日下午，第十五届成都国际美食节暨2018美食之都成都火锅文化月总结大会在蓉举行，一场历经24天、横跨岁末年初的美食盛会画上圆满句号。这场由成都市人民政府主办，成都市商务委员会承办，成都市广播电视台、成都餐饮同业公会全程执行的美食盛会，首次创造性地将“第十五届成都美食旅游节”与“2018美食之都成都火锅文化月”双节合办，以“唇齿留香的成都味道”和“海纳百川的成都火锅”携手相邀全球来蓉游客品尝成都味道。
2018黑珍珠指南上榜餐厅
成都全球排名第六
总结大会现场，美团正式发布了2018成都年度餐饮大数据。基于海量用户评价大数据，美团从全国36个城市中精选出共计258道“人气必吃菜品”和867家“必吃餐厅”及“人气必吃餐厅”。根据评选结果，麻辣火锅、串串、肥肠粉、兔头、钵钵鸡、蛋烘糕、冰粉、冒菜、甜水面、回锅肉等入选“成都十大人气必吃菜”，老码头火锅、巴色鱼捞、蜀锦香厕所串串、冒椒火辣等48家餐厅入选“成都必吃餐厅”。火锅、川菜和串串香等成都特色菜系的上榜占比超过61%。
此外，由美团点评联合知名美食家、烹饪专家和美食文化传播者共同评选出的黑珍珠指南上榜餐厅，成为本次数据发布的一大亮点。结果显示，2018年度全球共有326家黑珍珠指南上榜餐厅，其中成都有16家上榜，排名位居国内第四，全球第六。2019年度，全球共有932家黑珍珠指南入围餐厅，其中成都入围48家，国内排名仅次于上海、北京和广州，位居第四，全球排名位居第五位。
记者了解到，2018年，成都餐饮业整体市场不断扩大，与2017年上半年相比，2018年上半年餐厅门店数同比增长76.3%，经营环境也有所提升。2018成都餐饮热搜商圈中，春熙路、太古里、科华北路、建设路等榜上有名。回锅肉、麻婆豆腐、水煮肉片、夫妻肺片等成为最受欢迎的成都川菜，肥肠粉、兔头、钵钵鸡、蛋烘糕等成为最受欢迎的成都小吃。
成都最美火锅六项评选结果出炉
这些菜品最受欢迎
今年的美食节，创造性地推出“新星厨评选”，超过50名成都的青年厨师得以与全球星厨搭档，在学习传承顶级美食烹饪技法中，进一步革新创造川菜烹制技艺；超过30家火锅、串串及其上下游原辅料品牌商家带来“美食之都成都火锅文化月产业联展”，展现成都火锅产业发展的蓬勃之势。
为弘扬天府文化、促进产业发展、扩大国际影响、建设美食之都，挖掘并打响“成都火锅”文化品牌，总结大会还专门发布了“成都火锅十大必点菜品”、“成都最美火锅”创意营销奖、“成都最美火锅”空间设计奖、“成都最美火锅”品质服务奖、“成都最美火锅”品牌奖、“成都最美火锅”串串香奖等奖项。同时，第十五届成都国际美食节“新星厨评选”也进行了颁奖。
记者了解到，毛肚、鸡胗、肥牛、猪肉香菜丸子、豌豆尖、木耳、土豆、苕粉、红糖糍粑、蛋炒饭成为成都火锅十大必点菜品；大龙燚火锅、小龙坎老火锅、味蜀吾等荣获“成都最美火锅”创意营销奖；皇城老妈-皇城店、蜀九香-新会展店荣获“成都最美火锅”空间设计奖……一系列以高品质、优服务、真实惠而胜出的上榜餐饮企业在美食节期间为广大食客献上了一场场独特的关于成都的美食体验。 成都晚报记者 罗斯
文章关键字： 成都 美食 火锅 编辑：伍智勇
语
自2024春运启动以来，大批外地务工人员返乡，县域火锅也貌似即将迎来高峰流量，但究竟真实境况如何？一起来看。
第 1535 期
文 |张冬
卷了一年的县域火锅：
有人成了故事，有人成了事故
在得知1月26日开始春运时，在河南某县城开火锅店的王英，就磨刀霍霍，准备大干一场。
王英加盟了一家鱼火锅餐厅，已有四五年光景，2023全年，王英家的生意都很一般，几乎可用“勉强度日”来形容。
