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“天太热，就不做饭了，买点卤菜回家配啤酒搓一顿，爽歪歪。”

盛夏的街头，许多年轻人一下班就直奔街边的卤味店，按照老规矩犒赏自己一顿县城的晚餐。秀色可餐的各色卤味在玻璃窗里整齐排列着，看得人垂涎欲滴。

中国的卤味历史源远流长，最早可以追溯到夏商时期。长达千年的卤味饮食文明使其拥有良好的消费基础，而在当代人的生活中，这一份古早的美味被赋予了更丰富的生命力，演绎在人们的聚餐、休闲、追剧等多样化的消费场景中。

方便、快捷、美味，卤味几乎满足了当代人对美食的设想，而“非油炸”又让它自带 刚刚好的健康属性。

食客的诉求也引来了资本的逐利。

从2010年-2021年，热卤企业注册数有了390倍的增长，从无人问津到资本加注，热卤品牌到底做了什么能让市场有了如此大的转变？

2021年热卤品类赛道，截止日前，已完成了3笔融资，其中盛香亭更是在3个月内连续获得了2笔融资，最高融资额高达亿元人民币。更耐人寻味的是，盛香亭背后的资本还有卤味巨头绝味的身影，这或许可以说明热卤也引起了行业资深玩家们的注意。

与此同时，目前全国卤味相关企业的注册量达到了惊人的12.3万家。

卤味正成为继茶饮、咖啡后的又一大餐饮风向标。

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卤味是一个传统的赛道，无论在哪里，不同地域的国人对于卤味的偏爱基本都是一样的。早些年，它一直被周黑鸭、绝味等冷链卤味巨头以及诸多街边卤味小摊所代表。

卤味方便、快捷且利于连锁化的优势是非常明显的，但问题也很明显。卤制品防腐剂超标等负面事例屡见不鲜，并且由于传统卤味通常是先生产、后流通、再销售，生产半天销售数日、数周的情况也是消费痛点，这就造就了传统卤味偶有变质、不新鲜等的食品安全隐患。

基于传统的卤味，热卤作为一个新玩家，恰好能解决传统卤味的痛点。但严格来说，热卤并非新兴物种，其已涌现多年。

从一线消费市场来看，由于将门店开进了商场，部分网红热卤品牌们排队的人群相比传统卤味门店来说，年轻人更多。可见，热卤相对于传统卤味来说，更受年轻人认可。

受年轻消费者喜爱又有资本加持，热卤品类到底凭啥受到青睐？

热卤算是卤味市场孕育出的一个细分品类，该市场如其名，发展得如火如荼，其诞生也侧面印证卤味消费市场已经不满足于佐餐冷卤比较单一的属性。

热卤主打的就是“现场制作+实时销售”的模式。

在热卤诞生之前，人们对于卤味的认知基本都停留在卤味和卤味零售档口。而售卖卤味的餐饮店严格来说算不上卤味专门店，因为卤味在这些餐饮店中只是其中的一道或者数道菜品而已。

企查查企业注册数据可见，2003年在长沙就有了第一家热卤店（该店当年就已注销），2004年，四川、长沙等地也有了相应的热卤店（当下依然在业）。

再从总注册数据来看，在“热卤店”关键词下，经营十年以上且在业的企业只有13条数据，可见热卤品类确实是一个新的发展中品类。

从2010年到2021年，热卤店的企业注册数据翻了390倍，可见热卤赛道正在迅速变热门，它也成功引起了资本的注意。

在发展速度方面，创立于2014年的盛香亭在今年获得了网聚投资（绝味食品100%持股）和腾讯投资的亿元加持，7年开出了400+门店；而2019年创立于深圳的卤大妈，经过了疫情的洗礼后，也逆势开出了300+门店。

新品牌持续冒头，发展速度加快和企业注册数的加速等种种迹象，也让我们看到了资本、创业者对于热卤赛道的满满热情。

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卤味最早是作为一道辅菜存在的，周黑鸭等通过零售化的形式，将之套上了品牌化的外衣和零售包装，让卤味突破了餐饮属性，变身为日常零食在年轻消费群体的社交圈之间流通。

