丽的封面和精心的装帧展现了我们的专业诚意，沉甸甸的重量里凝结着编辑部的心血与汗水，本期杂志内容精彩多多，赶紧跟着烹烹一起来看看吧~
杂志精彩内容选摘
本期特稿
重庆美食十问（上篇）
重庆美食是一本巨著。享受过这本巨著的人，都会在回忆的时候，忍不住口水长流。借用一句古诗，叫“长使英雄涎满襟”。
但是，很多人，包括重庆人，对重庆美食却并不了解。一说到重庆美食，就有一堆问号在他们脑袋里面飞舞：重庆美食为什么能够风靡全国？哪些菜才是真正的重庆美食？重庆菜和川菜，到底是什么关系？……本文梳理了重庆美食十问，试图通过十个问题的解答，帮助大家对重庆美食有更深入的了解。
当然，谈重庆美食肯定不只这十问，仁者见仁，智者见智，欢迎业内业外的朋友们都来参与探讨。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">【本期特稿】
008 重庆美食十问（上篇） 司马青衫
013 重庆味道 没那么简单 魏水华
经营管理
物品标签与编号管理法
在做好物品管理、区域管理等工作的时候，我们通常借助于划线法管理、标签标示卡管理、编号定位管理，这些有助于我们在物品的识别、环境的整洁、物品的安全、操作的安全等方面，直观有效地提高工作效率。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【经营管理】
100 物品标签与编号管理法 孙维承
主题关注
餐饮品牌策划人看市场
在餐饮生态链条上，餐饮品牌策划一直是重要的一环，相比位于核心位置的经营者和厨师，品牌策划人或许会站得更远、更高，以观察和总结餐饮市场的瞬息万变，并为企业厘清思路、提供决策建议，甚至参与品牌的孵化和共建。
这期选题，我们邀请成都、重庆、西安、苏州四地共五家餐饮品牌策划咨询公司的主理人，他们有的深耕专业多年，有的从经营者转型而来，有的因为喜欢美食而加入这行，从业时间也各有差异，他们从各自的经历出发，谈到了疫情当下餐饮市场的现状以及给餐饮人的建议，希望能给大家带来一些思考与启发。
主题关注
从策划角度给餐饮人这些建议
我是一个从业8 年的餐饮人——2014 年进入餐饮行业，自己开店做品牌，搞连锁加盟，2018 年开始转型做餐饮服务，2019 年正式成立餐饮管理咨询公司。这8 年时间，我从餐饮创业者到餐饮服务者，也算是从不同视角见证了这个行业的发展和变化。
自成立餐谏餐饮咨询以来，这几年时间我服务了30 多家餐饮企业和门店，其中有拥有几十家门店的连锁品牌，也有单一门店的初创项目，在这过程中，我参与了不同项目的搭建，结识了不同的餐饮人。关于未来的餐饮市场，做哪些项目机会更大，什么样的餐饮人更容易创业成功，到底该如何看待品牌……我想说说自己的感受。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">主题关注
看当下餐饮市场的机会与方向
疫情发生两年多以来，各行各业都受到不同程度的影响，其中航空、旅游、餐饮是受疫情影响严重的十大行业的前三，主要原因是这三个行业都是高度依赖人口流动和线下消费。受此影响，有的餐饮人直接选择了躺平，甚至有餐饮媒体问我“餐饮到底还值不值得做”？我的答案是肯定的，餐饮肯定值得做，关键在于怎么做。今天我就从餐饮营销角度来聊聊这个话题。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">【主题关注】
028 餐饮品牌策划人看市场
029 从策划角度给餐饮人这些建议 龚 伟
032 看当下餐饮市场的机会与方向 杨 洪
036 餐饮人要更看重消费者的需求 姚 哲
038 每个餐饮人都应该有品牌素养 张小草
040 品牌策划是谋定而后动 张 璐
美味佳肴
回望经典 川菜流香
经典是岁月的沉淀，流香是匠心的回望。如果说厨房是厨师的道场，烹饪就是修行。只有秉持匠心，耐得住寂寞，才能修得流香的正果，赢得滋味的奖赏。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">美味佳肴
寻找昆明傣之味
勐底傣味是云南省昆明市的一家傣族餐厅，主要经营云南西双版纳芒市地区的傣族风味菜。该餐厅的菜品基本上涵盖了大部分傣族风味。
