宁波有这样一位欧巴，被大家称之为“黑鱼欧巴”，难道是卖鱼的帅大叔?
其实是宁波有名的我家黑鱼馆的老板啦，也是荷塘码头餐饮品牌的创始人，李明胜先生。他是一位典型的85后，个子高，年轻帅气，外形酷似韩国明星“李敏镐”，因此被戏称为“黑鱼欧巴”。
虽然是一位高颜值的帅哥，但餐饮创业之路的艰辛从未减少。李明胜先生从16岁开始进入餐饮界，做过服务员，做过后厨的学徒，苦磨厨艺，也做过店长，自己开过小饭店，一路打拼，才能成为当今荷塘码头黑鱼馆全国连锁的掌门人。
在他决定创业之初，他选择了酸菜鱼，一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，也是重庆江湖菜的开路先锋之一，也成为了李明胜先生创业之路上的先锋。
他在自己对酸菜鱼烹饪的基础上精益求精，为此不惜走遍了全国，也吃遍了大江南北的酸菜鱼，每每遇到让他惊喜的味道，他都一一拜访;而让他皱眉的酸菜鱼，他也细细分析是什么食材什么原因导致了这道菜的失败。李明胜先生从鱼的选择到酸菜的腌制，对每个工艺环节进行深度研究，又请教他的师傅香港食神戴龙先生，再次改良了原有的秘方。
回到宁波后，李明胜先生独创我家黑鱼馆，专做酸菜黑鱼，并且得到了市场的高度认可，之后将我家黑鱼馆升级统一使用“荷塘码头黑鱼馆”品牌，并且又对传统酸菜鱼进行改良，再次深入四川、重庆多地，研制秘料，最终修得今天的特色酸菜黑鱼，实现一鱼三吃的创新吃法。尝过荷塘码头黑鱼的朋友都知道，它味道独特，回味悠长，深受大家欢迎，在全国各地已经拥有60余家直营店及加盟店，生意是超级火爆，成为当今鱼火锅的倡导者。
华美食历经数百上千年，有很多都在食客的味蕾中留下了深深的印记，一个饭店如果能挂上“老字号”的招牌，那可真是当地美食的招牌，不愁没有客人上门品尝，在北上广、天津、苏州等一些大城市，还有不少有特色的老字号饭店，一直是当地人吃饭的第一首选地。
不过也有不少老字号在时代的推进中，迷失了方向，出现了菜肴品质下降、口味差、价格上涨，服务意识欠缺等问题，成为了人人避之的餐馆。那么今天就为大家盘点一下中国十个屹立不倒的老字号饭庄，做菜用心，都是当地美食的金字招牌。
< class="pgc-img">一、泰丰楼（北京）
北京的老字号饭庄众多，这其中八大楼的名号较为响亮，而这泰丰楼便是八大楼之一。泰丰楼诞生于清同治十三年，原址位于前门外的煤市街，现已迁至前门西大街上，它的创办人是山东海阴孙氏，经营的是地道山东鲁菜，饭庄内的厨师都有着相当精湛的烹饪技艺，故而在清末民初之时就名誉京华，更是成为了“南城之最”，吸引了众多名门贵客。
< class="pgc-img">泰丰楼如今的门面相比其他一些老字号看起来可能不太起眼，里面的环境也是一般，但许多老北京人依然对其喜爱有加，称它是难得能秉承风味的老字号饭店了。泰丰楼的招牌菜大多都是鲁菜中的代表，像芫爆肚丝、葱烧海参、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、糟溜鱼片、九转大肠、三吃丸子等等，基本道道都值得一尝，不会带着失望而归。
< class="pgc-img">二、东来顺（北京）
东来顺应该是许多人都颇为熟悉的一家中华百年老字号饭店了，它一直都是火锅界里的一块金字招牌，而且还有着“清真第一涮”的名号。东来顺始建于1903年，创始人是一位名叫丁德山的回民，他最初是卖粥和饼子的，后来到了1912年才正式经营起了涮肉，逐渐成为了京城涮羊肉之冠。