但随着人们的饮食需求越来越多样化，卤制品的食品与品类也逐渐丰富起来，热卤小吃+主食的双属性，开创了一种全新的就餐模式，使就餐更加多元化：工作餐、休闲餐、佐餐、刷剧搭档、夜宵。

没有猛火爆炒、没有高温油炸，只一锅老卤便能制作出花样繁多的卤味美食，这无疑顺应了当代人绿色健康饮食的风潮。

而卤味火锅也成为了“卤味+”帝国中的主角之一。

演员陈赫在成都创办了“贤合庄”卤味市井火锅，并拓展至全国一二线城市，凭借强大的名人效应背书，多数门店生意火爆。

除此之外，香天下餐饮集团也孵化出了卤味品牌“小香卤王”。卤味火锅逐渐成为继四川火锅、潮汕火锅后的又一大风口。

热卤对于品牌的意义一方面在于拓宽市场，热卤这条赛道上，可以说是最具潜力发展成网红的板块；但另一方面对品牌也是全新的考验。

与休闲卤味食品不同，热卤不仅具有小吃的特色，更富有传统餐厅的属性，两者是截然不同的产业模式。

摇身一变成为餐厅，热卤所需要的餐厅面积更大，同时还需要打造“外带+堂食+外卖”的复合业态，不论是运营成本、经营管理，还是采购加工，其复杂程度都远高于冷卤的档口生意。而想要成为网红餐厅，难度系数又将再度加成。

但是不论如何，总体来看，热卤消费可餐饮可以零售，人均低到5元以下（比如可以只买一条鸭脖或者只买一个鸡爪），也可高达30+的热卤套餐。热卤更是有别于传统卤味门店，有了更多的新产品，消费模式可零食也可正餐，几乎万物皆可热卤，这些或许也是热卤能打动年轻人的一个发展特性。

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近年来，热卤品类发展迅猛。从数据趋势来看，热卤企业注册数量增长明显，这说明热卤市场还处在上升期。但不可回避的是，上文说到的热卤点作为一个新兴物种，还是存在这许多问题。

多年来，餐饮实体店一直被认为是一门“苦生意”，低门槛、重资产、高成本、低毛利，这些都成为了阻碍餐饮店发展的痛点，结果往往是网红店只能一时间风靡全城，多数却活不过一年半载。因此，卤味餐厅能否走得更远，还需要时间的检验。

其实，跟传统卤味相比，热卤没有强大的供应链体系支撑，而跟其他小吃快餐店相比，热卤的产品又算不上绝对刚需。

而大多数热卤品牌都选择了进军商超，但问题在于，在竞争本就激烈的商超里面，绝非刚需的热卤要面临的竞争压力非常大。

许多商场的卤味门店的生意大多平平，甚至有些还是闭店的状态。

或许到2022年，热卤品类就会有多个超500家门店的头部品牌，这对于刚崛起的热卤品类来说并非好事情。在品牌竞争壁垒尚未建立的时候，就要过早面临同质化竞争。

头部品牌既要带动品类发展，让大家一起做大，但同时又要有竞争壁垒，让同行学不会，而要做到这两项都绝非易事。

头部品牌还要谨防过于标准化而导致的同质化竞争，这就意味着热卤品牌们就必须要进行系列个性化改革来构建高品牌护城河。

卤味是一个大而传统的品类，企查查数据显示，卤味企业注册数达到了12.6万家，2021年前10个月的卤味企业新注册数近1.7万家。

这看起来是一个好的开局：巨头们为后辈提供了发展动力，被加注的新品牌们也实现了飞速发展。

虽然热卤品类还属于有品类少品牌的发展开端，但从热卤+/万物皆可热卤的发展改革以及市场对于热卤品类价值的追捧与认可，我们可以设想，或许未来热卤会成为卤味品类发展的第二曲线，到那时候，卤味市值就不止千亿了。

