-零兽，有点故事
杨记兴主打的是徽菜，在采访过程中，企业创始人杨金祥先生感叹道：虽然徽菜名列中国八大菜系，但相比于淮扬、鲁菜、川菜等热门菜系，却显得有些边缘化。
好在徽菜的精致、清淡，在八大菜系中独树一帜，味道上也被广泛接纳。再加上徽州建筑、水乡、古镇等文化元素的加持，使得徽菜稳居中式正餐之位，无论是梳理差异化品牌形象，还是进行品牌连锁都具有先天优势。
也正因此，在参考了当下的主流趋势后，杨金祥先生从品牌角度对杨记兴进行了适度打造，应该说杨记兴臭鳜鱼品牌的兴起和"西贝莜面村"异曲同工。
西贝先后四次易名的故事已经成为业界佳话。有心者会发现，无论是西贝，还是杨记兴，起名的方式都是"品牌+品类"，让品牌与品类共同打造餐饮特色，也的确是当下餐饮企业的一种共识。
杨记兴的定位是"轻中餐"，虽然菜品只有略显寡淡的38道，但是品牌创始人杨金祥却依然强调自己的中正餐属性，这与西贝"非常好吃"的战略不谋而合。
进一步来说，这些餐馆其实是在向传统菜系索取传统文化、古典消费体验等附加值。杨记兴臭鳜鱼向徽菜要，西北阿五黄河大鲤鱼则是在向豫菜要底蕴。有了菜系文化底蕴的加持，就有了在市场中与日益崛起的西餐分杯羹的底气。
【零兽】释放行业原力，零兽如兽
新网安徽新闻8月29日电(通讯员 张启飞)上个周末，省城合肥贡街人潮涌动。位于贡街1号楼的徽商故里门庭若市，一楼门厅两侧排满了等位的客人，刚刚赶来的小王拿到了14号等位单，预计等候时间30分钟。“他家的臭鳜鱼好吃，今天是专门过来尝尝。”小王慕名而来。
招牌徽菜——徽商臭鳜鱼(资料照片)
如今，像小王一样爱吃徽菜的食客逐渐多了。徽商故里的门店，经常一座难求，尤其是在周末的晚市。
从大山到大城市
时光回溯到2009年，三月的北京春意盎然、生机勃发。在刚刚兴起的大众点评网首页上，看不到徽菜的类目，仅能在江浙菜分类中搜索到一丝痕迹，几乎看不到具有规模和品牌的徽菜馆。
风起于青萍之末。黄山旅游落实市委市政府“跳出景区谋发展”精神和“走下山、走出去”“二次创业”的战略部署，2009年在北京朝阳门开设省外首家徽商故里门店。随着2012年《舌尖上的中国》美食纪录片火遍了大江南北，徽菜迎来了新的发展机遇。徽商故里秉持着“守正创新，深度融合”的理念对该片中推荐的臭鳜鱼、刀板香和毛豆腐等招牌徽菜进行守正创新，通过市场推广逐步打响徽菜品牌，奠定了在北京徽菜餐饮的领先地位。2013年，徽州小镇、杨记兴、江君府等徽菜名店纷纷跟进进军北京市场。2022年，徽商故里首次入选“中国餐饮百强企业”，是唯一入选的徽菜企业。10年间，徽菜从八大菜系末端一跃成为北京市场占有率第四的菜系，在全国餐饮市场占有率达4%。
徽商故里门店文化氛围营造，鳜鱼元素引人注目。(资料照片)
徽商故里的拓展与徽菜地位的提升相辅相成。截至2023年8月，徽商故里共有35家徽文化主题餐馆，分布在北京、上海、天津、浙江、山东和安徽等地。目前，徽商故里集团年营收目标近3亿元，带动就业人数1200人。据不完全统计，2020年至2022年徽商故里累计从黄山市采购徽菜食材、茶叶等农副产品累计6000万元。
从“桥头堡”到“会客厅”
以“徽菜行天下”演绎“皖美味道”。今年5月，北京市朝阳区双井街道徽商故里店前广场人头攒动。“新徽菜·名徽厨”主题美食美景美宿文化大餐，吸引街坊四邻慕名而来尝徽菜、听故事、寻好物……，欢声笑语间洋溢着北京市民对黄山这座新晋“秀美之城”的憧憬。徽商故里成为推介黄山文旅商资源和产品的“桥头堡”，用一张“黄山国际会客餐桌”，推介了黄山四季“三美”好物。
“吾心安处是黄山，人间有味在徽州”时隔一月，黄山市“四季黄山 相约夏天”主题发布会在黄埔江畔精彩呈现。会后，与会嘉宾前往徽商故里陆家嘴店品鉴徽菜。臭鳜鱼等经典徽菜被重点推荐，备受青睐。徽商故里成为服务黄山市加快融入长三角一体化发展的“会客厅”。除此之外，徽商故里还突出黄山和徽州两个顶流IP赋能门店内涵建设，通过餐饮文化体验场景营造、品徽菜听徽州故事，一条有故事的鱼等多种形式，提升黄山文旅和徽州文化的传播势能和品牌音量。
徽商故里贡街店。(资料照片)
“以美食推广黄山旅游，以美食传播徽州文化”如果说黄山就是一座没有屋顶的博物馆，那么徽商故里就是一座有屋顶的、微缩的徽文化体验馆。徽商故里每座门店古色古香的装潢风格，标志性的徽派门头，由表及里黄山元素和徽州文化丰盈其间，营造着从徽菜美食到黄山符号、徽州文化的匠心呈现。
从“一条鱼”到“双百亿”