傣族是一个勤劳善良、聪明智慧、乐于学习、勇于创新和积极向上的民族。在长期的历史发展中，傣族与汉族及其他民族不断交流融合，在衣食住行等生活习俗方面发生了一些变化，但总体的饮食习惯和饮食文化依然保持着古老的样子，具有自己鲜明的特征。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">菜品制法(节选1)：金沙龙眼瓜卷
< class="pgc-img">原料：冬瓜500克、咸鸭蛋10个鸡蛋清1个豆粉20克食盐3克鸡精5克胡椒粉3克水豆粉50克化鸡油10毫升清汤150毫升熟精炼油20毫升
制法：
1. 冬瓜去皮，片成长约16厘米、宽约4厘米、厚约0.2厘米的长片若干张，用开水汆断生后用冷水漂冷，再用毛巾吸干表面多余的水分。
2. 咸鸭蛋煮熟，取出蛋黄压成泥，加熟精炼油揉均匀，先搓成小手指粗的条，再切成长约4厘米的段；鸡蛋清加豆粉调制成蛋清豆粉。
3. 用冬瓜片将咸蛋黄泥包裹成一头大、一头小的圆筒，在封口处抹上蛋清豆粉粘牢成冬瓜卷。
4. 取一圆形蒸碗，垫上保鲜膜，将冬瓜卷绿色皮的一头朝下摆入蒸碗中，入笼蒸5分钟后倒去汤汁，再翻入盘中；将余下的冬瓜片对折，一片压一片沿盘边围成一圈作为盘饰。
5. 锅内入清汤烧开，放食盐、鸡精、胡椒粉、水豆粉勾成二流玻璃芡，再加入少许化鸡油，出锅后淋在瓜卷上即成。
说明：
1. 入笼蒸制前，务必将冬瓜卷在蒸碗中拼摆紧实，否则成菜后会散。
2. 熟咸鸭蛋黄雅称“金沙”，不能入锅炒制，制作咸鸭蛋黄泥时，油不能加得太多，否则不好裹卷。
【美味佳肴】
007 鹅黄肉卷 张中尤
020 回望经典 川菜流香 张中尤
054 品精致湘味 采 萝
058 精烹细做 中西结合 胡 术
062 夏日美食 切换清淡爽口模式 杨 辉
065 平中见奇出佳肴 李二鹏
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食材档案
香料：古人与自然的邂逅
我们在饮食烹饪中常用的香辛料亦称辛香料，是指一些植物的花、叶、茎、根、果实或全草等做成的调味料的总称。通常情况下，从一些植物的花、叶、茎、根、果实或从全草中提取的香精油，也属于辛香料的范畴。香辛料的特性或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道。烹饪行业传统上将香辛食料俗称为“香料”。
中国悠久的烹饪实践证明，在烹饪时使用香草、香木、姜、椒等辛香料，可以为食物赋香、抑制异味、着色、调味等，还可以增加食物风味，有提高人的进食欲望、促进消化等作用。当然，香料除了用于饮食之外，还被人们广泛用于治病疗疾、化妆美容、宗教祭祀等诸多方面。本文主要讨论香辛食料与烹饪饮食的关系。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【食材档案】
081 香料：古人与自然的邂逅 曾庆伟
084 青鱼翻身记 周志永
技术交流
香料与辣椒在现捞中的应用
随着夏季的到来，成都的街头巷尾新冒出了不少“现捞”卤菜店，有的生意还很不错。有不少读者来电询问时下这些现捞卤菜的制作。制作现捞的核心在于熬制卤水，同时也离不开香料、辣椒的应用。
本刊“烹艺云课”讲师廖思国从事卤菜制作将近20 年，他从自己多年来的实战经验出发，把最初接触香料的趣事，常见香料、辣椒的特点，以及其在现捞卤水中的具体应用，分享给大家。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">【技术交流】
068 麻婆豆腐 创意冷吃 兰桂均
070 脆、嫩、鲜 烹出猪腰三大亮点 李仁光
073 浓鲜酱香鸭的制作 李仁光
074 香料与辣椒在现捞中的应用 廖思国、李紫芬
杂志目录内容
者：杨耀健
重庆“冠生园”二楼餐厅，供应粤菜、西餐。
重庆乃是一座具有3000多年历史的文化名城，早在秦代就是天下36郡之一，称为巴郡，饮食文化是其重要组成部分。古人云：“民以食为天。”把吃饭作为首要之事。百年来，老重庆人的饮食习惯如何?吃些什么、爱进哪些餐馆、有些什么轶闻趣事?也是值得研究的课题。带着这些问题，笔者采访了多位年在耄耋的老人，根据他们的口述撰成本讲稿，以供谈资。
