细说传承百年老哈味道的5家道外小店

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：尔滨有三种味道：传承百年的“道外老味道”，俄式家常菜馆遍布的“道里洋味道”，如今南北菜系兼容的“南岗新味道”。一百余年前

尔滨有三种味道：传承百年的“道外老味道”，俄式家常菜馆遍布的“道里洋味道”，如今南北菜系兼容的“南岗新味道”。

一百余年前，因中东铁路修建，哈尔滨建城。松花江南岸的小渔村、小码头、小村庄，被铁轨切割成道里区（铁轨、铁道里侧之意）、道外区（铁轨、铁道外侧之意）、南岗区等几个城区。铁轨不易跨越，似墙般阻碍着区域之间的交流，道外区住着中国人，中餐馆林立。

道外的老味道，是一种民间的味道，生活的味道，人间的味道……

做为黑龙江知名饕客，黑龙江电视台主持人张进喜欢去道外区的老馆子中和朋友喝上两杯，她所理解的道外老味道是：“老弄堂里浓浓的生活味道和亲情味道。就像是小时候下雨，妈妈领着我们出去，穿着雨靴，每逢遇到水坑，爸爸或妈妈多会用臂弯夹着我们越过再放下。虽然被夹得生疼，但是那记忆让已经到中年的我们，现在想起来依旧温暖。现在我们已经长大，每天出入开车，行色匆匆，在钢筋丛林的高大上城市社区中，这样的瞬间早已不复存在。道外的老味道，是一种民间的味道，生活的味道，人间的味道。”

哈尔滨饮食文化学者宋兴文（美食地图）认为：“老道外保留了几代人的味觉记忆，哈尔滨的饮食传统因老房子的留存而得以保存。其他区虽都有老房子，但没有道外区这么多这么集中。”

老姚富强大棒

父传子味道老香了

老姚，姚长生，1990年开富强大骨棒店时“一贫如洗”，盼着富起来的他把店名定为“富强大骨棒”。

馄饨要用老汤，老汤要用猪骨头吊。开了几年馄饨馆，辛苦，但收入瘠薄。看着吊老汤剩下的猪棒骨，老姚和妻子商量，干脆做大骨棒卖得了。

守着滔滔松花江水长大的哈尔滨人，对于肉的喜爱远深于鱼。在哈尔滨人的习惯中，纯肉菜是请客必备的“硬菜儿”，招待客人可以没有鱼，但不能缺了肉。

在肉类菜中，尤爱酱骨棒与酱骨架。哈尔滨大小餐馆，多半会在夏天时酱些骨头，当做客人痛饮凉啤酒时的下酒菜。

酱的骨头，分为用猪腿骨为主料的酱骨棒和用猪脊梁骨为主料的酱骨架。骨棒肉少，但骨髓丰沛香滑，吃骨棒时，必配一个塑料吸管。骨架肉多，但骨髓稀少。相比骨架，骨棒的成本低不少。

1990年，老姚正式开起了骨棒店。主厨是妻子宋彩云。菜都是妻子擅长的家常菜：酱骨棒、酱猪脑、酱肥肠、红烧肉、酱干豆腐、油焖尖椒、雪里红炖豆腐。这七样菜至今还在卖，也是老姚家如今仅售的七样菜。在当初的菜牌上，还有榨菜炒肉丝、爆炒鸡与牛肉炖萝卜。因为这三样菜费时费力，逐渐都取消了。

卖上骨棒，老姚的生意开始红火起来。吃饭的客人排队，卖的快，卖完就收摊。经常有来晚的客人因为吃不着大骨棒和他吵架——“为啥你卖别人不卖我啊”……老姚就让客人自己到锅里去看，一看，锅里的确啥都没了，才讪讪而去。

每年“五一”前后，哈尔滨天气暖和了，因为自己家屋子里面太窄，老姚就把桌子摆到胡同里，从自己家门前，一直摆到松光电影院门口，一溜十几张桌子，桌桌都是吃客。

那时候松光电影院附近有哈尔滨第四百货商店、同记商场、工百集团、北三商店等国营大单位，职工有钱，把上饭店当做去食堂。平时看电影的、看评剧演出的人流不断。北三商店，当时是哈尔滨最大的蔬菜批发点，全哈尔滨地区的呼兰、阿城等地的商店都要从这里上货。每逢年节，北三道街一带，人挤人，热闹异常。开上骨棒店的老姚，从此真正地“富强”起来了。

老姚今年70岁，父亲是烈士。老姚的爷爷是山东昌邑人，会俄语，在中东铁路任翻译。老姚没有接爷爷的班进铁路工作，而是去了亚麻厂和手表厂上班。

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1982年改革开放之后，工资不够花的他，开始琢磨自己做点生意赚点钱花。做生意，要有门市房，通过熟人介绍，他相中了北三松光电影院胡同里面的一处房子。这房子是黑龙江省评剧院名角马惠民的住宅。距离这房子东南边五十米，是黑龙江省评剧院的剧场；距离这房子西南边五十米，是松光电影院。直行六十米，胡同口，是道外区最大的市场，北三农贸市场。在改革开放初期，松光电影院天天播放电影，黑龙江省评剧院几乎天天都有演出。北三市场，更是车马塞途、人肩相磨的热闹场景。房子虽在胡同里，但每天人流很大，做为门市，不缺少“曝光率”。

经人说合，老姚用自己道里安顺街的房子和马惠民置换，因为自己的房子小，老姚倒找马惠民5000块钱。给完这5000块之后，老姚兜里就没钱了。兜里没钱，但钱要赚，买卖得做。东挪西凑，有点钱之后，老姚决定从成本最低的豆腐脑烧饼油条卖起。油条烧饼豆腐脑卖了一段时间，老姚开始“增项”，卖起了馄饨和水饺。

这屋子上下两层，加起来四十多米。一楼做为厨房，二楼上，白天桌子一摆就是餐厅，晚上，餐桌并到一起，铺上褥子就是一家三口的床。老姚的儿子姚崇至今还说，自己是“在桌子上长大的”。

酱骨棒、酱猪脑、酱肥肠、红烧肉、酱干豆腐、油焖尖椒、雪里红炖豆腐，这七样菜是老姚家如今仅售的七样菜。

老姚的儿子姚崇，2013年之前，在海南三亚做酒店预订工作。2012年年底，公司去香港开年会，在会上，姚崇结识了在另一家酒店做餐饮主管的香港姑娘阿凤——禤成凤。通过微信、QQ的聊天，两个年轻人慢慢走到一起。2013年3月，阿凤与姚崇完婚。

姚崇当初打算在三亚或香港工作，但在家人的劝说下，才开始意识到，如果家里积累了三十年的产业自己不接手继承就是个损失。回到了哈尔滨，阿凤也随夫来到哈尔滨。第一次来到哈尔滨的她，第一次见到雪，第一次吃蘸酱菜，第一次看到破旧的老道外时，即便心里早有准备，但还是和今天很多来到北三胡同的外地食客一样，她说出的第一个字是：“啊……”

到了婆家，阿凤吃的第一顿饭，全部由婆婆主理。最喜欢的是红烧肉。“我是越吃越想吃，吃的时候，找到了一种回家的感觉。”阿凤说。“她几乎没生吃过青菜，如今吃红烧肉也要就着大蒜了。”姚崇笑着说。

