周口，一碗热气腾腾的牛肉汤
足够慰藉人们忙碌疲惫的身体
尤其是在那些光顾过无数遍的老店里……
随着时间的流逝，一些从小吃到大的美食老店在慢慢地淡出我们的生活。如今各式各样的牛肉汤店出现在大众视野，但仔细观察，还是会有一些老周口人在坚守着老味道，北岗楼这对儿夫妻就是周口牛肉汤的“守艺人”之一。
从“刘方平”赶来
只为喝老朋友的一碗牛肉汤
老店承载着很多人的回忆
简陋的桌椅，甚至是裂开小口的瓷碗和汤匙
每一个老物件都充满人间烟火气
对于老板来说，除了给大家提供美食
另外一件幸福的事情就是
很多顾客都成了他多年的老朋友！
正和大哥聊天的时候就进来一个
从“刘方平”赶来，跑了将近二十里
就为了来喝一碗牛肉汤的“老朋友”
让朋友吃了说：“中！”
是最让老板骄傲和开心的事情！
92年这家店刚起步，那时候
整个北岗楼几乎没有专门卖牛肉汤的店
老板就这样坚守着“老味道”，一干就是三十年
时至今日说起北岗楼牛肉汤
除了这家，人们不会想起第二家！
小编发朋友圈，有人看到发的照片
一眼就能认出是北岗楼这家
老板倡导光盘行动
他说这是一件特别好的事
节约和环保是新时代的主题！
在餐饮界，老板绝对是“老江湖”
这家店的牛肉都是“整套”买来
到店的顾客可以选择全牛头肉
也可以选择牛杂
（牛心、牛脆骨、牛舌、牛盘肠……）
料足的牛肉汤仅需十元
店里有小份、中份、大份供你选择
友情提示：饭量小的女孩子小心别吃太撑
老板熟练的刀法告诉我们
在餐饮界，大哥绝对是“老江湖”
年轻的时候他就在餐饮行业跌打滚爬
如今几十年过去了
这家顾客络绎不绝的店是时光给他最好的回报！
老板放话：只要你喝得完，随便盛！
牛肉汤的精髓都在汤里了
老板说他们家的汤要熬12个小时才出锅
（怀疑老板一不小心说出了“商业机密”）
牛骨里最有营养的部分
在漫长的熬制过程中才能出来！
浓浓的鲜汤一直在锅里咕嘟咕嘟冒着烟
端着一碗切好的牛肉，毫不犹豫的浇上一勺
香菜葱花是锦上添花的点缀！
香嫩的牛肉夹着葱花香菜
撒上一点辣椒碎，一口吃下去
人间值得！！！
牛肉汤可以无限续碗哦！
老板放话：只要你喝得完，随便盛！
也正因为老板如此豪爽热情的性格
才让顾客们找到了“家”的感觉
饼和汤是“天生一对”
光喝汤可不行
他们家还有四个口味的烧饼不能错过！
为了配合牛肉汤
他们在隔壁房间又专门做起了烧饼
个头大点的这个是五香味
小时候的味道
这个饼最适合蘸汤
刚出炉的烧饼外焦里嫩
小鲸鱼吃的停不下来
差点耽误拍照
还有三种口味的饼
强推芝麻花生白糖味
香香的芝麻
饼里面还有脆甜的花生白糖馅
一个字：焦！
两个字：甜！焦！
三个字：香！甜！焦！
红糖馅和白糖馅都特别酥脆
满分的饭后甜点！
小鲸鱼忍不住买了一大筐
带回去给那些吃货同事们
老店的珍贵在于经过了时间的沉淀
进一家老店
不仅满足了自己的胃
更体会到了岁月保留下来的人情风味！
你们有珍藏的老店推荐吗？
声明
本选题无意打广告，从未与商家达成任何形式的合作推广事宜，只是想为大家推荐一个自己喜欢的店，拍照编辑费用由周口嘟嘟生活团队自行承担。
<>介：
那用土砖砌成的火锅桌，用木头做成的长凳，全用牛油制作的锅底，身处其间，使人有返璞归真之感，这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。
技法：炒、涮。
特点：
油香浓郁，麻辣刺激，鲜醇诱人，风味独特。
锅底配方：
主要调味原料：
干辣椒节 100 克，干花椒 30 克，底料全部。
调助料：
葱段 10 克，姜片 5 克，蒜瓣 5 克，洋葱块 10 克，精盐 2 克，胡椒粉 5 克，冰糖 5 克，鸡精 15 克，味精 10 克，牛骨鲜汤 1500 克，火锅油 1500 克。
底料配方：
主料：
干辣椒节 50 克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣 150 克，老姜 20 克，蒜瓣 150 克，泡辣椒 100 克，冰糖20 克，米酒汁 30 克，豆豉 10 克，牛化油 400 克。
香料配比及处理方法：
八角 4 克，桂皮 5 克，山奈 2 克，草果 5 克，白豆蔻 6 克，砂仁 3克，肉豆蔻 2 克，丁香 2 克，小茴 1 克，香叶 3 克，灵草 1 克，排草 1 克。（八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，香叶、灵草、排草切碎）。
底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节入清水锅中煮至皮软后，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁，老姜拍破，泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。
（2）底料炒制：锅置中火上，加牛化油，烧至三成油温，放老姜、蒜瓣、冰糖，炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣，待锅内油脂沸腾时，放入糍粑辣椒、泡辣椒，小火炒至香气四溢，水分快干时，下香料、豆豉、米酒汁，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，即成土灶全牛油火锅底料。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、 花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30克，灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油25 千克，牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。
