餐厅亏得要关门，换个菜单营业额暴涨！

张去年7月份新开了一家餐厅，由于想尽快开始营业，就自己随便设计了一个菜单。

小张说，自己餐厅的菜品口味都还算不错，可是开店半年多生意却一直平平淡淡，营业额也不见上涨，再这样下去觉得自己的店都可以关门了。到底是哪儿出了问题呢？

看到菜单其实很容易发现，问题恰恰就在小张不重视的这张菜单上。

他设计的这张菜单仅仅是把店里的菜品名称和价格印了上去，菜名多且分类杂乱，没有重点和图片，导致用户体验很差。营业额也一直提升不上去。

上述案例就很好的说明了菜单好坏的重要性。

一个好的菜单设计能让餐厅利润大幅上升，相反设计不好则可能会毁掉一家餐厅，这句话一点都不假。

正是深谙了这一点，很多餐饮企业如：探鱼、外婆家、九毛九这些，都要花很多心思在菜单上，让餐厅的利润率有了大幅度提升。那么一张好的菜单应该如何设计呢？

1. 菜品并不是越多越好，在菜单上做减法

菜品数量过多就会成为负担，不仅会增加餐厅的经营成本，也会让顾客点菜变得困难。

很多人在吃饭上都有选择困难症，菜品一多就不知道选什么了。在这种情况下，他们往往会采取一种简化策略，要么勉强的随便选一种，要么什么都不选。

因此，你需要在一定程度上让消费者舍弃一部分选择，减少菜品的种类，提供最佳选择。

菜品不在于“多”而在于“记住”，顾客能否记住。在信息量爆炸的今天，顾客哪怕能记住你家的一道菜，那也是很重要的。

在这一点上，杨记兴就做得很好。

从2000年至今，杨记兴总共经历了五次菜单改革，从第一家店的200多道菜减到现在的38道。

为此，他们还总结了一个菜单和销售额的比例，大致是菜单金额总和与餐厅日流水总额的比例在1：20~1：30。

经过五次菜单改革，杨记兴的整个菜单围绕三大特色（三种臭鳜鱼的做法）和四大招牌、十大必点组成了一个清晰的产品序列，即使第一次光临的顾客也不会因为点什么而发愁。

据了解，通过这5次菜单调整后，店里的营收上涨了 15% 左右，毛利从 67% 变成了 68%！

2. 把组合套餐放在菜单的前面

当然，在菜单上做减法不一定适合所有餐厅，还能怎么办呢？

很多餐厅采用的方法是将一些组合套餐放在前面：

一方面可以治愈消费者的“选择困难症”，缩短消费者的点餐时间；

另一方面还可以减少餐厅的点餐成本，提高营业额。

比如快餐店可以推出一些单人商务套餐，正餐厅则可以推出二人套餐或者多人套餐的形式。

虽然说一个的餐厅成功，食材好味道好是根本。但是能做一张能吸引顾客的菜单则能让你事半功倍，锦上添花！

3. 减少菜单的画面拥挤感，聚焦主体菜品

菜单设计要分不同的功能板块，各个板块也要有主菜体现，这些主菜很关键，是店面利润的很好的支撑点，所以这些菜品的毛利一定要有保证。

人们通常习惯从左到右的看东西，并把最后的视觉中心停留在右边页面的最大物体处，这就是爆品菜肴的主体位置。

这个方法可以侧面印证留白技法的作用，它能够凸显爆品菜肴的颜值，并符合人们的视觉聚集习惯。

4. 抓住顾客拿到菜单的“前30秒”

这30秒是顾客最专心的30秒，我们需要在封面，首页，第二页上面花费将近50%的精力。抓住了这30秒，就更有机会让顾客认真的阅读下去。

太多的餐厅，拿到菜单之后，如果把菜谱封面上的名字盖上根本就不知道这家店是做什么的。

那么这“黄金30秒”最前面的十秒已经失去了。翻开时候，第一页是企业介绍，一大堆的文字，真的没人会去看的，可能连老板自己都不愿意从头看到尾，“第20秒”有没了。

第二页开始从附属的凉菜介绍，“黄金30秒”全报废。抓好这“30秒”从封面就知道了主题，翻开就看到了主菜或者招牌菜，紧跟着就看到黄金搭档，这才是我们应该给到顾客的。

5. 菜单设计中要注重饮品

目前国内的餐饮，特别是传统中餐，真的不能叫“餐饮业”，只能算是“餐业”因为跟本就“没有饮”，更多的餐厅都是在菜单的最后，用文字叙述一下，可乐6元、纯净水多4块王老吉8元等等。