一日三餐
老重庆人习惯早餐吃米饭，社交应酬的早餐也上馆子吃米饭，以蒸菜(烧白、鲊肉)、汤菜为主。老重庆人早餐吃米饭，主要认为白天要谋生，吃米饭耐饿。主城区内段牌坊的“白万发”，俗称白家馆，打铁街的“金谷园”，罗汉寺街的“义顺馆”，杨柳街的“嘉鱼”，大阳沟的“巫家馆”都是店堂不大，生意火红的地道重庆风味，每日一早食客盈门。
“百龄”餐厅广告
早餐点心店称“粑粑馆”，过去不属于餐饮业，该行帮另有公会(即行帮的领导机构，相当于如今的行业协会组织)在临江门，主要供应豆浆、油条、白糕、醪糟，街头巷尾也有豆浆担子，附带卖油条。最有名的是“西笑”豆浆店、“麦庐”蛋糕店，均在中一路。抗战前粤式早茶、点心店很少。“粤香村”开张时，早堂卖粤式皮蛋粥、叉烧包子，不大为重庆人所喜，后改营炖牛肉汤，这才门庭若市。
重庆人午餐较考究，宴客均请吃炒菜，各餐馆都有固定菜谱。晚餐则比较马虎，多以小吃当顿，如小面、抄手等。
从天黑到午夜，最盛行的就是夜宵，那些挑着担子的小贩穿街走巷，边走边吆喝：“炒米糖开水、盐茶鸡蛋!”“藕粉、凉面!”“抄手、担担面罗!”这是数量最多的。同时的街头叫卖的还有椒麻鸡子、油炸豆鱼、鸭杂碎等等，属于下酒菜。卖梆梆糕的小贩，则边走边敲竹梆，犹如古代的打更匠。这些叫卖声此起彼伏，在码头、客栈地区忽远忽近地出现，构成山城市井的民俗风情画，别有一番风味。
抗战时期国民政府迁渝，大批外地公教人员涌入重庆，为适应机关厂矿上班，重庆人的早餐也随之渐变为豆浆、油条、蒸饺、大饼之类。由于敌机白天不断空袭，社交应酬的午宴也改为晚宴。那时，尽管各种菜系集中陪都，各派厨师各显神通，招徕五湖四海的食客，吸引怀念家乡风味的流亡者。但百菜百味的川菜、地道的重庆味大小饭馆，依然尽得天时、地利、人和，不仅兴旺，而且以回锅肉、鱼香肉丝、榨菜肉丝、毛肚火锅等吸引并倾倒了外省人，在全国甚至国外赢得了市场。
“凯歌归”餐厅广告
渝派川菜宴席
川菜过去一向是按地区划帮的，如成都帮、重庆帮。还有大河(指长江)帮，包括江津、合江、泸县、宜宾、乐山一带，具有川南风味，出名的菜肴有东坡肘子，此菜以在苏轼家乡眉山制作的最为精美。小河(指嘉陵江)帮，包括嘉陵江上游及川北一带，习惯于传统菜、民间菜。如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、鸩千张、扣鸡、扣肉、春芽炒蛋、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等。也有著名的地方菜，如“顺庆羊肉”是南充的特产，毫无膻味，清如鸡汤。川北凉粉也是南充的著名食品，人皆称道其色、香、味、形。自内帮(分布在自贡、内江、荣县、威远、资中一带)。自贡原是盐商集聚之地，官商往返频繁，讲究排场，常有宴会，筵宴名菜颇多。内江是成渝交通要道，在未修建成渝铁路之前，旅客必在此住宿，餐馆也不少)，另外还有“面食帮”(指面点小吃铺摊)。川菜当以成都味为主，合川、内江、宜宾的烹调也不错，重庆则汇各地川味精髓自成风格。
抗战前重庆高雅的大餐馆计有“留春幄”、“久华源”、“暇娱楼”、“蕲春”(位于现公园路)、“瞰江”(今人民公园内)等，经营雅座筵席。
宴席的档次分为烧烤席、鱼翅席、海参席、满汉全席等。至于杂烩席，只能算是低消费。既然称“席”，起码就得有“十二七寸”、“九七寸”(12个或9个7寸盘装的冷菜、糖果碟子)等“台面”。美食讲究美器，还必须备有名瓷杯碗，包银乌木筷或牙骨筷。冷盘讲究造型装饰，所谓吃一看十。席间必有点心，至少两道，正餐前送面条或莲子羹，餐中加送荷叶饼之类，还送上一个小纸盒，内装包子、烧麦各一，不即席吃，连同剩下的珍馐盛入盒中，带回家作“杂办”(即礼物)。川菜珍品为虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋，价格不菲。烧乳猪、鹅掌、熊掌之类，则属烧烤宴中的特级款式，饮料以重庆“允丰正”酒厂生产的仿绍酒为主。
老重庆的火锅，起初是一人一只锅。
