餐饮小诀窍：开启美味与成功之旅》
在当今竞争激烈的餐饮市场中，要想脱颖而出并取得成功，掌握一些餐饮小诀窍至关重要。这些小诀窍不仅能提升菜品的品质和口感，还能优化服务质量，吸引更多的顾客，为餐饮企业带来持续的发展和繁荣。
< class="pgc-img">一、菜品创新
1. 融合不同菜系
餐饮行业的发展趋势之一是融合不同菜系的特色。可以尝试将传统的中式菜肴与西式烹饪技巧相结合，或者将不同地区的特色美食进行创新融合。例如，将川菜的麻辣与粤菜的鲜美相结合，创造出独特的新菜品。这样的创新能够吸引那些喜欢尝试新口味的顾客，增加餐厅的吸引力。
2. 关注季节变化
根据季节的不同推出相应的时令菜品。春季可以推出一些清淡爽口的蔬菜沙拉和鲜美的海鲜菜肴；夏季则可以提供清凉解暑的水果饮品和凉拌菜；秋季可以推出一些滋补养生的汤品和炖菜；冬季则可以提供温暖可口的火锅和烤肉等。这样不仅能让顾客感受到餐厅的用心，还能保证食材的新鲜度和品质。
3. 倾听顾客意见
顾客的反馈是菜品创新的重要来源。可以通过问卷调查、在线评论等方式收集顾客的意见和建议，了解他们对菜品的喜好和需求。根据顾客的反馈，对现有菜品进行改进和创新，推出更符合顾客口味的新菜品。同时，也可以邀请一些忠实顾客参与菜品的试吃和评价活动，让他们感受到自己的意见被重视，增强顾客的忠诚度。
二、食材选择
1. 注重品质
优质的食材是制作美味菜品的基础。在选择食材时，要注重品质和新鲜度。尽量选择当地的、有机的、可持续的食材，这样不仅能保证菜品的口感和营养价值，还能支持当地农业和环保事业。同时，要严格控制食材的采购渠道，确保食材的安全和卫生。
2. 多样化选择
为了满足不同顾客的口味需求，餐厅应该提供多样化的食材选择。除了常见的肉类、蔬菜、水果等食材外，还可以引入一些特色食材，如野生菌类、进口海鲜、特色调料等。这样能够增加菜品的丰富度和独特性，吸引更多的顾客。
3. 合理搭配
食材的搭配也是影响菜品口感和营养价值的重要因素。要根据不同食材的特点和营养成分进行合理搭配，做到荤素搭配、色彩搭配、口感搭配等。例如，可以将肉类与蔬菜搭配在一起，既增加了菜品的口感层次，又保证了营养的均衡。同时，要注意避免食材之间的相互冲突，确保菜品的味道和谐。
三、烹饪技巧
1. 掌握火候
火候是烹饪的关键之一。不同的菜品需要不同的火候来烹制，掌握好火候能够使菜品达到最佳的口感和色泽。例如，炒菜时要用大火快炒，以保持蔬菜的鲜嫩和色泽；炖菜时要用小火慢炖，以使食材更加入味和软烂。同时，要根据不同的食材和烹饪方法调整火候，避免过度烹饪或火候不足。
2. 巧用调料
调料是提升菜品口感的重要手段。要根据不同的菜品和口味需求，巧妙地运用各种调料。可以尝试使用一些特色调料，如自制的酱料、香料等，增加菜品的独特风味。同时，要注意调料的用量和搭配，避免调料过多或过少影响菜品的口感。
3. 注重细节
烹饪过程中的细节也非常重要。要注意食材的处理方式，如切菜的大小、形状等，以及烹饪的时间和顺序等。同时，要保持厨房的整洁和卫生，避免交叉污染。在装盘时，要注重菜品的美观和艺术性，使顾客在品尝美食的同时也能享受到视觉的享受。
四、服务质量
1. 培训员工
员工是餐厅服务的主体，他们的素质和服务水平直接影响顾客的用餐体验。要定期对员工进行培训，包括服务礼仪、菜品知识、沟通技巧等方面的培训。提高员工的服务意识和专业水平，使他们能够为顾客提供优质、高效的服务。
2. 关注顾客需求
要时刻关注顾客的需求，及时为顾客提供帮助和服务。例如，当顾客有特殊的饮食需求时，要尽量满足他们的要求；当顾客对菜品有疑问时，要耐心地为他们解答。同时，要注意观察顾客的表情和行为，及时发现顾客的不满和问题，并及时进行处理。