来到婆家，阿凤的第一个角色不是娇贵的香港儿媳妇，而是百年老巷子里的饭店服务员。每天最忙的中午饭口，阿凤扎着块深色的围裙帮忙收款、上菜，腿脚勤快，动作麻利。当了一年服务员之后，今年春天开始，对儿媳妇异常满意的老姚夫妇，开始将家传的做菜手艺教授给阿凤。用心学艺的阿凤，很快出徒，当老姚在南新街开了新店之后，阿凤开始在北三老店主厨。

“婆婆教我手艺时，明确告诉我，口味不能变，因为我们家的顾客不少都是从小在这吃到大的，吃到如今领着自己的孩子来这吃。他们就是喜欢这个味道，所以几十年，我们家菜的口味与分量一直都是当初那样。”

阿凤今年28岁，姚崇今年33岁，两口子打算等老房子拆迁结束后在附近开新店，再要个孩子。“我家店，以后要走中央厨房模式，不能走加盟店模式，经营好自己的几道菜就可以了。以后打算在海南、广东、香港开分店。”姚崇说。

德昌扒肉馆

哈尔滨人都爱这口儿

早些年在靖宇街、水晶街，即今天道外客运站一带，老房子的半地下室，多是经营砂锅、坛内的小店。

砂锅，多以豆腐、粉丝、酸菜为辅料，与丸子组合成豆腐丸子锅，与紫菜组成豆腐紫菜锅，与萝卜组成萝卜粉丝锅，与白肉组成酸菜白肉锅，与羊肉组成酸菜羊肉锅……坛肉，平时焖在酱锅里，吃时用小碗端上，一块块都是三四厘米的小块，就着米饭吃，喷香，就着砂锅吃，解腻。

从哈尔滨往南，吉林、辽宁两省，很少有专门的砂锅店。在黄河流域，鲁菜的渊薮，砂锅店也难觅踪影。华北往南，砂锅的吃法增多，做法也复杂起来，失去了哈尔滨做为百姓小吃的地气。

上世纪八十年代，改革开放伊始，在道外区的大六道街上，先后开起七八家专营砂锅、扒肉的“扒肉馆”，形成特色鲜明的扒肉一条街。扒肉，做法与坛肉类似，主料都是猪五花肉，坛肉是十几克的小块，扒肉则是一两多的大块。

有人考证：哈尔滨的扒肉来源于解放前，南十六道街天津馆的名菜“天津四扒”中扒鸡、扒肘子、扒丸子、扒肉中的扒肉。据北大六道街7号德昌扒肉馆老板、62岁的谢国滨介绍，扒肉在解放前，是出苦力者最喜欢吃的食物，扒肉馆在当时被叫做“老博代馆”。老博代，俄语苦力、百姓之意。

谢国滨的这家德昌扒肉馆，已经在北大六道街开了二十多年。他开扒肉馆，一是因为不需要太多人手，二是觉得扒肉砂锅接地气。

谢国滨的父亲是裁缝，河北阜宁人，谢家以前没人从事厨师行业。谢国滨1970年初中毕业，当时政府考虑到市内青年人才奇缺，政府出面组织，把这一届的毕业生集体分配到各个行业做学徒。谢国滨被分配到北十六道街的国华饭店。

在国华饭店学上灶三年，教谢国滨这些学徒的，都是已经六十多岁、旧社会各个饭店的主厨大师傅，其中就有刘振祥、段福茂、赵寅省等月工资八九十元的名厨。老师傅们把饭店的厨师叫“勤行”，把食堂的师傅叫“窝子行”。扒肉，只是当时学习的诸多菜肴中普普通通的一种，没有师傅单独教这个。

三十年前，猪都是至少一年才出栏，一个个皮厚肉肥。做扒肉时，先把肉切成豆腐大的块，然后插在钎子上，在炭火上烤去猪毛，因为粗大的毛根难以清除，还要再放到水盆里浸泡一宿。第二天刮去毛根，肉块抹上蜂蜜，搁锅里炸，炸完之后改刀，改成二两半一块，放到有多种酱料的酱锅里酱上。酱两个小时，方可出锅食用。

如今，猪都是三四个月出栏的速食猪，皮薄肉瘦，做起扒肉来轻松很多。毛根浅了，不用再成宿泡肉，鲜肉，随时可以清除毛根。炸肉也不用蜂蜜了，直接用老抽；酱肉也不用两个多小时，一个半小时即可。

谢国滨做厨师时，还有一道经常做的菜——“油泼鸡”。这道菜难做，难就难在当时的鸡，都是家养的老鸡、笨鸡，耐火、难烂。这菜要先把鸡煮熟，一般要煮两个多小时，遇到老鸡，两个多小时也煮不熟，厨师有时候着急，做好菜端上桌，客人一吃，咬不动，就和饭店吵起来。1980年之后，速生的大菜鸡上市，一煮就烂，厨师们很高兴：这菜终于好做了。可是一尝，味却没有以前的香了。渐渐的，这道菜没人喜欢吃了，没人点它，如今，油泼鸡已经在哈尔滨饭店的菜牌中消失。

谢国滨记得，公私合营之后，哈尔滨剩下唯一的一家扒肉馆是三义扒肉馆，位于北三道街，上世纪七十年代改名为北三扒肉馆，黑龙江烹饪界的泰斗盛英杰曾在这里主灶。

南北大六道街上，有张飞、李家、小二、老任、德昌、姚记六家扒肉馆。都经营了一二十年，都有自己家的回头客，生意都不错。价格家家相仿：扒肉十块钱，狮子头十块钱，最便宜的豆腐锅五块钱，砂锅狮子头十五块钱。

南北大六道街的第一家扒肉馆是李家扒肉，最有名的是张飞扒肉。张飞扒肉的老板叫张飞，上世纪八十年代，张飞出门市房，国华饭店的李树林师傅出技术，合伙开了张飞扒肉馆。合作三四年，李师傅撤出，张飞雇师傅接着干，干成了哈尔滨店面最大的扒肉馆。

扒肉店缺不了的，一个是酸菜，一个是蒜苗，都是最解油腻之物。“你要是在市里其他地方吃不着蒜苗，来这条街肯定有。”坐在店门口的谢国滨说完这句话，一扬脖把玻璃杯子里的茉莉花茶喝下。对面，上世纪三十年代修建的基督教堂内，传来阵阵音乐，夕阳斜射过来，他身后老房子上挂着的“历史建筑”的黑色牌匾，一下亮了起来。

升平馄饨

就卖四小时

哈尔滨道外区北二道街上有家升平馄饨馆，名声在外。在描述这家小馆子时，吃客经常说，“他家牛，就卖到下午一点。”

升平馄饨馆，仅有四张桌；两张四人台，两张仅能坐两个人的小桌。一到中午饭口，吃客纷至，小屋内挤得转不开身。

老板郑琢玉，今年59岁。“以前营业时间到下午两点，有时候碰到喝酒的客人，磨磨唧唧整到快三点才喝完，我再出去接闺女，就不赶趟了，所以把闭店时间提前到下午一点。”

郑琢玉的闺女在农大上班，妻子去世之后，每天他开车去接闺女下班，然后爷俩逛商场、吃饭，吃喝完了才回家。之所以闭店早，郑琢玉一是惦记着接闺女，二是想着逛街，三是不想太累。因为，“干了三十多年，干腻了。”

解放前，爷爷就开馄饨馆

郑琢玉的爷爷是山东新泰人，早年闯关东来到哈尔滨，在太古四道街上开了家福盛号馄饨馆。子承父业，郑琢玉的父亲郑化江后来接手这家馄饨馆，上世纪五十年代公私合营之后，道外多家馄饨馆、烧饼店归到道外区合作经营管理部管辖，相关人员并入到红光馄饨馆。

