、目的
为规范本酒楼团体包餐的服务工作，特制定本规范，希望各位同仁严格遵守。
二、适用范围
适用于在本酒楼的各种会议、旅游团队以及大型团体活动包餐的服务。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/15555864290770b23ffea74","title":"餐饮店单店管理最新手册","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":19.9,"share_price":1.59,"sold":27,"column_id":"6681196847618326792","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/15555864290770b23ffea74"}'>三、团体包餐早餐服务程序
(一)整理布置餐厅
服务员根据包餐人数整理布置好餐厅，配备好相应的就餐桌椅，并在餐台上摆放台签，备齐各种物品，了解当天包餐供应的食品品种，配制好所需的各种作料，整理好个人仪容。
(二)摆齐餐饮用具和作料
早餐用具有：碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(纸巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)。作料是指各种小菜。
(三)恭候客人，引客入座
恭候客人，做到客人一到立即有人提供引导服务，及时准确地将客人引导到为其指定的坐席上，便于顺利开餐。
(四)及时开餐，按量供应
早餐包餐，往往人齐一桌即开餐一桌，服务员及时将准备好的早餐送至餐桌上，并按食品内容的不同合理摆放。按人定量的食品，要保证供应数量。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/155635812065631738b2b53","title":"酒店和餐饮行业各种合同协议大全","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":39.9,"share_price":6.38,"sold":0,"column_id":"6684510431735709956","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/155635812065631738b2b53"}'>(五)递送茶水、毛巾
一般的早餐用餐时间较短，因此当各种食品上齐后，应将茶水及毛巾送至客人面前。
(六)以礼相送，收拾餐台
早餐客人用餐后往往是分散离台，这时服务员应随时送客，说相送语，以示服务热情。待客人全部离开餐台后，方可撤台。
(七)核对就餐人数
早餐结束后，汇总就餐人数，为结账做好准备工作。
四、团体包餐午、晚餐服务程序
(一)核对菜单
团体包餐的菜单一般都是提前拟订好的。每次开餐前，服务员都要将本餐的菜单与台号、包餐单位、桌数、人数进行核对，做到准确无误。同时，将菜单上所安排的菜和食品与有关部门进行核对，如有错误及时更正，并告诉包餐单位，说明更改原因。
(二)布置餐厅
根据包餐团体的数量，分配布置好每一团体的就餐位置，并配好必要的标志(桌号牌、席次牌)及装饰等。同时在餐厅可写出告示牌，放在客人入口处，以便客人辨认自己的就餐方位。
(三)摆好餐台
由于包餐标准不同，包餐菜肴的档次、品种等也都不同，因此，摆放的餐饮用具要有所区别。
1.便餐包餐。
便餐包餐的档次较低，一般是四道或六道热菜，一个汤，不设冷荤，同时主食供应量较大而丰富。便餐包餐的餐具应配餐碟、汤碗、汤勺、筷子、牙签、调味碟、烟灰缸、公用餐具。不摆酒水杯。餐后为每位客人送一杯热茶及一条毛巾。
< class="pgc-img">2.中档标准包餐。
一般是大冷盆一个或四个独拼冷菜、六至八道热菜、一个汤。中档标准包餐餐具配用除了与便餐相同外，应加摆水杯一道，因午餐应配有各种饮料，晚餐可同时提供啤酒。同时，根据菜肴内容，准备好餐间更换所需的餐碟。
3.宴会型包餐。
摆台应视同宴会的规格，餐具配用应视包餐时间而定。一般是，午餐摆水杯、红酒杯，晚餐加摆白酒杯。但是，无论午餐还是晚餐，所用酒具类别应以客人需要为准。
(四)恭候客人，引宾入座
待客入座的一切准备工作，应在预定开餐时间的前5分钟内做完。服务员按各自的工作岗位站立就位，恭候客人到来。当客人来到餐厅后，服务员要主动上前询问并准确迅速地将客人引到准备好的座位上，为顺利开餐做好准备，避免出现客人坐错位的尴尬局面。
(五)清点人数，准时开餐
负责团体包餐的服务员，在开餐前做好核对就座人数，做到心中有数。客人到齐后应迅速通知厨房准备起菜。如规定开餐时间已到，而有个别顾客未到，服务员应主动征求主办单位的意见，在得到主办单位许可后方可开餐。
(六)看台、上菜专人负责
午、晚餐包餐服务，应设有专门看台的服务员，以保证及时为顾客提供有关方面的服务，如斟酒、更换餐用具、递送菜肴食品、及时整理餐台，并做到随时掌握客人的需要及进餐速度，以使服务工作更加完善。
(七)清点酒水饮料，结清账目
当本餐的各种菜和食品上齐后，应告知包餐主办单位的负责人，使之心中有数，同时将本餐所用的各种酒水、饮料进行整理清点，并一一上账。
结账时应注意：物品上账清楚、数量准确、结账及时、不留单、不压单，以便及时汇总结账，防止出现错单、丢单。
(八)礼貌送客
客人用餐完毕，服务员要站立恭候，随时送客。顾客离席后，要及时整理餐台，检查是否有遗留物或丢失物品，一经发现上述问题，做到及时、妥善处理。
