仅如此，位于杭州萧山博奥开元名都的品牌首店中，空间设计也尽显品牌对现代国潮美的诠释。
这并不是酒店集团首次推出餐饮品牌，此前万豪、洲际、凤悦和尊茂等酒店集团曾先后推出了自己的酒店餐饮品牌。
早在1989年，万豪首家中餐厅正式开业。之前，万豪的中餐厅常用名为“万豪轩”。2019年，万豪发布万豪中餐厅MAN HO的全新品牌形象，并确定了“始于技”、“胜光阴”、 “藏于心”的品牌DNA，以及“纯正粤菜打造者”的品牌形象。布局于万豪酒店及JW万豪酒店的万豪中餐厅，2019年就已覆盖了北京、上海、广州、深圳等地区，彼时的官方数据是40家餐厅。当时，万豪还宣布5年内将有25家万豪中餐厅开幕，并计划加入菲律宾和泰国等市场。
彩丰楼是洲际推出的高端餐饮品牌，根据洲际对其的定位，这是一个将低调内敛的东方情怀与中国餐饮文化相融的餐饮品牌。“彩丰”一词源自中国千年之久的爱鸟之情，所以logo中出现了中国红、羽毛和飞鸟等相关元素，东方神韵显然易见。而且，在一些彩丰楼餐厅中，还能看到鸟类和鸟笼、羽毛等中国传统养鸟文化元素。目前，彩丰楼主要布局于洲际酒店及华邑酒店中，2020年7月已在大中华区拥有33家处于营业中的餐厅。
国际酒店集团之外，本土酒店集团在打造自主餐饮品牌板块同样不遗余力。
2019年，凤悦酒店及度假村推出了由悦喜公馆、悦喜荟·宴以及悦喜新派粤菜共同组成的“悦喜餐饮矩阵”。此外，凤悦还加强了与珍之宝餐饮集团、娱筷餐饮集团及顺德渔村餐饮集团外部餐饮力量的合作，共同发力酒店餐饮板块。时间再往前追溯，2013年中国电信旗下的尊茂酒店集团推出了“茹仙古丽”的新疆餐饮品牌，品牌名“茹仙古丽”在维吾尔语中寓意“明亮的花” 。
酒店集团推出的餐饮品牌，不仅有服务酒店本体的，还有些餐饮品牌直接以社会餐饮的身份诞生。2015年宝龙地产旗下宝龙酒店集团推出自营餐饮品牌灶家庄，首店位于奉贤宝龙广场。创立于1999年的世纪缘酒店集团，旗下更是拥有8个餐饮品牌，分别是舌尚烤肉海鲜自助餐厅、派浪鲜生海鲜烤肉自助、海炽烤肉海鲜自助餐厅、豚丼超厚猪扒饭、原话GENWA韩国烤肉、碉堡烤鱼、寻花·肆季和People The Terrace酒舍餐吧。其中，寻花·肆季是世纪缘酒店集团倾力打造的中国风餐饮品牌，以“寻四季繁华，酿一盏花缘”为品牌特色。
掘金之外，为什么要做餐饮品牌？
众所周知，酒店餐饮板块的含金量是不可小觑的。有行业人士分享了一组数据，一家位于新一线城市的高端酒店餐饮收入占总营收的65%以上。这就不难理解，为什么会有如此多的酒店集团花那么大力气来打造自有餐饮品牌。不过，除了掘金之外，还有哪些因素在推动酒店集团打造自有餐饮品牌？
其一，成就新投资亮点。为了实现规模拓展，当下的酒店品牌需要拿出客房收入之外，更强有力的盈收亮点以吸引投资人。以近年发展热度居高不下的中高端酒店为例，国潮、运动、商务、旅居等多元主题，就是其用于说服投资人的新投资亮点。但是当越来越多的酒店扎堆其中，且整体投资风向愈发务实，投资人开始更倾向能在短时间内让其看到营收增长的投资亮点。需要一定时间孵化的主题性消费，在时间维度上优势并不是十分明显。
本就是酒店熟悉的餐饮板块，成了更多品牌的主动选择。此前锦江酒店（中国区）旗下的高端酒店品牌暻阁负责人就曾表示，“除酒店项目外，暻阁BU未来将有可能独立输出GIN&CO酒吧以及酒店餐饮品牌，给投资人更灵活的投资选择。”