< class="pgc-img">东来顺发展百年，一直保持着选料精、加工细、火力旺等优点，羊肉都是只选用内蒙古锡林郭勒盟所产的优质小尾绵羊，切出的肉片薄厚均匀一涮即熟，再蘸上特调的芝麻酱，吃起来香嫩鲜美，不膻不腻。所以很多北京人在招待朋友时都依然会首选东来顺，吃过的人也多是对其称赞不已。
< class="pgc-img">三、老正兴（上海）
在上海流传着一句话叫做“正宗上海菜，首推老正兴”，在上海的众多老字号饭店里，老正兴的地位那一直是居高不下。老正兴从清朝同治元年开业至今已有162个年头，其经营的菜色主要以苏锡菜式见长，以江南河鲜为特色，曾接待了许多政商界的头面人物，像梅兰芳、杜月笙也都很爱来这吃本帮菜。
< class="pgc-img">在老正兴吃饭经典的本帮菜式都可以随便点着吃，很多都是荣获国家金牌奖、餐饮博览会金奖的菜肴，像油爆河虾、八宝全鸭、正兴脆鳝、虾籽大乌参，还有四大菜肴草头圈子、响油鳝糊、砂锅鱼头、酱方也都是必点必吃的老牌名菜。
< class="pgc-img">四、功德林（上海）
功德林是上海素菜界的“领头者”，也是中国素食的鼻祖。它是于1922年创立的，主要是以扬州风味为主，并结合了北方人的口味，功德林擅长素菜素烧，还会通过以素仿荤，将一样样素菜做成了鲜美可口、形象逼真的“鸡鸭鱼肉”，每一道菜肴都能被称得上是一件艺术品，让人看的享受，吃的营养，所以在上世纪二十年代，鲁迅、沈钧儒、柳亚子等人都是功德林的常客。
< class="pgc-img">功德林最著名的一道招牌菜就是“金刚火方”，以冬瓜、猴头菇为原料做出了一块能以假乱真的东坡肉，吃着也有着丝毫不输给肉的香味。另外功德林的素鸭、素蟹粉、四喜烤麸、十八罗汉、糟熘素鱼片、排条等吃起来也都是一绝，所以哪怕到了现如今，老上海人若是打算买素菜熟食吃，第一个想到的也还是功德林。
< class="pgc-img">五、北园酒家（广州）
创办于1928年的北园酒家，是广州著名的四大园林酒家之一，也是公认的广州老字号茶楼。北园酒家的用餐环境很是优越，有着别致的园林景观，看起来古色古香的，而且富有岭南特色，从进门到餐桌这一路景色欣赏下来，都能让人增添不少喜悦。其经营的粤式早茶的味道也是没得说，如今仍是很多广州当地人或其他游客争相光顾的地方，有时遇到周末、节假日，去的稍晚些就座无虚席需等位了。
< class="pgc-img">北园的早茶招牌众多，比如虾饺皇、绿茶甜薄餐、经典鸳鸯烧麦、沙爹金钱肚、雪花牛菘包等等，点上几件配上一壶茶，就能吃的极为满足。到了午晚间，广府的一些经典菜肴也能端上桌，像花雕鸡、葱捞海星斑、市师鸡、桂花鱼、太史烩蛇羹等，在北园可以很好的满足你对粤菜的期待。
< class="pgc-img">六、莲香楼（广州）
要说吃地道的“广味”那就不能不提莲香楼，莲香楼是广州的四大百年老字号之一。许多人都特别喜爱的广式莲蓉月饼，最初就诞生自莲香楼，所以大部分老广州人对于莲香楼都有着一种特殊的情怀，偶尔就会想要进去坐一坐、饮一顿早茶，再带一些点心回家。
< class="pgc-img">莲香楼创建于1889年，老店依然维持着原本的样貌，看起来非常有年代感。落座后招牌的莲香虾饺皇、陈皮牛肉球、南乳焖猪手、鸡蛋葡挞仔、叉烧酥都是要点上一份细品其中美味的，此外还有冬瓜盅、八宝鸭、咕噜肉、豉油鸡、木炭烧鹅等众多正宗粤菜，吃起来也都滋味颇丰，令人心生喜爱。
< class="pgc-img">七、登瀛楼（天津）
登瀛楼是天津的百年老字号饭庄，创办于1913年，其创始人是来自山东的苏振芝，所以其主要经营的是“津式鲁味”菜肴。登瀛楼营业至今，在全天津市已有诸多门店，许多老天津人都非常认可它家的菜色菜味，所以口碑也一直未下滑，人气很旺，在周末或是饭点去基本都得等位。