(九)清理餐台
顾客离开餐台后，应及时将餐台上的就餐用具清理干净。撤台顺序应是：先撤餐巾、毛巾，而后撤酒杯、小件餐具等;台面撤净后换铺台布;整理餐厅卫生，为下一餐工作打下一个良好的基础。
五、团体包餐服务注意事项
1.注意饭菜的保温，应等客人到齐后再上菜，不能提前上菜、上饭。
2.客人如果要标准外的酒水，应满足要求，但差价现付，应向客人解释清楚。
3.个别客人用餐时有特殊要求，如想吃面食、不吃猪肉等，应尽量满足。
4.对在酒店逗留时间较长的旅行团队的客人或会议代表，应根据客人情况提供不同菜单，切忌每天都是重复的菜肴。
5.注意巡台，随时给客人换餐碟、添加饮料、换烟灰缸。外宾中有的不会使用筷子，应及时提供叉、勺。
<>会摆台主题设计
宴会摆台主题设计
中餐宴会摆台主题设计
西餐宴会摆台主题设计
宴会摆台视频
宴会摆台设计要求
宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。如中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。
中餐宴会摆台设计
中餐圆台铺台布的常用方法有三种：
1、推拉式铺台
即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
2、抖铺式铺台
即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
3、撒网式铺台
即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
注意事项：
1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。
2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
3、餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。
4、操作中勿碰倒、遗漏物品。
需备物品：
（1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。
（2）规格台布
（3）桌裙或装饰布
（4）餐巾（10块）
（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）
（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）
（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）
（8）牙签（10套）
（9）菜单（2个或10个）
（10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）
（11）防滑托盘（2个）
操作细节：
1、台布
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成；台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。
2、桌裙或装饰布
桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）。
3、餐椅定位
从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。
4、餐碟定位
一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；距桌沿约1.5厘米；拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。
5、味碟、汤碗、汤勺
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米； 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。
6、筷架、筷子、长柄勺、牙签
筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上； 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。
7、葡萄酒杯、白酒杯、水杯
葡萄酒杯在味碟正上方2厘米； 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。
8、餐巾折花
花型突出主位、整体协调；折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方
9、公用餐具
公用餐具摆放在正副主人的正上方； 按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。
10、菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和台卡
花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，朝向主人位；菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）；台卡摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位。
11、托 盘