3. 营造舒适环境
餐厅的环境也是影响顾客用餐体验的重要因素之一。要营造一个舒适、温馨、整洁的用餐环境，让顾客感受到家的温暖。可以通过合理的布局、舒适的座椅、柔和的灯光等方面来营造舒适的环境。同时，要注意餐厅的卫生和清洁，保持餐厅的整洁和美观。
五、营销推广
1. 利用社交媒体
社交媒体是当今最流行的营销工具之一。可以利用微信、微博、抖音等社交媒体平台，发布餐厅的菜品图片、特色活动、优惠信息等内容，吸引更多的顾客关注。同时，可以通过社交媒体与顾客进行互动，了解他们的需求和意见，提高顾客的参与度和忠诚度。
2. 举办特色活动
举办特色活动是吸引顾客的有效方式之一。可以根据不同的节日、季节等举办相应的主题活动，如情人节套餐、春季赏花宴、秋季美食节等。同时，也可以举办一些互动性强的活动，如厨艺大赛、美食讲座等，增加顾客的参与度和趣味性。
3. 与其他企业合作
可以与其他相关企业进行合作，实现互利共赢。例如，可以与旅行社合作，推出美食旅游套餐；与酒店合作，为住店客人提供餐饮服务等。同时，也可以与其他餐厅进行合作，共同举办美食活动，扩大品牌影响力。
总之，掌握这些餐饮小诀窍，能够帮助餐饮企业在激烈的市场竞争中脱颖而出，取得成功。在实际经营中，要不断地学习和创新，根据市场的变化和顾客的需求，及时调整经营策略，为顾客提供更加优质、美味的餐饮服务。
有竞争对手没研究明白的地方，就有创新机会”。
注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《餐饮门店获客的多元路径探索》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。
市场趋势瞬息万变，传统的获客手段已难以奏效。在线上红利逐渐消失，餐饮获客成本进一步提升的当下，餐饮人该如何找到适合自身的获客方式？
日前，红动食刻力邀信良记创始人/CEO李剑与原心创意料理创始人原心，共同探索餐饮门店获客的多元路径。
< class="pgc-img">本期节目嘉宾
樊宁
红餐网联合创始人、副总裁
北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。
李剑
信良记创始人/CEO“新辣道”“锦府盐帮”创始人
拥有逾28年食品及连锁餐饮企业运营管理实战经验。
原心
原心创意料理创始人
餐饮营销领域专家。
观点·红动食刻
01. 线上营销红利消失，餐饮进入全方位拼内功时代
李剑：餐饮服务的目的是获取利润，而要获取利润就需要有营业额。营业额由来客数乘以客单价构成，这是基本的公式。品牌的客单价一般相对固定，要想提高营业额，主要方法就是提高来客数。来客数由新客（拉新）和老客（复购）构成。餐饮的逻辑就是线上线下的拉新和复购。但在每一层逻辑里都要有关键的专业性动作，如果做得不好、不够专业，对消费者洞悉不够，就可能达不到效果。要把来客数的增长建立在对消费者的洞悉基础上，只要来客数增长，在客单价不变的情况下，营业额就会增长。
原心： 整体来看，线上营销红利已经消失，未来线上获客非常难。市场已经进入全方位的拼内功的时代，开发选址、成本结构、运营、线上营销能力都很重要，依靠单一流量养活门店的时代已经结束了。
樊宁：线上红利的消退并不意味着在线上无法获得流量，而是获得流量的成本越来越高，让人难以为继，并且这个成本可能还会持续增加。这是因为行业竞争不断升级和内卷，当你付不起流量价格时，可能会有人愿意砸钱去获取流量，从而形成一种恶性竞争。
02. 性价比时代，消费更喜欢能一眼望到头的店？
