肴质量控制与管理
< class="pgc-img">公司企业文化：核心价值观、经营理念
一、区部对菜肴的要求：稳定、创新、发展(全员参与质量管理)
二、经营理念：一流的品牌、一流的品质、一流的服务、一流的环境
三、公司菜肴发展的方向及风格
菜肴的风格： 自然、家常、精致。自然要求选料自然(制作)家常：强调菜肴口味上的适口性、适应性和等和性，味型上多以咸鲜为主：精致对一些新菜和原有菜品进行适当的改进和包装增强菜品的新颖冲击力。
公司发展：标准化、统一化以家常为主体，力求挖掘本地特色菜、家常菜，在制作上强调原汁原味的工艺手法，如汤煲、不用高压锅直接用小火煨制，提倡自然收汁，减少勾芡等。
< class="pgc-img">四、原材料的验收规范与标准
1、原则：以企业利益为重，秉公验收，不图私利，坚持原则，不合格的产品收下来，验收人员负主要责任
(1)、物单相符(质量、数量价格)
(2)、海鲜水分应控制在1%之内，
(3)、罐头食品应检查其生产日期及保存期限并检查罐头的外观是否有膨胀及变形现象，大批量的抽样检验，
(4)、无单不予受理
2、菜肴原材料验收低温物流管理。
< class="pgc-img">五、营运管理
1、早点质量管理与要求：
(1),热，
(2)、口味甜咸适度
(3)、稀、干适度
(4)、新鲜度，此新鲜概念食品与吃的时间越短越好，随卖随做；
(5)、色泽标准不太深、不太浅
(6)、重要标准，规格大小
(7)、损耗程度，包子油炸品的形态及损耗率
出品时间： 早餐
1、早上6: 30之前全部出齐，
2、7: 00有无缺少的品种
3、7: 30保持满格，每样份量必须充足(7: 00-7: 30时间段里
必须保证品种齐全)
4、8: 00钟以后可调整品种，保持在70%左右
*5、期间小菜品种保证齐全，
*6、注意换盘不需过于频繁
2、中、晚餐营运管理要求
< class="pgc-img">(1)、餐前检查：
①、备料 (冷菜是否出齐，三黄鸡调料是否备足)
②、菜台是否加热
③、菜肴色泽搭配
④、成品质量(试味)
⑤、餐具是否消毒，是否留有水渍。
(2)、菜肴出品时间及份量：
①前期：
中餐： 11: 00全部出齐， 11: 00-12: 45不可断档；无打包的情况下，前期份量较少。
晚餐： 17: 30分全部出齐， 17: 30--18: 30不可断档。
冷菜；上午： 10: 45分之前必须出满；下午： 16: 45分之前必须出满；
②、12: 30分后，冷菜12个品种，三份以上/每个品种；菜品往中间推，可空2个空位；热菜满档，份量自由控制。第一档、第二档须保证有鱼类、肉、半荤菜
(3)、菜肴搭配：
< class="pgc-img">1、经常搭配菜肴的颜色，把明亮、较有光泽的菜放在明档的边缘，把颜色较黑的菜肴摆放在明档的中间，注意明暗相间。
2、菜肴剩一份时打好统一放在规定的明档单独销售等有同样的菜再加入销售。
3、后期菜台控制时间：中午12: 30-营业结束， 18: 30---营业结束
(4)、后期菜台控制、维护：主要为添加汤汁和翻炒。
①、冷菜：后期必须保持在12个品种以上，单个菜品3个；表面发干或变色应立即撒下整理(如三黄鸡、牛肉等);部分菜品应有大刀花荷兰芹点缀。
热菜：
1.荤菜：当菜品置于深盘的1/2时应及时换浅盘；在加热过程中，当酱油渍会在不锈钢盘上粘住，影响感官，在这种情况下，应及时换盘，并经常性的将汤汁浇于菜品上(注意应浇于菜盘边缘，不可直接淋于菜品上),汤汁温度应保持在80℃左右。