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于腰部。
其它要求：
1、仪表仪容
按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
2、物品准备
准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
西餐宴会摆台设计
一、座次安排
1、一般家庭式西餐宴会的座次安排主人的座位应正对厅堂入口。便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位(女主人位)，男女宾客穿插落座，夫妇穿插落座。这样的席位安排只有主客人之分，没有职务之分。
2、若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加，那么第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。
3、若正式宴会双方首要人物都带夫人参加，法式座次安排主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧。英式座次安排主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿插依次坐中间。
二、餐具准备
三、铺台布、摆餐椅
1、铺台布西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。
2、摆餐椅从主人位按顺时针方向摆设，椅子间距相等，与下垂台布相距1cm
四、摆餐具
1、摆餐盘
与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位止中摆放餐盘;注意店徽等图案摆正，盘边距桌沿2厘米，盘与盘之间的距离相等。
2、摆餐刀、叉、勺
在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2厘米。 餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2厘米。鱼刀、鱼叉要向前突出3厘米。
3、摆面包盘、黄油刀、甜品叉、甜品
(1)面包盘摆放在餐叉的左侧。通常可以有两个摆放位置：一是面包盘边距餐台边2厘米，即同装饰盘和其他餐具以台边为准摆齐;二是面包盘的中心与装饰盘的中心线平行摆放，面包盘距餐叉1厘米
(2)黄油刀置于面包盘右1/3处，刀刃向左，柄端向下
(3)甜品叉、勺摆放在展示盘前方，平行摆放，甜品叉靠近展示盘，叉柄向左，距展示盘1厘米;甜品勺在甜品叉外侧，勺柄向右，距甜品叉1厘米
4、摆玻璃杯具
摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米;红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯中心的连线与餐台边成45度角，杯壁间距1厘米;白葡萄酒杯摆在红酒杯的右下方，其他标准与摆红酒杯相同。
5、摆餐巾花
将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，另外注意式样的搭配，将观赏面朝向客人。
6、摆蜡烛台、牙签筒和椒、盐瓶、烟灰
西餐宴会的服务西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。牙签筒摆在台布中线上，距离烛台10厘米。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶底与牙签筒底部距离2厘米，瓶壁相距1厘米。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，摆在台布的中线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。
五、摆台注意事项
1、摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台;
2、摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。银器不能用手直接拿，要用口布包着摆放，以免留下指纹，刀叉不能交叉放。
3、摆台时，要及时检查餐、酒具，发现不清洁或有破损的要立即更换。
4、台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，台花应用鲜花或绢花。
5、桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。
6、餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台料。
宴会摆台设计要求
摆台主要是指餐台、席位的安排和台面的设计。 台面按饮食习惯可划分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类。中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种。中餐台面的餐具一般由筷子、汤勺、餐碟、汤碗和各种酒杯组成。
一、台面的划分
摆台主要是指餐台、席位的安排和台面的设计。 台面按饮食习惯可划分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类。中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种。中餐台面的餐具一般由筷子、汤勺、餐碟、汤碗和各种酒杯组成。
