0181115期
现实中，我们看到有些餐厅
在饭点时看起来生意很不错
大家都认为这样的火爆生意
这么大的排场、环境又优美
还有许多漂亮妹子侍者
老板肯定是赚钱的！
现实告诉你，没过多久
那些餐厅就关门换了主人
结果只有老板自己知道！
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< class="pgc-img">相反，有些不起眼的餐厅
平常饭店三三两两，没几个人
夫妻两人加上几个侍者风里来雨里去
在一个地方像扁舟般摇摆不定
好像随时就会翻船！
现实是他们日子却越过越滋润
添加好几个服务员、店面新装修
餐厅隐隐有扩张做大的趋势
▼
< class="pgc-img">01
清楚认识餐饮运营这个点
按照通俗的来讲：每家餐厅都有这样一个点，达到这个营业额，属于亏损状态，每个月往里面贴钱；超过这个营业额，开始真正的利润赚钱。
专业语：盈亏平衡点（Break Even Point，简称BEP）又称零利润点、保本点、盈亏临界点、损益分歧点、收益转折点，通常是指全部销售收入等于全部成本时（销售收入线与总成本线的交点）的产量。
以盈亏平衡点为界限，当销售收入高于盈亏平衡点时企业盈利；反之，企业就亏损。
02
简单·计算盈亏平衡点
盈亏平衡点=固定成本÷毛利率
（文末有成型餐厅成本列表）
术语不多说，案例来说话
03
以XX餐厅为例
固定成本
月租金+物业费=10W/月
人工成本
后厨人员*15 月工资5000/月
前厅人员*30 月工资4000/月 共19.5w
固定成本为 10W+19.5W=29.5W
意味着这家餐厅每个月
必须赚到29.5W元的毛利才能不亏损
毛利率
按照一般菜品毛利率50%计算，要想达到收支平衡
营业额+固定成本÷毛利率
=29.5÷50%=59W
意味着每月的营业额最少需要59W
按每月30天计算
日营业额=月营业额÷天数
=59÷30≈2W/日
意味着每日需要做到约2万元的日营业额
所以这个2W就是你每天营业额的盈收平衡点。如果营业额不高，建议不要选择租金高的地方，选择次一些能负担的地段；如果餐厅长期还达不到盈利，餐厅则需要在各方面调制或者及时止损。
下面分享成型餐厅成本列表，可以试着算出自己餐厅的经营现状，并进行及时的调整
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<>越来越多的新手，介入餐饮业，其中大部分都是年轻人，别看他们学历和头脑各方面，甚至要优于老一辈，但是在生意这个道路上，有写老经验，你还不得重视。
例如，下面我们要重点谈到的：6个数据点和4个成本警戒线：
< class="pgc-img">一、6个数据点
1、餐厅的每天销售收入
每日销售收入的高低，决定餐厅每天收入效益的好坏，也决定了全年收入分布状况。
2、每天现金流量，必须要盯牢
牢牢盯住每天现金入账情况，只要真金白银在手，不怕各种经营困难，不怕外部经营环境的变化。
3、每天成本支出，严控支出
有严格的成本意识，清楚知道餐厅每天经营成本是多少，如每天人事费用、水电气能耗等，管理好成本支出，降低经营成本。
4、盘点每天应收账款，避免死账
了解每天、每月、每季经营回款问题，应收账款的催收问题。
及时催收回款工作，不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外，占用餐厅流动资金。
5、查清应付账款，避免收支不平衡
餐饮创业者的每天应付款项，一定要注意轻、重、缓、急；
在保持门店正常经营的情况下，不要造成现金与资金紧张，更不要出现发不出工资，支付不出水电费，交不起税金的尴尬局面。
6、关注当天利润，随时调整
只有每天完成好了、每月才能完成了、每季才能达标了，才能确保每年利润指标的完成。
一旦出现拖欠，接下来的利润指标完成就十分困难。
< class="pgc-img">二、四个成本警戒线
1、租金成本：不超过预估销售额的10%
犟骨头排骨饭创始人王艺伟表示在考虑租金成本时，要将租金成本控制在营业额的10%以内。
< class="pgc-img">“为什么不是定一个额度，而是定一个比例呢？
因为租金具体多少不是最重要的，重要的是营业额能够达到多少，好地段的商铺租金肯定会高，但是相对的营业额也会比较高。”
另外，为了防止乱涨房租的现象出现，签订租房合同时，租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少，都要事先和房东商量好，并在合同上说明，以防后期成本过高再搬店，那就得不偿失了。