公私合营之后，道外的餐饮行业被大致分为四类：国营，基本都是一等一的大饭店；国营带集体，基本都是中档偏上的大馆子，比如范记永饺子；集体，一般都是中小馆子；合作经营，都是经营烧饼油条馄饨这样“针头线脑”的小商小贩，不是国营也不是集体。

从红光馄饨馆到景阳饭店，从七道街的北味香、北十四道街的四海居到十八道街的贾记，郑化江在这些主营烧饼、豆腐脑、米饭、麻花、大果子的小店中，一干就是三十多年。上灶、收款，客人多时收拾桌子捡碗当服务员，他干遍了店中的所有活计。

在饭店工作，唯一的好处是：能让自己的6个孩子吃饱。郑琢玉说：“那时候没钱，但吃饭不成问题。别人家吃大饼子窝窝头，我家还能吃上馒头，肚子能填饱。”

一条街二十多家店仅剩一家

郑琢玉的姥爷解放前在上海开饭店，赔了，郑琢玉的爷爷出钱，才将姥爷从账主那赎回来。姥爷家一直住在北二道街117号。50年前，爷爷和姥爷互换房子，姥爷搬到北九道街，郑家搬到北二道街如今馄饨馆这屋（后来改为29号）。

郑琢玉下乡返城后，在道外区服务局合作经营管理部做了一年多木匠，1982年，郑琢玉清楚记得是12月28日，在升平街靠近北四道街的一个小板棚内，重拾家族手艺，开起个体私营的馄饨馆。

小棚子只有8平方米，挤挤，满屋能坐下10个顾客。那时候，馄饨一毛五分钱一碗，火烧一毛二加一两粮票两个，酥鱼一盘三条四毛钱，炝花生米之类的炝拌菜一盘两毛到三毛钱，白酒，散白一毛钱一两。

店小，生意好，没有淡季。早晨，煮馄饨的炉子一升起火来，就有客人站旁边等着吃饭，还有的饭口没到，就早早过来占地方。中午饭口一到，吃饭的从屋里排到街上。

北二道街守着哈尔滨第四百货商店和百货公司，全省的百货公司都到这批货，人流旺，生意好做。上世纪八十年代和九十年代，这条街上大大小小的饭店有二十多家，随着国营百货业的消失，如今仅剩升平馄饨馆一家。

卖馄饨，在1980年代，郑琢玉一天的销售额二百到三百元，一天至少挣一百块钱。那时，他不敢说自己挣这么多钱，别人问，回答一直是：“每天挣个吃饭钱。”

1990年，郑琢玉在北环路买了房子，1992年，又在升平街买了套房。当时不兴买车，但年轻人都爱玩摩托，郑琢玉花了两万二，买了台名流100摩托车，“牛，拉风，骑到哪，都有人围着看。”郑琢玉回忆说。

1992年，相关部门拆除了升平街上的小棚子，郑琢玉把店搬回北二道街，自家住宅临街，牌匾门口一挂：升平馄饨馆，继续开业。一晃到现在，在北二道街就开了23年。

23年，馄饨已涨到大碗9块钱小碗6块钱，买火勺不再用粮票了，3块钱一个。腐竹花生、油焖尖椒等小炝菜都是5块钱一盘。荤菜，酱肘子50元一斤，酱牛肉70元一斤。

丽华拌冷面

哈尔滨拌冷面第一家日卖两千碗

朝鲜冷面，吃过的人多，拌冷面，吃过的人少。

拌冷面，荞麦面条煮熟晾干，装碗。上面浇入醋、芝麻油、辣椒油，撒上盐、白糖、芝麻酱、黄瓜丝、香菜沫、洋葱条、油炸花生米，搅拌食用。味道香浓，甜酸可口。

哈尔滨南十七道街173号门斗里的丽华朝鲜拌冷面的梁会来，说他家，是拌冷面的源头。

梁会来今年50岁，妻子唐丽华与他同岁。虽然挂着朝鲜拌冷面的名头，夫妻俩却都是汉族。一开始，两口子在十八道街开小吃店，熘炒带烧烤，做了几年，生意平淡，关门换项。

唐丽华从小就吃妈妈做的拌冷面，感觉好吃，后来看到几乎没有饭店做这个，就萌生了卖拌冷面的想法。2005年开始，两口子在玛克威九号门那，租了个长不到三米，宽仅两米的小门脸，开始卖面，两块钱一碗。没想到，之前几乎没人吃过的拌冷面，在这异常受欢迎。小店没有桌子，食客或是带走吃，或是站在档口前面吃，人多，影响周围档口的生意，人家有意见。

档口很小，每年租金要6.3万，生意虽好，利润多半还是交房租了。两口子决定找个租金少的地方继续干。

南十七道街玛克威对面，两栋老房子中间是个空道，梁会来找人把这个地方租下来，当做自己的店铺。上面搭上防雨布，下面过道两侧钉上长条木板，找来十几个小圆凳，夫妻俩开始煮面、卖面。早晨7点出摊，11点开始上客，忙到下午两点多，收摊回家。

每年4月份到8月底，是旺季，夫妻俩加煮面的儿子，还得临时雇14个人帮忙。俩炉子同时煮面，能装一百余斤的泡面大桶要准备七八个。抓面的、端面的、拌面的、刷碗的、叉黄瓜的、切菜的，一到饭口都忙忙碌碌。一天要卖七八百斤面，将近两千碗面条，四五百斤黄瓜。

一碗拌冷面，面条重半斤，加上各种调料，总重约一斤二三两。一般男士，都能吃饱，一般女士，都会剩点。因为量大，附近商家的女营业员经常要10块钱一份的，两个人分着吃，也都能吃饱。

冷面店，还无偿提供辣白菜、辣酱。能吃的客人会让多拌些面，梁会来也不多收钱。“在量上我从来不偷工减料，不糊弄人。来，必须吃饱，还得吃好。”

面条与各种配料，都是各种专业的供应商提供，面条最重要，丽华拌冷面的供货商是合作六七年的老商户，梁会来说：“他家的面条质量好，不差事。如果差一点，我就换了。”拌冷面的花生米，是梁会来从厂家批发，然后自己回家油炸。问他为啥不直接进现成炸好的，梁会来说：“现成炸好的花生米，有些是有味的，掺里面看不出来，质量不好保证。生花生现炸，都是好花生，差不了事。”

拌冷面卖得好，就有人仿着做。这几年，玛克威附近，最多时有七八家店销售拌冷面，可结果呢，“仿的都黄了，做不出我家这个味儿。还有偷工减料的，买卖做成那样，肯定完。”如今天气转冷，拌冷面的生意进入淡季。梁会来与唐丽华两口子打算过一段时间收摊休息，等着南十七道街动迁，动迁结束之后，再买个像样的门市，继续经营自己的拌冷面事业。

晓波老味清真烧烤

不撸一顿串枉到哈尔滨

北三胡同，也称松光电影院胡同，连接哈尔滨北三道街与北四道街。胡同不长，首尾百米，小街不宽，南北七步。尽管开埠百年，民国初年的老房子依旧矗立，六家烧烤店、两家骨棒店，塞在其中。夏日夜晚，巷内桌桌相挨，虽烟熏火燎，撸串喝酒，众亦乐哉。