其实对于这些饮料餐厅只是做了一个搬运工，凭什么要比外面贵了那么多呢？一点附加值都没有，顾客一定会反感，如果门口在贴出来“禁止自带酒水”反感直接翻倍。

其实随着生活水平越来越高，人们越来越注重喝的东西，餐厅一定要有适合自己的，用智慧开发出来的茶饮。

好的菜单都具备这些特点

好的菜单能将合理的菜品结构信息传达给顾客，分析了上百张菜单，小编发现好菜单都具备这些特点。

1、菜单要符合餐厅品牌定位

菜单应该是品牌的传达和延伸。

现实是，很多菜单设计时没有考虑品牌。

你的品牌是什么？主要卖什么东西？品牌形象是什么？这些实质内容都要体现在菜单上，才能让顾客记住你。

参考做法：

将招牌菜放置在最显眼的位置，并对招牌菜进行重点宣传，做详细的描述。借助招牌菜展现品牌的形象和定位。

另外在菜单上突出餐厅的名字，logo以及slogan，也能加深顾客对品牌的记忆。

2、菜单结构清晰，层次分明

无论菜单形式如何变化，但结构都要非常清晰。餐饮品牌营销专家裴成辉曾把菜单结构固化成了一个金字塔模型。

顶部是品牌定位规划出来的代表品项的菜品，一到两道菜品。

接下来，是强化品类认知的配衬菜品。

再接下来，就是利润区菜品，这本菜单实际上会决定你的利润。

最后，就是流量菜品，这些菜品会通过独特的价格，或一些特色带来很大的流量。

菜单这样分类明确，才能让餐饮人更好的了解，哪些菜品是占营业额的最大部分，哪些是真正盈利的点。从而后续进行优化和调整。

3、图文并茂的菜单设计更吸引人

相比纯文字型的菜单来说，图文并茂的菜单，能带给消费者更强烈的直接观感，另一方面，图片的直观性也更容易让消费者更快地找到心仪的菜品，从而节省用餐时间，提高餐厅的翻台率。

近有读者留言说：我的餐厅已经营业了将近四年了，我真的厌倦了菜单。我想更新我的新年菜单，但我可能不知道我应该往里加什么菜品。我知道最近有流行的食品，但是他们会一直流行吗？还有就是我的酒吧该怎么办？我知道我的酒吧需要新的饮品但但是我无从下手！

菜单就像潮流趋势

我很喜欢将食物比作为时尚

它有它的趋势，时尚以及特定的能量。有一些食物，像经典的汉堡（每个菜单都会有的）毫无疑问会会永远存在于餐厅的菜单上。为了帮助确定新老趋势以及长久的菜单菜品，国家餐饮协会每年发布一次“What's Hot Chef’s”的调查研究。连续三年，在热门排行榜中本地的肉类以及海鲜排名第一。以下还有一些热门排行榜你会有兴趣了解：

健康青少年菜单

环境的可持续发展

无添加食品

持续供应的海产品

尽管这些热门会很快融入进食品潮流（像培根风味的巧克力？）但是你依旧得注意以上这些热门排行中所提及的事物。目前食品的潮流有mini汉堡（几年前开始流行），鱼圈，冷汤以及有趣的儿童食品。

专注于菜单上的经典食物

相反的，专注于流行很长一段时间的事物可以在某种程度上改变当下的食品潮流。

例如，甜点菜单上常年标配的的是水果pie.你可以提供标准的苹果或蓝莓派。或者您可以提供自制的苹果派，其中原材料可以来自于附近果园或有机种蓝莓的当地苹果。菜单的吸引力在于你如何描述你的菜品。为了帮助您更换菜单或添加新特色，请尝试在当地农产品市场上购买新鲜食材来增强食物品质和吸引顾客。

受欢迎的酒类趋势

至于你的酒吧菜单，国家餐厅协会每年都会调查200名调酒师关于酒类的热门趋势，酒类的热门趋势注重于本地，现场生产和有机酒。微型酿酒厂的兴起和现场生产酒类成为了当前最受欢迎餐厅的神助攻之一。另一个流行趋势则是food-beer的晚餐以及food-liquor的配对，这些是传统品酒会中的新品种，当然也是流行了很久的。

除了在菜单中添加新品外，更重要的是要对其进行有效的评价。你需要确保你的菜品定价跟你的食物成本一致，30%这个数字是大多数菜单菜品的标准成本价。

你需要明白也许你开始厌倦你的菜单了，但是你的顾客可能不会厌倦。那些你想要尝试的新菜品可以确保你的回头客，如果你想要更好的了解顾客喜爱的菜品以及顾客们的要求，请尝试使用评论卡。这些卡可以帮助您衡量从客户满意度到员工工作表现。

着疫情瘴雾渐渐散去，现在，已复业、已开放堂食的餐厅越来越多了，虽然前来就餐的客人还是历历可数，但也阻止不了餐厅更换菜单、吸引客人的决心。你的菜单上新了吗？看看下面这些菜，能否装进去？

