餐饮小白礼物：一点顶层设计

饮基本上属于一个接地气，离钱近的行业。是一个只要能吃苦，只要肯努力就能发展的行业。以后会专门讲餐饮为什么只要努力就能赚钱？

创业还是要更加清晰一些，就要一点点顶层设计先交流一下，也就是选择餐饮的几个主要切入商业模式。

主要有三种：

1】 极致门店，就像寿司之神，天妇罗之神那样。

2】 品质门店，核心逻辑是打磨好一家线下店，产品，服务，环境等。然后开第二家，第三家，第四家。

3】以外卖为基础追求快速复制，整个模式上来就是奔着成百上千家店去的。

分别讲下，看看哪种模式适合你。

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极致门店的模式可以有很多业态品类。除了各种日料之神以外，像我们每个城市，每个小镇，都会有一个干了十几二十年的老字号小店，可能是就是一碗面，一个卤煮之类。

这种定位我们建议要么选择复杂的SKU和能够展示给客人的出餐工艺。比如说日料中的寿司品种很多，备料也很多。 好的寿司都是当面捏给你看的。铁板烧现场操作，一碗现煮的小面。

核心是利用复杂的SKU管理和现场出餐手艺，当然还有一个有故事的老板，变成门店的门槛和放大器。

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第二种品质店慢慢的扩张。在复杂的SKU和复杂出餐工艺，选择一种。

比如说麻辣烫这个东西，由于锅底基本已经工业化了出餐的流程是比较简单。就拥有复杂的SKU保证产品丰富度，包括火锅也是如此。相反，天津煎饼果子SKU很极简，基本技术油条+豆饼，出餐就有些技术而且现场可看，也挺好。

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第三种就是主要基于外卖这种，也是我们创业的切入模式。就是要追求简单的SKU和更简单的出餐标准。

因为外卖由于有一个硬伤，就是出餐之后要30-60分钟才能够送到客人手里，才能够吃上。外卖也天然的降低了对于食物味道的需求，也为极致简单的出餐提供了可能性，也就有了可以快速复制的可能。

极致门店大概10年带一个徒弟出来，开一家分店。品质门店好的话1年开1家。外卖店1年开出1000家也没觉得啥。当然世界是相对公平的， 外卖的品牌势能很弱，开的快关的也快。

看看哪种模式适合自己。

我们选择第三种外卖的方式切入，就是因为一穷二白。外卖可以试错快，试错成本低，不依赖大厨的出餐。 最后一步就是撤退也方便，损失也不至于让创业者伤筋动骨。 基本上一家营业额10万的门店投入也就是3-4万，还是很适合小白创业的。

如果3-4万也没有，却还是希望创业的话可以留言联系我们。

　最近3年，可以说是餐饮行业和旅游行业的重大考验期，不少的餐饮门店，都先后关门，坚持下来的，基本都是一些性价比高的餐馆，或者有自己特色的餐馆，比如说我小区旁边的一个美食店，味道不咋的，但是却性价比高，吸引了附近一些务工人员，所以一直运营着，但是你能相信，在长沙一家能一顿饭吃掉3000多元的餐馆，价格小贵却生意很不错吗?

　　这家店名叫做岭南家宴，这是一家与众不同的餐饮门店，不是连锁店，没有品牌支撑，最主要的不是湘菜馆，而是一家地道的粤菜馆，或者准确的说是一家广东顺德菜馆，竟然能在长沙这个重口味的城市中，脱颖而出，不得不佩服。

　　我一共去这家店吃过三次，分别是早中晚都吃过，不管是早茶，还是中餐或者晚餐，都不便宜，早茶两个人，一百多块钱算是比较便宜的，我们有一次14个人，吃了3300多元，但是吃完后却并没有感觉到坑，反而是觉得体验感挺不错。