中档餐馆以大阳沟的“巫家馆”、“王家馆”有名，坛子肉是其特色菜。坛子肉是用猪肘子、肥鸡、海参、鱼翅、鸡蛋等原料20余种，和四川特产辅料一并入坛封固，微火煨烧而成。金黄鲜艳，肥烂浓香，适于冬季入桌。一坛可供20人吃一餐，人少可几次食用。
“粤香村”餐厅1926年创办于保安路，是大型川菜餐厅，专做以牛肉为主料的菜肴，主厨的陈青云等厨师长于做清炖牛肉汤、牛尾汤、枸杞牛鞭汤等。所炖的牛尾汤汤色清澈、汤鲜味美。“白玫瑰”餐厅创建于1933年，40年代业务最为畅旺。该餐厅以发售快餐食品为主，如早点的肉骨头粥、花生浆、赤豆汤、芝麻糊等，顾客甚为拥挤，有诗赞其肉骨头粥曰：“骨汁煮粥善添精，暖胃姜葱可口珍。药补不如食补妙，少花钱来又养身。”
1930年代初，重庆兴起了园庭式餐厅，最大的是中山四路的“陶园”，除餐饮外还有高尔夫球、台球、动物园和露天电影。高挡的还有“上清花园”(现“范庄”侧后)，内有高尔夫球场，并畜有豹子、野猪、狐狸、獾。“生生花园”在牛角沱，1939年印度国大党领袖尼赫鲁在此出席公宴，用筷子吃中餐。“适中花园”在今少年宫。较次的有“曼园”、“大观园”，均在学田湾附近。那时已有“三飞”、“鸿通”等出租汽车行接送宴饮者。抗战时期，园庭式餐厅多被政府机关征用歇业。
抗战时期，川菜帮“暇娱楼”等大馆子继续维持，并增加了“小洞天”、“味腴”、“醉东风”、“凯歌归”、“白玫瑰”、“大三元”等，名菜有蚂蚁上树，龙眼什锦，一品锅等。
“汉宫”火锅店广告
“蓉村”饭店于1945年创设于棉花街口，是有名的中级饭店，以焖锅饭滋润清香、小煎小炒又好又快著称。厨师张德荣有40余年烹调经验，最长于爆、炒、溜、煸。如口袋豆腐、豆瓣鲢鱼、小煎鸡、姜爆鸡丝、砂锅鲜菜、软鸩豆油皮等，都是拿手好菜，后迁民族路营业。
清真餐馆、小店多在邻近清真寺的厚慈街一带，都挂着“清真”的黑漆金字小牌。较有名的除“百龄”回民餐厅外，尚有较场口的“吉盛园”，烹调牛鞭及其它牛肉制品。食客点菜有规矩，称牛阴曰“碗口”，牛直肠曰“般指”，不懂行会犯忌。羊肉馆以“顺庆”最有名，该餐馆盛暑天卖附片羊肉和炖羊胎，都是大补品。
素斋方面，罗汉寺、能仁寺均可为施主治理斋席。能仁寺的“烤鸭”色、香、味可乱真，花生豆腐胜过大豆制品。长安寺有素食部卖面点，公园路口的“紫竹林”素餐馆经营直至解放。
银行家如潘昌猷、杨晓波等在机房街(现人民公园路口)天府营造厂内，设有仅供几个大款巨头聚餐议事的小厨房，当然是名厨掌勺。电力公司董事长私厨做的烧鳖，名声在外，外人无此口福。宽仁医院为外籍医师设在五四路口“嘉陵”茶杜楼上的西餐厅，也不对外营业。有的食客千方百计找门路，私下向厨师订菜，甚至借大款的餐室，吃到真格的大款美食。
这家小店的主菜是粉蒸肉、粉蒸排骨，用小笼蒸在灶头，又热又香。
风味小吃种种
老重庆本地风味的小吃、点心，可称美不胜收，遗憾的是有些名小吃因无人经营，年久失传。大家听仔细点，这东西现已绝迹，哪位感兴趣，这里面大有商机。
神仙粑，以米粉制成围棋子大，烙黄，入口化渣。另有特制鸡蛋面，是由顾客自带生猪板油、鸡蛋来，摊主将猪板油切成指头大的油丁，加鸡蛋下锅，当面制成神仙粑、鸡蛋面奉上。顾客也可只购鸡蛋、猪油做蛋炒饭，葱花、老荫茶免费，花不了几个钱便饱餐一顿。价廉物美，诚实无伪，丰俭随客。
豌豆合汁，是一碗糯米饭加一瓢肉汁豌豆汤，但必须用甲级芽菜末、小磨麻油为作料，方能香味诱人。同时供应小笼蒸牛肉，食客可要求在笼内加几滴麻油再蒸一股气。
肥肠粉，与扬州帮小吃油豆腐线粉近似，却更有内容。街头食担还有大锅心肺肥肠汤，另有水粉、咸鸭蛋、油炸麻花，猪肉馅大汤圆。心肺、肥肠切片凉拌，类似夫妻肺片。水粉、麻花以及是否加蛋，均按客所需烫热后加上肥肠汤上桌。肥肠汤多为清汤，不备油辣子。猪肉汤圆较甜汤圆好吃，过去经营者颇多，50年代始绝迹。
虾酱凉粉，只有鼎新街一家，而且它没有本钱开店，属于小摊贩，只在夜间设担，所以鲜为人知。摊主使用一副黑漆贴金的小担子，以细瓷小豆油碟盛凉粉约50克，调料则另盛一小碗，让顾客蘸着吃，格调雅致，价格也廉。倘若顾客多出钱，摊主就往调料里加一筷子虾酱，那是沿海来的海鲜，沾在条状的凉粉上，味道绝了。有的食客吃完凉粉，还向摊主讨半碗开水，把碗中的调料全部冲服，馋得很。
这家小火锅店在右侧墙柱上挂出写着“毛肚火锅开堂”字样的小黑板，主要菜品挂在竹竿上。