东北烧烤，各地不同

晓波老味清真烧烤就开在这胡同把头的位置。这家店开了九年，老板李波擅烤牛肉串与鞭蛋，回头客很多。

黑龙江、吉林、辽宁的烧烤，被笼统称为东北烧烤，其实黑吉辽三省的烤串有明显不同，即使在黑吉辽三省的省内，各个区域之间，烧烤的方式、烤品的种类与名称，也存在明显差异。比如哈尔滨的串店，肉串上多刷豆油；长春的串店，肉串上习惯刷鸡油、猪油。哈尔滨的串店，必备涮毛肚，长春的串店没有；长春的串店必备蒸鸡蛋糕、土豆酱，哈尔滨串店没有。黑吉辽三省烤串店唯一相同的地方：烧烤店是人们晚上喝完头一悠，再喝第二悠的首选之地。

哈尔滨烧烤的一大特色是，清真烧烤店众多，牛羊肉烤品丰富。比如牛筋这一项，就分烤生筋、板筋、熟筋、筋皮子、二道筋等多种。

哈尔滨大大小小的串店，每一家都有三四十种烤品。一位外地朋友在吃完哈尔滨的烧烤之后，感慨地说：“不吃烤肉串，枉到哈尔滨。”

二十年前的烤串摊就几样烤品

李波在北三胡同开店九年，这之前，他已经专业烤串十五年。

1990年，在哈尔滨制锁二厂每个月开一百多块钱的他，决定出来单干，“单位那点钱，不够花。”其他手艺不会，烤串本钱小，李波是回民，喜欢吃烤牛羊肉串，经常看人家烤，看着看着就会了。李波自己在道外长春三道街支上摊开始烤串，可干了五六年，不挣钱，他就去道里，去串店打工做烤串师傅。

二十年前，哈尔滨的烤串，用的都是竹签子，牛羊肉便宜，串也便宜，牛肉串一毛五或两毛一串，羊肉串三毛一串。那时候专业的串店不多，开春后，多是临时性的烧烤摊支在大街小巷。吃客或是站着撸串，解点小馋，或是坐在小马扎上喝点啤酒，就着拍黄瓜吹吹牛皮。

那时，一般的烧烤摊，基本就几样烤品：牛肉串、羊肉串、牛羊腰子、鸡脖子、鸡心、鸡胗、鳕鱼，加上馒头片与烧饼。

烤品好吃要真功夫

做烧烤师傅攒些钱后，2006年，李波来到北三胡同，开了这家晓波清真老味烧烤店。

专业烧烤师傅教授串艺：如何烤好牛肉串、面包片与炸弹（即睾丸），做为主理烤串二十余年的专业师傅，李波深谙烤串之道，他讲述了如何烤好大家喜欢的牛肉串、面包与炸弹。

牛羊肉串，是串店立足之本，是串友必点之物。烤好牛肉串，必须选好料。牛肉要新鲜，方块肉中间，夹上小块牛油。牛肉纤维粗，肉质硬，夹上牛油之后，火一烤，油会渗出，会让周围的牛肉变软，改善口感，同时增香。串先加热一分钟，然后刷油。烤三分钟之后，依次撒盐、辣椒粉、芝麻，再烤一两分钟即可。烤好出炉之前，串要反复挤压，让烤出的肉汁与调料充分融合入味。

烤牛肉串，一是注意不要让炉子起火，二是不能让烟熏了。炭沾油，容易起火，串沾火，容易烤焦。肉被烟熏，串烟味差。

拔丝面包片，是哈尔滨烧烤的一大地域特色。一些烧烤店主，糊弄食客：拔丝是因为刷了蜂蜜。其实，拔丝是因为使用了大粒的砂糖。拔丝面包片很好烤。面包片加热后，撒上大粒砂糖，糖烤化、出气泡之后，撒上芝麻，即能出炉。

最难烤的是羊炸弹。早些年，串店还多出售牛炸弹，因为其肉厚难烤，味道甚腥，如今已很少有串店经营。新鲜羊蛋，旺火烤软，双面刷油，十分钟后，用剪刀横向把蛋剪开，使其入味、快熟。然后移至烤槽火最旺处猛烤。此时多有汤汁不断流下，炭火容易被浇灭，所以要不断把串挪换地方，找火旺处烤。再烤约十分钟，刷上酱汁、撒盐、辣椒粉、芝麻，看表皮酥黄后即可食用。

烤炸弹，费火费工，一般需要半小时才能烤好。烤时，一定要用红火烤，必须烤透，外焦里嫩最好。有些串店为了快熟，把整个的炸弹切开，分两半烤，晓波老味烧烤一直坚持整个烤，因为李波认为：“切开烤的快，但里面的汁儿没了，整个烤，里面的汁儿还在，烤出来有味儿。”

一面之缘——‘探寻兰州牛肉面之旅’”采风团记者在中国兰州云峰牛肉面店采访。

兰州东方宫清真餐饮有限公司拉面师傅为采风团记者表演“拉面穿针”。

“一面之缘——‘探寻兰州牛肉面之旅’”采风团记者在兰州东方宫清真餐饮有限公司采访。

新华网兰州12月21日电 (王生元) “这是我吃过的回去后一定会想念的味道，它确实征服了我的胃，都有种想要留在兰州的感觉。”马来西亚《南洋商报》记者游燕燕在冬日兰州的清晨吃完一碗兰州牛肉面后说。12月20日，“一面之缘——‘探寻兰州牛肉面之旅’”海外媒体采风团走进金鼎、马子禄、云峰、金味德、东方宫牛肉面旗舰店，品味兰州牛肉面的肉烂汤鲜、面质精细，“上手”感受拉面的神奇，感悟兰州人与牛肉面的不解之缘。

兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，兰州人习惯称之为牛肉面或“牛大”。在兰州，牛肉面馆遍布城市大街小巷，共1200余家，每天会售出约100万碗，其汤清亮、萝卜白嫩、油辣椒火红、香菜蒜苗青绿、面条嫩黄，食之酣畅淋漓、踏实满足。

具有百年历史的兰州牛肉面，在过去是以小作坊制作的形式存在，配料都是师傅口口相传，没有一定的数据量化，口味质量难以保证。“在汲取了老一辈师傅的经验后，目前我们把牛肉面做到了数据量化，从和面开始，煮肉、调汤，一步步我们都有精确的数据和标准化的工业流程，这样有利于牛肉面的大区域品牌推广。”兰州牛肉拉面第四代传人马文斌说。

“2017年8月，我们在日本成功开设了海外分店，古朴的装修风格和原汁原味品质吸引了当地大批民众排队品尝，还引起了中外网友热议围观。”马子禄牛肉面有限责任公司董事长马汀介绍。近年来，随着国家“一带一路”倡议的推进，享有“中华第一面”美誉的兰州牛肉面已经走出国门，在美国、俄罗斯、英国、法国、日本等40多个国家“落地开花”，走上了世界人民的餐桌，成为兰州历史、文化、经济的传播大使，向全球展示兰州魅力。

“一面之缘——‘探寻兰州牛肉面之旅’”采风团记者在金鼎鸿宾楼餐厅采访。

亚美尼亚国家通讯社总编辑斯捷潘?科恰良说：“牛肉面实际上承接了很多兰州的文化内涵，食物是文化交流很好的方式，通过牛肉面可以把兰州的文化内涵带到世界各地，让世界各地更多的人了解兰州、认识兰州，有利于中西方文化的交流与融合。”

近年来，随着兰州旅游业的迅速发展，世界各地越来越多的游客走进了兰州，而这些游客一般都会慕名专门吃一次兰州牛肉面。“云峰牛肉面结合近年来兰州井喷式的旅游市场做了一些探究，我们超大体量的餐位能够接纳1000人用餐，而厨房每分钟能出12碗面，一小时至少在500碗以上，这样游客在云峰吃面时速度上感觉很快，能真正体会到中式快餐的速度，同时我们的厨房是开放式的，游客还可以从任意角度观看牛肉面制作工艺流程。”中国兰州云峰牛肉面店老板马建清说。