2·半荤菜：当菜品置于深盘的1/2时应及时换浅盘；在菜台加热超出35分钟以上，应撤下另行加工或浇汤汁于菜品上(80℃);出水多的菜品应及时换盘以减少水分，不必要加红汤(如炒大肠、牛柳、鸡柳);变色严重的菜品则需重新加工方可销售。
3·素菜：容易出水的素菜如(青菜、大白菜等)须将出水的汤汁倒掉；绿色蔬菜刚出置菜台时须加垫浅盘(可缓慢绿色蔬菜变黄、变色时间);加热超出20分钟绿色蔬菜应撤下，作合理应用。
③、蒸菜：
< class="pgc-img">蒸菜必须保持6个以上，单个品种3个； 13: 00以上保持3个以上，单个品种1份以上；蒸菜保持35度以上(蒸菜下水必须保持95度以上);
1·肉饼蒸蛋应时常添加酱油汤(美味鲜加高汤调制)
2,咸肉蒸蛋添加咸清汤；
3·葱油菜视葱丝或葱花的发软程度，及时更换鲜葱丝，如蒸盘边缘酱油渍发干,则及时换盘(汤汁是原料的一半);
4·蒸盅应时常添加咸清汤，保持湿润；
5每个蒸菜的容器(盘子)边，必须保持无污溃、无酱油渍、无破损。
煲汤：
煲汤必须保持3个以上(2荤1素),下午13: 00以后可以保持1荤1蔬；晚上19: 00以后可保持1荤1蔬；煲汤温度保持95度以上， (夏季可增加1-2个冷汤)煲汤应维持标准菜单的主辅比例，适当添加高汤或品尝口味(部分煲汤加热时间过长会偏咸),适当添加葱花和蒜花等，加高汤。
(5)、后期菜品处理：
1、主荤：可做二手菜重复利用，不可员工餐使用；铁盘不可进冰箱；
2、半荤：原则上开员工餐；荤菜挑出放入大碗存入冰箱；
3、素菜：绿色素菜当天处理掉；
4、冷菜：直接收回冷菜间，如同一菜品份量较多，集中倒入大碗存入冰箱；
5、成品半成品分开，原料分开存放，冷藏的熟制品冷却后再冷藏。肉末蒸蛋挑出肉末；鱼类统一放入一个保鲜盒；汤类：荤料挑出，用水冲凉后再置入冰箱存放。
<>服务员会点菜能配酒，客人下回还指定到你家，老板你一单的营业额也至少能提升20%。服务员不会点菜，浪费了时间，客人还没搞懂你家卖什么的。马上年底聚餐来了，老板多留意啊。
餐厅对服务员点菜技巧的培训一般都是统一的，不过落实到不同人身上，往往会得到完全不同的效果。
一、两个服务员，点菜画面完全不同
餐厅类别：潮汕菜馆
定位：中高端
地址：北京
用餐场景：包房
用餐人数：10位
主打产品：生煎蚝
当日新到食材：大响螺
我们先来看看同是一家餐厅，两个服务员都分别怎样向客人点菜。
案例一
客人坐定后，服务员问，“几位喝什么茶？”客人讨论，2分钟后要了铁观音。
客人继续问，“可以给我们菜牌看看吗？”拿到3本菜牌后，客人各自讨论，一脸迷茫。15分钟后，点了三道菜：卤水鹅肝、清蒸东星斑、蚝皇扣鲍鱼（位上）。
“还有其他什么好推荐的吗？”服务员看着墙壁，背了10道菜出来。客人从中筛选了5道，还一边嘟哝，“不知道这家店特色是什么，好像和其他潮菜馆差不多，下次咱去隔壁那家试试。”
一个小时后，客人买单走人。
案例二
服务员：“你们好，有野生雪菊、铁观音、普洱，各位想喝什么茶？”（10秒种后，大家确定了雪菊。）
“听您几位的口音，应该是从广东过来的吧。”（事实上，已经事先向电话预定的王总先详细了解了地区和避忌口味，再加上从现场衣着、谈吐、发音再次确认。）
“我们的招牌菜是生煎蚝，晒到半干的蚝肉轻轻煎一下，特别甘香，在别的地方都很难吃到。要不咱们每位先来一个怎么样？”