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年来，在年轻消费群体的助推下，休闲卤味市场持续升温，发展势头良好，休闲卤制品成为休闲零食品类增长的主动力。无论是佐餐卤味，还是热卤或者冷卤，卤味市场正在保持增长态势，整体市场规模正逐步扩大。

美团餐饮数据观在今年3月发布的《2022卤味品类发展报告》数据显示，2022年中国卤味行业规模将达3691亿元，预计2023年将达4051亿元。小卤味成就大生意，我们今天来共同探讨一下，千亿级规模的卤味市场何以具有成瘾性？

来自红餐网

卤味市场经久不衰

卤味是中国最具传统风味的食物代表之一，从南到北，从东到西，人们都无法拒绝卤味。

卤味也是一种传统的中国味，卤菜则是一种中国传统的味道，是一种传统饮食文化。

卤菜的历史可以追溯到秦惠文王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，历经千年发展，是传统中国食物的代表，更是一种卤味文化。

红卤、白卤、盐焗、麻辣、酱香、五香等，南北地区及东西地区都有自己的卤菜味道，风格各异，各店各异，各家各异。卤味文化深深地烙印在每个中国人的骨子里，特别是在川渝地区和潮汕地区，更有着悠久的特色卤味文化。

而经过两千年的发展，卤味市场也逐渐衍生出川卤、浙卤、潮卤等多种派系，不同的派系所用调料不一样，卤肉的口感、色泽也不一样。如川卤，主要以酱油、糖色、盐、冰糖、米酒等各种香料为主，卤肉颜色偏红，所以又有红卤之称。

从现代市场看，以绝味、周黑鸭为代表的品牌通过主打不同的消费场景，而解锁了休闲卤味领域。以紫燕百味鸡、卤有有为代表的品牌则通过主打餐桌场景，鸡、猪蹄等卤味成为人们生活中的重要部分。

来自百度

无论以什么样的形式，存在于人们的生活中，卤味能够流传两千年，且生生不息，足以证明其在市场上拥有强大的竞争力，而整个卤味市场也将会随着更加细分的场景，更加完善的技术，呈现出更大的空间。

年轻人成为卤味消费主力军

说到餐饮消费，就不得不说年轻人，同样，年轻人也成为了卤味消费的主力军。

艾媒咨询发布的上述报告显示，2021年中国卤制品消费者人群画像主要是，有64.5%集中在华东、华南、华北地区，其中女性居多，占比达到58.7%，而且以22岁至40岁的中青年为主，占比达到78.9%，其收入水平介于5001元至15000之间，占比达到64.6%。

来自百度

按照消费场景来分类，卤味分为佐餐卤味和休闲卤味两种，近年来休闲卤味成为热门消费，卤味小吃化、休闲化、零食化成为发展大趋势。消费者对卤味食品消费的普遍要求是，好品质，不贵，花小钱，吃多样，能满足高频刚需。所以不同的卤味能满足不同消费人群在不同消费场景下的需求，其中特别是能满足爱吃休闲零食的女性的需求。

例如，有市场数据显示，武汉一年的卤货消费超过百亿元，其中武汉年轻人的消费贡献占比接近60%。外卖也为消费者能随时随地吃卤味提供了便利。根据美团大数据显示，卤味小吃的用户数占整个餐饮外卖交易用户的比例一年提升3%，超过18%。

作为一种小吃品类，卤味早已从传统的餐桌下酒菜延伸到休闲食品领域，而相比佐餐卤味赛道，热卤更具休闲属性，可小吃、可正餐、可零售，覆盖一人食、家人共食、新夜宵经济和户外等多元消费场景。这意味着卤味食品消费不仅频次高，而且复购频次明显提升，仅在美团上每年复购5次以上的交易用户占比提升至16.7%，为最快增长。

越来越多的年轻人爱上卤味食品和卤味休闲零食，正在加速推动卤味市场快速发展。

《2021中国餐饮行业数字化调研报告》报告显示，在餐饮消费者人群中，年轻一代已成为新的主力消费群体，其中95后到2020年已成为第一大餐饮消费年龄群，贡献了近40%的餐饮消费总额。