老重庆人有个顺口溜，道是：“好吃不过蜇蛛蛋，中间夹个糯米团。”说的就是蜇蛛蛋。何谓蜇蛛蛋呢?其实就是猪油炸的糯米粑，外观为卵形，就像蜘蛛下的蛋。它的加工工艺不复杂，但必须是好猪油、好芽菜、好花椒，方能诱人食欲。
油炸灰水粑，为米粉加碱所制成的米粑，用菜油炸制用后，顾客用竹签串着边走边吃。灰水汤圆，也是米粉搓成的汤圆，为甜食，但没有馅，外浇红糖汁。后来自然灾害期间大行其道的米汤圆，就是袭用的这个老谱。只不过60年代初连红糖也不可得，加的是油、盐、葱花，笔者曾亲口食之。
提丝发糕本是筵席上的甜食，以江北城的餐厅为佳，顾客上桌必送两份，便于顾客作为带“杂办”带回家，后来小甜食店也仿制。
“九园”包子店，抗战前和抗战初在木牌坊街(现民族路证券交易所对面)设店，几经迁徒，后在小什字长期经营。该店所供包子，每份咸、甜各一枚，以甜包子最佳，食客如想要两枚均是甜包是不行的，另免费供鲜汤一碗。较场口的“醉月轩”、沧白路的“觐阳春”等店也以包子与之竞争，均非其敌。九园包子每天过了中午即售罄，足见其生意红火。
“巴山”汤圆店原在现人民公园假山石窟内，其汤圆外裹黄豆面，称之为“金包银”，座头及餐具皆精雅，女士们特别喜食。
卤菜店，以保安路的“希馐”最为著称，其佳妙在于香而不失本味。“陆稿荐”卤菜店是抗战时期从江苏迁来的，胖师傅据案卖卤菜，用吴侬软语大吹“神仙变作乞丐，送来破稿荐，入锅当作料，卤肉特美，因此得名”的传说。其卤料以冰糖提味，江浙人爱吃，因而走红。
果酱鸡蛋熨斗糕，本是街头小担卖给孩子们的零食，一经添加白糖、鸡蛋、猪油、果酱为馅，就进入了新生市场内的“百老汇”咖啡店，成为用刀叉取食的中为西用的茶点，并硬加以“印度糕”的洋名。但不久又散入街头，恢复了熨斗糕的原名，摊贩争设整洁的桌椅板凳，免费提供香茶，摩登男女接踵而至，成为抗战时期的一道街头奇观。
漫画家笔下的重庆火锅
担担面多由小贩经营，他们一般都有个挑子，一头是作料架子和碗筷，一头是锅、灶。锅是白铁桶形，中分为二，其中必有肉骨头黄豆芽熬的料汤，有的还用整只的鸭熬汤，所以料汤特别鲜。锅边另有盛红烧牛肉、杂酱的小格子。抄手馅内有碎金钩及鸡蛋，最要紧的是作料，调味品必须具有特点且随顾客口味加减。农历九月初一至九日为“九皇盛会”，小贩们的担头插上小黄纸旗，大书“素”字，全城一色素面，这几天就不供应抄手及骨头汤。那时城里有好几人因经营担担面而得名，如“驼子面”在九尺坎置担，市长贺耀组还微服光顾过。“跛子面”在回水沟，后来开成大店。灯笼巷的红油水饺也属担担型，以红油辣子招得女士们趋之若鹜，兴旺了近十年，至“九·二”火灾烧毁。
解放前夕，“瘟牛肉”名声大噪，摊前若市。但凡卤牛肉、灯影牛肉的摊户莫不有个好的招牌名，此公偏起一个让人不喜欢的招牌，欲擒故纵。摊主在江家巷经营多年，主要因味道好，卤的牛肉不软不硬，为食客追捧。解放后政府去取缔，结果弄清原来摊主姓温，搞的是同音讹传的广告手法，经解释清楚复得批准营业，不过奉命改名“温牛肉”。
水葫芦鸭子是重庆人对盐水鸭的通称，多在厚慈街设摊，滋味不逊于南京盐水鸭，价格却低廉得多。
白市驿板鸭现在成了名特产品，包装精美，充作礼品。旧时是谈不上档次的，那时若充作礼品是寒酸。重庆“言子”有云：“白市驿的板鸭——干绷”，既干且香，特点就在此。
江北熊汉江烧腊鸭，招牌为“熊鸭子”，起于清末，盛名近百年。抗战时期，熊摊主在大阳沟搁个担子，挂着“江北上关厢熊汉江”的黑漆金字小招牌，外加创业人的遗像，表示是绝对正宗嫡系。然而就在大阳沟，还有几处类似的“熊鸭子”担子，谁是冒牌难以分清，熊氏嫡系也未诉诸法律。建国后公私合营，70年代仍在江北观音桥畅销。附带说一点：同时与“熊鸭子”竞争的还有“江北烂招牌鸭子”，名称怪，产品也怪，摊子上的鸭子缺头少足，一副烂像，原来是那摊主一面卖烧鸭，一面撕了鸭肉自吃着玩，顾客买鸭也可任选一只鸭撕肉尝味，其效果比口头宣传强。“烂鸭子”曾经压倒过“熊鸭子”，可惜摊主吸毒，未经营出个名堂就死掉。
“百乐门”饭店广告
毛肚火锅发祥地
重庆是毛肚火锅的正宗源流，这早已是不争的事实。