　　作为湖南人而言，其实对菜要求还是比较高的，一般都喜欢重油、有辣味，但是岭南家宴这里，这些都体验不到，甚至有些菜品，感觉就没有油，更不用说辣味了，不过好在我们点的菜品，里面海鲜也不少，顺德菜做法，也确实发挥了这些海鲜的鲜味，有一种别样的体验。

　　他家的菜品太多了，我就分享下我每次必点的一些菜品吧，我觉得很有代表性，对于湖南人而言，还是觉得味道不错，值得尝试的。

　　第一道菜我觉得一定要说的就是他家的顺德鱼生，具体菜名叫做瘦身皖顺德鱼生，不知道名字为啥要叫这个，但是不得不说这个菜，卖相特别好，鱼片切的很薄，稍微卷起来，宛如雪花一样，没有任何一丝其他色彩，乍看很白，特别是在冰块映衬下，很好看，而当我们夹起来的时候，就会发现它是那种半透明的，很诱惑，吃法也很有讲究，把鱼生夹到碗里，用配料给搅拌好，这个可以要服务员帮忙弄下，吃起来，很鲜，带着一种甜味，却没有鱼的腥味，十分好吃。

　　第二道盐焗肉蟹，这个也是卖相特别好看的一道菜，但是也是我们菜单中最贵的一道菜，花掉了400多元，比鱼生贵了差不多两倍，直接吃它的蟹腿和里面的肉，味道偏咸味，有点回味无穷。

　　第三道菜就是岭南化皮腩肉，整块肉切成很整齐的一小块一小块，拼接在一起，是那种肥肉相间的五花肉，肉皮炸得金灿灿的，特别好看，很精致也很好看，份量不是很多，但是吃起来不肥腻，反而有一股香味，入口即化的感觉特别舒服。

　　除了以上的菜品以外，我比价喜欢他家的一些甜点，比如说菠萝包，就特别好吃。当然这家位于长沙湘江新区综合枢纽中心对面的店面，偶尔去换换口味，尝鲜还行，毕竟对于我们这种普通老百姓而言，这里的菜品价格确实有点小贵，你们觉得这种和各种院子比起来，你会选择哪种去尝试呢?

电影跟做餐饮哪个更苦逼？

之前做电影还是取得了一些小成绩，亲手参与打造了国民IP喜羊羊与灰太狼、帮助腾讯这家公司开启了泛娱乐首作：洛克王国，参与发行几乎国内全部知名动画电影运营发行，还帮助浪琴评选过全球知名营销奖等等。很多朋友不理解为什么一头扎进餐饮这个行业，做起了小生意。第一年，这些言论的确是个很大的干扰。哥左耳朵进右耳朵出，继续埋头做我的小餐馆。结果，一个49平米小餐馆、一个在小区里边靠找才能找到的小破餐馆居然一年时间在一个叫中央别墅区的地方成了ip，大家都了解了依皓这个品牌。当然，很赚钱。一个月税后净利能做到10万（打工，在电影行业打工能赚到这个数的绝对是个位数。哥指的是年薪奖金啥的哈，别跟我说隐性收入，那是有生命危险的。）。第二年，那些说餐饮苦逼的人不说话了，因为哥做的第二家餐厅，一个叫一把盐的知名餐厅，一个租金只有3000块大洋（估计他妈的在北京这个数字只能在北四环里边合租了吧？）的农村院子，一个进这个院子前还必须得被迫路过100米左右泔水一条街的农村院子，前厅后厨只有4个人，三个包间的院子，运营了一年半，居然成为北京美食家不可不知的餐厅，大众点评网一度排名第一，携程美食还给发了一个奖牌（据称是到北京旅游值得开车跑一趟的餐厅。 ）。到了第二年下半年，依皓品牌在祥云小镇开业两家店，望京开业一家店，罗马湖开业一家1500平米大店。那些说餐饮苦逼的不再咕噜了，开始问“老胡你是怎么做到了跨行业做成功的”。 三年下来，个从一个职业经理人，电影行业ip概念的提出者和营销专家，转变为一个餐饮从业者，觉得真正可以回答做电影和餐饮哪个更苦逼的问题了。哥要反问问我这句话的人“挣钱，有哪个事情是不苦逼没风险的？”，做电影的时候，为了发行一部电影可能一个多月在路上，吃喝啊撒，甚至一上飞机就头疼的地步。等电影上映了，跟他妈的高考等成绩单似的焦虑焦躁难过悲伤都有，关键是脑子里全部都是不确定性。投资巨大有可能一天变成亏损，压力和焦躁像大烟一样让你欲罢不能，最关键的是买票的受众离你十万八千里，你根本看不到好坏的原因。这么说来，还有何苦逼之说呢？做了餐饮三年，老胡觉得，用心做、认真做、把情商智商专注于一个行业，把别人的鼓噪变成动力，做什么都能成功，做什么都能找到乐趣。所以，苦逼无所谓，喜欢最重要，hope是关键

