炎夏日，对于不少人而言，一杯冰凉的果汁真是降温解渴的利器。特别是对于一些不爱吃水果的孩子，为了补充维生素，父母更是会常给他们买上一杯鲜榨果汁。然而，市民刘先生在给孩子购买几次"鲜榨果汁"后发现，每次买的果汁味道总是特别甜腻，色泽也比新鲜水果更鲜艳，让人心里颇感不安。
究竟这些打着"天然健康"、"鲜榨现喝"旗号的鲜榨果汁是怎么来的？它们真的健康无害吗？带着这些疑问，让我们跟着刘先生一起去了解看看鲜榨果汁的生产幕后……
< class="pgc-img">"添加剂"果汁暴利空间：几块钱成本做出几十杯"果汁"
西瓜汁、芒果汁、草莓汁、苹果汁……一般果汁店或餐饮店里售卖的果汁品种几乎囊括了各种应季或非应季的水果，种类繁多令人眼花缭乱。而果汁的价格也根据水果不同、杯子大小不同，少则二三十元，多则四五十元。
但在一些专门生产"鲜榨果汁"的档口，刘先生仔细观察发现，虽然靠近顾客的都是一筐筐看似新鲜的水果，可靠近服务员操作台的，则是一桶一桶粘稠的液体，上面标注着不同水果的名字。
< class="pgc-img">在制作过程中，服务员们往往会煞有其事的榨上一两个水果，然后再从这些桶里舀出一勺勺液体，放入杯子里，通过加水、加冰、搅拌、压膜、摇匀、插管后，仅仅一两分钟的时间，一杯"鲜榨果汁"就做好了。喝起来不仅味道比真实的水果要甜，色泽也更鲜艳。
而这一桶桶液体，也正是果汁业背后的"潜规则"——勾兑。
"一个苹果能榨四扎果汁，一个西瓜能榨二十多扎果汁，为何还有那么浓的果味？完全是因为里面有20多种食品添加剂。"九惠制药股份有限公司董事长黄辉球曾直指榨汁果饮背后的"黑幕"。而业内人士更是直言，目前水果的单价非常高，出汁率又低，想要用真的水果榨汁卖出现在的价钱，几乎是不可能。
< class="pgc-img">在专门销售食品添加剂的批发市场店铺中，任何人都可以轻易买到各种密封袋装、罐装的浓缩粉、浓缩液，虽然上面也标着西瓜、蓝莓等不同的水果名，但是添加剂和配料几乎是一模一样：只有水、葡萄糖、白砂糖，剩余的则是柠檬酸钠、黄原胶、食用香料、食用色素等配料。其价格更是颠覆你的想象！通常十元一桶的酱料或调味粉，就可以冲上三四十杯相对应的果汁。"如果想要做得真，只需要一点点水果果肉沉淀，就能让你的果汁看起来天衣无缝。"
这样勾兑调试出来的"果汁"，虽然味道甜美，但对人体没有任何营养可言。如果长期饮用，还会容易发胖、腐蚀，其中添加的人工合成色素、防腐剂还有可能导致儿童生长放缓，缺锌，严重者会患上异食癖，影响智力等等，可以说是百害而无一利。
"中高端"餐厅照样难逃腐烂水果以次充好
如果你觉得上面的情况仅仅会出现在果汁小档口或是街边餐饮店，那就太天真了。大品牌饮品店或是商场里的"中高端"餐饮、火锅店尽管早就打出了绝不使用添加剂的广告，但背后依然有不为人知的行业"内幕"。
就在去年的食品安全突击检查中发现，不少大品牌的"网红"店使用过期、变质的原材料，而那些本应被销毁的腐烂水果也正以低价流向酒店、餐饮、茶楼、KTV等地，成为鲜榨果汁或果盘的"主力军"。
< class="pgc-img">"因为已经榨成了汁，所以消费者即使有怀疑，也很难找到证据。"业内人士如是表示。而我们都知道，即使水果只有部分表皮长了霉斑，整个水果都不能再食用。因为即便是低浓度的霉菌，其毒性也相当高，一旦扩散，轻则恶心呕吐，重则出现中毒、肾水肿等情况，长期食用，更有可能会导致癌症，危害极大。
那么，明知变质、腐烂水果有害，商家为何依旧屡禁不止？究其原因，还是利益成本在作祟。在水果价格暴涨的环境下，商家为了逐利，必须降低水果成本，而浓缩果粉勾兑、收购落地果或腐烂变质水果无疑是降低成本的有效办法。而商家利用"鲜榨果汁"色泽鲜艳、价格适中、味道香甜等特点，吸引不明真相的消费者长期购买，其背后存在的不仅仅是商家的暴利空间，更是消费者健康的巨大隐患。
所以，酷暑来袭，大家在为自己或孩子选购饮品时，一定要前往正规场所、品牌商家购买，认准商品及食品许可证，切记不要购买店家自制的"三无"饮品。而如果发现餐饮场所购买的饮品有问题，也可以拨打食品药品投诉举报热线进行举报，确保自己的合法权益，做自己健康的守门人。
<>< class=" ">重声明：这篇文章不是谭谈原创，主要摘自《川菜》杂志，尊重知识，所以在此说明！
虽然谭谈不是一个餐厅的川菜师傅，只是一个熟食行业人而已，但是对于这篇文章还是感到了其中的诚意，虽说有些调味与我们熟食行业有相差，但总体来说归纳得还是很到位的，所以摘抄下来与大家分享，希望能帮到有需要的朋友。
怪味味型