“一面之缘——‘探寻兰州牛肉面之旅’”采风团记者在金味德牛肉面产业基地采访。

“一面之缘——‘探寻兰州牛肉面之旅’”采风团记者在甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校采访。

最后采风团走进兰州东方宫清真餐饮有限公司参观采访了牛肉面的制作工艺，只见面团在拉面师傅的手里仿佛被施了魔法，时而抻拉成长条状、时而旋转拧成麻花状，面团瞬间就变成了粗细适中的面条……采风团记者感到很神奇，纷纷上前体验。与此同时，拉面师傅还为采风团表演了“拉面穿针”，让采风团记者们大开眼界。兰州东方宫清真餐饮有限公司总经理马俊表示，东方宫将继续加强人才培养，全力推动兰州牛肉面产业健康、持续发展，为兰州牛肉面进一步走向全国走向世界贡献自己的一份力量。

马子禄牛肉面有限责任公司里一个小顾客在吃牛肉面。

“一面之缘——‘探寻兰州牛肉面之旅’”采风团记者在马子禄牛肉面有限责任公司采访。

随着兰州牛肉面产业的迅速发展，对于兰州牛肉面技术人才的需求越来越多，鉴于此，甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校2006年应运而生。甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校副校长张桂梅介绍：“培训学校是一所集兰州牛肉面人才培训、产品研发、标准化经营、创业加盟扶持为一体的综合培训学校,经过10多年的发展，截至目前学校面向全世界培训兰州牛肉面人才30000余名，学员来自韩国、澳大利亚、日本、柬埔寨、迪拜等世界各地，他们在这里学习，并将兰州牛肉面文化传向国外。”

此次活动由中共兰州市委宣传部主办，参加此次采访活动的有来自俄罗斯、亚美尼亚、格鲁吉亚、阿塞拜疆、泰国、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、柬埔寨、文莱等10个国家的媒体记者。（完）

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大约一个世纪前的地中海东部，奥斯曼军队士兵持枪抵着帝国东部亚美尼亚居民的头，将他们向南押送至叙利亚的荒漠。大迁徙的途中，亚美尼亚男人们一个接一个地倒下，海上、路边，都是他们的尸体，女人们则沦为了奥斯曼士兵蹂躏甚至贩卖的对象。自1895年开始，奥斯曼帝国日薄西山，帝国东部的亚美尼亚居民却迎来了一场旷日持久的族群屠杀。

1915年的这场大迁移造成至少60万亚美尼亚人死亡。1916年，时任德国驻奥斯曼帝国大使威尔赫姆·拉多维茨在给柏林发送的报告中写道：“奥斯曼帝国的250万亚美尼亚人仅剩30万，其他人不是被杀就是被放逐；一些幸存者向东逃亡到高加索或别处。”百年之后，2015年4月24日，亚美尼亚总统萨尔基相、俄罗斯总统普京、时任法国总统奥朗德共同参加仪式，纪念100年前发生在土耳其奥斯曼帝国时期这场针对亚美尼亚族群的“大屠杀”。可惜这些都无法改变地区争端的本质，当年埋下的血恨种子仍在不断发酵……

尽管随着奥斯曼帝国的覆灭，众多参与族群屠杀的奥斯曼帝国官员均被处以死刑或死于刺杀，但新生的土耳其至今仍就“大屠杀”一事与亚美尼亚存在巨大分歧，奥斯曼时期土亚之间的民族矛盾也延续至今。

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—— 宗教种族领土屠杀 ——

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△奥斯曼帝国军队屠杀亚美尼亚人

在“大屠杀”后的一个世纪中，这个地区风云变幻。亚美尼亚参与了俄国“十月革命”，并成为苏联的一员，与其一道加盟的还有格鲁吉亚与阿塞拜疆，合称为高加索三国。“我怎么能够忘掉那峻峭的峰峦，淙淙的流泉和荒漠无际的平原……”，在普希金笔下，这里有如画的美景和纯朴的生活。但随着1991年苏联解体，获得独立的亚美尼亚与东部邻国阿塞拜疆的领土纠纷——纳戈尔诺-卡拉巴赫问题愈演愈烈，并从冲突不断发展到大动干戈。

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△高加索山麓地区优美的自然风景和淳朴的乡村生活

2020年9月27日，阿塞拜疆和亚美尼亚两国在纳戈尔诺-卡拉巴赫地区再次发生武装冲突并升级为全面战争。在持续了14天的战争后，俄罗斯、亚美尼亚和阿塞拜疆三国外交部长关于纳卡局势的会谈结束。亚美尼亚和阿塞拜疆将就纳卡问题进行实质性谈判。双方同意从10月10日12:00开始在卡拉巴赫地区停火，并同意停火后交换战俘和阵亡将士遗体。

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△当地时间2020年10月7日，亚美尼亚和阿塞拜疆两国在纳戈尔诺-卡拉巴赫地区接触线上的战斗仍在继续。战斗损毁了当地居民的房屋，大量难民流离失所。

浴血坎坷的现代之路

从亚历山大大帝击败波斯人建立的阿契美尼德帝国开始，亚美尼亚正式进入欧洲版图。由于地处亚欧交界，亚美尼亚成为多个帝国相互征讨的对象，先后经历了马其顿帝国、罗马帝国、波斯帝国、拜占庭帝国和奥斯曼帝国的统治，其间基督教、琐罗亚斯德教、伊斯兰教都在这片土地上留下过痕迹。尽管统治者不断交替，但自公元300年亚美尼亚王梯里达底三世确定基督教为国教后，亚美尼亚人在之后的千百年里都是基督教的坚定信徒。

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△1453年君士坦丁堡之战油画，奥斯曼土耳其攻占了拜占庭帝国首都君士坦丁堡并将之更名为伊斯坦布尔。

1453年，拜占庭帝国在首都君士坦丁堡一役中战败，奥斯曼帝国一跃成为地中海沿岸的霸主。次年，亚美尼亚被并入奥斯曼土耳其。在奥斯曼土耳其统治的漫长岁月中，由于信奉基督教，亚美尼亚人一直被穆斯林为主体的奥斯曼帝国视为二等公民。尽管有保障一定程度宗教自由的米利特制度，但仍造成亚美尼亚人与同为奥斯曼帝国子民却信仰伊斯兰教的土耳其人和阿拉伯人之间的割裂。

不仅如此，奥斯曼帝国采取的包税制实质上也难以对亚美尼亚人聚居地区产生有效的政治治理，除了军事统治，奥斯曼帝国对其治下的大多数异族、异教区域仅仅维系着名头上的统治，这也是最终导致奥斯曼帝国分裂覆灭的原因之一。

19世纪末和20世纪初是奥斯曼土耳其的最后时光，这期间他们输掉了第十次俄土战争。战败令这个在地中海沿岸叱咤了近千年、横跨亚、非、欧三大洲的帝国走上了灭亡之路。为了激起民众情绪避免国家覆灭，1908年崛起的青年土耳其党打出“博爱和共同家园的口号” ，取得了奥斯曼帝国的实权，并改组政党“联盟与进步党”，但5年后的一场政变让青年土耳其党的民族主义政策愈发极端化。

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△奥斯曼帝国报刊《努力报》（?kdam）1918年11月4日头版，报道青年土耳其党的三位领导人在一战结束后逃离国外。学界普遍认为，此三人是“亚美尼亚大屠杀”的主谋。

