为氛围感买单到“好吃不过百”，餐饮小店成为当前消费中最有生命力的业态，而带有消费升级标签的氛围感餐厅，也在加速调整。
绥兴盛韩式餐厅在望京开了19年，2024年从24小时经营改成12小时经营，取消了夜间小酒馆聚餐式的经营场景，并增加了团购套餐的优惠力度，让消费者能在40元左右吃好。在老板魏建军看来，客人们的社交聚餐和喝酒减少，但吃好和吃饱的刚需没变。
近日，21世纪经济报道记者采访多家餐饮企业和大众点评相关业务负责人发现，2024年餐饮市场发生了明显的分化特征，需求端，消费者对氛围感、精致感的溢价买单在变少，更关注餐饮产品本身；供给端，餐饮市场去泡沫明显，中高端餐厅面临更大的经营挑战，而能吃饱吃好的平价小店则更有韧性。
图片来源：IC photo
“好吃不过百”成主流
老字号餐饮品牌紫光园在北京市朝阳区团结湖的门店，经常出现堂食排队的场景，店外放了一长排椅子和饮料，为排队等候的食客提供座位和水。同时，门店还有三个外带档口，售卖酸奶、熟食等，也经常要排队买单。
21世纪经济报道记者注意到，相对于附近三里屯商圈扎堆的网红潮店来说，今年团结湖老街道这种堂食人均100元左右的平价老店生意要好很多，周末还能吸引很多city walk的年轻人来打卡。
紫光园创立距今已经超过百年，最近凭借酸奶、甑糕等传统小吃，成为年轻消费者热捧的“顶流”。美团数据显示，今年4月以来，“紫光园”搜索量同比增长一倍，“紫光园酸奶”搜索量增长15倍，超过一半搜索量来自90后。
上述韩式餐厅门店绥兴盛入围大众点评2024年“必吃榜”，老板魏建军对上榜有些意外，他表示，除了必要的线上经营需要支付的费用，几乎不花钱做流量推广，重心放在产品本身的质价比上。
魏建军是黑龙江人，2016年开始接手父母在望京开的餐厅。门店开在社区内，面积约180平方米，一年房租50多万元，员工工资成本在100万到120万元之间。生意最好的时候在2005年到2008年，净利润率在40%到50%，疫情三年亏了150万元，目前净利润率努力维系在20%左右。
望京聚集了美团、阿里巴巴以及奔驰等大型互联网公司和外企，高收入白领扎堆，是北京朝阳区的知名商圈之一，随着消费环境的变化，望京餐饮行业这几年加速洗牌。魏建军见证了近年望京餐饮消费的变化，望京每开一家新的餐饮门店，他几乎都会去观看和试吃。他发现，2024年望京地区白领的社交和聚餐需求明显减少，大家去餐厅更专注于吃本身，食材、餐品和性价比最重要。
2020年开始，绥兴盛在大众点评上线了36元和56元的单人套餐，以及不到100元的双人套餐，2024年的套餐折扣比去年更低。另外，魏建军顺应趋势变化取消了门店24小时营业的模式。前些年，夜间会有很多白领聚在餐馆里喝酒，人均客单价在100元左右。显然，卖酒比只卖餐毛利要高，但魏建军发现，大家现在社交型的聚餐喝酒少了，要么只吃饭，要么一个人吃饭、喝酒。
“聚餐总得有人买单，而且现在白领上班也很卷，谁也不想下班后还听人倾诉苦水，不如一个人吃喝。”魏建军说，夜间经营利润如果不够覆盖经营成本，就没必要24小时营业了。
美团高级副总裁张川在接受包括21世纪经济报道记者在内的媒体采访时表示，小吃店是未来中国真正的消费主流。社会化餐饮逐步替代在家里吃，这个是不可逆的，餐饮只会越来越好。餐饮市场会产生不同的变化，连锁越来越多，价格越来越便宜，大家追求美食的类别越来越多，这些变化会使餐饮产生分化。从必吃榜店的均价看，今年比去年低。
另一家上榜餐厅北平三兄弟涮肉联合创始人梁丽对21世纪经济报道记者表示，她和老公经营着6家餐厅，包括4家北平三兄弟涮肉餐厅，一家御掌柜烤鸭餐厅，一家京焱烧肉餐厅，其中有2家开在北京东城区著名的美食街簋街。
在梁丽看来，今年生意好的餐厅，第一类是填饱肚子的刚需消费，比如北京的一些老字号小店有性价比。第二类是价格实惠且能满足社交需求的消费，比如北平三兄弟这类，有社交聚餐的氛围，人均客单价在80元到100元，价格不太贵。