客人表示好奇之后，服务员继续补充：“既然大家都喜欢吃海鲜，响螺刺身你们应该也会喜欢。大响螺今天早上刚从南澳岛捕捞空运过来的。只有两个，一个已经给5号房的客人预定了，就剩一个了。”
“再和你们偷偷推荐一道青菜。菜单上没有的。我们老板和朋友聚餐时最爱吃的。姜汁芥蓝头。芥蓝的梗去皮，淋上姜汁炒，很清脆。”
在服务员的引导下，10分钟内客人基本点好菜式（荤素比例1:2）。
服务员又微笑着问：“听王总说，今天咱们几位很难得才聚在一起，不如喝点酒开心一下。”王总问有什么酒好推荐。
“您可以考虑干邑，比如轩尼诗X.O，它和刚才咱们点的生煎蚝、卤水鹅肝非常配。这款酒层次丰富，能一下子把口腔里的油脂化开，口感也特别细腻。”
在对轩尼诗X.O作口感、年份介绍后，这款酒也被列入菜单。
从这两个案例，我们可以明显看到，前者被动，放任由客人自己去点菜，而后者则积极主动去做事先了解和现场观察，推荐了餐厅主打产品、新鲜食材、老板私藏，也能做到荤素搭配，并且成功地为客人选好酒。
可想而知，不同服务员给客人带来的用餐效果，和给餐厅带来的盈利结果，会有多大的不同。
二、点菜配酒有技巧，客人和餐厅都开心
马上年底聚餐高峰期来了，咱们服务员需要对自家菜品和酒品理顺弄明白了，特别是面对选择困难症的客人。今天我们就重点来说说，点菜配酒的技巧。
一般来说，点菜配酒有三大原则：
酒体相近原则
浓配浓，淡配淡。酒体轻盈的，适合搭配清淡的菜品；酒体醇厚的，则辅以口味浓郁的菜品。
风味相近原则
用风味类似的菜品配酒，能够将需要凸显的风味菜品展现得更淋漓尽致。
风味互补原则
将有相互促进的风味搭配出完美口感，如咸甜相配，突出果味，高酸与高脂肪相配，降低油腻。
上酒的顺序也大有讲究：
餐前，一般选择比较清爽的。
餐中，选择口感比较细腻，味道浓郁的。
尾声，可以是个性强，层次多，余韵悠长的。
总体来说，就是从轻酒体，到重酒体，从简单到复杂。
为了更好地理解，我们以轩尼诗3款酒作为案例。店长或者培训员在给服务员培训的时候，不妨参考这样的场景和话术。
1.轩尼诗V.S.O.P
如果用餐过程有个性强的菜品，比如生腌虾，服务员可以这样说：
“生腌虾，一般的酒压不住它，只有包容性强的酒，才能让那股咸鲜变得醇厚，我觉得轩尼诗V.S.O.P就特别合适。这款酒百搭百变，很多重口味的菜品都能和它搭配。”
轩尼诗V.S.O.P
包容性强，适口度高，与美味百搭百变。搭配个性比较强的食物，特别有意思。比如油炸物、发酵香料，如黑蒜、豆豉、红糟；腌制食物，如生腌海鲜、腌菜、腊肉；带有甘辛味的茎类蔬菜，如韭菜花。
2.轩尼诗X.O
案例2中服务员成功推荐了生煎蚝，并配了轩尼诗X.O，也正是因为充分了解两者的特点。
我们可以这样说：“风干蚝甘香，轻轻煎完之后，蚝肉郁香，并且包裹着薄薄的一层油，所以我要特别向各位推荐轩尼诗X.O，它的酒体饱满，而且层次感丰富，和生蚝搭配之后，蚝肉淡淡的金属感会被激发出来，最美妙的是它回味很长，越吃越香。”
轩尼诗X.O
刚劲，饱满而层次丰富，回味甘辛悠长。最适合搭配干香料、富含油脂的肉类、炒制/煎制的海鲜，如卤水、红烧肉、生煎蚝。
3.轩尼诗百乐廷
案例2中推荐响螺刺身，就是推荐轩尼诗百乐廷的好时机。
“响螺刺身原汁原味，讲究鲜。配酒的话，轩尼诗百乐廷应该最合适了。这款酒散发着花香，遇到白灼/清蒸手法烹制的海鲜，花香会更突出，也能够让菜品提鲜。“