“我们这县城，常住人口三四十万人，说大不大，说小不小，但消费力跟不上，好产品卖不上价，利润也薄；顾客要求多，很挑剔。”王英说。
◎在下沉市场很猛的鱼火锅
2023下半年，王英所处的小县城，又新开了几家火锅店，且多是知名连锁品牌，顾客一窝蜂地涌过去，王英的火锅店更不见生意了。
王英只是千百万个县域火锅老板的一个缩影，在内卷的2023，他们大部分过得并不如意，要么苦苦支撑，要么失望出局，只有少数火锅店才杀出一条血路来。
然而，餐饮是个轮回，来年春暖花开，仍旧会有创业者入局，重复前辈们的故事或事故——跑出来是故事，跑不出来是事故。
他抓住机遇，区域称王
草有枯荣，人有悲喜，不火的餐厅，原因千奇百怪，爆火的店铺却都一样。
火锅餐见餐创联会员、芳竹园火锅创始人梁继坤告诉我们，未来的火锅行业存在3个机遇。
一是连锁化机遇，即连锁化程度会越来越深，单店会越来越少；二是性价比机遇，大众消费趋于理性，更加关注性价比；三是下沉市场机遇，即三线及以下城市，尤其是县域市场，存在极大机遇。
◎芳竹园火锅
芳竹园在县域，可谓如鱼得水，最大原因在于其超高性价比，芳竹园锅底免费，又有各种免费的蘸料和小吃，盘子大、分量多、味道好，装修有格调，店内外收拾得干净爽利，而且客单价60元，给人以超值之感。
在县域做火锅，大众对客单价非常敏感，一般而言，50~80元是主流客单价，过高，消费者舍不得；过低，商家做不出价值感，顾客还是不愿意来。其中的“度”，很难把握。
他“小城开大店”的观念逐渐动摇
同样是餐创联会员单位、主打县域市场的巴鼎火锅，2023年的日子也过得不平顺。
◎巴鼎火锅
巴鼎火锅创始人温志刚向火锅餐见介绍，主要原因有二，一是价格战，影响了老顾客的复购；二是竞争对手的增加。
尽管如此，巴鼎火锅的营收，相较2022年还是增长了30%。
温志刚解释，巴鼎的主要场景是家庭聚餐和社交宴请，且店大，有包间；很多网红火锅店面积小，装修花哨，很多年轻人喜欢，但并不适合做宴请，“巴鼎的主力客群没有丢”。
过去，火锅行业常说“大城开小店，小城开大店”，如今，温志刚也开始有些动摇了，因为那些外来品牌，几乎清一水小店，且生意不错，年轻群体抓得比较紧。
“明年我再观望观望，多出去考察，也做个小店出来。”温志刚说。
他做足准备，乐观面对创业的周期
同是火锅餐见餐创联会员单位，主打县域市场的郑秋秋邻里火锅馆也做了充足准备。
“第一，搭建视频团队，年后准备做直播，或者做一些剧情号；第二，产品上，我们搭建中央厨房，菜品、底料，集中预制和配送，提升效率，节省用工成本；第三，迭代升级会员系统，用最大的优惠力度锁客。”
郑秋秋邻里火锅馆最大的特色是“邻里服务”，给人以家常、实惠、亲近之感，像到店消费顾客可享受免费充电宝、交通补助费，中午歇业间隙，郑秋秋还免费提供场地等，一系列的邻里服务规则，让其在县城获得了极好的口碑。
◎郑秋秋邻里火锅馆
卷了一年的县域火锅市场，让很多火锅人感到无奈，大家手头没钱，没迎来报复性消费，却迎来了报复性开店，顾客消费频次逐渐降低，消费力也跟不上，像郑秋秋邻里火锅馆，过去，坐15桌营业额就能到1万；现在坐20桌，才能到1万。
“创业和经营一定不会是一帆风顺，一定会有周期起伏，保存乐观心态，未雨绸缪，旱则资舟，水则资车。我们会一直坚持下去。”郑秋秋说。
县域火锅正无可避免地
滑向加盟
由于市场环境和消费观念的改变，2023年的县域火锅格局与过去产生了很大的不同，火锅餐见在实地探访中发现，有三个趋势较为明显。
第一、下沉的连锁店，正迅猛地影响着大众消费观和“商家开店观”。
由于抖音、快手、小红书的广泛应用，大城市与小城市的距离越来越短，火锅行业和品牌间的接轨，也变得越来越快。
