店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析。下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

一、收入、成本及有关经营数据分析

(一) 分析目的

通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。

(二) 分析方法

通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

(三) 分析要点

1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费

2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数

3．餐饮部使用率＝客数/座位数

4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数

5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数

6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额

7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%

8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%

(四) 分析步骤

1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。

2．如果财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：

(1) 菜单计划问题：

① 菜单菜品是否过多，过单调；

② 菜单中高成本与低成本是否均衡；

③ 低成本菜肴推销是否有力；

④ 成本增加时，菜价是否需要调整。

(2) 采购问题：

① 容易变质的餐料是否采购过多；

② 是否存在无竞争性采购；

③ 采购监控系统是否失灵；

④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

(3) 验收问题：

① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；

② 接受质量不好或重量不足的货品等。

(4) 储存问题：

如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。

(5) 票据控制问题：

各种票据控制是否到位。

(6) 准备与加工问题：

是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

(7) 服务问题：

上菜时是否使用标准器皿等。

(8) 销售问题：

如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。

3．对其他经营数据做历史会计年度比较

(五) 分析评价及对策

通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。

1．增加收入额的对策；

2. 降低成本的对策；

3. 增加座位使用率的对策。

二、客源构成及人均消费情况分析

(一) 分析目的

了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。

(二) 分析要点

1. 各种客源的实现收入比；

2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。

(三) 分析步骤

1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。

2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。

3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。

(四) 分析评价和对策

对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。

对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。

三、菜肴分析

(一) 分析目的

通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。

(二) 分析方法

ME分析法：

即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。

(三) 分析步骤

做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。

经过上述的分析后对餐厅现有状况进行改造，改造之后要达到以下目标：

一、所谓"改进"，之后产生的效果：一定要让顾客有升级的印象。既然是"升级"，那各个方面：门店LOGO、内部装潢、菜肴结构特色、人员精神面貌等都得焕然一新，最起码要有提高。

二、维护好长期打拼积累下的现有消费群体，多听听和重视他们的意见，如果你的升级过程中引用了他们的某个建议，他们会很感动，并会继续追加消费。

三、积极开拓和发展新的客户群体，成立专门的营销部门，将市场做大。

四、强化内部管理、建立核心团队、完善流程，将自己的店做成"品牌"，进而思考进一步的发展。

仅用了一年的时间，资本就“吃腻”了粉面。

去年的今天，大家可能不会想到，粉面赛道上所谓的资本狂欢不过是昙花一现，绚烂登场又迅速落幕。

资本蜂拥而至又潮水般退去后，彼时“疫情下的新风口”成为今年大家口中的“资本泡沫”。短短一年，粉面赛道经历了什么？是什么将它推向了高处，又是什么原因将它拉下了“神坛”？

01

依稀的狂欢

去年，资本快车驶进面馆赛道，给人的感觉是“神奇”又“顺理成章”。

“神奇”的是资本关注热度之高。

首先是此前冷冷清清的粉面赛道突然涌进了一批“新贵”，它们虽然依然做的是传统的面馆生意，但从消费场景设计到品牌调性，无不走年轻化的路线。比如陈香贵、张拉拉，这两个分别成立于2020年7月和8月的兰州牛肉面品牌，在2021年便分别完成了数亿元融资。其中，陈香贵更是在2021年完成了超亿元和约2亿元的两轮融资；张拉拉则在2021年完成了3亿元融资。“新贵”的异军突起，让粉面赛道风云变幻，却又充满想象空间。

其次是融资次数之多，数额之大。2021年3月，遇见小面率先开局，获得碧桂园创投、原有股东弘毅百福、喜家德持续跟投的数千万元资本注入；随后，5月有马记永、张拉拉；6月有五爷拌面、马香远；7月有和府捞面、遇见小面、五爷拌面、陈香贵；8月有大师兄；10月有张拉拉……面馆赛道迎来融资狂潮。其中，和府捞面在7月完成的融资，数额达到近8亿元，完成融资的和府捞面，估值达了70亿元左右。