马识途在《重返红岩随笔》一书中写道：“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅。”火锅不仅要品出麻、辣、烫的味，还该有个麻、辣、烫的格调，情景交融，舒心畅怀方能大快朵颐。
据说重庆火锅起源于河边苦力饭摊，进入餐馆是从江北开始的。据一位“老重庆”回忆，上个世纪20年代初江北县城水沟街有家“划得来”酒馆，在僻街小店卖“冷单碗(酒)”，生意清淡，后来添设火锅，生意爆满。
早期的摊子火锅，实不能登大雅之堂，今日之时髦男女，恐不知吃火锅的原始样子。且以1920年代的画面为例。
朝天门河边露天坝子上，摊主设一炉灶，一口铁锅中置以井字木格，以免顾客混淆。摊主据一案操刀，菜类只有牛油渣、牛心、肝、大肠、腿子肉、莲花白、大葱、蒜苗而已，早期并无毛肚。船工、苦力辈劳动者自选切成大块的油渣、牛心、肝等若干块，请摊主改刀切碎。食者各据锅中一格烫食。荤菜以大块小块计价，素菜凭手抓一把计价。也供应老白干、白饭，老荫茶免费。
城内较场口一带也多火锅摊。摊主利用街沿屋檐下营业，可稍避风雨，经营方式与河边摊相同。此中有位李老板，一面操刀，一面以小制钱来计算食客所取品种数量，因此被人取了一个“李毛钱”的绰号，也算是摊名，生意最好。因为他除买卖公道、待人和气外，每天都把各戏院的石印海报搜集起来贴在壁上，供食客品酒谈戏，高谈阔论，兴致倍增。“李毛钱”之名因之传遍较场坝，直到抗战中日机轰炸重庆，这家火锅摊才消失。
以后毛肚火锅从摊子发展为店堂，大街小巷均飘出麻、辣、烫及牛油香味，档次均不高，一般平民消费。渐次有临江门的“云龙园”、米花街的“一四一”等较有名、座头也较好的火锅店出现，毛肚成为主菜，招得女士们也去“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子”了。二三十年代，虽盛夏时节，火锅店也不使用电扇，怕疾风煽起炉火，而是在天花板上悬一个布横裆，雇一个穷孩子拉动扇风为“土风扇”。再后有五四路的“不醉无归”、临江门的“夜光杯”火锅店出现，并开始用悬挂式电扇，供较肯花费又讲派兴的人去享受。 民权路的“汉宫毛肚火锅”与西点、咖啡同一餐厅，招雅士，有点洋化，但也失去了正宗毛肚火锅情趣。
说到火锅店，老重庆的食客绝对忘不了南纪门川道拐(现较场口中兴路至南纪门转弯处)。那里几家小店不但作料地道，质优价廉，更主要的是那里与宰牛场毗邻，刚切割的牛肉、内脏送进店来，极新鲜地烫食怎不可口?
有人曾撰文考证，把毛肚火锅的起源上溯至商代烹要汤、三国五釜热、清朝嘉庆登基时的千叟宴，其实那些只能称为“火锅子”、“汤锅”，是清汤，不是麻辣烫的毛肚火锅。在老重庆，这类火锅是20年代进入筵席的，称为“菊花锅”、“一品锅”。其餐具是特制的铜炉，中空，上烟囱下火膛，环形铜釜，烹鸡、蟹类汤汁，另有几碟生的荤、素和蘸调料的碟子。那是九盘十碗佳肴后的一道下饭菜，不是主菜，也无毛肚。打铜街“醉东风”餐厅曾以“一品锅”为筵席特色，稍后有保安路“高豆花”的清汤豆花火锅，类似“一品锅”，便于不食麻辣者。
“四菜一汤”和“营养饭”
抗战时期，国民党当局在重庆大力推行“新生活运动”，其中一个项目，就是强调战时物力艰难，公教人员要用餐节约，规定一餐只准备四菜一汤。
为了推行这一措施，蒋介石的夫人宋美龄带头示范。
一天中午快开饭时，宋美龄来到一个机关食堂。为了表示亲民，她那天穿着比较朴素，就是一件布料旗袍。12点，食堂准时上菜，四个菜中，一个是全荤的红烧肉，一个是半荤的炒肉丝，另外两个是素菜，炒豆芽和炒瓢白。汤是撒了一层葱花的光汤，俗称为“合汤”。与宋美龄同桌用餐的是机关的几个女职员，很拘束，菜都不大敢去拈，逮着白饭整。宋美龄却吃的很认真，每个菜都去尝一尝，咽着粗糙的平价米，眉头都不皱一皱。其实这样的饭菜，她平日肯定是不会去吃的。最重要的原因是为了宣传，因为在她身旁站着美国记者，她的一举一动都被拍成了照片。
这些照片留传下来，现在从画册中还可找到，我本人也搜集了两幅。
说起“营养饭”，跟后来以写《毛泽东先生到重庆》而出名的彭子岗有关。
女记者彭子冈原名彭雪珍，自幼喜爱文学，学生时代便不断给《中学生》杂志投稿，崭露头角。可是，面对军阀暴政、民不聊生的现实，她自动放弃“优秀青年女作家”的桂冠，到《妇女生活》杂志去当了助理编辑，为的是贴近社会，观察现实。她用犀利的笔锋针砭时弊，抨击丑类。1936年《大公报》开办上海版，她与丈夫徐盈二人同被录用，经常言人所不敢言，访人所不敢访，双双成为该报名记者。