轩尼诗百乐廷
馥郁的花果香气，口感优雅。最适合搭配“鲜”物。遇到海鲜、酱油等富含氨基酸的食物，如白灼、清蒸手法烹制的海鲜，花香愈加明显，可谓鲜上加鲜。
其实，客人用餐的体验，和服务员的话术有着非常微妙的关系。好比案例2中，服务员越能把轩尼诗和美食碰撞后，如何提升味觉，生动地表达出来，客人就越容易被打动，气氛也会越来越热烈。
所以，服务员（尤其是中高端餐厅的）如果没办法记住店内所有的酒，那么三五款主打的，必须是倒背如流，名字、国家、年份、价位、口感、如何配菜……一个也不能搞错。
三、黄小厨一菜配一酒，服务员可照着学
最近黄小厨（黄磊）热播的美食节目，也为我们服务员点菜配酒技巧带来启发。
黄小厨在节目中做了三道家常菜：咕噜肉、葱油鸡、蒸海鲜。
爱喝酒的黄小厨，也不忘向大家分享美酒：
咕噜肉，配轩尼诗V.S.O.P，个性配个性，绝配；葱油鸡，配轩尼诗X.O，能把鸡肉的油脂化开；蒸海鲜，配轩尼诗百乐廷，鲜上加鲜。
黄小厨也是很好地掌握了轩尼诗的美食金律啊，相信他准备这一餐饭，能让咱们服务员点菜配酒更好懂。
除了轩尼诗三款酒，其他酒我们也可以多拿来尝试和中餐搭配，说不定能搭出意想不到的乐趣。客人获得了愉悦的用餐体验，自然也会免费为你做广告。
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作者：林如珍，本文由红餐网记者原创，转载请注明。
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<>肴的风格：自然、家常、精致。自然要求选料自然（制作）家常：强调菜肴口味上的适口性、适应性和等和性，味型上多以咸鲜为主；精致对一些新菜和原有菜品进行适当的改进和包装增强菜品的新颖冲击力。
< class="pgc-img">菜品研发：标准化、统一化以家常为主体，力求挖掘本地特色菜、家常菜，在制作上强调原汁原味的工艺手法，如汤煲、不用高压锅直接用小火煨制，提倡自然收汁，减少勾芡等。
原材料的验收规范与标准
< class="pgc-img">1、原则：以企业利益为重，秉公验收，不图私利，坚持原则，不合格的产品收下来，验收人员负主要责任
⑴、物单相符（质量、数量价格）
⑵、海鲜水分应控制在1%之内，
⑶、罐头食品应检查其生产日期及保存期限并检查罐头的外观是否有膨胀及变形现象，大批量的抽样检验，
⑷、无单不予受理
2、菜肴原材料验收低温物流管理。
营运管理
1、早点质量管理与要求：
⑴、热，
⑵、口味甜咸适度
⑶、稀、干适度
⑷、新鲜度，此新鲜概念食品与吃的时间越短越好，随卖随做；
⑸、色泽标准不太深、不太浅
⑹、重要标准，规格大小
⑺、损耗程度，包子油炸品的形态及损耗率
出品时间：
< class="pgc-img">1、早上6：30之前全部出齐，
2、7：00 有无缺少的品种
3、7：30保持满格，每样份量必须充足（7：00—7：30时间段里必须保证品种齐全）
4、8：00钟以后可调整品种，保持在70%左右
★5、期间小菜品种保证齐全，
★6、注意换盘不需过于频繁
2、中、晚餐营运管理要求
⑴、餐前检查：①、备料 （冷菜是否出齐，三黄鸡调料是否备足）②、菜台是否加热 ③、菜肴色泽搭配 ④、成品质量（试味） ⑤、餐具是否消毒，是否留有水渍。
⑵、菜肴出品时间及份量：