李剑：在后疫情时代，大家最大的感受就是 “卷” 。许多上市公司上半年的财报都有一个共性，即营业额同比增长，但利润却大幅下滑。客人有了，营业额涨了，可利润却严重下降。其核心问题主要有以下几点：第一，从基本面上看，消费者兜里缺钱，宏观经济不佳。消费的主流人群企业员工、私营企业家等，对未来预期缺乏信心，从而削减非刚需预算。第二，市场缩量带来恶性竞争。要么花钱买流量，导致流量变贵；要么打价格战，出现大量自助和团购券。第三，市场低迷倒逼连锁企业加强专业性。
樊宁：特殊时期之后，市场进入了淘汰赛阶段。这也是近一年多以来，整个餐饮的生存环境越来越寒风凛冽的原因。在这样的大环境下，好消息是人们的饮食需求始终存在，这为餐饮从业者提供了持续的市场机会；坏消息是竞争更加激烈了。
原心：消费者现在的消费情况是非刚需频次降到很低，大家喜欢性价比和穷鬼套餐。消费者不敢进高端餐厅，更喜欢门头无遮掩、能一眼望到里面的店。今年消费者更关注性价比、关注自身健康、自我感受和烟火气。
03. 全渠道获客成本高企，小老板可以先打透一个渠道
李剑：目标客群在哪里，品牌就应该在哪里。与时俱进的企业家永远会拥抱新的传播流量平台。对于新品牌来说，新的流量可能走向两个空间有价值，一个是某书，另一个是企微即私域。对于部分传统的餐饮人来说，如果在某平台做得不好，可以拥抱专业服务公司，不能只靠自己。一家餐厅不仅线下要有招牌，线上流量也很重要，很多消费者在线下消费的决策动机，会受到线上流量的影响。
樊宁：早几年某团、某评属于新媒体、新平台流量，现在它们已经变成常规甚至传统流量了。这非常考验创始人的魄力和眼光。早些年还有餐饮品牌在犹豫要不要做某团或某音，如今某团的操作已经是常规操作，不再需要探究。但如果到现在才意识到这是常规操作，就比很多同行慢了半拍，失去了发展先机，也错失了流量红利。
原心：创业多年我问过很多餐饮老板，大家的获客成本其实都没算出来。我和某音、某评的相关负责人聊过，他们的获客成本并不低。同时，现在光做站内流量是不够的，得做全渠道营销。像我一样没钱又没庞大团队管理多平台的餐饮小老板，可以先测算好应该专注的渠道，打透一个渠道保证健康的营销模型和来客数模型。
04. 有竞争对手没研究明白的地方，就有创新机会
李剑：餐饮卖的是体验过程，可创新的维度很多。同样的咖啡，环境一变感觉就不一样，因此，不能把创新局限在食品产品上。餐饮和消费者的触达是一个面，每一面都有无数接触点，每个接触点都有创新空间。一家餐厅，开在郊区深宅大院和开在长安街感觉定然不同，这取决于创始人的段位。
现阶段餐饮创新的 “困境”之一是差异化。例如，与传统拌饭相比，米村拌饭的蔬菜种类多，在满足重口味下饭需求的同时还能提供丰富的营养维度。瑞幸咖啡最早是以创新型奶咖产品线为主，站稳脚跟后又推出茶咖。北京很火的壶茶火锅，用茶嵌入锅底，契合年轻人注重健康的消费体验，切中场景痛点。创新要切刚需、切场景痛点。只要有竞争对手和消费者没研究明白的地方，就永远会有创意点。
樊宁：餐饮有无数创新空间。如果觉得餐饮做不了创新，需要反思自己对餐饮本质是否了解透彻，是否洞悉消费者，以及竞争对手让消费者不满意的点。比如吃火锅容易上火，这就是洞察到了竞争对手的消费者痛点。在追求消费者的同时，还要警惕竞争对手，关注他们的策略。
05. 餐饮的底层逻辑是满足顾客需求
李剑：未来的竞争会更激烈，专业选手更多，内卷更激烈。产业会朝集约化方向发展，这可以认为是内卷带来的好成果，能让好的企业脱颖而出并形成规模。