其二，下沉市场新敲门砖。在下沉市场价值愈发显现之际，三四五线等城市成为酒店品牌的又一主要拓展地。不同于一二线城市，设想中的“高维打低维”并没有在三四五线城市如愿上演。相反，下沉市场以其独有的消费习惯来推动酒店进行调整。相较于酒店客房，兼具休闲、社交以及消费升级等多重作用的餐饮在下沉市场的消费频次更高。
凤悦在推出悦喜餐饮品牌矩阵时也曾表示，在下沉市场打造包括婚、寿、喜、学宴在内的餐饮创收会成为品牌体系的差异化竞争力。据相关研究显示，下沉市场消费群体的理想餐饮画像是，满足多种消费场景、门店装修高端、成为当地之“最”以及设置主题包房等。不难看出，下沉市场对餐饮消费的需求并不低，中高端酒店与高端酒店的餐饮品牌大有可为。
其三，全新演绎品牌标准化。关于万豪中餐厅的起源，有这样一种说法。那么多的万豪酒店，但是每家餐厅菜肴品质不尽相同，万豪希望让客人在全中国不同城市的万豪酒店都能吃到一样品质的饭菜。洲际同样如此，每年彩丰楼会推出全国统一菜单，并在年关将近之际推出年味菜单和秋冬进补菜单。久而久之，诸如万豪中餐厅和彩丰楼等酒店餐饮品牌就会成为消费者心中稳定出品的代表。
实则上，这也是在向消费者传递一个重要信号，酒店的标准化已经从客房延伸至餐饮。因此，无论消费者身处哪一个城市，只要其想要享受到来自该酒店品牌的标准优质服务，入住旗下酒店就可以轻松实现。
除了好吃，还有哪些必修课？
对于大多消费者而言，好吃是其选择酒店餐饮的第一要义。除此之外，酒店餐饮品牌还有哪些必修课需要完成呢？从一些目前市面上被广为认可的酒店餐饮中，可以窥得一二。
01 菜系选择，心态更开放
一个不成文的默契，早前高端酒店旗下餐饮大多以粤菜和西餐为主，如上文提及的彩丰楼和万豪中餐厅都是主打粤菜，同样的还有香格里拉集团。餐饮一直是香格里拉引以为傲的部分，这些位于旗下酒店的餐饮，大多以夏宫、香宫命名，且菜系几乎都以粤菜为主，并邀请有着多位多年功底的老师傅来主理餐厅。这并不难理解，因为带有餐厅服务的高端酒店最初进入中国市场时，主流服务群体是外商和港商，餐饮设置上自然会侧重西餐和粤菜。
不过，一些老牌酒店餐饮也正在不断开放心态。即便是大多餐饮为粤菜的香格里拉，也在旗下酒店推出了地方特色菜。如南京香格里拉的江南灶和上海浦东香格里拉桂花楼，主打的是淮扬菜。上海桂花楼的一道焗蟹盖，南京江南灶的一道红烧肉都是让人啧啧叫绝，其中江南灶还于近日推出了升级版“江南灶·云府”。随着越来越多消费者对川菜、云南菜、贵州菜、客家菜以及新疆菜等地方菜色感兴趣，留给酒店餐饮选择的空间更大了。
02 空间打造，氛围更高端
相比社会餐饮，酒店餐饮在空间氛围方面有着独到的优势。不可否认的是，酒店的服务水平、就餐环境以及就餐氛围是酒店打造高端餐饮的利器。以彩丰楼为例，爱鸟之情的设计灵感，不仅体现在品牌logo设计上，还表现在餐厅的空间设计中。在福州融侨皇冠假日酒店的彩丰楼餐厅中，一些餐位被设计成大鸟笼笼罩，灯也以大雁和白鸽等各种飞鸟造型为主。鸟类、鸟笼和羽毛都中国传统养鸟文化元素都是在全国各地彩丰楼餐厅随处可见的。
设计之外，优质的服务同样是酒店餐饮品牌打造的又一关键。一位朋友分享了自己在一家丽思卡尔顿酒店餐厅的一次生日餐饮体验，在走进餐厅并引至餐位后，惊喜地发现餐布上摆着红玫瑰，且用花瓣排出了心形，一旁还有一句由巧克力豆拼出的happy birthday。除此之外，相对于社会餐饮，因为餐饮服务同样是酒店整体服务的组成部分，在成熟标准的把控下，服务品质更有保障。
03 口碑关注，营销更多元