说了这么多，三座大山都是什么？

做了三年，开了几个不同形态的餐厅，关了三家测试店，开了四家2.0店铺。老胡发现，做餐饮这件不可能做不好，最重要的是得知道做好这件事的症结在哪里？网上有很多言论，有做过餐饮的，有没做过餐饮的。但老胡自己总结出这么三点餐饮：1，团队、团队、团队。很多人告诉你是选址选址选址，可是老胡我得告诉你，以前做餐饮的确如此，如果你做的产品极其之烂，再好的位置该死还是得死，老胡在这里将做餐饮是有一个前提，那就是持续赚钱，将餐厅做成一个符合优势强大的一个ip，所以讨论一切的前提是这个，懂吗？所以老胡推崇的餐厅是眉州东坡，产品及其稳定，不怕没客户，生意好得很。但产品的核心是什么呢？当然是后厨团队了？人心不稳，没有核心业务骨干顶你，没有一群信你，愿意跟你持续优化的团队核心，你的产品没机会稳定，没机会优化，也别相信什么大师，关键是还是得有性格稳定的厨师。你做再可复制化的产品也需要稳定的研发执行团队。找不到人，培养不出人了，你的开餐厅之路就被第一座大山压死。当然了，如果你有一个稳定的团队，持续优化产品，做出有特色，持续稳定的产品，自然就具备持续胜出的机会。顺便也得说一下前厅服务团队也仍然如此。很多餐厅不是生意差死的，都是因为生意好，却没有培养出前厅后厨核心团队，结果是开一家死一家。所以，做餐饮，前期要沉淀人才和管理人才的方式方法，这是做餐饮的根本和基石。2，制度、制度、制度。餐饮这个行业已经很古老，市场也很大，却做不大，市场及其分散。做不大的主要原因是，很多企业没有给予企业文化沉淀自己的管理制度，针对这个行业的人才思维方式而制定的适合自己的管理制度。让员工一入职按此方式操作和工作，当然，这个也需要一个时间，但必须有这个意识，从第一家店开始，否则开店越多越难做和沉淀。海底捞能做得好就是因为在管理制度上深的该行业的人心，抓住了该行业的思维，所以才能在服务上做得很好。（不过，今后海底捞还是得在后厨管理上好好优化喽，老胡说的不会错，可复制化的产品如火锅也需要核心团队和管理机制和制度。）有了好的制度，就有了章法，员工也就有了方向，零售俩所行业是一个高度靠标准化制度的行业，做的最好的麦当劳将每一个环境都制度化了。所以，能做的很大也是如此。3，品牌品牌品牌。（这个不深度展开，但老胡可以放眼，真正把品牌放到一定高度的餐厅连锁都能做大，比如西贝。那些不重视品牌管理的餐厅，比较无法做大。）

关于餐饮创业和创业心得，老胡会慢慢跟大家交代，请大家关注我的头条吧！