这又是四川首创的一种味型。因集众味于一体，各味之间又十分平衡和谐，故以“怪”字以褒其妙味。其特点是；咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得而且协调。怪味是用酱油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、香油、姜米、蒜米、葱花调制而成的。调制怪味时，各种调味品比例要恰当，互不压抑，相得益彰。怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。如怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。
红油味型
红油味型的特点为咸鲜辣香，回味略甜，是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成的。在四川某些地区，运用红油味时还加醋、蒜泥或香油。它多用于冷菜。调制红油味的要领是须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，回味则要略重于家常味的回甜。它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。如红油皮扎丝、红油黄丝、红油牛肚梁、红油笋片等。
< class=" ">麻辣味型
麻辣味型是最典型的川味。其麻辣味厚，鲜而香是它的突出特点。它广泛应用于冷、热菜式。麻辣味型主要是由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。而花椒和辣椒的运用，则因菜而异。有的用郫县豆瓣;有的用花椒粒;有的用花椒面,并不都是一个模式。因不同菜式风味需要,这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。它虽然是重用麻辣调味料,但并不是要辣得令人没法食用,而是要掌握“辣而不死,辣而不燥”的原则,还要使人感到有鲜味。其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜肴。如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等等。
糊辣味型
这种味型的特点是香辣咸鲜，回味略甜，广泛用于热菜。它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。应注意辣香是这种味型的重点。这种辣香，是将干辣椒节在油锅里焙，使之成为糊辣椒壳而产生的味道。干辣椒节火候不到，或火候过头都会影响糊辣香味的产生，因此要特别留心。它适用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及用蔬菜为原料的菜肴。如宫保鸡丁、宫保兔花、宫保腰块、糊辣莲白、炝绿豆芽等。
< class=" ">陈皮味型
这个味型仅仅用于冷菜。其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成的。调制时要注意陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦。白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜。其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。
椒麻味型
这也是冷菜上多用的一种味型。其特点是椒麻辛香，味咸而鲜。它是以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。
椒盐味型
这是热菜常用的味型，具有香麻而咸的特点，以川盐、花椒、味精调制而成。调制时，须将盐炒干水分，捣为极细的粉状；花椒须焙香，亦捣为细末。花椒与盐的比例按2：1配制，现制现用，不宜久放。其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。
五香味型
五香味型的“五香”通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。这种味型的特点是浓香咸鲜，冷、热菜式都能广泛适用。调制方法是将上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤水，再用卤水来卤制菜肴。应用范围：以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴。如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。
< class=" ">川菜味型与调味料搭配
家常味——主料：郫县豆瓣、盐、酱油。辅料：元红豆瓣、泡辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精。