过去的酒店餐饮品牌，更多是“酒香不怕巷子深”。随着各类中高端餐饮的不断涌现，酒店餐饮品牌需要更加关注口碑，并借助多元的营销方式提升品牌知名度。传统的米其林之外，大众点评的黑珍珠同样成了人们衡量酒店餐饮口碑的一个重要标准。如年初万豪旅享家大中华区就公布了25家上榜米其林指南的餐厅，其中12家摘星餐厅里有4家为二星、8家为一星以及13家上榜“米其林指南入选餐厅”，合计摘星16颗。
除此之外，由美团发布的黑珍珠餐厅指南，不少酒店餐厅同样也是上榜常客。以2022年黑珍珠餐厅指南为例，其中就包括了杭州西子湖四季酒店·金沙厅、广州白天鹅宾馆的玉堂春暖、宁波柏悦的钱湖渔港、广州丽思卡尔顿的丽轩中餐厅、广州瑰丽的广御轩以及上海苏宁宝丽嘉酒店·嘉府壹号中餐厅等。诸如黑珍珠餐厅指南以及KOL的推荐，都让酒店餐饮一步一步地逐渐走入大众视野，被更多的人知晓。毕竟好吃之外，让更多的人知道酒店餐饮好吃同样是一件重要的事，不可忽视。
餐饮品牌热之下的冷思考
因为近几年疫情的影响，餐饮成了一些酒店集团增收的一大利器，成为其缓解营收压力的重要来源。这样的利好，让部分此前未曾布局餐饮板块的酒店集团跃跃欲试。一些酒店集团与餐饮品牌携手，向住店客人推销各类餐食；还有些酒店集团与成熟社会餐饮合作，将其引入酒店空间内等多种链接方式。但是在真正决定下场餐饮市场之前，酒店集团是需要完成一次自我发问——是否真的适合打造餐饮品牌？
01 基因含量，高或低？
提出打造自有餐饮品牌的酒店，大多会提供基础餐饮服务，如一日三餐以及饼房等。这些常规餐饮的出品品质，是窥探酒店餐饮基因表现的一扇窗。凯悦旗下的安达仕酒店，其餐饮被不少住客高度评价。以厦门安达仕酒店为例，原始蜂巢流淌下的蜂蜜、新鲜制作的厦门沙茶面、来自意大利百年家族品牌Lavazza的咖啡小推车等，都是其给予住客的舌尖惊喜。日常餐饮是酒店餐饮品牌建立的基石，倘若基础餐饮服务的出品尚不能成为吸引消费者一来再来的动力，那么除去客房之外，酒店餐饮品牌的魅力就需要打上一个问号了。
02 体验质量，优或劣？
除了上文所言的服务和空间设计之外，整个就餐体验的质量优劣同样至关重要。此处所指的就餐体验，主要指的是在餐饮仪式感及主题方面的表现情况。单一且传统的餐饮体验，显然难成为餐饮品牌的加分项。但是一些独到的仪式或细节，却能成为食客们有关酒店餐饮品牌的强大记忆点。一些酒店会选择请大厨亲自前往客人的餐桌边，并为其现场制作一些菜肴，为就餐提供更多的观赏点。这也是为什么，一些烤鸭店更喜欢在现场为食客片鸭，既是对食材品质的一种保证，也丰富了食客的餐饮体验并创造了社交平台的分享素材。
03 品质保障，强或弱？
过去高端酒店打造餐饮有两条路径，分别是借名厨之力和统一菜单。但是，这两条路径是有所局限的，因为名厨是有限的且流动的，不可能全国所有的餐品都由其完成。同时，菜单统一之后，一些地方特色餐品就很难有上餐桌的机会，容易失去那些想要在酒店餐厅体验到地方风味的消费者。所以餐饮品质保障能力的强弱，是左右酒店餐饮品牌能走得多长远的又一要素。毕竟，昙花一现的社会餐饮品牌太多，简单的噱头和宣传风潮过后，酒店餐饮品牌还是要依靠品质才能更好地行走于市场。
酒店餐饮打造不易，餐饮品牌的创建更是难上加难。这些酒店集团勇于挑战自我的勇气，是需要肯定的。不过，品牌创建只是一段漫长历程的开始，日复一日锤炼并优化餐饮的毅力，才是更值得敬重的，期待更多优质酒店餐饮品牌的亮相！
司郎官宣今夏上新“赤醋饭美食季”、老鼎丰成都首店落户太古里、老码头火锅?喜来登黑金店登台亮相、万达酒店及度假村来蓉分享会“抢滩”西南……各大餐饮和酒店品牌在这个夏天“动起来了”，上新、跨界、破圈等系列举措，都为在新市场环境中抢占新赛道，应对激烈竞争奋力向上。
寿司郎首推“赤醋饭美食季”