新贵“组团”，资本狂轰，让2021年的面类“神奇”般地成为“风口”赛道，发展前景倍受看好。

▲图源网络，仅学习勿商用

“顺理成章”的是面馆赛道理应迎来“厚积薄发”的发展机会。

将目光从2021年抽离出来去看面馆的长线发展，不难发现粉面赛道的爆发，也是“意料之中”，这里主要有三大方面的因素。

一是粉面的刚需属性。艾媒咨询数据显示，在2022年中国各区域受访者吃面频率中，有50%华中地区消费者每天都会吃面；37.3%华北地区消费者每天都会吃面；35.1%东北地区消费者每天都会吃面……在餐饮业，面是一个高频刚需品类。也正因为面的刚需属性，各类型的面馆在历经长时间的历史沉淀后，已经积累了庞大且稳定的消费人群。

二是面馆赛道有品类无品牌的现状。即便在经历了前两年品牌化的集中爆发之后，面馆赛道相对于其他餐饮品类，品牌化程度依然相对较低。与此同时，面馆还相对易标准化，这意味着面馆跑通品牌化的难度不高。

三是疫情的特殊节点为面馆赛道释放机会。受疫情影响，人们的消费需求更加趋向于刚需。在这种背景下，刚需又兼具性价比优势的粉面、快餐等餐饮品类，迎来了发展机会。

综上所述，庞大且稳定的受众群体，巨大的品牌化机会，以及疫情的“临门一脚”，成为资本看中面馆的关键原因。

02

现实的落寞

粉面自身的厚积薄发加上资本加持，按照去年的“猜想”，如今的粉面赛道应该是一路狂奔，迅速走向规模化。但现实，稍显“骨感”！

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当下，2022年已接近尾声。2021年的资本狂欢，多少衬托出今年的落寞。今年的粉面赛道的融资热度呈断崖式下降。截至发稿前，仅有马香远、甘食记、疆小骆、耍羊气、大师兄、马记永等品牌完成了新一轮融资，且大多集中在上半年。无论是在频次还是在金额上，今年粉面赛道的融资情况都不甚乐观。

这背后，有一个非常重要的“现实”因素：去年大热的几个品牌，均未实现预期的发展目标。比如，遇见小面曾承诺至2021年底开到200家门店，五爷拌面要开到1500家，还有和府捞面曾经计划“平均两天开一家店”。但是，窄门餐眼数据显示，截至目前，遇见小面的门店数量是155家；五爷拌面与和府捞面的门店数量分别为1134家和403家。张拉拉、陈香贵、马记永等一众新贵的门店规模则分别为65家、206家、222家。

当初，资本看中了面馆的规模化潜力，如今，规模化进程整体不达预期后，资本热度降低显然也在情理之中。

在去年的“狂欢”与今年的“落寞”两相对比之下，也让我们看出，粉面这样的大众刚需品类，还是更适合扎实、稳健的发展步调。毕竟，“刚需”属性的背后，消费者历经长时间养成的理性消费理念和刁钻口味不容忽视，这些，是资本很难在短时间内改变的粉面消费特征。

03

背后的原因

在品类“求稳”，资本“求快”的矛盾面前，粉面赛道的“吸金”力大不如前。而在这背后，还有更多更深层次的原因，在影响着粉面赛道的资本化进程。

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1、疫情影响

疫情常态化防控的持久战，让整个餐饮业疲惫不堪。大环境如此，粉面亦不能幸免。

国家统计局数据显示，2022年上半年，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。企查查数据显示，2022年上半年，全国餐饮店注销数量约37.3万家。在这样的背景下，各大面馆品牌在规模化方面能够保持一定的增速，已实属不易。

包括这些粉面品牌，也包括海底捞等其他头部餐饮品牌在内，有太多曾经豪言壮语要高速拓张的品牌，不得不在疫情的影响下放慢脚步，改变发展策略。从消费视角看，疫情带来了名副其实的消费“降级”，“不敢花”与“理性消费”已成共识；从市场视角看，疫情的多地散发，则从地域上直接影响了品牌的扩张计划。

2、品类承担不了品牌溢价

上述提到的疫情影响，在一定程度上还加剧了接下来要讲到的品类认知和品牌溢价之间的矛盾。当人们的消费更趋于理性时，这种矛盾会更加明显。

与“雪糕刺客”、“水果刺客”的逻辑相通，从根本上来说，高价雪糕和水果刺痛的不是人们的钱包，而是人们的传统认知。在人们的传统认知中，雪糕、水果，以及我们今天讲到的粉面，应该是“性价比”、“亲民”消费的代表品类，一旦有品牌要强势打破这种认知，必将承担人们的质疑。