1945年11月，重庆。市民从这道城门进入市区
抗战爆发，彭子冈经武汉入川来到重庆，依然咄咄逼人，文字极具火药味儿，令当局颇为头疼。广大读者却喜读她的文章，将她誉为新闻界的“四大名旦”之一。
却说抗战期间由于国民党当局举措不当，粮油及副食品被奸商操纵，物价狂涨，升斗小民和公教人员的日子很不好过，怨声载道。于是国民政府乃设立粮食部，派徐堪出任部长。此人别出心裁，不去追究奸商，而是动员市民吃他发明的“营养米”、“营养面”、“营养饼干”等。其实所谓的“营养米”，不过是多留稗糠的糙米，“营养面”乃系多留麸皮的粗面，“营养饼干”则是粗面掺和玉米粉制成的粗饼干。因这些东西难以下咽，民众不惯食用，徐堪就想借助新闻界替他吹嘘推广。
一天，徐堪在川东师范校内的粮食部设宴，请陪都各大报馆记者用餐，席上鸡鸭鱼肉纷陈，他还口口声声说是战争时期，要与民众同甘共苦。轮到上“营养饭”时，徐堪亲作示范，往饭碗里浇上许多时肘子肉汁，并热情介绍说：“我每天都吃这种饭，再喝点鸡汤，好吃得很。”
众记者一看，四碗八碟的菜肴老百姓是绝对吃不起的，更何况“营养饭”得佐以肉汁鸡汤，还说是要“共苦”，可想这些官吏平日是如何奢侈的了。
但慑于部长的威严，众人都不便发表意见。
唯有彭子冈快人快语，开口直言道：“徐部长，你提倡的‘营养饭’，原来是这种吃法，真是妙不可言，难怪十分营养。”
她的话刚说完，记者们哄堂大笑，徐堪则脸红筋涨，狼狈不堪，支支吾吾避席而去。
1945年8月，重庆。街头小贩出售美国产的香烟、肥皂、口香糖、鞋等物品
继往开来
解放后，重庆饮食业又推出不少花色名菜。如“颐之时”餐厅，原系成都名馆，专做筵席大菜，1949年迁重庆，吸收重庆老川菜馆“白玫瑰”、“长美轩”的部分厨师参加工作，成了重庆技术力量较强的高级餐厅。厨师周海秋、江浙澄，点心师唐治荣等，均有40年以上的烹调经验，烹制的干烧岩鲤、清蒸肥头、樟茶鸭子、宫保腰块、犀浦鲢鱼、碎米肉丁等。均为有名特菜。民族路餐厅，旧名“皇后”餐厅，是1980年代前重庆规模较大的综合性餐厅。已故头炉厨师廖青亭，有40多年的烹调经验，擅长烧烤。他烹制的叉烧全鸡、醋溜鸡、格呢子鸡、香酥鸭子、干煸牛肉丝等，均甚出名。重庆“佳肴”餐厅坐落在大阳沟，是青年厨工的实习餐厅、培训基地，名师高徒集中于此，烹制能手不少。如干烧鱼翅、鸡茸鱼翅、金钱海参、家常海参、响铃海参、酸菜鱿鱼、八炸鸡等，极为出色。特级厨师曾亚光以烧烤见长，烧牛头方等为其杰作。
改革开放，给重庆餐饮业带来蓬勃生机，个体户纷纷开业经营，推出“泉水鸡”、“啤酒鸭”、“辣子鸡”、“霸王兔”等新品牌。各种江湖菜大行其道，物美价廉，吸引了众多食客。火锅行业、小面行业还多次开展评级竞赛，评选出“火锅10强”、“小面100强”，极大调动了经营者的积极性，进一步开掘新品种、新样式，迎合顾客追求新口味的需求，创造出更多美味佳肴。
总之，如今的重庆餐饮百菜百味，只有食客想不到的，没有餐馆做不出的食物。渝派川菜、小吃闻名全国，不愧为美食之城。
个五一，很多人好奇重庆餐饮到底有什么样的成绩？
先来看看重庆文旅数据。
据重庆市文化旅游委，纳入统计的全市过夜游客接待量为160.14万人次，同比增长11.3%；纳入重点监测的旅游景区接待游客684.9万人次，按可比口径增长7.2%。全市消费总额比去年同期增长8.1%，重庆文旅热度居全国前列。
数据的增长的背后，也是重庆餐饮市场的火爆。
OTA数据显示，假期前三天，全国餐饮堂食订单量较去年同期增长超73%。重庆市商务委相关负责人表示:“‘五一’期间全市餐饮业消费额同比增长11.1%。”
这种数据来自于节假日游客出行的需求拉动。事实上，在“五一”节假日前的一季度，重庆餐饮也表现的比较亮眼。
< class="pgc-img">一季度重庆餐饮，着实能打
重庆市统计局数据，一季度餐饮收入540.98亿元，增长15.4%。对比2023年一季度的462.76亿元，收入增量高达72.22亿元，着实亮眼。
具体到市场层面，市场规模持续扩大，增长速度较快。