常年信奉基督教的亚美尼亚人被公开称为“内部多余而危险的因素”，遭到帝国政府强力打压。自1914年开始，青年土耳其党开始号召抵制亚美尼亚人的商业，组建特别行动队攻击、抢劫和焚烧了数千家亚美尼亚人控制的商店。据史料记载，在第一次世界大战前，土耳其开始酝酿将亚美尼亚人从土地上“连根拔除”。最初是商业，紧接着是危及亚美尼亚人的生命。奥斯曼帝国内阁下令解除亚美尼亚军人的武装，随后将其投入劳动营，最终进行屠杀，并通过行政命令的方式，要求亚美尼亚村庄解除武装，由帝国军队收缴其武器。1915年3月，帝国当局决定在全境内消灭亚美尼亚人。亚美尼亚人聚居的凡城、毕特力斯、姆契、杜亚尔别基尔等多地都发生了惨烈的族群屠杀。

惨绝人寰的“亚美尼亚大屠杀”

1915年4月19日，时任凡城省长杰夫戴特·贝（Djevdet Bey）从全城征召4000名士兵入伍。由于此前奥斯曼帝国已经发生了多起针对亚美尼亚人的屠杀，凡城的亚美尼亚人对此十分抵制并采取武装抵抗。时任美国驻奥斯曼帝国大使亨利·摩根索在他的回忆录中写道：杰夫戴特·贝指责亚美尼亚人是在“叛乱”，他决心不惜一切代价粉碎“叛乱”，还公开声称“ 如果‘叛军’胆敢开枪，我将杀死每一个基督徒男人、女人和（指着他的膝盖）比这高的每个孩子”。

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△1915年，凡城的亚美尼亚人组成武装，抵御来自奥斯曼帝国的进攻。

在被奥斯曼帝国围城的36天中，共有5.5万亚美尼亚人丧生。凡城的屠杀绝非地区个例，1915年5月29日，奥斯曼帝国出台了《特西尔法》（Tehcir Law），给予了奥斯曼帝国政府和军队将“感觉”对国家安全构成威胁的任何个人驱逐出境的权力。

一名美国传教士曾这样描述当时的场景：“在从马拉蒂亚到锡瓦斯的9个小时旅途中，马路两边抛弃着不计其数、面目全非的亚美尼亚人尸体。有的尸体被抛入了幼发拉底河。在特拉布宗，数千具亚美尼亚人的尸体被沉入海中…… ”

迁徙途中首先丧命的是亚美尼亚的男性，但亚美尼亚女性的命运可能更加悲惨，美国斯托克顿大学教授伊丽莎·冯·乔登·福吉在她的研究报告《性别与种族灭绝》中写道：

奥斯曼帝国的军官们告诉士兵“对女人们随心所欲”，导致押运迁徙过程中出现了大量的性暴力。大量的亚美尼亚女性赤裸着被押往大马士革、摩苏尔并作为性奴隶被贩卖。据时任德国驻阿勒颇领事沃尔特·罗斯勒称，大约1/4的年轻女性经常被奥斯曼帝国士兵强奸，而“姿色出众”的亚美尼亚女人会遭受10至15人的侵犯。不同的统计数字显示，截至20世纪20年代初，大屠杀与驱逐政策结束时，有约60万至150万亚美尼亚人丧生。

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△1985年，联合国依据《惠特克报告》将1915至1916年发生在亚美尼亚的事件定性为“种族灭绝”。

1985年，联合国将此事件定性为“种族灭绝”。直到2009年，亚美尼亚与土耳其才就结束敌对关系推进双边关系正常化签订《关于亚美尼亚与土耳其建立外交关系的协定》和《关于亚美尼亚同土耳其双边关系发展的协定》，但双方仍在“亚美尼亚大屠杀”事件上存在重大分歧，两国议会也均没有通过相关协议。2018年3月，亚美尼亚总统萨尔基相签署法令，宣布终止有关亚美尼亚与土耳其实现双边关系正常化协定的核准进程。

纠缠不清的领土争端

在族群大屠杀之前，常年处于大国争斗前线的亚美尼亚，其疆域一直都在变化。公元16世纪，亚美尼亚被奥斯曼帝国和波斯王国瓜分，其中“东亚美尼亚”被波斯占领，纳卡地区被纳入波斯成为一个行省。为了打压亚美尼亚基督徒，当时以伊斯兰教为信仰的波斯帝国扶植阿塞拜疆穆斯林在“东亚美尼亚”定居。

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△1826—1828年，沙俄战胜波斯帝国，将东亚美尼亚地区和北阿塞拜疆地区（今阿塞拜疆的国家雏形）割让给沙俄。

但进入17世纪后，沙俄为寻找波罗的海出海口，跨越了大高加索山，与奥斯曼土耳其争夺起了高加索地区的控制权。到18世纪时，随着奥斯曼帝国在俄土战争中不断失利，奥斯曼帝国在大高加索山脉以北的领土接连被沙俄蚕食。在1787年—1792年的第六次俄土战争中，沙俄占据了亚美尼亚北部的格鲁吉亚地区。此后的第八次俄土战争，沙俄占据了东亚美尼亚地区，彻底控制了高加索地区。为了便于管理，沙俄实施民族分离政策，以宗教信仰为划分，支持信仰基督教的亚美尼亚人，打压以穆斯林为主体的阿塞拜疆人。纳卡地区的阿塞拜疆人因此被驱离，该地区人口构成再次反转。在历史渊源与时代现实的反复纠缠中，亚美尼亚与阿塞拜疆在纳卡地区的矛盾日益加深。

无独有偶，与纳卡地区类似，在亚美尼亚的西南也有一块名叫纳希切万的飞地。同样由于复杂的大国争端，它实际是被阿塞拜疆所控制。

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△2014年，高加索地区民族分布图，其中浅绿色为亚美尼亚族聚居区。在纳卡地区，大面积的浅绿色表明，该地居民主要为亚美尼亚族人。亚美尼亚西侧的阿塞拜疆飞地纳希切万呈现淡蓝色，表明该地主要由阿塞拜疆族人构成。

当时间来到1917年，此时饱受奥斯曼土耳其种族灭绝摧残的亚美尼亚人将希望投向了东方，参加了俄国二月革命。八个月后，俄国爆发的十月革命中也有亚美尼亚人的身影。同年10月25日，列宁领导的布尔什维克武装攻克冬宫，宣告克伦斯基联合政府被推翻，建立了苏维埃政权。作为俄国社会主义革命的参与者，亚美尼亚人民因此获得了民族解放的良好条件，同时与新生的俄罗斯结下革命情谊。

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△1918年至1919年，亚美尼亚与阿塞拜疆在获得独立后因纳卡地区的归属发生冲突。

1918年5月18日，亚美尼亚宣布脱离奥斯曼土耳其建立独立共和国。此时的奥斯曼帝国刚刚在第一次世界大战中战败，两年后签订的《色佛尔条约》既承认亚美尼亚的独立，又进一步加速了奥斯曼帝国的解体。与亚美尼亚类似，格鲁吉亚和阿塞拜疆也在这一时期先后独立建国。但在9月，由穆斯塔法·凯末尔·阿塔图克领导的土耳其军队无视《色佛尔条约》，进攻亚美尼亚并几乎占领了后者近2/3的领土。正是由于高加索三国相继独立，之前同属于奥斯曼帝国时期所掩盖的领土、种族矛盾也进而爆发。主体居民信仰伊斯兰教的阿塞拜疆与基督教信仰为主的亚美尼亚之间有着深刻的宗教矛盾，双方在历史和文化上也长期不和，亚、阿的领土冲突由此而来。