▲餐饮界摄

特别在疫情环境下，受认知与当前钱包的影响，有一部分消费者会因为价格，“自觉”忽略“体验”，将消费目光又重新回归到产品本身。那么，原本受品牌影响力、空间设计、服务等驱动的“体验型”溢价便会在消费者面前大打折扣。这也是粉面品类发展不及预期的一大客观原因。

3、“烧钱”开店的逻辑不通

几乎所有餐饮品牌获得融资的下一步都是“跑马圈地”，但显然，资本的最终目的不是“圈地”，而是通过“圈地”带动“圈钱”。而在拓张与盈利之间有一个非常重要的“桥梁”——门店的精细化管理和盈利模式的打磨。

对于面馆来说，自营的成本较高，在快速扩张的情况下，会带来人才、资金、供应链等方面的多重压力；加盟模式虽然采取轻资产运营，但在门店管理跟不上的情况下，快速拓张相当自砸招牌。在这种情况下，即便有了资本支持，闷头向前冲依然不是品牌最好的选择。

以资本为杠杆，粉面品类在去年撬动了风口。今年，风口不在，却也不必悲观。长远看粉面赛道，当下的粉面赛道在资本市场的冷遇并不代表其品牌化前路的受挫。无论是去年还是今年，其实都是粉面品类在探索资本化、品牌化道路上的探索历程，而当下只是放慢了脚步。未来的粉面赛道，还将在精细化运营、细分化赛道、品牌化管理、差异化特色等方向上持续前进。

• 种产品自由选择，购物更加方便快捷
• 零接触，手机扫码快速出货
• 无人值守，占地1平米，保障单机月入过万

新零售的概念被提出之后，近两年逐渐的在全国各大城市，都出现了各种不同形式的无人售货机。

涉及到各个行业，包括面类主食、酸奶饮品、新鲜果蔬类等。

对此，有业内人士称，无人零售机的风口或来临，它有可能成为继堂食、外卖和便利店之外的，第四种餐饮方式！

01无人零售机风口或来临

无人零售属于一种新的销售理念和模式，那么在全国不同城市里，出现的无人售货机是什么回事儿？是如何应用的？

无人售货机以无人值守为主要特点。占地面积小、操作简单、仅需手机支付，等待十几秒钟就可以拿到商品。

而且像是面类主食这种的，售货机本身会有“接热水煮面”的功能，对于出行在外的人可以说是十分的便利。

像是酸辣粉、椒麻粉这样半成品速食类，只需几分钟便可以吃到，麻辣鲜香的味道不输在店里吃过的。

02无人零售可能成为一种新的餐饮方式

近年来懒人经济的催生，导致外卖行业迅猛发展，而无人零售距离近、出餐快、24小时营业，主打便利的特点，更是符合了“懒人经济”的需求。

它“一台机器便可完成交易”这种灵活的商业模式，决定了它在未来发展上的市场空间，利用自身的优势它可以出现在火车站，地铁站，学校，商超等各种场景。

目前正处在新零售飞速发展的风口上，国内市场也还属于一个增量市场，有着巨大的发展空间。

03“无人售货机”重构传统餐饮结构

• “以人为本”实现货找人的销售模式

无人零售首先是通过大数据分析周围消费者的习惯和喜好，来对目标消费者进行准确的定位，实现顾客在哪我们的产品就在哪，顾客想买什么我们就卖什么。

• “出餐快”更方便快捷

相比传统的堂食就餐，点外卖需要等待几十分钟的缺陷，无人售货机只需等待十几秒钟就能拿到商品，配上机器自身带有的热水装置，等待几分钟就等得到一份热气腾腾的美食，对于上班族来说，还是很划算的。

• “24小时营业”

24小时营业对于现在加班、熬夜成习惯的年轻人来说，无疑是很大的福利。目前的市场上能够做到24小时营业的，便利店也好，商超也好毕竟还是少数。

无人零售这种灵活的商业模式，一台机器便能完成整个消费行为，包括点餐，加工，就餐等。解决了传统餐饮店“高房租、高人工、高原材料成本”的问题。

完全凭借大数据的分析和人工智能的操作来进行控制一系列的行为。

无人售餐机因模式灵活、场景百搭，同时不依赖人工、降低房租成本，因而有业内人士认为，它极有可能成为一种新的餐饮方式。

不过毕竟是属于一种新的模式和理念，发展上还是面临着很多的问题，比如市场还不是很成熟；在被大众接受认可上还有欠缺，用户还没有养成这种消费习惯；是否能保证口味的始终如一等等。