< class="pgc-img">登瀛楼作为老字号饭店，店内的招牌菜很多，罾蹦鲤鱼、九转大肠都是镇店名菜，经典的老爆三、八珍豆腐、葱烧海参基本也是每桌必点，还有软烂鲜香的坛子肉、黄焖牛肉，烤的外酥里嫩的登瀛楼烤鸭、清香鲜美的清炒虾仁也都是口口留香，回味无穷。
< class="pgc-img">八、鹿鸣春（沈阳）
沈阳作为清朝发祥地，有历史的老字号馆子也不少，而有着“辽沈无双味，天下第一春”美誉的鹿鸣春便是其中最为受欢迎的一家老字号饭庄。鹿鸣春始于1929年，是辽菜的发祥地，也是辽菜的代表，主要经营各种山珍海味和各色宴席，用料极为讲究，做功也是相当精细，擅用的烹调方法多达三十多种。
< class="pgc-img">鹿鸣春的菜单在翻看时，就能深切的感受到每道菜的“含金量”，比如红梅鱼肚、凤腿鲍鱼、游龙戏凤、掌中乾坤等都是全国性的获奖菜肴，还有葱烧辽参、兰花驼掌、红烧龟裙等，皆是食材珍贵，做法精致。当地接地气的辽菜也不少，比如有机酸菜锅、红烧肉炖榛蘑、老式锅包肉、焦熘肉段等等。
< class="pgc-img">九、马祥兴菜馆（南京）
马祥兴是南京一家跨越了三个世纪的百年老字号菜馆，也是南京的第一家清真菜馆。它最初是由河南孟县的一位回民马思发，于1845年创办的，后来其儿子马盛祥继业，正式取名为“马祥兴”，刚开始主要经营以“牛八样”为特色的清真风味菜，后又融合了江南食材，至此名声大振，吸引了无数的达官显贵和文人雅士前来品尝，如今也倍受老南京人的喜爱。
< class="pgc-img">到马祥兴用餐，那就一定要尝一尝他们的四大镇店之宝，松鼠鱼、美人肝、蛋烧卖和凤尾虾。造型极佳的松鼠鱼外脆里嫩，配上糖醋汁吃起来回味悠长，将鸭中的废物料鸭胰变废为宝的美人肝，爆炒后晶莹剔透，食之脆嫩爽口，鲜味绵绵不绝，外皮金黄、小巧玲珑的蛋烧卖，一口下去也是浓郁鲜香，久吃不腻，还有那凤尾虾，入口软嫩鲜滑，滋味绝美。
< class="pgc-img">十、松鹤楼（苏州）
建于清乾隆初年的松鹤楼，距今已有二百六十多年的历史，是苏帮菜里响当当的头号招牌，也是苏帮菜厨师的摇篮。松鹤楼坐落于苏州观前街的玄妙观附近，最初就是既售卖面点，也售卖简单的饭菜，在光绪年间就已将生意经营的十分兴旺，后来到了1918年之后才正式经营苏帮正宗名菜。
< class="pgc-img">松鹤楼内聘请的多是苏菜名厨，精通于各种炖、焖、煨、焙等苏菜烹饪技法，在用料、刀工、火候上也很是讲究，故而烹调出来的菜品广受欢迎。其招牌名菜也是多到数不清，比如酸甜鲜美的松鼠桂鱼、酱色诱人的响油鳝糊、嫩滑咸香的蟹粉豆腐、鲜甜顺滑的莼菜银鱼羹、肥而不腻的东坡肉、唇齿留香的姑苏卤鸭等。
< class="pgc-img"><>< class="pgc-img">< class="pgc-img">我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
年来，国民菜“酸菜鱼”可谓是火遍了全国，作为中国八大菜系之川菜的经典菜式，它曾经与水煮鱼、毛血旺并排“川菜三霸”，一度成为餐饮界的佼佼者。如今，作为酸菜鱼的“老搭档”黑鱼片也大有火热归来的崛起之势。
不过，此次归来，“野心勃勃”的黑鱼片不再只局限于酸菜鱼。在第十二届中国冷冻食品产业大会上，三全快厨推出主打“高端品质”路线的黑鱼片产品，主要应用于酒店、外卖、中式快餐等场景。
那么，“变了脸”的黑鱼片能否成为下一任爆品食材？在逐步走向“产业化”的过程又有哪些亟待解决的难题？我们一起来分析分析！?冷食传媒记者 | 张晨
