100分好菜单要怎么样做产品味型的组合？爽哥告诉你，100分好菜单要这样做产品的味型组合，辣味菜占比41.8%、清淡和本味菜占比23.7%、鲜味菜占比20.3%、甜味菜占比8.9%、甜味菜占比4.7%、酸味菜占比2.8%、苦味菜占比0.1%。
今天的分享内容你记住了吗？学习提升认知，餐饮人一起加油。
< class="pgc-img">尚膳若水餐饮策划公司·爽哥
意人一定要记住这句话：不要想着赚所有人的钱，也不要想着所有产品都赚钱。前半句指的是定位，后半句指的就是产品线策略。比如手机行业，一个品牌推出新机时一定是有几个版本选择的，其中最便宜的版本和最贵的版本，目的是衬托中等价位的版本。顾客选择的时候会发现，最便宜的版本配置太低，不实用，最贵的版本性能没问题，但价格太贵了，只有中等价格的版本性价比最高，通常顾客都是选择这个版本，其实呢，正中商家下怀。
商家通过最便宜的版本用来体现产品性价比，用最贵的版本来树立品牌形象，这两个版本最重要的隐藏功能，则是用来衬托中等价格版本的优势，商家主推的也恰恰就是这个中间价格版本，这就是产品线策略。
对于餐饮行业而言，菜品通常也分为几种不同的功能。一个是招牌菜品——就是你家具有差异化特色的餐品，利润可能不高，主要做品牌，做顾客记忆认知的；然后是引流菜品——特点是价格便宜，用来引流，并且让顾客觉得你家菜品性价比很高的菜；还有利润菜品——这个才是主要赚钱的，利润高，可以是招牌菜品的小份，或者招牌菜品的plus版本，也可以是隐藏在招牌菜品背后不起眼的菜品，比如，招牌菜是很腻的那种，顾客通常想配着吃点清口的小菜，而这些看似不起眼的小菜，利润却非常高；还有掩护型菜品，就是为了达到你某些目的的菜品。
例如，星巴克店里通常都会销售矿泉水，而且价格很贵，虽然几乎没什么人买，但也不会撤下，因为，这个矿泉水就是商家设计给顾客的心理价格锚点，顾客一看，一瓶矿泉水都要几十元，回头一看咖啡，才比矿泉水贵几块钱，一下就觉得咖啡性价比非常高了，于是都果断的买了咖啡，其实咖啡才是商家利润更高，更想销售的产品。这里的矿泉水就是掩护型商品，他掩护的就是让咖啡显得更具性价比。
作者简介：美国全球餐饮连锁品牌Tutti Frutti中国区总裁、清华大学EMBA总裁班讲师、餐饮领域投资人
餐饮的经营，菜单就是餐厅的战略规划地图，是员工的行动指南，更是顾客的点餐目录。菜单上有什么菜品，决定了一家餐厅的后厨和前厅的工作重心在哪里，菜单的重要性不言而喻。
然而很多餐饮老板并不清楚该上哪些菜品，主推的爆品、客户刚需、以及围绕吃饭相关的饮品和小吃的搭配，这些都没有相应的规化与设计，仅仅是把厨师能做的，当地有的一些菜品名称与价格呈现在菜单上而已。
那么一张完整的菜单菜品，都包含哪些呢？
菜单=爆品+刚需菜品+多巴胺菜品系列+饮品+小吃
1、爆品
爆品是餐厅的招牌产品，销量高、利润高、制作流程标准化。
餐厅有爆品，才能有记忆点， 否则顾客到我们餐厅，吃了哪些味道不错的菜品，都记不住。如果有爆品海报灯箱放门口，那消费者即使忘记了味道，但看到爆品海报，也会记起似乎点了这样的一道菜，味道也不错。
爆品，是菜单中的必备品，需要重点突出打造。
2、刚需菜品
什么是刚需菜品？是就餐必须的菜品，比如中餐必备的蛋汤，下酒必需的花生米、毛豆、皮蛋，儿童爱吃的蛋羹、女人爱喝的养颜汤，这些都是点餐中的刚需产品。
对照菜单，我们有这样的菜品吗？如果没有，思考可以加入哪些刚需菜品，让消费者能点得更多一些。
3、多巴胺菜品
什么是多巴胺菜品？ 多巴胺是一种神经传导物质，用来帮助细胞传送脉冲的化学物质。这种脑内分泌物和人的情欲、感觉有关，它传递兴奋及开心的信息。
多巴胺菜品，可以使人上瘾，勾起消费者的回忆、美好的感受等。
如何寻找多巴胺菜品？这样的菜品，不仅有能让顾客爱上的特质，还要在上菜的过程中增加仪式感。
这样的菜品寻找的过程艰难，一旦找到，对于餐厅提升营业额和利润率都有很大的帮助。它是专属餐厅的口味，让顾客上瘾，才能让顾客来常来。
4、饮品
有菜有汤，也要有饮品，男人们用餐喜欢喝点小酒，而女人们用餐喜欢喝一点饮料、各种口味的鲜榨汁、牛奶，都是餐厅必不可少的饮品。
饮品不求多，要求更精，像雪碧、可乐这样不需要餐厅制作的饮品，可以放上，需要现榨的饮品，要选择顾客点单率高、毛利高的饮品。
5、小吃
对于聚会类偏多的餐厅，小吃是必不可少的选项。聚餐时，越来越注重搭配的合理性，招牌菜、主菜、辅菜、小炒、干锅、营养汤、凉菜、小吃，菜品搭配的种类越全，消费者聚餐的消费也会越高。
中餐大多以外餐为主，所以基本以短平快的套餐为主，而晚上大多是有聚会需求的，所以要全方位考虑顾客需求，增加一些小吃类。
像儿童类小吃：鸡柳、小馒头、玉米烙，大人们喜欢的小吃：红糖糍耙、千张油条等，小吃类的品种很多，选择顾客群体喜欢的放在菜单里就好。
关于菜单中的菜品，就介绍到这里。一张菜单不止是有这些菜品的合理搭配，还有背后的规与设计。菜品如何搭配着卖更多？如何突出爆品？如何在菜单上让客户感受到信任感、亲切感？这些都是菜单规化的内容。
最近有很多粉丝咨询我门头规化与菜单规化的问题，我发现很多餐饮老板还是老眼光看新问题。以为菜单和门头只要设计好看就行，殊不知，在商业世界中，被识别、被记忆、主动吸引，比好看与创意更重要。
就像我写的文章以及微头条、文案、短视频，一直被同行模仿和抄袭，但是同行能抄走的永远只是外表，真正的内核，如果没有真正的理解与深度的思考，只是画皮而已。
同样的，餐饮经营中，门头规化、菜单规化也是如此，我们作为旁观者，有着天然的旁观者视角，能看到餐厅老板看不到的盲区与误区， 因此，这也是我们存在的意义。
我是洪大胆，餐饮门头菜单规化的主理人，餐饮门头菜单规划将持续为您分享关于餐饮门头、菜单相关的战略规划设计知识。专注于餐饮菜单门头战略规划咨询，每天分享餐饮菜单门头知识，用营销思维看餐饮创业，帮助老板少走弯路。
欢迎您将我的文章转发，关注我的小伙伴可以回复后台：菜单模板，我会赠送一套菜单设计模板，帮助你提升菜单颜值。