和过去传统的餐饮消费者在行为特征上有明显区别，95后是跟随互联网成长的一代，更容易接受数字化的消费方式，同时他们每天接受各种渠道的信息推送，因而不会轻易被单一信息来源的营销方式而打动，这使得未来餐饮行业基于95后的大数据分析、精准营销显得格为重要。

随着零售电商平台不断趋于成熟，餐饮服务平台不断壮大，外卖占全国餐饮收入比重稳步增长。同时疫情影响下，消费者养成了居家做饭或者是叫外卖的用餐习惯，这也进一步推动了外卖渠道以及熟食、半成品零售的快速发展。

一、95后消费新趋势

据数据统计显示，95后的日常饮食更偏向于比较简便，即食的食品，新商业模式和新品类的崛起加速餐饮零售化的发展，越来越多的零售化美食方便着人们的生活，而对于接受新鲜事物能力较强的年轻一代无疑是一个非常大的影响。所以近年来休闲卤味崛起;柠檬无骨鸡爪、烤猪蹄、捞汁小海鲜、卤鸭脖等深受年轻人的喜爱。

“保温杯+枸杞”成为流行语，越来越多的年青一代开始关注各种养生话题，“少年”养生不再是人们口中的调侃，因此在餐饮上，很多95后也非常注重健康养生；

此外，在吃这件事上，年青一代所愿意耗费的耐心，已经远超出能理解的范畴。所以，网红店铺和网红食品带来的消费力也不容小觑。

二、卤味消费新基础

95后相比70后、80后，思想更活跃，更勇于接受新鲜事物。其从小生活在独立、优越和开放的家庭环境中，崇尚多元化消费方式，追求独立个性的消费；而购买力本身较强的70后和80后，则更愿意享受生活，追求多元化的乐趣。所以95后的喜好也决定了未来的卤味市场的大方向。

据数据显示95后的餐饮消费有三大趋势：一是简餐轻食，二是健康养生，三是网红效益。

在消费习惯上，线上消费已成为95后的新消费习惯，线上消费带动的线上化生活方式和社交媒体的使用，助推卤制品品牌快速引流获客，迅速实现行业爆发，例如电商、外卖在中国的发展让消费者形成线上消费习惯，卤制品品牌顺应线上化趋势，纷纷上线小程序及外卖业务。

三、休闲卤制品市场

随着时代的变迁，卤制品也从餐桌消费逐渐拓展到休闲场合，自1980年以来，中国休闲卤制品市场经历了起步初期、快速发展期、产业转型期以及现在的品牌升级期，近几年中国休闲卤制品消费发展势头良好，2020年休闲卤制品销售额为1235亿元，保持着16%的高增速。

四、卤制品行业的发展前景

1、品牌化

卤制品消费决策，品类决策优先于品牌，通过品牌化在品类中做壁垒，收割品类购买；卤制品的赛道规模大，前景好，且未形成头部垄断格局，为新品牌提供了极佳的成长空间老字号,地区风味品牌开始觉醒,从地方特色走向全国品牌；消费的升级会进—步驱动卤味品牌，从营销、包装到新媒体合作等方面都会加速品牌化进程。

2、产品化

当前的卤味有三大趋势：鲜卤、风味卤和创新卤，在一定程度上符合消费趋势和需求。新技术和传统卤味的结合，让卤制品进一步扩大消费场景和人群渗透；跨品类结合，让卤味充分发挥口味的优势，万物皆可卤。

3、线上化

卤味品牌通过电商提升获客的效率，建立并强化和消费者的连接，卤制品在新品通过线上平台快速验证，并最终反哺线下渠道。

作为创业者，我们要紧跟市场潮流，抓住餐饮消费的主力群体，加盟靠谱有保障的品牌，早日开店，早日实现财富自由。大家也会有所收获，其实餐饮创业并不难，只要我们能研究好现在的市场形势。既然年轻人是餐饮消费的主力军，那我们在选择餐饮项目时大家也要尽量选择年轻人喜爱的项目哦！