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“巴沙热”退去
如今“酸菜鱼”品牌打榜靠黑鱼
总部位于安徽合肥的“黑鱼郭”我家酸菜鱼今年凭借单品酸菜鱼已经开出了300多家分店，专注“黑鱼”是其打出的品牌slogan，200平方左右的单店，日应收最高可达3万，仅凭一道酸菜鱼便做出如此傲人的成绩。
究其原因，黑鱼郭能在众多酸菜鱼品牌中脱颖而出，离不开这几点经营理念：“专注黑鱼、不做小份、放大堂食”。
< class="pgc-img">△图片来源：网络
“从去年八月份开业至今不到一年的时间，已经做到了区域美食榜的打榜者，基本上新客到店都对菜品的口味是认可的，相较于其他酸菜鱼品牌，黑鱼郭有自己的记忆点，其他家的酸菜鱼，可能有草鱼，清江鱼，巴沙鱼等多种选择来呈现酸菜鱼的口味，但是在黑鱼郭，我们只呈现酸菜鱼还是黑鱼好吃的记忆，消费者的味蕾记忆需要反复敲打，并最终成为忠诚的粉丝。”黑鱼郭郑州店的负责人杨经理说道。
从品牌创始至今，黑鱼郭已经专注黑鱼食材10年，即使在巴沙鱼风靡的时期，黑鱼郭也未曾“跟风”，原因在坚守原食材的“品质”。“在消费升级的今天，产品品质一定是消费者最终为品牌买单的原因。”杨经理说道。
事实也的确如此，在今年“酸菜鱼”风热度不减的情况下，黑鱼郭的周边又相继开启了五六家竞品店面，但比起黑鱼郭都稍有逊色，“专注黑鱼”的特色理念使得黑鱼郭乘着“风口”稳步前进，门店数量不断增加。
当然，巴沙+酸菜的模式让不少餐饮品牌受益，“渝是乎”就是一个，总部位于北京的渝是乎凭借着快速占领市场的高效打法，获得了酸菜鱼知名品牌中排名前五的佳绩，但是随着巴沙鱼供应链不稳等因素的影响，总公司也果断找到了“无缝对接”的替代品黑鱼片，并且做到黑鱼片产品与巴沙鱼产品5:5，为了保持供应稳定，增加多个供应商，从而保证整个连锁店面的稳定可持续发展。
< class="pgc-img">△图片来源：渝是乎官网
据悉，除了这些品类“龙头”品牌，一些小而美的酸菜鱼品牌如今也靠标榜黑鱼取胜，比如在抖音上走红的“蓉小月”酸菜鱼、玩转调性的“坛主”酸菜鱼，他们的slogan如今都将“黑鱼”作为打榜食材。
由此可见，在餐饮端，继“巴沙热”之后，黑鱼片大有崛起之势。
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终端热？供应热？
黑鱼片成风口“食材”
2019年5月份，三全快厨上线“黑鱼片”产品，产品上线之后，渠道反馈十分令人欣喜，酸菜鱼、海鲜粥、中餐、火锅等品类都对黑鱼片有极高的“接受度”，在消费终端，黑鱼片也大有当年的“巴沙热”之势。
在中国第十二届冷冻产业大会上，三全黑鱼片精彩亮相。据三全快厨方面负责人李小星介绍，三全快厨此次的黑鱼片产品锁定“高端品质”路线，因为在全国很多水域都出产黑鱼，对于原料来说，品质有着很大的差别，不同产地、不同品质的黑鱼制作成鱼片之后的口感，品质也会有较大的差距。
< class="pgc-img">△图片来源：三全餐饮官微
黑鱼片为何会走红？在业内人士看来原因有以下几个方面：
1 . 酸菜鱼已经成为餐饮行业的一大红利品类，从供应链到终端都形成了链条，这种主要依靠进口的鱼类已经无法用“价格战”打动消费者，且如今的巴沙鱼市场混乱，但酸菜鱼的大业态还在发展，据美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》，酸菜鱼门店数量处于激增状态。2016年全国酸菜鱼门店为1.3万家，2018年却飙升到近3万家，其中第四季度就新增5000家。
基于此，“黑鱼”自然就成为了巴沙鱼很好的接棒者。