一线城市高端餐饮面临挑战
2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，也是中国餐饮市场第一次突破五万亿元。2024年1~5月，全国餐饮收入21634亿元，同比上升8.4%。
在张川看来，全国范围内的餐饮大盘在涨，一些店经营遇到困难，是因为没有适应用户需求变化和市场变化。张川以长沙一家人均40多元的网红餐厅举例，该店做本地的长沙菜，回到用户的本质，做质优价廉的菜，很受食客欢迎。
21世纪经济报道记者梳理公开数据发现，餐饮消费区域分化特征很明显，以京沪为代表的一线城市出现下滑，北京餐饮业1~5月实现收入530.7亿元，同比下降2.7%，上海住宿和餐饮业实现零售额609.34亿元，下降3.1%。
21世纪经济报道记者采访了两家武汉的餐厅和一家哈尔滨餐厅，发现相对北京这样的一线城市来说，在二三线城市人均五六十元吃好和吃饱是常态，中高端餐厅占比更少，周边餐饮环境发生的变化也相对北京更小。
21世纪经济报道记者采访的绥兴盛和北平三兄弟，均是北京线上和线下运营较好的平价餐厅，但也都表示上半年利润同比略有下降，餐饮市场利润更薄。
“当下低价套餐引流是必须的，生意不好的时候，员工没事干，不单人效很低，也影响士气。”梁丽说，套餐是薄利多销的逻辑，不会亏钱做套餐，也不会做低质套餐，不能让顾客只吃一次就“拔草”，目前到店团购的销量在营收中占比有四成左右。
北京市朝阳区一家酒吧老板也表示，很多连锁餐厅使用中央厨房模式，很多菜可以用预制菜，在控制成本上做到更极致。比如，单体门店在低价竞争中不如连锁有优势，一般会用一些出餐快的品类来做低价团购，通过减薄利润来增加人气。
对于一线城市的中高端餐饮来说，2024年遇到更大挑战。21世纪经济报道记者采访了北京鲸起智造餐饮设备有限公司创始人安大为，他接触过京津冀地区大量的餐饮店老板，客户从品牌加盟商到辞职创业的餐饮新人都有。
安大为告诉记者，他今年5个月回收了很多中高端餐厅的设备，普遍选址在北京三环外、客单价在500元以上，现在大家消费越来越理性，看重性价比，相较于小众餐厅，知名度较高的品牌连锁店更容易存活。
过去五年打着消费升级和“新消费”标签的餐饮企业，不少下调价格，或推出低价套餐。9.9元成为很多咖啡和快餐门店最常见的价格标签，甚至席卷了一些精品咖啡和餐饮品牌。曾被投资人称为咖啡里的“苹果”或者“爱马仕”的咖啡品牌see saw，从早期的38元一杯拿铁到现在经常推出9.9元、7.9元团购。
2024年6月中旬，有“中式面馆第一品牌”标签的和府捞面，在企业官方微信公众号上宣布产品调价。过去一年，和府捞面的产品已至少降过一轮价，这家客单价在40元到50元区间的新中式面馆，一度是资本市场融资的热门项目，在2024年连续传出预制菜风波和裁员新闻。新一轮降价后，其主流产品价格区间下调至16元到29元之间。2024年初，该企业有中层员工告诉21世纪经济报道记者，公司在持续降成本，包括裁员，员工流动性较大。
同时，在一线城市流行的人均二三百元的以精致和氛围感出圈的Bistro餐厅，不少都推出了45元到60元的商务午餐套餐。这些餐厅和梁丽的经营逻辑类似，中高端餐厅需要通过推出低价套餐来吸引客流，一定程度上提高人效和坪效。
更多内容请下载21财经APP
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">据美团餐饮大数据，餐饮食材每年开店数据比关店数据要高
这反映了餐饮行业的动态性质以及多种影响因素的共同作用。以下是一些可能的原因：
- 市场需求持续增长：
随着经济的发展和人们生活水平的提高，外出就餐的需求不断增加。无论是商务宴请、家庭聚会还是朋友聚餐，饭店都提供了方便的场所。因此，新的饭店不断涌现，以满足不断增长的市场需求。