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△图中大面积橘黄色部分为亚美尼亚占领的本应属于阿塞拜疆的纳卡地区。

由于奥斯曼土耳其在第一次世界大战中战败，在卡拉巴赫地区（包括现代的纳戈尔诺-卡拉巴赫地区）的亚美尼亚族人成立了国民议会和政府并宣布该地区自治。不料战胜了奥斯曼帝国的英国政府却横插一脚，接管了原属于奥斯曼帝国的卡拉巴赫地区。1920年，英军司令部通过阿塞拜疆政府对任命了卡拉巴赫和赞古耶祖尔地区总督。然而，统而不治的英国政府此举招致卡拉巴赫地区亚美尼亚族人的强烈反对。

不共戴天的“新仇敌”

自1918年亚美尼亚与阿塞拜疆从奥斯曼帝国独立后，纳希切万大量的阿塞拜疆族人要求独立或回归阿塞拜疆的呼声愈来愈高。此前犯下种族屠杀罪行的奥斯曼土耳其在一战的最后一年继续在纳希切万实施着针对亚美尼亚人的种族清洗。奥斯曼军队屠杀了至少一万名亚美尼亚人，夷平了45个亚美尼亚族人的村庄，并占领了大片纳希切万的土地。

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△阿塞拜疆政府官方网站上存留的亚美尼亚人屠杀阿塞拜疆人的相关照片。

历史往往存在惊人的相似，亚美尼亚境内的阿塞拜疆族人聚居区纳希切万就印证了这一点。在阿塞拜疆人的历史中，也有着与亚美尼亚人相似的惨痛经历。根据阿塞拜疆方面的官方记述，仅1905年至1906年，就有超过20万阿塞拜疆人遭到种族屠杀，其中不乏老人与孩童，遭到破坏的阿塞拜疆族居民点多达200余个，而加害者正是亚美尼亚人。20世纪初，深受奥斯曼土耳其迫害的亚美尼亚催生了民族主义政党——达什纳克楚琼党。该党为实施党纲提出的所谓“大亚美尼亚”构想，开始展开进一步活动。为了把阿塞拜疆人从这片土地上驱逐出去，亚美尼亚人开始对其实施种族清洗和大屠杀政策。

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△阿里·哈桑诺夫在阿塞拜疆新闻社官网上，就亚美尼亚发动针对阿塞拜疆族人的大屠杀发表文章，并被翻译为中文。

据当时亲历屠杀现场的英国记者彼得·霍普柯克记录，“亚美尼亚人在逃脱了旧时敌人的迫害后，开始对新仇敌展开报复。”阿塞拜疆共和国总统社会政治问题助理阿里·哈桑诺夫的研究报告显示，从1918年3月31日到4月初，屠杀规模越来越大。仅仅因为自己的民族属性，短短几天的时间里，亚美尼亚人在巴库残杀了12000名阿塞拜疆平民。他们或被活活烧死、或被以极端残忍的方式杀害。尽管各方统计数据显示，遭受种族屠杀的亚美尼亚人总数远远高于阿塞拜疆人，但双方大量死难者均遭受了非人的虐待，大量平民在屠杀中身亡，大量难民流离失所。

一战战败后，奥斯曼土耳将纳希切万与纳卡地区等一并转交给了英国。当时英方派遣的高加索地区专员奥利弗·瓦尔德普提出了一套划分领土的解决方案，计划将赞古耶祖尔和卡拉巴赫划给阿塞拜疆，将纳希切万划给亚美尼亚。这样的领土划分方式立刻遭到了双方的强烈不满，领土纠纷与民族矛盾让阿塞拜疆与亚美尼亚爆发了激烈冲突。

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△对亚美尼亚人而言，阿拉拉特山一直是其精神象征。1921年，苏联与土耳其签订《卡尔斯条约》（Treaty of Kars），将阿拉拉特山划给了土耳其。

双方的冲突一直持续到亚美尼亚与阿塞拜疆加入苏联前夕，直至1921年，通过苏联政府的调停，阿塞拜疆与亚美尼亚签署了《卡尔斯条约》，卡拉巴赫和赞古耶祖尔等地区的领土纠纷暂时得到了解决。根据条约规定，作为亚美尼亚主要象征的阿拉拉特山不包括在其领土内，卡拉巴赫地区被划入阿塞拜疆，此前有争议的纳希切万地区也被划给阿塞拜疆。尽管亚美尼亚方面对此十分不满，但由于同处于苏联内部，亚美尼亚与阿塞拜疆之间的纠纷暂时告一段落。为缓解亚美尼亚的不满，1923年，纳戈尔诺-卡拉巴赫升级为阿塞拜疆境内的自治州。在此后的半个多世纪里，阿塞拜疆人与亚美尼亚人得以相对和平地共处，直至1988年。

愈演愈烈的纳卡危机

此前独立的纳希切万，受苏联时期多届自治政府与阿塞拜疆人口迁移政策的影响，亚美尼亚族人的人口比例从1926年的15%下降至1979年的1.4%，而阿塞拜疆族人口的出生率还在不断提高，纳希切万呈现出“去亚美尼亚化”的趋势。

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△1988年2月13日，卡拉巴赫首都斯潘捷纳克特举行第一次大规模示威游行，当地亚美尼亚人反对阿塞拜疆对卡拉巴赫地区进行“去亚美尼亚化”。

1985年，戈尔巴乔夫上台后采取的激进式经济改革引发了整个苏联的社会动荡，苏联对纳卡地区的控制相对减弱。亚美尼亚族人试图将纳卡地区重新划归亚美尼亚的呼声愈来愈高。1988年，纳卡地区的亚美尼亚人开始进行示威游行，反对阿塞拜疆的“去亚美尼亚化”，并主张将纳卡地区移交给亚美尼亚。当时的纳卡地区人民代表大会以110票对17票的高票通过了该决议。

然而试图回归亚美尼亚的主张立刻遭到了阿塞拜疆的强烈反对。1988年2月22日，阿塞拜疆与亚美尼亚在纳卡地区发生直接对抗，大量阿塞拜疆族人进入到亚美尼亚族聚居的小镇阿斯凯兰并对该镇进行暴力破坏，以示对该主张的不满。这次冲突导致两名阿塞拜疆族人死亡，多名亚美尼亚族人受伤。此后，双方的暴力冲突更加频繁，此前生活在两国的少数族群开始各自离开亚美尼亚与阿塞拜疆。

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△1988年2月27日，阿塞拜疆萨姆盖特爆发了针对当地亚美尼亚群体的暴力事件。

1991年12月10日，在苏联濒临解体的前夕，纳卡地区的亚美尼亚族人举行公投，要求纳卡地区独立建国。1989年纳卡地区人口调查显示，当时该地区人口76%为亚美尼亚族人，阿塞拜疆族人仅占23%，公投对阿塞拜疆族人有着巨大的先天劣势。这次公投因违背了阿塞拜疆宪法，并没有被国际社会承认，但此举足以令阿塞拜疆与亚美尼亚之间的冲突进一步升级，双方进而在纳卡地区爆发了全面战争。

随着苏联的解体，阿塞拜疆与亚美尼亚相继脱离苏联获得独立，双方针对纳卡地区的争夺愈演愈烈。因为阿塞拜疆的多数人口信仰伊斯兰教，大量的中东穆斯林武装人员参与其中，充实阿塞拜疆方面的战斗力。而苏联解体导致的权力真空让亚、阿双方都获得了大量苏联时期的军事装备，这无疑加剧了双方交战的激烈程度。