特荐用具：
100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖， 12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
牛骨鲜汤：
特点：
香气四溢，汤鲜味淳
原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为例）
主料：
牛棒骨 10 千克。
辅料：
猪棒骨 5000 克，鸡架骨 3000 克，鸭架骨 2000 克。
调助料：
老姜 1000 克，大葱 500 克，白胡椒 10 克，料酒 100 克。
制作程序：
（1）烹前工作：
将猪、牛棒骨洗净，敲破，鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：
猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中，注入清水，放入老姜、大葱、料酒、白胡椒，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至汤香色白时即可。
适用范围：
多用于制作准全牛油火锅等。
技术揭秘：
原料须新鲜、无异味。汤桶内清水不宜注入得太多，以免沸后溢锅。
特荐烫食原料（5 人食用）：
桂鱼片 200 克，鳝鱼片 150 克，麻辣嫩鸡片 150 克，鲜鹅肠 200 克，
毛肚 150 克，黄喉 150 克，熟肥肠 150 克，猪脑花 1 副，香菜丸子150 克，牛尾笋 200 克，海带 200 克，金针菇 150 克，木耳 100 克，豆腐皮 100 克，红薯宽粉条 200 克，鸡血 200 克，土豆 200 克，豌豆苗 150 克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟 5 份。
香油蒜泥味碟；
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以 5 份为例）：
主要调味原料：
大蒜 20 克。
辅助调味原料：
精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）兑锅：取一火锅盆，放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒至蒜瓣呈金黄色时，投入干辣椒节、干花椒，炒香，起锅入火锅盆中，掺入牛骨鲜汤，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后，分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、制作土灶全牛油火锅的火锅油时，油脂宜全用牛化油。
2、炒制底料时，须炒至豆瓣水分快干时才下香料、豆豉、米酒汁等。 3、炒制底料时，须不停翻炒，以免粘锅、糊锅。
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助料：葱段100克 泡子姜片50克 子弹头泡椒100克 独蒜100克 泡青菜梗50克 火锅底料全部 胡椒粉2克 精盐10克 料酒100克 醪糟汁30克 香菜段5克 鸡精5克 味精3克 猪骨鲜汤1000克 火锅油800克
火锅底料：郫县豆瓣150克
辅助调味料：干辣椒节100克 干花椒30克 姜片25克 冰糖15克 豆豉20克 熟油100克 猪化油200克
香料配比：八角5克 桂皮3克 山奈3克 香叶2克
滋补药料：甘草1克 薄荷叶2克 山药4克 附片1克 红花1克 白蒄2克 丁香1克 枸杞20粒
底料制作程序：
（1）50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水洗后剁成茸成糍粑辣椒，其余干辣椒与花椒入锅中，加少许菜油，用微火焙酥 凉后用刀剁成刀口椒，所有香料入绞肉机中粉碎成末，郫县豆瓣稍剁，取净药缺罐一个，将滋补药包放入，清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，猪化油烧至四成热，下郫县豆瓣，糍耙辣椒，冰糖，豆豉，姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉，滋补药料汁，刀口椒至香气四溢时起锅。
火锅油配方：
干辣椒节3000克 干花椒1000克
辅料：郫县豆瓣2000克 葱段1000克 姜片150克 蒜粒150克 八角2000克 桂皮100克 山奈150克 草果50克 白豆蒄25克 砂仁30克 肉豆蒄15克 丁香5克 白芷10克 小茴香20克 香叶30克 灵草15克 排草10克 冰糖50克 米酒汁100克 熟菜油25千克 牛化油5千克 猪化油20千克
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮软后加工成糍耙装辣椒，干花椒入锅中微火至酥脆，八角桂皮掰成小块，草果 白豆蒄 砂仁 肉豆蒄拍破 白芷 香叶 灵草 排草切碎，冰糖敲成黄豆大小，牛化油切成小块 所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：牛化油放入汤桶内，置中火炼至香气四溢时加熟菜油，猪化油至三成油温，入葱 姜 蒜炸香，下郫县豆瓣 糍耙辣椒 冰糖 花椒 小火至香气四溢，水分快干，辣椒微微发白时放入白豆蒄 八角 桂皮 山奈 丁香 白芷 小茴香 香叶 灵草 排草炒至豆瓣酥香时烹入米酒 小火至水分完全蒸发时 汤桶离火 凉后加盖，十二小时后滤去料渣即得火锅油。