- 创业门槛相对较低：
与一些其他行业相比，开设饭店的初始投资可能相对较低，技术门槛也不是特别高。这吸引了大量的创业者进入这个行业，希望通过经营饭店实现盈利。
- 品牌竞争与扩张：
在餐饮行业中，品牌之间的竞争非常激烈。为了扩大市场份额，一些大型餐饮品牌会不断开设新的门店，以覆盖更多的消费者。这种扩张策略也是导致新开饭店数量增加的原因之一。
- 创新驱动发展
餐饮行业不断涌现出新的创意和经营模式，如主题餐厅、网红餐厅等。这些创新模式吸引了大量的消费者，也促使更多的创业者进入这个行业，尝试新的商业模式。
- 行业洗牌与迭代
虽然每年有很多饭店关闭，但也有很多新的饭店开业。这反映了餐饮行业的洗牌和迭代过程。一些经营不善或不适应市场需求的饭店会关闭，而新的饭店则会取而代之，为市场带来新的活力和创新。
- 政策支持与引导
政府对于餐饮行业的发展也给予了一定的支持和引导。例如，通过提供税收优惠、简化审批流程等方式，鼓励更多的人投身于餐饮行业。
近几周，我一直都在思考，要不要投资一个餐饮的小项目，就是煲仔饭的餐饮小项目。
周总，一直在游说我一起入伙，来做这个小餐饮项目。
周总是一个三十几年的美食家，他的原产地是鱼米之乡广东中山市，出生在一个穷困潦倒的农村和小家庭，家里没有什么吃的，但他从小就爱好美食，喜欢自己做菜，一条鱼到他手里，他就可以给你玩出一堆花样来，蒸鱼，红烧，鱼头汤，他拿手的好菜一堆一堆。
他是非常热爱美食的一个人。他不仅自己喜欢品尝美味，吃吃喝喝，也很喜欢亲自挑选食材，给朋友们做一顿好吃的饭菜，这个习惯坚持了几十年之久，在朋友圈里面的口碑是很不错的。对于美食，美茶，他有自己独特的见解和做法，简单的食材，经过他手，就可以变成美味，真的神奇！
今天下午，我带了几个做商业IP的朋友过来采访他，品尝他的厨艺，也问问他们，这个项目是否值得一投？是否，可以把他的美食见解在互联网上表达出来，让更多人知道。
如果这个小团队不认可他的厨艺，无法发挥周总的优势，那我可就真担忧啊，一个餐饮小店，如果没有人知道，没有人吃，咋做得起来啊？酒香也怕巷子深，你又不是茅台，如何让人来消费啊？
< class="pgc-img">对于我这个餐饮外行人来说，现在这个时间节点，投资小餐饮项目，心里面是有几十个小问号的？
2023年全国统计的数据是，餐饮行业一年倒闭几百万家，新开几百万家，起起落落，沉沉浮浮，很不容易，整个国家的实体经济其实都在挣扎，老百姓的收入萎缩得厉害，外出消费的频率和金额都在下降。
虽然，我也是一个吃货，也喜欢好吃的美味，但是，能够把这个项目做得起来，心里面真没有底的。
周总给我们泡上一壶好茶，然后，娓娓道来给我们讲他的故事。
< class="pgc-img">周总八几年就来深圳了，在深圳打拼几十年，大起大落，赚过大钱，也掉进过大坑。过去几十年除了爱好美食之外，他的主业是装饰工程，一直接房地产公司的装修工程项目，一些小地方政府工程项目，多的时候，一年也有几千万工程量。之前家住在华侨城波托菲诺别墅区的。
由于疫情危机，房地产行业的不景气，导致他被大的房地产公司（01918股票）拖欠几千万的工程款，公司运营不下去了，他把别墅和房子卖掉，所得的钱都还给工人和供应商了。做了几十年生意，一下子又变得要从零开始，这个对他人生的打击是很大的，差点就上山出家了。
把别墅和几套房子卖掉之后，他去五台山寺庙上呆了数个月，得道高僧亲自开导他，带他，给他智慧，精心修养一段时间后，他觉得还是放不下，他上有老，下有小，有这么多亲朋好友，他觉得尘缘未了，不想就此躺平和放弃人生，与世隔绝出家了。
所以，他决定下山，把他热爱了几十年美食积累的功夫和经验发挥出来，创造餐饮美食品牌发挥自己的价值，为社会提供一份好吃的饭菜，从事他自己喜欢和热爱的行业。
