者按：37℃、38℃、39℃……连日的高温席卷三秦大地，有这么一群人，他们不惧骄阳，不畏热浪，在户外高温下坚守工作岗位，他们是高温下最美的坚守者。西部网、陕西头条推出“致敬高温下劳动者”系列报道，讲述属于他们的故事。
锦翔炝锅城五星街店后厨。
西部网讯（记者 凌旎 刘望 宋洋）伴随着几场雨，最近的西安有了“入秋”的感觉。虽然室外比较凉爽，但在大街小巷中有这么一群人，他们工作不受天气影响，室外热的时候室内热，室外凉的时候室内也热，这就是厨师。无论是大饭店还是小餐馆，厨师们永远站在三寸灶台前，忍受着炉火的“烘烤”，为老百姓送上一盘盘“舌尖上的美味”。
厨师长肖白周测量油温。
8月13日，2021“致敬高温下劳动者”公益行动走进位于西安市莲湖区五星街的锦翔炝锅城。
戴上口罩、网帽后，记者跟随厨师长肖白周走进后厨。钟表的指针来到中午11点45，饭店的消费者多了起来，后厨的气氛跟着紧张了起来。煮鱼、剥虾、配料……所有人员都在自己的位置上忙碌着。
肖白周介绍，锦翔炝锅城配备了中央厨房，每天给西安市各个店面配送菜料，能够最大程度减少后厨菜品下锅前的洗、切、腌、炸等准备工序，也大大降低了工作人员的劳动强度。同时，食品安全的严格规定促使餐馆必须保证较低的后厨温度，让所有食材在适宜的温度下存放，让老百姓能够吃到安全、健康的美食。
“现在后厨条件好了，早些年我当学徒的时候，后厨没有空调，也没有煤气灶，都用煤炉子，一天到晚都开着，炉火的热气加上天气热，那真是受不了。”肖白周说，现在的后厨环境真的是以前不敢想象的，“我们排烟系统很先进，温度一直保持在25℃左右，站在灶台外围感觉不到热气”。
厨师长肖白周向记者演示炝锅流程。
走到灶台旁边后，热感一下上来了。肖白周向记者展示了下油、炝锅、颠勺等技巧，五六分钟后，他的额头上已经有了一层细密的汗珠。
“要说热也热，但现在的后厨更多考验的是在菜品标准量化后如何做出更好、更美味的餐品。”厨师是一个全年无休的职业，逢年过节别人聚会的时候，厨师、服务员却是最忙碌的，肖白周难得有假期，但他说，大家都是发自内心地喜欢做菜，“做的菜顾客吃了觉得满意，我们就高兴，其他的都不重要。”
陕西省餐饮协会会长樊建国（右）介绍全省餐饮行业发展情况。
陕西省餐饮协会会长樊建国在餐饮行业工作了几十年，他认为，近二十年来，无论在前厅、后厨还是食品安全方面，全省的餐饮行业都有了天翻地覆的变化。
后厨仍要面临高温环境，但厨师或服务员工作的整体环境比以前都好了很多。“在观念上，以前人们觉得厨师就是伙夫，社会地位并不高。现在，会做饭是一项令人骄傲的技能，也很受人尊重，希望有更多年轻人能投身这个行业。”
【记者手记】
当我对厨师的工作环境还停留在“烟熏火燎”的陈旧记忆中时，厨师们的工作环境已经悄然升级：没有熊熊火焰的灶具、吸力强劲的油烟机以及徐徐吹进冷风的空调，不仅让后厨桌案上的食材保持着新鲜，也让厨师们做菜更精心，菜品更美味了。
环境变好了，然而做菜的辛苦并没有减少。饭点儿食客着急催菜、炉火的“烘烤”、需要等到晚上食客走了之后才能下班……记者尝试了颠勺5分钟，沉重的“大勺”累得人胳膊酸疼、手腕不住地颤抖，第二天仍然感觉胳膊使不上劲儿，更别提厨师们在这里工作一整天了。
我们就餐时，不要太着急，等菜时多一点耐心，也许是对他们最好的关爱。
2021“致敬高温下劳动者”公益行动由陕西省总工会、“学习强国”陕西学习平台、西部网联合举办，向坚守在一线的劳动者致敬。贝壳找房西安站、京东京车会、京东之家、京东物流等爱心商家为环卫工人送去清凉物资。
师长的岗位职责：
1．在总经理的督导下，全面负责后厨的组织、指挥和烹饪工作。
2．熟悉各岗位人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。
3．组织厨房完成月、季、年度工作计划。
4．组织指挥调度大型宴席、宴会的菜品制作。
5、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。
6、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
7、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。