< class="pgc-img">2. 黑鱼是名副其实的“好食材”，高蛋白低脂肪且富含多种微量元素有益于身体健康，加之今年“猪瘟”来袭引发的肉价上涨，让不少消费者的蛋白质需求从“肉类”转移至“海鲜”，这也助推了今年黑鱼片的走红。
< class="pgc-img">3. 连锁化是未来餐饮行业的必然趋势，而对“原料”的标准化是餐饮品牌规模化的第一步，所以从长远来看，不只是“黑鱼”，还有更多原料食材有更大的发展空间。
< class="pgc-img">4. 黑鱼片的应用场景丰富，粥品类、火锅、酸菜鱼、中餐都可以无缝对接，且终端在这种中高端食材上的可发挥空间大，产品毛利高，这也是黑鱼片在餐饮终端走红的一个重要原因。
< class="pgc-img">除了三全快厨，不少经销商今年也将黑鱼片作为“心头好”，山东的千万级水产经销商林国华就是其中一位，掌握当地80%中餐酒楼渠道的他称：“黑鱼片今年在中餐渠道有着很好的表现。”
< class="pgc-img">△图片来源：三全餐饮官微
林国华表示，黑鱼片在中餐中多可被制作为“麻辣鱼片”“藤椒鱼片”“酸菜鱼”“酸汤鱼片”等，对于酒店来说，技术达不到的厨师很难完成片鱼、挂浆等一些列精湛工艺，而这些菜品的制作又与厨师的功底有很大的关系，如今很多厂家制作的“免浆黑鱼片”正好解决了酒店后厨这一痛点，省去了片鱼，上淀粉挂蛋液等复杂程序，稍加处理，在宴席上就是一道“中档菜品”，且毛利可达50%以上，渠道推广上很容易被接受。
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黑鱼片离“产业化”还有多远？
从爆发到成熟还需多方“努力”
无论是餐饮终端，还是经销商，还是供应厂家，黑鱼片今年的热度都非同一般，但要真正实现“大爆发”还有两大问题亟待解决。
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供应链不稳的难题
据行业人士透露，黑鱼片跟“小龙虾”有着相似之处，都有着供应链不稳的短板，“小龙虾随着上下游的共同努力，已经告别了小农经济，形成产业化发展，但是黑鱼片依然是处在粗放时期，黑鱼的上游养殖依然处在农户养殖的阶段，行情受诸多因素的影响。”所以，目前来看，黑鱼片依然存在供应链不稳的问题。据了解，最近，由于季节原因，三全黑鱼片价格也有小幅波动。
< class="pgc-img">△图片来源：网络
供应链难题也深深的困扰着餐饮终端，不少餐饮品牌受黑鱼活鱼价格波动影响倍感“压力”。以黑鱼郭为例，如今黑鱼采购价格已经趋近于15元，按照店内49元免锅底费的设定，冬季夏季原料价格差距有三分之一，这个损失多半是要餐饮店来“负担”，除涨价外，不少连锁型企业还面临缺货难题，损失不言而喻。
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黑鱼片的品质问题
抛开供应链难题，黑鱼片的品质问题同样不可忽略。
< class="pgc-img">△图片来源：网络
诸多酸菜鱼品牌为何标榜“活鱼现杀”，说到底还是鱼肉的口感问题，有些酸菜鱼品牌甚至不做外卖，担心的就是产品的味形影响品牌，半成品如何还原鲜品的真实口感，让餐饮终端完全抛开顾虑，仍然是放在供应企业面前的一道课题。
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统筹丨王晓灵
轮值主编丨姚冰冰 编辑丨李坤瑞
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