他说，之前几十年做工程，他做的业务都是应收应付账款一堆的，每一年都做了不少工程订单，但是，是否可以赚到钱，还要看款项是否可以顺利收得回来，要看甲方是否会刁难和克扣工程款。经济好的时候，大家都好，钱容易收。经济稍微不景气，甲方稍微有点经营问题，工程款就很难收的。这几年疫情和房地产经济不景气，导致他和大量同行都破产了，即使是已经上市的房地产公司和装饰工程公司，也扛不住，原有的业务肯定是没法做了。
所以，他决定下半辈子，只做收现金的餐饮小生意，从事他自己热爱了几十年的餐饮美食行业。
虽然，他现在是从零开始起步，没有任何光环，打算做一个餐饮小个体户老板而已，但我感觉，他是幸福的，心态很好的，他亲自给我们展示厨艺，一个人能够把自己的爱好变成事业，这就是一件幸福感很强的事情。
他说，他会一直坚持亲自做饭给大家吃，他会把自己独特的厨艺进行标准化，带一堆徒弟，把他喜欢的美食，分享给千家万户，这个就是他的人生创业最后一站了，他会全力以赴给世人奉献美食。
至于说，生意能够做多大，他并不太在乎，他就是热爱美食，热爱这个行业，他会坚持不懈，不遗余力得干下去。
听到这里，我是很感动的，我感受到了一个中年人的起起落落，数次浮沉，辛酸苦辣，在失败后，他并没有放弃，还是再次站起来，仍然对生活充满热爱和希望，鼓起勇气，干自己喜欢和热爱的事业。
我想，在经历过这么严重的生活挫折打击下，周总还没有躺平，他依然对中国社会的未来很有信心，对深圳的未来有信心，对自己的厨艺有信心，这本身就是一件难能可贵的事情。
接下去，他就准备给我们展示厨艺了，这个就是在户外的一个厨具，他现场亲自展示给我们看。
< class="pgc-img">周总亲自给我们讲解，煲仔饭有两千年的历史文化，它是广东人去出行去外地的一个餐食解决方案。
< class="pgc-img">广东人对美食是挑剔和有发言权的，两千多年前，广东人出行，都会带着一个砂锅，他们在半路怎么就餐呢，一般就是放点生米，本地搞来的肉菜，放进去，用明火烧几十分钟，就变成一锅香气四溢的美味了。
所以，煲仔饭在广东就是一个传承了上千年的传统美食，地道的煲仔饭都是用明火、砂锅和鲜米鲜食来做的，广东的各个城市都有煲仔饭的个体门店。
难得他亲自下厨给我们做，他的心态很好。
一个人，做自己喜欢和热爱的事情，幸福感是满满的。
< class="pgc-img">十来分钟，七个香喷喷的煲仔饭就出品了。
第一个就是腊味煲仔饭，真心好吃，比我过去吃过的煲仔饭都好吃，我一再问周总，为什么这么好吃呢？
周总说，这是食材，工艺和火候掌握的问题，一句话很难说得清楚。
比如说，他的米就是用了三种米混合来做的，其中有泰国香米，也有东北大米，也有普通的大米。
泰国大米香气十足，但是不够实，东北大米比较实和松软，但是香气不足，普通的大米有点粗糙和硬，吃起来有米的感觉。混合了三种米的饭，色香味俱全，一口吃下去就有不同的感觉。我不知道，原来这里面也有一堆学问的。
< class="pgc-img">第二个是头菜牛肉，这个味道也特别好。因为头菜和牛肉很容易熟，就不能烧太久，要后面才放。这个就是要师傅对火候要掌握好。
< class="pgc-img">第三个煲仔饭是鲳鱼饭，这个非常好吃，它的酱料使用橄榄油和柠檬汁做的，不是用是豆豉做的，味道非常鲜美，鱼肉嫩滑可口，味道真的很棒！
< class="pgc-img">经过现场的6个人鉴定之后，一致认为，周总的煲仔饭确实要胜出市场上普通的煲仔饭很多，香味十足，吃起来口感很好，吃完后是有记忆点的。
这个记忆点就是，这个煲仔饭在我过去所有吃的煲仔饭里面是最好吃的一个。
如果你也在深圳宝安，这家煲仔饭你没有来吃过，那你就不是一个真正的吃货啊！
我甚至感觉到，我在吃的不只是一个煲仔饭，而是一个人对美食的热爱，一个中年男人独特的生活经历，一个几起几落，依然对生活充满希望的创业故事。
但是，如果我投资开店，假定店铺就在你家附近，你会过来点一份煲仔饭么？
朋友们，你说说看，这个餐饮小项目是否可以投资呢？