黑豆焖鸡

制作：北京京瑞温泉国际酒店中餐行政总厨 唐国伟

炒鸡时加入大量的醋，避免鸡肉加热后变柴，且经过长时间的炒、炖，酸味已随热气挥发，只留醋香；辅料使用黑豆，这种黑色食材具有养生温补的作用，符合市场目前的流行趋势。

批量预制：

1.柴鸡3只（净重约1500克/只）宰杀治净，剁成大块，下入冷水锅中加热至沸腾，捞出冲洗干净，沥干后下入七成热油炸至表皮金黄、水汽全无即可。

2.锅入底油烧至八成热，下入葱段150克、姜片150克、八角20克、山柰15克、白芷15克、桂皮10克、草果10克、香叶5克炒出香味，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入香醋200克，待醋香味散发时，添入鲜味酱油150克、鸡精50克、老抽40克、盐30克，加清水没过鸡块，大火烧开转小火炖20分钟，放泡发的黑豆1000克再煮20分钟，关火将鸡块、黑豆分别盛出，原汤沥渣备用。

走菜流程：

取鸡块450克、黑豆100克、原汤200克装入锅中，中火烧至汤汁浓稠，加拉过油的菜椒块30克翻匀，装入砂锅，点缀汆熟的胡萝卜仔（一切为二）、茴香苗适量即可走菜。

姜汁热拌肘

制作：成都红杏酒楼厨政经理 张雪峰

肘子一般多用于红烧、酱焖，让人感觉油腻，想要做成清爽style，怎么办？其实很简单，只要用大量的姜和醋给肘子解腻就可以了。走菜时配上翠绿的长豇豆和鲜黄的姜碎，好吃又好看。

批量预制：

1.带皮猪前肘燎烧去尽余毛，刮洗干净，用竹签在表皮扎出数个小孔，放入垫有竹箅子的桶中，倒入清水10千克没过，加生姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、盐30克、香叶30克、小茴香、砂仁各20克，大火烧开转小火浸煮1小时，捞出自然晾凉，卤汤沥去渣子备用。

2.肘子表皮刷一层麦芽糖水，下入七成热油中火将表皮炸成虎皮状，捞出沥油，入沸水锅中汆烫去油，捞起沥干、冷却，去掉大骨，将肘子瘦肉一面切成肉断皮不断的块，皮向下放入碗中定型，放入小黄姜、大葱段，浇入清鸡汤，加盐、胡椒粉、料酒调味，覆膜上笼蒸90分钟至肉质粑糯，取出捡去小黄姜、大葱段，将肘子入保温箱备用。

走菜流程：

1.取一碗肘子，放入盘中，肘子原汤留用，表面放汆过水的豇豆节100克。

2.姜末100克装入码斗，浇入烧至七成热的菜籽油60克激香，倒入肘子原汤，加陈醋、生抽各10克、盐8克、香油5克、味精3克兑成味汁，浇在肘子上，撒葱花10克即可走菜。

说明：

1.“七滋八味”中的姜汁味以盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油（或红油）调制而成，既可用于凉菜，如“姜汁黄瓜”、“姜汁豇豆”，又能做成热菜，如“姜汁热窝鸡”。调制凉菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出二者的味道；调制热菜时，则可根据不同菜肴风味的需要，添加郫县豆瓣或辣椒油，但注意要以不影响姜、醋味为前提。

2.四川的肘子分为两种，一种是不经过炸制，直接煮完再蒸，做好后外皮光滑软糯；另一种就是这道菜中的虎皮状，需要经过煮、炸、蒸三步完成，肘子皮就会由光滑变成“虎皮”，软糯的同时还带着少许Q弹感觉。

酸汤鸡胗片

制作：张宁

不同于司空见惯的酸汤肥牛、酸汤鱼，这道菜将鸡胗片与酸汤搭配。经过压制的鸡胗刨成薄片浸入酸香的汤汁，脆韧中带着浓郁的醇香，一口鸡胗一勺汤，吃起来非常过瘾。

制作流程：

1.取原切鸡胗片200克（像制作羊肉卷那样，将鸡胗按压成圆筒，再刨成薄片，制熟后口感脆嫩，价格约为48元/千克）自然解冻，锅入清水烧沸，加少许料酒，下鸡胗片汆烫20秒，捞出沥干备用。

2.金针菇去根洗净，莴笋洗净去皮改刀成片。

3.土豆粉100克、莴笋片50克、金针菇30克入带底味的沸水汆烫至熟，捞出沥干垫入盘底。

4.锅入鱼汤1000克，加酸汤酱50克搅匀，大火烧沸后下鸡胗片，调入盐5克、糖5克、味精3克、白醋10克，加热30秒关火，将鸡胗片舀入盘中盖在垫底蔬菜上，浇入汤汁，点缀青红椒丝和香菜即可走菜。