8、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">9、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。
10、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。
11、负责拟定食品原料及餐具等的采购计划。
12、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。
13、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，尽量满足客人的合理要求。
14、定期培训和检查厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
打开冰箱面对一堆菜无从下手，困惑吗？家人嫌你煮得不好，苦恼吗？大家发表意见讨论一下，共同进步！
《天仙配》唱词：“你耕田来我织布，我挑水来你浇园。”女子主内，男子重活。过去人家里，邀请客人来家吃饭，女子忙前忙外，上来一道道美食，小孩端小碗一边去，自己也不上桌，客人不好意思，“嫂子，一块吃”“你慢吃，手上还有活”这人啊，就这高境界，此等贤内助，夫复何求！
我有一朋友，能说会道，会很多手艺活，水电土木，市政、建筑、园林都有涉足，常找我泡茶聊天。一会儿他老婆微信来，“你出去买菜这么久还没回来?”或者“天气这么好，怎么不回家晒被子？”一会儿老婆电话“载我去公园，我想去运动”我很纳闷，从他家到公园走路三分钟，走过去也是锻炼啊。他看到老婆洗一块碗倒半瓶洗洁剂，冲水十来分钟，比制作精美工艺品的老师傅还认真，如果搓伤了娇嫩的小手，还要照顾病人，这如何是好？至此不愿让老婆洗碗。一家子经历多年磨合，本来有默认分工，这下倒好，因为能干，家务全包了，煮饭的水平也渐长了。
餐馆里的大厨多是男性，砍骨、剁肉、颠锅，有腰力、有体力、站功好，别看是技术活，拼的是体力。民以食为天，彭祖“善养性，能调鼎，进雉羹于尧”，被厨师们奉为祖师。商汤伊尹厨师当得好就能当宰相。庄子虽可能不是厨师，但绝对称得上美食评论家，能把宰牛描绘成《桑林》之舞，《经首》之会。好的厨师做起菜来成竹在胸、信手拈来、随材而变，犹如米芾书法，肥瘦、疏密、黑白，气韵流畅，对立统一。本地有一家肉包店，开业即巅峰，门庭若市。做早餐的，车如流水人排长龙，肉包、菜包、豆沙包，花样多，再加一个大嗓门的店员“别挤！别挤！”好吧，赶上班，不买了，我心想。“老板中午有卖吗？”“太累了，休息！”生意做到这份上，妥妥的买方市场。
一领导抱怨单位厨师，又懒惰又难吃又贵。厨师是聘任制竞争上岗的，早期面试时做了满满一桌菜，每个人都赞不绝口。现在又碍于面子，拉不下脸解聘他；找他谈话后，好了一阵子，又依旧如故，我行我素。一桌六人，菜品老三样：清蒸养殖鱼、白灼养殖大明虾、预制梅菜扣肉，外加几粒蛤蜊的汤。两桌人老三样翻倍。这样的菜，半小时搞定，也不辛苦。领导说我们县最不缺的就是海鲜，大小市场、渔港码头，挑担的、固定摊的，巴浪鱼、白姑鱼、黄金带、灰鲳鱼，剑虾、红虾、竹节虾，可以说“仰观宇宙之大，俯察品类之盛。”对这个厨师来说工作只是讨口饭吃，马虎应付，用心不一也。对待家人，他也会这样吗？
厨师要有敏锐的观察力、耐心、爱心。给一家人做饭特别费神，既要顾及到每个人的喜好，又要让所有人吃得开心。既要菜品种类丰富，又要不浪费“粒粒皆辛苦”的食物，考验着做饭人的智慧。增之一分则太多，减之一分则太少，吃不饱饭或者剩下倒掉都不好。吃不饱，家里零食多，还能应付、补充一下；有人说剩饭菜放冰箱，隔夜热着吃？食物放冰箱久了难道不会产细菌和霉变？饭菜都是吃现煮现炒，冒着热气，赏心悦目，胃口大开。我一朋友他父亲被诊断出胃癌，医生告诫不能长期吃剩饭。总之原则就是：荤素搭配、贵贱组合、餐餐花样、顿顿不剩、盘盘见底。不要今天红烧肉加排骨汤，哪肯定剩下。同一种不同做法就是花样。某盘菜剩多了，分析一下原因，家人交流一下，每个人爱吃什么，能吃多少量，你要做到心中有数。
发扬餐桌文化，吃饱喝足，盘盘清，就是对厨师最好的赞美和鼓励！