在这个预判下，我们需要做的：第一，好好了解和洞悉顾客的真实需求。了解竞品和自身都是为了了解消费者到底要什么，以及还有哪些需求没被满足，一切问题都要回到消费者需求上。第二，了解需求后要回归常识，与时俱进地采用新手法，但底层是常识，即让每一个来餐厅消费的顾客得到的比预期的好，这样顾客就会再次光临并进行口碑传播，要好好管理传播和交付。
原心：做餐饮最重要的是脚踏实地，回归一线，要去了解 3C 洞察、消费者进店动机和复购动机。还要研究产品的关键动作，把核心产品调整到让消费者觉得特别好。要脚踏实地，仰望星空，一手抓流量，一手抓运营管理，这样才有可能在十年后还活着。
情成为餐饮业转型升级与优胜劣汰的催化剂。万千处在考验中的餐饮人，正奋力求存求发展。
背负着“三高一低”压力的餐饮人，如今又屡屡遭遇疫情重创，生存之艰难已无需赘言。
转眼间，餐饮人与疫情的抗争已经进入第3个年头。不确定的大环境下如何自救破局，已经成为整个餐饮行业面临的大难题。
< class="pgc-img">01.
现状:
寒冬之下，餐饮人都在做什么？
堂食分区就餐、呼吁公筷制度、增设消毒设施、设置“场所码”、安心服务……这些门店为争夺线下经营机会的措施我们依然清晰记得。
而后，随着疫情持续，线下餐饮的“保卫战”又悄然向线上转移，以寻求更多开源、节流机会。餐饮门店纷纷基于小程序、微信社群等自建私域体系，或是升级外卖，获取增量。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
与此同时，一些餐饮品牌还开始探索「社区团购+集中配送」「中央厨房+线下配送」「餐饮+零售」等新兴经营模式：
“平时的经营都是以线下为主，能借这次机会多开拓线上渠道，也是一次不错的尝试。”
“很多家庭都被封控在家，对食材的需求很大，于是我们就联系了自己的第三方供应链，希望直接将食材打包出售给封控区的家庭。”
“因为外卖小哥也被封控在家，所以我们的员工也兼职送餐，保证服务的同时也能多点收入，也算是疫情之下能做到的一点小事。”
正如红餐网此前所言：为可能，尽所能，一语道尽当下餐饮人的自救现状。
02.
思考:
人间烟火气，永远是最真实的刚需
值得庆幸的是，餐饮行业作为扩内需、促消费、稳增长、惠民生的支柱型产业，行业重要性仍不可撼动。
根据毕马威近日发布的《疫情时代餐饮连锁企业发展报告》显示，2021年全国餐饮收入超过46895亿元，比2020年增长18.6%，基本恢复至疫情前2019年水平。
我们坚信，作为与民生息息相关的产业，餐饮业终将迎来春天。同时，我们也无法否认，疫情将成为餐饮业转型升级与优胜劣汰的催化剂。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
对于餐饮行业而言，每一次不确定因素的冲击，都意味着一次行业洗牌。处在疫情考验之下的餐饮人，需要认清3个事实：
1） 活下来，是一切可能性的前提
从2020年与疫情的首次“正面交锋”到如今，疫情在全国范围内的持续、反扑，给各地餐饮企业乃至全行业带来不小的冲击。
种种迹象都在表明，餐饮人与这场疫情的抗争，将是一场持久战。而在这样的趋势面前，大到国家经济层面，小至餐饮企业自身发展，都面临一场耐力的考验。只有熬住，活下来，未来才有可能继续！
2）危机之后，即是转机
正所谓“民以食为天”，餐饮需求作为一切消费体验中的基础需求，我们有理由相信危机之后即是行业转机。
但同时，我们也要清醒地认识到，疫情之下，消费需求和理念发生了巨大变化，门店如何顺势而为，凸显自身的品牌特色吸引消费、释放消费能力，是所有餐饮老板都需要提前思考的一大课题。
3）疫情之下，餐饮经营也该变了