鱼香味——主料：泡辣椒、盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒。
麻辣味——主料：辣椒、花椒、盐、味精、料酒（辣味可用郫县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒粉代替，花椒可用花椒粉、末代替）。辅料：白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。
怪味——盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精。辅料：姜米、蒜米、葱花。
椒麻味——盐、花椒、葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油。将花椒粒加盐、葱叶铡茸。
酸辣味——盐、醋、胡椒粉、味精、料酒（冷菜用红油或豆瓣酱代替胡椒）
煳辣味——盐、干红辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、姜、葱、蒜、味精、料酒。煳辣味由油炸干辣椒产生。
红油味——红油、酱油、白糖、味精。辅料：醋、蒜泥、香油。
咸鲜味——盐、味精，或酱油、白糖、香油，或姜、盐、胡椒。
蒜泥味——蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油。
姜汁味——盐、姜汁、酱油、醋、香油。辅料：郫县豆瓣、辣椒油。
麻酱味——芝麻酱、香油、盐、味精、浓鸡汤。辅料：酱油、红油。先用香油将芝麻酱调散。
酱香味——甜酱、盐、酱油、味精、香油。辅料：白糖、胡椒粉、姜、葱。
< class=" ">烟香味——选用稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、谷壳、锯木屑熏制。
荔枝味——盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜、蒜、葱。辅料：泡辣椒、豆瓣、香油。
五香味——选用三奈、八角、丁香、小茴香、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒调制。
香糟味——香糟汁或醪糟、盐、味精、香油。辅料：胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱。
糖醋味——白糖、醋。辅料：盐、酱油、味精、姜、葱、蒜。
甜香味——白糖或冰糖。辅料：食用香精、蜜饯、水果、果汁、干果仁。
陈皮味——陈皮、盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油。
芥末味——盐、醋、酱油、芥末、味精、香油。
咸甜味——盐、白糖、胡椒粉、料酒。辅料：姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。
茄汁味——盐、番茄酱、糖、白醋、姜、葱、蒜。
<>汁菜品是一款凉拌菜的升级与创新产品，少放汁即为拌菜，多放汁即为捞菜；是一款由酿造酱油、果汁、酿造食醋及各种香辛料调和而成的复合调味汁。越来越多的大厨对捞汁菜品亲睐，捞汁菜品也越来越受欢迎。
捞汁开始都是厨师自己调配，味道难以达成标准，几年前这个品类已经实现了工业化生产，使得捞汁菜做法简单易行，而且大大减低了成本，得到了大厨们的推崇，捞汁菜现已成为餐饮流行菜，点菜率非常高。
捞汁的配方：
1
配方A
原料：
天立老醋、东古一品鲜各1瓶，海鲜酱油3瓶，蒸鱼豉油半瓶，苹果醋2瓶，凉开水500克，胡萝卜条、尖椒、西芹、芫荽、葱段各100克。
制作：所有原料混合后浸泡1小时再用。上菜时加1勺红油即可。
菜例：捞拌系列
主料可选鲜鲍鱼、海肠、海蜇、皮蛋、豆腐、南极冰藻中的任何一种或多种。
辅料黄瓜丝、豆腐皮丝、金针菇（选好原料后赠送辅料）。
调料：
捞汁300克、辣椒油20克。
制作
1.鲍鱼、海肠、海蜇、南极冰藻用开水微烫，捞出冲凉。
2.用小盘分别盛装主辅料。
3.用玻璃碗盛上捞汁，加入适量冰块和辣椒油随主辅料一同上桌，由客人自由捞拌。
2
配方B
原料：
美极鲜辣汁、美极鲜味汁各500克，苹果醋、水禾田一品鲜各1千克，冰糖水2千克，纯净水5千克。
制作：调匀即可。
菜例：捞汁什锦
原料：煮熟的牛筋、魔芋丝各100克，松花蛋2个，发好的黑木耳、海蜇头、圆葱、白萝卜各50克。
调料：调好的捞汁500克，芫荽末5克，香葱花10克，泰椒圈20克。
制作：
1.牛筋切成长4厘米的细条；松花蛋切片；海蜇头入90℃的热水中，大火焯5秒，捞出冲凉；黑木耳、魔芋丝分别入沸水中大火焯透，捞出冲凉。