酸汤酱：

1.酸萝卜4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋（每袋2千克）、黄灯笼辣椒酱2瓶、大葱500克、蒜子500克倒入料理机打碎，滤汁取渣留用。

2.锅入豆油2千克、菜籽油1千克、黄油500克烧至六成热，倒入步骤1的料渣，中小火熬制半小时，装入料桶备用。

鱼汤：

1.野生小鲫鱼5千克宰杀治净，拉油备用。

2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各50克，下入小鲫鱼，添开水25千克大火熬半小时，关火沥渣，留汤备用（约出鱼汤15千克）。

技术关键：

鸡胗片要保持脆嫩的口感，因此烧制时间不宜过长。

沙窝仔姜焗牛蛙

制作：魏斌

此菜的原型为“仔姜鸡”，与鸡块比起来，牛蛙更易入味，成菜香辣回甜、肉质鲜嫩弹牙；魏大厨在泡仔姜的基础上又加入了泡小米辣、泰椒，使此菜在辣味和香气上更富层次。

制作流程：

1、牛蛙2只（每只重约300克）宰杀治净，切成小块后纳盆，加料酒20克、盐5克、味精3克拌匀腌制2分钟，淋适量水淀粉抓匀上浆。

2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的牛蛙块炸约40秒，捞出沥油。

3、锅入色拉油30克烧至五成热，下葱花、蒜子各20克煸香，加泡仔姜块30克、泡小米辣圈20克、泰椒圈10克翻炒30秒，淋红油15克，撒干红辣椒段20克大火炒香，加郫县红油豆瓣酱25克翻匀。

4、倒入炸好的牛蛙块，添高汤300克，烹白醋25克，调入蚝油20克、东古一品鲜酱油15克、鸡精2克，小火烧3分钟，起锅前撒香芹段30克翻匀，倒入烧至100℃的砂锅中，点缀香芹叶，扣上砂锅盖即可走菜。

小二回锅鸡

制作：王善平

制作流程：

1、取两年半散养公鸡一只（约5斤）宰杀治净，斩成3厘米见方的均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。

2、取花生油、猪油各100克下锅烧至三成热，放入干花椒10克、姜片、葱段各50克中火炸香，放入干辣椒段10克略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料5克、炒鸡酱15克、酱油50克，添入高汤5斤，下鸡精10克，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。

3、另起锅下花生油、猪油各50克烧热，放入鲜花椒15克、姜片50克炒出香味，下入鸡块，加入原汤500克，调入味精20克、草菇老抽15克、盐5克，下入青、红线椒各50克、葱白50克、蒜米20克翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。

炒鸡料：

白芷、八角各100克、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、荜拨12克、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均匀后粉碎即成。

炒鸡酱：

将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照7∶2∶1的比例混合均匀即成。

黑松露焖道谷鸡

制作：廖伟雄

将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香味融入鸡肉中，香气四溢。

制作流程：

1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。

2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。

3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片（黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间，本店使用的是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。

奶香杏仁山药饼

制作：罗建

山药泥、糯米面、纯牛奶和成剂子，拍面包糠、杏仁炸透，外酥脆内软糯，香甜自然，口感丰富、卖相超“萌”。

提前预制：

1.山药500克蒸熟、去皮，入搅拌机打成泥，纳盆；纯牛奶80克、白糖15克搅匀化开，倒入山药泥中，加糯米粉200克揉成团备用。

2.保鲜盒里放粗面包糠500克、杏仁100克混合拌匀。

走菜流程：

每30克和好的糯米山药泥下成一个圆剂子、按平，裹匀面包糠和杏仁，取出入六成热油小火浸炸4分钟至色泽金黄，捞出控油，装盘即成。

说明：

和面时加入少许牛奶，可以增加洁白度和奶香味。

香煎三鲜白菜卷

制作：刘杰

肉馅内添加适量海米提鲜味，卷入白菜叶中，拖蛋液煎至金黄，成菜外香里鲜，是一道创意家常菜。

调制肉馅：

猪五花肉末400克加入葱姜水50克、盐5克、东古一品鲜酱油5克、胡椒粉4克、味精4克、蛋清1个朝同一个方向搅打上劲，然后加入木耳碎80克、韭菜末80克、海米末50克拌匀。

走菜流程：

1、胶州白菜取叶片，入热水烫一下，捞出吸干水分，抹上一层水淀粉，放上一排肉馅，卷成卷儿，之后拍淀粉、拖蛋液。

2、平底锅下花生油烧热，下入白菜卷小火慢煎至金黄色，装盘即可上桌。

制作关键：

煎白菜卷时火不要太大，否则容易煎糊。