【所以选址要特别注意▼】
< class="pgc-img">2、人力成本：不超过销售额的20%。
人力成本这块，不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过20%，但是比较合理的是不要超过20%。
< class="pgc-img">现在，人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐，一个好的厨师往往薪资不菲，为了留住一些优秀的人才，有时餐企还会采用股份分红等手段。
即便如此，人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内，否则餐厅的经营将难以为继。
3、采购成本：营业额的30%
关于采购成本，拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据，即营业额的30%。
< class="pgc-img">餐饮的本质是是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。
4、装修成本：开业预算的25%~30%
对于装修费用，多位老板均表示，这个并没有一个固定的标准，需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。
< class="pgc-img">不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样，正餐类无论中餐还是西餐，对装修的要求都较高。在进行预算时，祖母的厨房西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%之间。
三、举个例子
老李在郑州三环附近开了家面馆，铺子是转让来的，装修较好所以转让费费比较高，但是省去了很多麻烦。面馆大概70平米、12张桌子。
菜品上经营山西特色面食、饺子、凉菜、大盘鸡，不经营炒菜。
< class="pgc-img">老李的小算盘是：做炒菜就需要雇厨师，而面食和凉菜自己就可以做。为了节省开店成本，整个店面只有后厨两个员工是全职。中午忙的时候，老李会雇两个钟点工来工作。老李和妻子则身兼数职，收银员、采购员、传菜员、服务员，多个角色自由切换。
本想着到二线城市开店成本能节省不少，能多赚些钱。可是经营了两个月后，老李发现还是不赚钱。为什么会这样？老李细细地算了一笔账。先来看看老李列出的各项成本数据：
< class="pgc-img">根据每日保本营业额的计算公式：
< class="pgc-img">日均营业额4000元，一年营收144万，对于一家70平的面馆来说，似乎还不错。我们按照上面的4个成本警戒线，再来替老李算一笔账。
< class="pgc-img">我们可以看出，老李不做炒菜、夫妇两人身兼数职的策略奏效，人力成本控制的很好。采购成本刚刚及格，如果算上食材损耗成本、运输成本、潜在的涨价因素等，采购成本远未达标。
最重要的是租金成本，超出红线近一倍。其实郑州街边店平均租金在200～300元/平/月之间，对老李的这间70平小店来说，合理的租金一年应该在16万左右。这也和老李刚到郑州人生地不熟有关，看来主要是问题出在了店铺成本上……
总结
有一个清晰的餐厅流水，就能根据数据详情迅速的找到问题；即使是正在盈利的、看起来没问题的餐厅，或许也可以冲成本核算过程中发现问题，并找到提高营收的方向。
< class="pgc-img">四、选对店址，节省70%成本
1、首先找到热门的商圈：
通过热力图可以看出，每个街道的生意状况，从而帅选出骑手集中，订单集中的区域。
< class="pgc-img">2、在好的地段，卖适合的菜品：
通过热力图找到了热门的商圈，那么卖什么菜品呢？ 也许你会说，被人什么卖的好，我跟进不就好了？—— No...千万别这样，你会陷入“竞争泥潭”。
正确的方法是，找到卖的相对比较好，且，当前参与店铺不多的项目。举个栗子吧▼
< class="pgc-img">通过上图的事例▲可以看出从中找到，单店平均订单量较多的项目，竞争不算太激烈。
结合自身优势，对比一下，这几个项目是否适合你，如果不适合再去多看看其他区域▼
< class="pgc-img">通过上图▲您有没有看出（此区域）有个品类竞争非常激烈了，如果再开一家，生意会如何？