< class="pgc-img">小吃快餐、火锅、川菜依旧是重庆餐饮界的“顶流”。
火锅类目中，有品牌在模式上创新，像歪胖子重庆老火锅，采用自助、半自助结合的模式，门店打出“荤菜最贵19.8”“人均4个菜，消费不过百”，卷出了新样本。
有的在渠道上创新，比如张祟会社区火锅，以社区概念为主打，还打造了炒料师傅的IP，做火锅炒料技术培训，除了门店营收，还让技术、知识付费变现，开辟新的营收渠道。
< class="pgc-img">有的在定位上创新，秋嬢嬢火锅，以巷子里的火锅为宣传点，扎根重庆，传承老手艺，门店选址在夹缝之中很有特色，目前已成为重庆新兴人气品牌。
除此之外，今年受到年轻人热捧的3.5分苍蝇小馆也呈现出增长之势，其中多为江湖菜和重庆小面类目。
< class="pgc-img">据红餐大数据，截至2024年5月，全国江湖菜相关的门店数已超过3.6万家。其中64.7%的门店集中在西南地区，以川渝地区为主。
< class="pgc-img">重庆小面则受到政策方面的支持迎来发展机遇。大渡口区成立重庆市小面产业园生产中心，推动小面产业的品牌化、规模化、标准化和数字化发展。企业不断在业务模式上创新，通过线上线下融合缩短销售周期，通过电商平台渠道扩大市场份额。
重庆江湖菜与重庆小面受到渠道、政策、消费者行为转变等综合因素影响，呈现出高速发展之势。
整体来看，2024年重庆餐饮市场整体成绩不俗。
< class="pgc-img">重庆餐饮产业去向何处
重庆餐饮产业在西南地区有着举足轻重的地位。其发展速度，影响着周围产业辐射带的发展速度。未来2年，重庆餐饮产业会如何发展？
方向性的问题，看政策。
作为中国火锅之都，重庆在推动火锅全产业链高质量发展上的动作从未停止。重庆市政府先前提出要将重庆打造成中国火锅食材产业高地、全球火锅食材集散地。
< class="pgc-img">图片来源 | 重庆发布
而后印发《重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》，其中重要内容就包括到2027年，全市火锅产业力争实现产值5000亿元，建成全球火锅食材生产集散中心、全国火锅标准制定发布中心、全国火锅美食文化创新交流中心，并计划到2023年，创建“世界火锅之都，成为具有全国影响力的特色支柱产业。
2023年6月，重庆市人民政府发布《重庆市支持食品及农产品加工产业高质量发展十条政策》，其十条政策，为餐饮发展提供了清晰的未来。
重庆食品及农产品加工产业发展门类齐全、底蕴深厚、基础良好，孕育出了由重庆火锅、重庆小面、重庆酸辣粉、重庆烤鱼、三峡柑橘、涪陵榨菜、丰都麻辣鸡、潼南柠檬等一个个区域公用知名品牌组成的重庆“土特产”阵列。“黄金十条政策”里也明确指出对塑造一批“知名”“老字号”“原字号”等品牌的大力扶持。打造“爆品”“爆款”“爆点”，力争7大重点产业各培育2—3个年销售额10亿元以上的“爆品”。
< class="pgc-img">出台“十条政策”就是为了做大做强主导产业，培育壮大重点企业，将食品及农产品加工产业打造成为全市经济发展的重要增长点。打造更多享誉全国甚至全球的巴渝美食工业化产品及品牌，激活市域食品产业创新活力，带动产业发展。
伴随着各项政策的出台、落地与国家推动预制菜发展的重大机遇，重庆餐饮市场发展已呈现加速发展，不断拓宽餐饮融合边界、推动餐饮数字化发展、拥抱资本，提高供应链效率成为企业制胜市场的新法宝。
产业链条上的企业都有机会抓住红利，与市场共舞。向高质量发展靠齐，把握消费趋势，才是新时代餐饮背景下的破局之道。
基于此重大红利期，3月7日-9日，海名·2024重庆餐饮供应链及食材博览会在重庆召开的意义非凡，为各餐饮企业深度融合产业发展提供了良好的契机。在餐饮业长线向好的趋势下，2024海名餐博会创新模式，品牌展览（线下展览、海名云展）＋行业论坛＋产业大会＋品牌盛典+采购选品节＋新品品鉴会＋产业链考察＋资源对接+新媒体矩阵，打造中国餐饮供应链系列品牌大展，餐饮供应链“会展+产业”综合服务平台。”同时发挥了会展的“链与接”的作用，让餐饮人感受到了行业蓬勃的经济活力。
2025年，开春来重庆，开启沸腾之旅，把握餐饮增长制胜法宝。
