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今天给大家聊聊“前厅后厨管理”的话题。
餐厅正常运转需要前厅和厨房的协调运作，而协调运行的关键则在于前厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。
所谓信息沟通其实就是前厅和厨房之间交流，至于交流是否顺畅则建立在餐饮经营过程中对各种细节的追求程度。如果把餐饮产品的生产过程作为一条寻找细节的线索，那么我们就用放大镜观察一下围绕这条线索的细节吧。
1）整体安排
前厅应将菜品的品种安排,大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。
厨房及时对菜品的高、中、低档，特时菜的具体搭配与适应消费的程度；冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度，零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情况,根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象的消费需求，调整菜品的风味和花色品种以及价格。
2）餐前准备
前厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。
餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。
厨房必须将不能提供的食品主动向前厅说明。
3）就餐过程
前厅力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房,双方严把菜品质量关、温度关，快速、准确地出菜上菜；除甜品水果外，对菜点上齐的时间要有标准时限；如出现客人对菜品投诉，前厅应及时联系厨房处理。
前厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息，对于客人提出的特殊要求更应快速通知厨房；厨房若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知前厅，厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。
4）情况处理
如果发生质量事故前厅要及时与厨房和有关部门联系，力求尽快解决，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等；
餐厅、厨房环境与设备、温度，噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。
如遇质量事故或相关投诉应遵循先满足客人要求，前厅和厨房再论是非的原则。
5）餐后总结
前厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。
双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例，全日营业额、饮料和食品比例，特菜、时菜销售情况，以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况，总结出以后经营需要注意和改进的事项。
厨房则要根据当日经营情况，预测并制定出次日经营菜品的计划并通知前厅。
本文来源：职业餐饮网，由餐饮界整编报道，转载请注明来源！
然说餐饮行业目前已经发展得很完善和成熟。但是除了自助餐厅和开放式厨房的餐厅门店，几乎所有中大型餐厅都会面临前厅与后厨的配合问题，严重一点可能会影响门店的正产运营，减少收益。那碰到前厅与后厨有矛盾的时候，该怎么处理呢？
< class="pgc-img">先来说一说前厅与后厨会遇上什么问题？
1、退菜：退菜是在餐厅中很常见的一个问题，不管是大中小餐厅还是夫妻店。客人退菜的主要原因就有口味不对、食材不新鲜、或菜品有异物等，这些都是很常见的。
2、第二点就是出新菜：前厅往往根据顾客需求来要求出菜品，后厨根据自己或者同行的经验来处理，出发点完全不同。这时候就要前厅和后厨做好沟通，不然菜品出出来，也不好推，也不愿意推。
< class="pgc-img">3、高峰期催菜：这是每个门店都会经历的，客人的饭点永远只有那几个钟头，一来十几张几十张，一直在出单，后厨也一直在忙，这时候前厅一定有压力。关键在于催菜的人不固定，一会儿这个催，一会儿哪个也催，厨师也来气。
对于这些情况，我们经营者该如何尽力避免呢？可以从以下几个方面入手
a就是选人和用人方面，目前厨子大多数只懂技术，不懂管理，后厨要保障高效运作管理也是很重要的。
< class="pgc-img">b优化前厅的服务流程：一个服务员要做的工作很多，点单上菜、巡台、收桌，其中一些点单的流程可以利用点单二维码来完成，服务员不用守在桌旁，提高工作效率。
c节省时间，减少前厅与后厨的沟通：在收银台和出安装云打印机，顾客扫码点单后订单直接通过云打印机在后台打印出来，这时后厨就可以备菜。节省沟通流程，服务员只需要确认一下菜单就行。
< class="pgc-img">d根据用餐习惯和菜品销量排行表来备菜，顾客也知道在高峰期吃饭菜不会上那么快，餐厅可以推荐一些现成的容易做的菜品给顾客垫垫肚子，比如小酥肉、红糖糍粑等。
< class="pgc-img">也不容易造成顾客等不及飞单的情况。其次就是后厨备菜时要多准备一些被点频次高的菜品，以备不时之需。同时前厅也要做好相关推销，可以借鉴一些餐厅在大厅安装一个显示屏，上面排列一些本周点单蕞高的菜品，引导顾客进行消费。
<>厅要想高效运作，前厅和厨房就要协调行动。而协调行动的关键，就在于前厅和厨房之间，能否建立顺畅的信息沟通系统。今天，餐饮管理培训联盟就出品流程为线，为大家介绍一下如何才能建立顺畅的信息沟通系统。
< class="pgc-img">什么是信息沟通系统？
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所谓信息沟通，其实就是前厅和厨房之间交流，至于交流是否顺畅，则建立在餐饮经营过程中对各种细节的追求标准。
一、整体安排
前厅：
应将菜品的品种安排，大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。
后厨：
及时对菜品的高、中、低档，特时菜的具体搭配与适应消费的程度；冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度，零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情况，根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象的消费需求，调整菜品的风味和花色品种以及价格。
< class="pgc-img">二、餐前准备
前厅：
必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。
餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。
后厨：
如果发生食材不新鲜或者原料不够的情况，必须提前切主动通知前厅，让他们把菜品从菜单上撤下。
< class="pgc-img">三、就餐过程
前厅：
力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房，双方严把菜品质量关、温度关，快速、准确地出菜上菜；
除甜品水果外，对菜点上齐的时间要有标准时限；如出现客人对菜品投诉，前厅应及时联系厨房处理；
点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息，对于客人提出的特殊要求更应快速通知厨房。
后厨：
1、若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知前厅；
2、积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。
< class="pgc-img">四、事故处理
如果出品发生质量问题，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等，前厅要及时与后厨老大联系，力求尽快解决。
需要注意的是，无论是前厅还是后厨，遇到出品质量事故或投诉，应先满足客人要求，尽快解决问题，然后前厅和后厨再一起追究相关责任人。
五、餐后总结
前厅：
应将当日三餐的经营情况提供给厨房。
后厨：
要根据当日经营情况，预测并制定出次日经营菜品的计划，并通知前厅。
双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例，全日营业额、饮料和食品比例，特菜、时菜销售情况，以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况，总结出以后经营需要注意和改进的事项。