连锁店本身具有品牌背书的力量，下沉县域，几乎是降维打击，尤其是2023一些急速扩张的品牌，对下沉市场（三线及以下城市）情有独钟。
如赵美丽火锅，门店下沉率达40.9%、许府牛达46.1%、赵九记达54.2%，不难预见，2024将有更多品牌去下沉市场大杀四方。
在县域单店（自创品牌）和连锁店之间，更多人愿意选择后者，因为在大众认知中，品牌往往代表“不犯错、不踩坑”。
连锁店下沉为县域火锅行业带来的改变不止如此，还影响着商家的“开店观”，过去开店，找家装修公司，随意整整就开门了，如今，各种中式风、市井风、废墟风的兴起，也让更多火锅老板开始重新审视自己的装修场景了。
火锅餐见餐创联会员、巷子里火锅馆总经理孙飞表示，为了更好地抓住年轻流量，准备在店面原有基础上，搭建点好玩有趣的场景，“主要是为了吸引年轻人来打卡，提供一些网红元素。”
◎巷子里火锅馆
当然，在产品上，县域老板也学得非常快，江苏某县城的一位火锅老板告诉火锅餐见。
数月前，在抖音上看到火锅餐见发布的窗花藕片的视频，次日就去咨询机器，试验成功后，写进菜单，如今，窗花藕片的点单率仍然很高。
很多县域火锅老板反映，将大城市、大品牌的产品拿到小城市买，即便品质、标准降低一些，也很有市场。
第二、创业新人和餐饮老炮倾向加盟。
尽管2023年阵亡了3万多家火锅店，但开店数量也很多——超过了7万。
人人都知道生意难做，然而，人人都想创业。
在采访过程中，有不少“准火锅老板”表示，年后还要出去再考察，争取加盟一家好店。
在他们看来，“好”的标准很多元，要盈利、要发货方便、要操作简洁效率高、要开店成本低、要加盟费少……
虽然血淋淋的数字摆在面前，但大多数人仍不为所动，认为自己会是“二八原则”中的那个“二”。
◎火锅，让顾客和创业者朝思暮想
与创业新人的踌躇满志不同，市场的低迷和消费观念的升级，让餐饮老炮们坐卧不安。
一位在安徽某县城开了16年火锅店的老板告诉火锅餐见，现在他的餐厅吃的都是回头客、老客，年轻人不进来；如果门店砸了重装，怕不伦不类，年轻人不来，老客也不来了，“我不会放弃自有品牌，但我想再加盟个品牌，专门吸纳年轻流量，网上都说，得年轻人得天下嘛。”
从这个层面看，县域火锅市场的连锁化程度会越来越深，且越来越快，产品服务也会更标准。这是好事。
第三、一些下沉市场的火锅品牌开始反扑大城市。
虽然县域火锅生存维艰，但总有花会开，而且香到了墙外，2023年的县域火锅市场还有个重要趋势，即“反扑大城市”。
当某个品牌在下沉市场趋于饱和时，一些餐饮品牌就将目光瞄向了省外，像塔斯汀，起于县域，现已进京；还有老乡鸡，在安徽闭关18年后，外出首店也选在了京城；
再如河南濮阳的蓉语串串火锅，因在下沉市场口碑出众，开始向上走，第一站选择了省会城市郑州。
当县域餐饮连锁化到达一定程度时，一定会有品牌盯上外部市场，但能否成龙成凤，还要看天时地利与人和。
最后
面对如画的万里江山，千百年来，多少英雄豪杰扬鞭催马时，都会热血沸腾。
然而，君临天下者却寥寥无几，历史一遍一遍地告诉我们，成功是偶然，平凡才是常态；但胸中翻涌的壮志，却令人无法甘心庸碌一生，不搏一场，实在意难平。
正是有这么一群人存在，火锅行业才能前行如此快。
上战场，就会有输赢，人不能因为怕输，就不去拼，毕竟，幸福都是奋斗出来的。
< class="pgc-img">纪串串香，“尝一尝”出出汗，“辣一辣”醒醒脑！为常态化开展普规普纪工作，进一步强化纪律规矩意识，深化作风建设，自2022年11月11日起，“清廉蓉城”融媒体平台开设“蓉纪串串香”专栏，以情景短剧、漫画长图等多种表现形式，还原现实中涉嫌违规违纪违法场景，引导和督促全市党员干部和公职人员知规知纪知法、守规守纪守法。
第62期——焉能如此“合作”。