“成都已上新，欢迎来品！”亚洲人气回转寿司品牌寿司郎宣布：6月28日至7月28日期间，国内全部门店首次全面推出“赤醋饭美食季”活动。成都的食客们可以约一场美食盛宴啦。
此次“赤醋饭美食季”为期一个月的限时活动中，除了肥嫩真鲹、炙烧肥嫩金吉鱼、十全十美爆盛海鲜山等与赤醋饭完美搭配的特别推介月度限定商品以外，寿司郎店内所有的寿司类商品都将配以赤醋饭供应。
据了解，每个月寿司郎产品开发团队都会根据时令推出10款以上的限定商品，保证“月月新，日日鲜”的标准。寿司郎还独创“回转寿司综合管理系统”，在每一个寿司盘上植入IC 晶片，商品在传送带上的传送超过一定距离就会自动废弃，以此保障顾客品尝的寿司足够新鲜可口。
老鼎丰成都首店落户太古里
百年老字号 “老鼎丰”落户成都太古里啦！并于日前举办“寻味东方”品鉴活动，在百年历史的面包石上致敬经典与传承。老鼎丰为成都带来了地道的招牌点心，并结合非遗烘焙工艺和川渝特色打造了木姜子鲜肉酥、川香鲜肉酥以及辣妹子冷萃咖啡。
据了解，老鼎丰，这个始于百年前的品牌，自乾隆皇帝御笔亲题起，便开启了它的传奇历程。从1757年绍兴的小小果匠铺子，到2019年落户北京，如今又来到成都，老鼎丰始终坚守着匠心传承，将美味的点心带给每一位食客。
据悉，老鼎丰成都首店店面的地板由哈尔滨中央大街百年历史的面包石铺就而成，这在全国都是独一份！搭配陈列着古迹与老物件的珍奇柜，让人仿佛穿越到了古老年代，感受着历史的厚重与文化的传承。美味叠加岩石质感的装饰和独特的氛围空间设计，已吸引了不少市民游客前往打卡。
老码头火锅?喜来登黑金店亮相
日前，成都恒邦天府喜来登酒店与老码头火锅正式达成战略合作，将地道巴蜀味入驻酒店：酒店二楼隆重亮相的老码头火锅?喜来登黑金店，将于7月1日正式开门迎客。
“我们的目的是让更多酒店宾客了解川菜文化，感知川味底蕴。”据酒店总经理汪江称，老码头火锅?喜来登黑金店将传统老码头火锅的经典骨汤无渣牛油锅底延续，融入升级火锅食材、硬软件设施设备及标准五星服务，跨界合作再升级。
据了解，老码头火锅?喜来登黑金店位于成都恒邦天府喜来登酒店2楼，拥有10个品质火锅包间。提前来试吃的成都市民杨女士现场称：“品尝正宗成都火锅的同时，享受舒适优雅的用餐享受。巴适得板！”目前，老码头火锅喜来登黑金店一亮相，就推出了多款福利套餐：389元四人套餐、498元六人套餐、798元八人套餐。除此之外，餐厅还额外推出冷锅鱼菜单，为顾客提供丰富多样的用餐选择。
万达酒店及度假村“抢滩”西南
万达酒店及度假村在西南地区的品牌推广战略迈出了重要一步。日前，万达酒店及度假村高管团队在蓉举行分享会，深度解读了万达美华品牌的核心价值，强调了其不仅仅是一个住宿品牌，而是一种倡导品质生活、融合地方文化与现代设计的生活方式选择。
“万达酒店及度假村高度重视西南市场，特别视成都为辐射西南乃至西北地区的战略要地。”万达酒店及度假村副总裁陈孟超在现场表示：“我们将西南市场视为具有更大发展潜力和投资机会的区域，尤其是成都和重庆作为我们市场拓展和品牌展示的样板。”
分享会现场通过一系列生动的案例分享，展示了万达美华创新的产品设计和卓越的服务理念。据了解，万达美华作为万达酒店及度假村旗下主力品牌，中高端定位清晰，专注于为市场提供一系列精致且具竞争力的中高端住宿选择。为进一步丰富住宿体验，万达美华还精心打造度假系列，以满足不同消费群体对品质与特色的多元化追求。
（王荣 何筝 各主办方供图）
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