①、 前期：中餐：11：00全部出齐，11：00—12：45不可断档；无打包的情况下，前期份量较少。 晚餐：17：30分全部出齐，17：30---18：30不可断档。
冷菜；上午：10：45分之前必须出满；
下午：16：45分之前必须出满；
②、12：30分后，冷菜12个品种，三份以上/每个品种；菜品往中间推，可空2个空位；热菜满档，份量自由控制。第一档、第二档须保证有鱼类、肉、半荤菜。
⑶、菜肴搭配：
< class="pgc-img">①、经常搭配菜肴的颜色，把明亮、较有光泽的菜放在明档的边缘，把颜色较黑的菜肴摆放在明档的中间，注意明暗相间。
②、菜肴剩一份时打好统一放在规定的明档单独销售等有同样的菜再加入销售。
后期菜台控制时间：中午12：30---营业结束，18：30---营业结束
⑷、后期菜台控制、维护：主要为添加汤汁和翻炒。
①、 冷菜：后期必须保持在12个品种以上，单个菜品3个；表面发干或变色应立即撤下整理（如三黄鸡、牛肉等）；部分菜品应有大刀花荷兰芹点缀。
②、 热菜：
⒈荤菜：当菜品置于深盘的1/2时应及时换浅盘；在加热过程中，当酱油渍会在不锈钢盘上粘住，影响感官，在这种情况下，应及时换盘，并经常性的将汤汁浇于菜品上（注意应浇于菜盘边缘，不可直接淋于菜品上），汤汁温度应保持在80℃左右。
⒉半荤菜：当菜品置于深盘的1/2时应及时换浅盘；在菜台加热超出35分钟以上，应撤下另行加工或浇汤汁于菜品上（80℃）；出水多的菜品应及时换盘以减少水分，不必要加红汤（如炒大肠、牛柳、鸡柳）；变色严重的菜品则需重新加工方可销售。
⒊素菜：容易出水的素菜如（青菜、大白菜等）须将出水的汤汁倒掉；绿色蔬菜刚出置菜台时须加垫浅盘（可缓慢绿色蔬菜变黄、变色时间）；加热超出20分钟绿色蔬菜应撤下，作合理应用。
③、 蒸菜：
蒸菜必须保持6个以上，单个品种3个；13：00以上保持3个以上，单个品种1份以上；蒸菜保持35度以上（蒸菜下水必须保持95度以上）；
⒈肉饼蒸蛋应时常添加酱油汤（美味鲜加高汤调制）
⒉咸肉蒸蛋添加咸清汤；
⒊葱油菜视葱丝或葱花的发软程度，及时更换鲜葱丝，如蒸盘边缘酱油渍发干，则及时换盘（汤汁是原料的一半）；
⒋蒸盅应时常添加咸清汤，保持湿润；
⒌每个蒸菜的容器（盘子）边，必须保持无污渍、无酱油渍、无破损。
④、 煲汤：
煲汤必须保持3个以上（2荤1素），下午13：00以后可以保持1荤1蔬；晚上19：00以后可保持1荤1蔬；煲汤温度保持95度以上，（夏季可增加1—2个冷汤）煲汤应维持标准菜单的主辅比例，适当添加高汤或品尝口味（部分煲汤应加热时间过长会偏咸），适当添加葱花和蒜花等，加高汤。
⑤、 炒饭：
炒饭必须保持3个以上，下午13：00以后可保持2个品种，晚上19：00以后可保持2个品种；炒饭温度保持40度以上；及时换盘。
⒈蛋炒饭应经常翻动，添加葱花，保持五份量以上，
⒉青菜炒饭必须保持在五份量以上（25分钟以上应撤下菜台）更换新；
⒊香肠炒饭应经常翻动，适当的添加开水葱花。
⑸、后期菜品处理：
①、主荤：可做二手菜重复利用，不可员工餐使用；铁盘不可进冰箱；
②、半荤：原则上开员工餐；荤菜挑出放入大碗存入冰箱；
③、素菜：绿色素菜当天处理掉；
④、冷菜：直接收回冷菜间，如同一菜品份量较多，集中倒入大碗存入冰箱；
⑤、成品半成品分开，原料分开存放，冷藏的熟制品冷却后再冷藏。肉末蒸蛋挑出肉末；鱼类统一放入一个保鲜盒；汤类：荤料挑出，用水冲凉后再置入冰箱。