2.萝卜、圆葱切长5厘米的丝，放入碗中垫底，其他原料依次码在上面，浇上捞汁，芫荽末、香葱花、泰椒圈即可。
捞拌菜的制作关键：
1.因为属于凉拌菜，所以海鲜原料一定要用新鲜的。海鲜原料在汆水时，一定要控制好时间，尤其是海肠、八带、海蜇，切不可汆过了。原料汆水后，一定要立即用冰水冲凉。冲凉后，原料一定要充分吸水，否则会冲淡味汁的风味。
2.除了选择海鲜原料外，脆爽的猪、牛、羊下货，如猪肚、百叶、鸭肠、鹅肠、腰花、猪小肠、鸡胗也是不错的选择，但是烹调时一定要注意祛腥。下货类捞拌菜在制作时蒜汁不可少（蒜汁做法：大蒜200克配清水500克，入打汁机打成蒜汁）。
3.夏天做时应该保持原料的脆嫩，所以原料最好放入冰水中冰镇，而且调好的味汁当天制作，当天使用。
4.调味汁在走菜时才放味精，如果早放，味精会和其他调料发生化学反应，汁的味道就不正了。
5.配料如豆腐丝、黄瓜丝也不能切得太细，否则长时间浸泡口感变软。
3
配方C
原料：
味达美酱油（500毫升/瓶）、小四牌蜂蜜（50克/瓶）各1瓶，日本儿童酱油500毫升/瓶）3瓶，双城烤醋、龟甲万酱油各500克，文蛤精40克，美极鲜辣汁120克，6度米醋150克，纯净水9千克。
制作：调匀即可。
日本儿童酱油与其他酱油相比，鲜度更高，与东古一品鲜相比，鲜味是其两倍。双城烤醋与其他醋的制作工艺不同，但是比普通香醋味略淡，酸味相同，且没有杂味。
菜例 捞汁海肠
原料：海肠300克，黄瓜丝150克。调料调好的捞汁500克，泰椒圈、芫荽末、香葱末各10克。
制作：
1.海肠处理干净，切成长4厘米的段，入90℃的沸水中大火焯5秒，捞出后快速投凉。
2.所有原调料放入容器内，上桌即可。
4
配方D
原料：
浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁、益鲜素各20克，美国肉宝王10克，鲍鱼素8克，泰国鱼露150克，海鲜酱油、虾干各100克，日本酱油2瓶，烤酥的大地鱼4条（磨成粉），虾皮50克，蔬菜水（圆葱、胡萝卜、西芹、芫荽梗按照5∶5∶3∶1的比例混合，粉碎取汁，可以用下脚料7.5千克。
制作：
以上原料放入锅内，大火烧开，改小火煮15分钟，过滤汤汁备用。
用时，再加入佛手味素150克，盐200克，老抽50克，美极鲜辣汁300克，白糖500克，米醋3千克调味，入冰箱冷藏30分钟，取出后制作捞拌菜。
5
配方E
原料：
美极鲜辣汁400毫升，美极鲜味汁800毫升,上海白醋、上海醋精各500毫升，蜂蜜100克，文蛤精40克，小瓶宴会香醋20瓶，兰花一品鲜250克。
制作：锅内放入所有原料，加入纯净水4千克，小火慢慢熬开，离火放凉。出菜时每份捞汁中放入一两片柠檬片，可以起到提鲜的作用。
6
配方F
原料：东古一品鲜2瓶，广味源白米醋、苹果醋各3瓶，低糖型本味口林、美极鲜味汁各100克，杠竹梅清酒200克，白糖750克，美极鲜辣汁50克，干辣椒油、芝麻各20克。
制作：以上原料调匀即可。
7
配方G
口味鲜辣微甜原料东古生抽、美极鲜味汁各500克，蜂蜜、鸡粉、味素各100克，美极鲜辣汁200克，绵白糖150克，纯净水2千克，蔬菜料（香菜1千克，姜、圆葱、尖椒各500克）。
制作：将所有原料放入锅内，上火熬20分钟即可。适用范围除了制作“捞拌海鲜”外，此汁还可制作捞拌牛肉、捞拌羊肉、捞拌下货（如猪肚、鹅肠、鸭肠、百叶、腰片）。
如果制作捞拌牛羊肉，放麻辣油效果最好。如果是制作下货类原料，美极鲜辣汁要最后放，可有效遮异味。
捞汁增鲜四技巧：
纯净水是首选制作捞汁时，多会添加水分，但是请大家注意，一定要选择纯净水，而非普通凉开水。自来水含有大量的碱性物质，口感不好，而纯净水则口感清甜，用来制作捞汁是首选。
最近，也有人用苏打水制作捞汁，口感很特别，大家可以尝试一下，但是用苏打水制作的捞汁像可乐一样不能加热。8-10℃口感最佳捞拌菜人人都会做，但是成品的差异性却很大，影响成品口感的第一因素就是温度。经过反复测试，温度为8-10℃时，捞拌菜的汁水最适口，也最能体现其风味。
所以，在夏天上菜时，捞汁一定要放入冰箱内冷藏一段时间，鲜味才能最佳。或者将容器放入冰箱内，冷藏一段时间。
有些人也会取非常少量的冰块来降温。但是比较而言，加冰块的方法并不是最佳方案，因为冰块融化后会影响捞汁的风味和咸度。蔬菜料可提鲜从后文，你可以很明白地看到，捞汁配方是多变的，那么为什么有些人的捞汁就鲜味无比呢？
根据分析，我们发现在熬制或者调拌捞汁时，蔬菜料的作用不容小觑，它们能够起到很好地补充鲜味的作用，所以建议添加。
熬制才能出香捞汁在制作时可以分为调拌和熬制两种方法。前者调出的捞汁汤色清澈，加工过程简单，而且易于操作；后者由于长时间熬制而成，所以汁料的鲜味在热力的作用下，更好地进行了融合，故鲜味更佳。但是如果从口味的角度出发，熬制成汁值得你尝试。