“臭鳜鱼，桌桌必点！”年轻的徽菜师傅方志泽说起臭鳜鱼格外兴奋，语调随之提高。从黄山走出的方志泽今年24岁，一年前他正式掌勺广安店的臭鳜鱼烧制，成为徽商故里最年轻的臭鳜鱼专职厨师。“一开始只是想到北京见见世面，没想到老家的臭鳜鱼在京城这么受欢迎，我也就踏踏实实留下来了。”方师傅如是说。
徽菜是中华饮食文化的璀璨明珠，也是徽文化的鲜活符号，更是黄山市的一张“金字招牌”。作为臭鳜鱼的核心产地，黄山市2022年臭鳜鱼年产值约40亿元。据行业统计数据，每年有近400万斤臭鳜鱼销往北京，如按平均每条鱼1.5斤计算，相当于每年260万条臭鳜鱼从黄山“游”上了北京市民的餐桌。
北京市民在徽商故里双井店广场品鉴徽菜。(资料照片)
浪成于微澜之间。近年来，黄山市深入挖掘徽菜综合价值，促进传统徽菜与现代消费需求创新融合，积极推进徽菜产业“双百亿”工程。作为徽菜龙头企业，徽商故里将持续抢抓发展机遇，从门店到平台、从走出去到再出发，开启“徽菜+”新征程，力争成为黄山市徽菜产业全力冲刺“双百亿”目标的生动注脚。
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2016年，一个叫杨记兴臭鳜鱼的企业火了。
这一年，餐饮相关媒体争相对其报道；国内著名商场相继放下身段，主动发出入场邀请函；同行也纷纷不远万里上门取经。
在媒体及同行的眼里，杨记兴的成功与"菜单瘦身"紧紧联系在一起。在外人都在追问他的下一次菜单革命时，杨金祥向我们讲诉了品牌背后的故事。
做"网红"前，我已打拼了十五年2001年，自谦文化水平不高、草根出身的杨金祥在安徽滁州开火锅。2002年，"野心勃勃"的他就带着妻子离开了老家安徽滁州，开始闯荡北京城，创建了一家以八大菜系中的徽菜作为产品定位的30平米小店"江南小渔村"。
2011年，积攒了原始资金的杨金祥和朋友各投资100万，在西三旗附近盘下一家1000余平米的店面，取名"徽乡肴"。这时的餐饮界还分外流行大而全的路子。"徽乡肴"主推安徽风味，菜谱上收纳了冷热荤素共200余款。
2013年左右，大众酒楼竞争愈发激烈，什么都有但都马马虎虎的"徽乡肴"开始寸步难行，生意日渐冷清。杨金祥想到了放弃，甚至挂牌转让。在一次外地考察途中，灵光一现："徽乡肴"之所以要倒闭，就是没有能让人记住的菜。
回来后，他就开始审视自己的200多道菜品，发现臭鳜鱼可以作为拳头产品。
"聚焦臭鳜鱼这种新奇特的菜品，一下就让顾客记住了'杨记兴'"。
谁也没想到这个30平米的小店能成为现在这种规模。2012年~2013年间，杨先生先后在北京联想桥和北京交通大学东门，创建了他的第二家和第三家门店，并将品牌名称更改为现在家喻户晓的——杨记兴。开始了以臭鳜鱼作为核心产品，打造地道、传统徽乡味道的品牌之路。
在聚焦成功后，杨金祥定下了"要把杨记兴打造成品牌"的战略。"如果只是想赚点小钱，那很容易。但如果要做品牌，那就得有系列战略。"
于是在做到第4家门店规模时，他就开始着手建立杨记兴的管理公司。逐步建立了人力部、市场部、质检部、财务部等7个部门，每个部门都有自己的独立运作体系。建部门、造流程、倒入便捷工作系统，这一系列工作投入了300多万。"当时是把自己的绝大部分收入都投到公司建设上了，所以这个管理公司一直是亏损状态。"
面对这家管理公司持续的亏损，杨金祥坚定地说："值！没有这个团队投入，就没法支撑去年新开的6家店，就更不能实现明年20家门店的开拓计划。"
成名前，没人知道杨金祥已经默默奋斗了15年。"前15年，把该踩的坑都踩了。"更重要的是积攒力量，就像竹子前四年只往下深扎根，汲取营养，待第五年就暴风式成长。
经过十几年来对品牌不断地建设与创新，到今天杨先生拥有安徽滁州食品原料采购加工基地，北京供应链配送中心和6家直营连锁餐厅，注册了品牌"杨记兴臭鳜鱼"。
2018年，杨金祥先生计划将门店发展至10家，年营业额超过5000万，单品臭鳜鱼销量达到1800万人民币，这意味着杨记兴所销售的臭鳜鱼长度可以围绕北京5环9圈。
杨金祥先生在对餐饮不断地认知与摸索中，摸索到了自己的定位，他认为杨记兴应该立足北京，面向全国，做最朴实的徽乡土菜。
因而，杨金祥先生在"江南小渔村"的基础上，升级并打造出徽菜餐饮品牌——"徽乡肴"；从"徽乡肴"将200多道菜品减至近40道，聚焦新奇特的臭鳜鱼单品，这无疑是杨金祥打了一场漂亮的翻身仗。
回顾杨金祥的创业道路，可以总结出这样的规律：始于菜单，陷于文化，久于内功，终于人品。这菜单背后的秘密更值得餐饮人们探寻，也许这才是杨金祥的成功秘诀。
【零兽】释放行业原力，零兽如兽