左右为难的俄罗斯

在纳卡冲突的初期，本身地处内陆的亚美尼亚并不占据优势。阿塞拜疆在与亚美尼亚进行军事战争的同时对其实行经济制裁，封锁了亚美尼亚东部的出海通道。亚美尼亚西侧的土耳其也由于历史和宗教原因支持阿塞拜疆在纳卡问题上的主张，堵死了另一侧的出海口。苏联解体后，留给亚美尼亚的选择只有依附于俄罗斯。1991年12月29日，俄罗斯与亚美尼亚签署《友好合作与相互安全条约》。虽然该条约没有实质性的内容，但是其中规定了双方应建立在彼此安全利益受到外部威胁的情况下进行互助的机制，帮助两国明确了日后的关系走向。

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△1994年，在俄罗斯的调解下，阿塞拜疆与亚美尼亚签订了《比什凯克协定》，实现停火。

在苏联解体后，高加索地区的和平与稳定对俄罗斯的影响日益增大。由于高加索三国中，格鲁吉亚与阿塞拜疆表现出对俄罗斯的排斥和疏远，亚美尼亚成为俄罗斯在高加索地区的重要支撑。1992年，当土耳其威胁要加入阿塞拜疆一方对抗亚美尼亚时，俄罗斯发表声明表示，如果土耳其干涉纳卡冲突将有可能招致俄罗斯对其使用核武器。尽管没有直接介入纳卡地区冲突，但俄罗斯在斡旋中实际上仍然采取了对亚美尼亚偏袒的举措，并促成了1994年5月的停火。当时，亚美尼亚不仅完全控制了纳卡地区，而且夺取了纳卡地区周边原本属于阿塞拜疆的7个地区，这进一步加深了亚、阿两国间的矛盾。

在1994年签署停火协议后，亚美尼亚与阿塞拜疆之间仍然不时爆发武装冲突。由于阿塞拜疆在此前与亚美尼亚的战争中失利，面对亚美尼亚背后拥有强大军事力量的俄罗斯，阿塞拜疆逐渐转换策略，倾向通过外交、经济等手段解决纳卡问题。时任阿塞拜疆总统阿利耶夫在封锁亚美尼亚边境的同时，转而亲近俄罗斯，并不断向西方靠拢。

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△2005年，阿塞拜疆绕过俄罗斯，建设了连通土耳其东地中海沿岸城市杰伊汉的原油管线，即BTC管线。

2003年小阿利耶夫继任总统后，继续延续其父的安全战略。同时，里海油气资源的开发也成为阿塞拜疆一张不可或缺的底牌。因为俄罗斯经济严重依赖能源出口，阿塞拜疆自身在拥有丰富油气资源的同时，还掌控着中亚油气资源西输通道的重要战略位置，这成为阿塞拜疆与俄罗斯谈判的重要筹码。

不仅如此，在9·11事件发生后，阿塞拜疆迅速表示支持美国军事打击阿富汗，向美国开放领空，并允许美军飞机在巴库机场加油。此后，在伊拉克战争中，阿塞拜疆也选择站在英美一方，除开放领空，其位于巴库附近的机场也被作为联军物资运输的中转站。2003年，阿塞拜疆被列入驻欧美军指挥部负责区，并且美国从当年开始在阿塞拜疆进行双边联合军事演习。

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△阿塞拜疆巴库卡拉空军基地卫星图片

2005年，阿塞拜疆甚至绕过俄罗斯建成向欧洲输送石油的BTC管线，该管线的主要投资方除了阿塞拜疆国有石油公司，还有西方的埃克森美孚、雪佛龙、康菲石油、挪威国家石油海德罗公司、意大利埃尼集团以及法国道达尔。而作为在纳卡问题阿塞拜疆的支持者，土耳其更是与阿塞拜疆保持着战略伙伴的关系。但与西方国家和土耳其的良好关系并没有令阿塞拜疆完全倒向欧美，2008年9月，时任美国副总统切尼对阿塞拜疆进行国事访问时，向阿塞拜疆方面提出美国试图绕过俄罗斯推进“纳布科”能源项目，向欧洲铺设能源管线，遭到时任阿塞拜疆总统小阿利耶夫明确拒绝。

2008年，高加索三国之一的格鲁吉亚与俄罗斯交恶并爆发战争，阿塞拜疆再次收获与俄罗斯快速发展关系的机会。尽管阿塞拜疆与格鲁吉亚之间存在密切的合作关系，但阿塞拜疆却没有公开支持格鲁吉亚。原先在纳卡问题上对亚美尼亚表示支持的俄罗斯，也逐渐在亚美尼亚与阿塞拜疆之间转向中立。2008年3月，俄罗斯拒绝邀请纳卡地区参加俄杜马关于分离主义冲突特别听证会。此后，在亚美尼亚积极要求俄罗斯对纳卡地区独立予以承认时，俄罗斯也明确拒绝。

武力介入的土耳其

亚美尼亚与阿塞拜疆自9月27日在纳卡地区爆发武装冲突至此次签署停火协议已逾半个月。其间双方持续交火，地区冲突不断升级。29日，亚阿冲突爆发的第三天，土耳其派遣4000名士兵进入阿塞拜疆以协助对抗亚美尼亚。尽管土、阿两国矢口否认，但世界航线监控网络显示，利比亚的黎波里与阿塞拜疆的巴库之间的航空线路比以往更加繁忙，多家报道媒体称土耳其将在利比亚与叙利亚服役的武装人员调往亚阿冲突前线，此举令纳卡地区的局势更加复杂。

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△卫星图像显示，阿塞拜疆甘加国际机场出现至少两架F-16战斗机

据The Drive网站“战区”专栏报道，卫星图像显示，本月早些时候在阿塞拜疆的甘加国际机场出现了至少两架F-16战斗机，几乎可以肯定这些战斗机就是土耳其空军的。截至目前，土耳其方面仍然否认在阿塞拜疆部署F-16战机。

尽管亚美尼亚多次向俄罗斯求援，但比起主动介入、试图坐上亚阿冲突谈判桌的土耳其，俄罗斯却没有贸然介入这场区域战争，只是按兵不动，采取积极斡旋的姿态以期通过政治方式解决纳卡问题。

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△土耳其在此次纳卡冲突中，大量使用无人机。图片为贝拉克塔-TB2无人机发射的MAM-L小型激光制导空对地导弹。

由于亚美尼亚本身在人口和军事上处于劣势，加之土耳其支持以及大量中东地区武装人员的介入，亚美尼亚在战争初期节节败退。10月7日，阿塞拜疆国防部声称亚美尼亚使用了俄制战术弹道导弹“圆点-U”对阿塞拜疆军队进行了打击，双方的战事不断升级，直至10日达成停火协议后，双方依旧爆发交火。

冤冤相报的“恶性循环”

自1988年纳卡问题爆发以来，亚美尼亚与阿塞拜疆的冲突尽管偶有停止，但一直持续至今无法彻底解决。一幕幕似曾相识的场景，一句句互相攻击的指责，在2020年的纳卡地区仍在周而复始。与一个世纪前的英国记者贝克霍弗·罗伯茨（Bechhofer Roberts）的描述如出一辙，纳卡问题成为了“一系列恶性循环”。

尽管这次的冲突因停火协议暂时中止，但没人知道和平会维持多久，双方的争斗会如何收场。恐怕唯一可以预知的结果就是，双方还会有更多的士兵和平民在这片已经满目疮痍的土地上失去生命……

监制丨唐怡陆毅

制片人丨郑弘赵新宇

策划丨关美璐

撰稿丨金律成

视觉丨杜通

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