对于很多餐饮人而言，特别是处于品牌规模化扩张的餐饮人而言，利用这段时间梳理门店产品和服务、经营流程，趁着这段难得的慢时光，重新调整规划也许是件好事。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
一方面，随着餐饮业向数字化零售方向的转型趋势，餐饮业的人货场关系已经发生改变，促使餐饮企业必须在运营、数据、营销和管理等方面做相应的升级变革；
另一方面，疫情也将进一步影响消费需求升级、消费习惯改变，如何将“数字化”更全面地与餐饮消费体验融合，或将是未来餐饮企业重塑核心竞争力的重要一环，餐饮品牌需及早规划。
为此，处在“至暗时刻”的餐饮企业需要做足2项功课：
1）黎明前，看清出发方向
如前文所述，疫情的反复无常令整个餐饮经营大环境的不确定性增加，物价、房租等也波动性上涨；同时，受“无接触”消费模式影响，餐饮企业与消费者“失联”的迹象也更加明显。此外，与环境和需求不确定同时出现的，还有不确定的竞争对手……
诸多不确定之下，谁能在迷雾中向前方看得更远、更准，谁便更有机会抢占先发优势、获得主动权。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
2）再启程，做好体验驱动
来自餐饮消费需求侧的持续升级，除了倒逼餐饮品牌持续垂直、精细化，还将对餐饮服务提出更高要求。
比如我们在这场疫情中就看到，一些餐饮品牌在日常经营场景受阻的情况下，可以迅速提供一人食快餐、居家用餐、工作餐外送、预制菜配送等多元化服务场景，从而获得了难得的增量。
此外，还可以预见的是，未来，情绪溢价、品牌溢价等体验型消费特征更加明显，餐饮企业需要从顾客就餐体验全旅程出发、寻求创新服务的提升机会，加强基本功的修炼，基于消费场景不断创新体验，从而把握住消费者对餐饮体验提升、需求强劲的长期趋势。
03.
行动:
餐饮服务是一场智、力的双重修行
餐饮行业正经历一场从「单纯依附线下」到「线上与线下融合」的大跃迁，越来越多餐企开始寻求更智能化的手段开拓消费场景、提升餐饮服务体验。
作为长期专注数据洞察与顾客体验数字化管理的专业平台，倍市得CEM平台持续关注疫情下餐饮行业数字化转型升级进程，我们认为：餐饮行业开展顾客体验管理具有“先天”优势：
其一，顾客与餐饮品牌交互的体验旅程相对单一，关键触点清晰，更容易打造数字化、全触点的体验管理闭环；
< class="pgc-img">其二，网络舆情作为餐饮品牌口碑的重点区域，同时也是获取顾客体验数据、监测与洞察消费需求的重要来源之一，为及时修复体验、优化服务改善提供了灵感与动力；
< class="pgc-img">其三，借助成熟的客户体验管理系统，餐饮体验数据从获取清晰、智能分析再到分区域、层级化、可视化的展示，为餐饮品牌（特别是连锁餐饮品牌）规模化、标准化管理提供了更敏捷、更智能的决策辅助。
过去，餐饮行业依附人力提供产品与服务，而随着持续迭代的消费需求与行业发展，餐饮经营凭感觉、看经验的时代不再，依据数字化、智能化手段成为餐饮业树立品牌、创新服务的必然趋势。由此也奠定倍市得服务餐饮企业的体验管理实施方向与体系。
< class="pgc-img">△体验管理数字化管理闭环
在实施方向上，倍市得依托【收集、分析、行动】三部曲，实现对顾客就餐体验数据的即时收集、定期收集、重复收集，基于数据为餐饮品牌管理、营销决策、门店考核等针对性研究改善提供数据支撑；
在实施体系上，平台自主研发BEST客户旅程模型，将顾客消费行为、态度、原因与结果等指标进行体系化整合，为餐饮企业设定全生命周期的顾客体验研究与指标体系、实现为数字化客户体验管理实施步骤，提供顶层设计依据。
最后，永远热泪盈眶，永远豪情满怀，向所有餐饮人致敬，共同期待新生！