二、宴会摆台的基本要求
摆台要尊重各民族的风俗习惯和饮食习惯。摆台要符合各民族的礼仪形式。如酒席宴会的摆台、餐台、席位安排要注意突出主台、主宾、主人席位。小件餐具的摆设要配套、齐全。酒席宴会所摆的小件餐具要根据菜单安排，吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。不同规格的酒席，要配不同品种、不同质量、不同件数的餐具。小件餐具和其他物件的摆设要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务。花台面的造型要逼真、美观、得体、实用。所谓“得体”是指台面的造型要根据宴会的性质恰当安排，使台面图案所标示的主题和宴会的性质相称。如婚嫁酒席就摆“喜”字席、白鸟朝凤等台面；如接待外宾的酒席，就摆设迎宾席、友谊席、和平席等。
三、中餐宴会台型设计
中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐8人左右，直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右，直径为200?220厘米的圆桌，可坐12?14人左右。直径超过180厘米的圆桌，应安放转台。摆桌椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列，要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。多台宴会应强调会场气氛，做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好。
四、宴会的席位安排
中餐宴会一般有主人、副主人、主宾、副主宾、翻译以及其他陪同人员。其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向众席（背对重点装饰面），副主人在主人的对面，主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，如有翻译应在主宾的右侧，其他陪同人员一般无严格规定。如果主人、主宾都带夫人赴宴，其座位安排应为：主人在上首，主宾在主人的右侧，主宾夫人在主人的左侧，主人夫人在主宾夫人的左侧，其他位次不变。遇有高规格的中餐宴会，餐厅服务员要协助客方承办人绘制座位安排图，一般都把来宾以其地位之高低，预先排定，将来宾的姓名、职称依席次画在一张平面图上，张贴在餐厅入口处，以便引导客人顺序入席。
五、宴会的桌面布置
宴会的桌面首先要根据餐桌的大小选择平整、无皱纹、无破边、无破洞、大小适宜的台布。铺台布时中线鼓缝朝上，对正正副主人，台布中心图案置于桌中央，台布下垂的四角离地面距离相等。采取铺台布的方式有推拉式或撒网式。
分钟内将两张床铺得平整规范、摆放餐具水杯的位置要分毫不差……7月9日，2024年全市星级旅游饭店从业人员服务技能选拔赛在武汉光谷金盾大酒店举行。来自武汉星级饭店的待选手们现场角逐，将酒店服务的“工匠精神”，展现得淋漓尽致。
据介绍，本次选拔赛包含有前厅服务、客房服务、中餐服务、西餐服务4个比赛项目，比赛现场气氛紧张而热烈。选手们展现了高超的技能水平和专业素养。
前厅服务环节，选手们通过模拟真实场景，展现其快速准确的入住办理、细致入微的咨询服务以及应对突发情况的应变能力，让每一位“客人”都能感受到宾至如归的温暖。
客房服务区域，选手们干净利落地铺床单、包被芯、叠放枕头，行云流水，一气呵成，展现了出色的工作效率和细致入微的服务态度。
铺床项目尤为考验选手，他们需在8分钟内完成两张床的铺设整理。
评委们拿着直尺、三角尺等工具，测量床单、被子和枕头的中线是否三线合一。
从床铺整理到卫生清洁，从细节布置到个性化服务……每个工序都尽显选手的耐心与细心。
中餐与西餐服务区，选手们通过巧妙的摆盘设计和大方得体地介绍，为宾客呈现了一场美味与舒心双重享受的用餐体验。中餐服务从铺台布开始，大大小小的餐碟、酒杯、碗筷摆放，最后是餐巾折花……观摩这样的比赛，如同看一场赏心悦目的秀。
参赛选手、武汉光谷皇冠假日酒店的中餐厅主管陈文茜说，“中餐托盘”很考验基本功。陈文茜为练好“托盘”，曾经一天练过8小时，“不仅仅是用手臂托盘子，还托铁、托砖进行联系，这样有助于找好发力点，练好臂力。”微笑服务也很重要，陈文茜在服务时始终保持微笑，她表示，“客人对着笑容满面的服务员，心情也会很好。”
西餐服务区的参赛选手、武汉光谷金盾大酒店的西餐厅副经理程莎莎认为，在为客人服务时，要在细节方面达到5星级服务标准，“比如咖啡杯提手永远要45度朝向客人，方便客人拿取”。
本次比赛的总裁判长、武汉国喜酒店管理公司副总经理曲大伟介绍，星级饭店服务看似平常，实则处处有标准，一套流畅服务体现的是对服务理念的深刻理解。他认为，活动以赛促训，目的在于弘扬“工匠精神”，提升星级饭店从业人员的服务意识、服务技能和综合素质，进一步擦亮星级饭店的招牌。
全市星级饭店从业人员服务技能选拔赛的举行，以“展风采、树形象、促服务”为宗旨，充分体现我市星级饭店从业人员爱岗敬业的精神风貌、娴熟精湛的服务技能，树立星级饭店良好形象，促进星级饭店服务人员素质和服务质量的整体提升。（本文图片由主办方提供）
（长江日报记者黄丽娟 实习生朱家豪）
【来源：长江日报】
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