饮的毛利在百分之四十五到百分之七十之间。品类不同，毛利点不同。就比如说一个一般的街边面店，主食店，快餐店，卖卖盖浇饭的饭店，毛利肯定是要稍微低一点，走的就是薄利多销的路子，你要是价格标的太高了，也没有人愿意去吃了。但是在商场里面的牛排店，西餐店毛利肯定是要高一点。这和房租定位，受众人群都有着直接的关系。
< class="pgc-img">无论是什么样的餐饮店，毛利都不算是低。所以很多人从毛利看餐饮店，好像是暴利，其实餐饮两大块费用，房租和人工吞噬了所有的利润。
不管是餐饮店，还包括其他的微利企业，有很多毛利都算是高的，但是因为具备以下特征之所以，利润并不算是高，而是薄利而稳定的。
而所有这类微利企业的特征餐饮都具备：
1.传统行业。
衣食住行是最典型的传统企业，从古发展至今，已经具有了很悠久的历史。和许多互联网类的新兴产业不同，传统行业因为发展的比较充分，所以从定价都服务都有着严格的流程，瞎要价显然是不可能的。
< class="pgc-img">2.需要大人流。
像现在在北京中心商圈，或者是其他城市一线商圈的餐饮，房租都是很大的一笔收入。在午饭和晚饭的时间，你翻台的前两遍，基本上都是拿钱去交房租和人员工资的，老板自己根本就赚不到什么钱。如果翻台率还达不到这个程度，那就更恐怖了，说明老板在赔钱，所以没有大人流，餐饮店根本就赚不到什么钱。
3.充分市场竞争。
如果你申请了一个专利，或者是在你所在的行业之中呈现了垄断的形式，无论是技术上的，还是硬件上的，都证明着有可能形成暴利。但是在餐饮上显然是不可能的。满大街的餐厅，你家价格贵，我就去别的家吃，服务，优惠，地段，一样都不能差。很多老板一直在打折，发展团购，不就是为了垄断客源么？
< class="pgc-img">4.劳动密集型。
餐饮需要的劳动力非常多，劳动力也非常大，我在之前的一篇文章之中分析过为什么餐饮人员流动性特别大。这种现象确实存在，也在无形之中增加了餐饮店的用人成本。
招工好难，餐饮业招工更难，听听餐饮老板说说为什么招工这么难
5.流程复杂，损耗大。
过去皇宫里面吃一段饭，光是一盘菜，可能就需要数十根的胡萝卜或者是其他什么菜，餐饮当然没有那么夸张。但是其中原材料损耗确实大。一斤菜，有半斤都是用不上的。除此之外，厨具损耗也是很高的。
< class="pgc-img">综上，餐饮并不像人们想象的那样暴利。但是如果你用心经营，还是一个稳定持续收入的行业。
个问题不好一概而论，餐饮业范围非常广泛，大型餐饮酒楼客单价高，营业收入可观，但因为涉及到各个方面的费用，最终算净利率话，可能还不如我家楼下那个卖早餐的小摊点。
国内餐饮企业众多，人家也不可能真实地告诉你，自己一年赚了多少钱。不过，在A股市场上，倒是有一些餐饮类的上市公司，斑马消费可以梳理一下，给大家一个参考。
餐饮类的上市公司，在A股划归到旅游酒店行业，该行业的平均毛利率是40%左右，净利润是8%左右。这个平均数据，都是来自行业中的大企业，应该有一些参考价值。
斑马消费再来带大家分析几家餐饮公司的情况。
同庆楼餐饮股份有限公司是一家拟上市公司，在安徽的朋友应该比较熟悉，也算是当地的老字号了，在安徽江苏等地还有数十家酒楼。
2014年至2016年，该公司的营业收入分别为10.7亿、11.6亿、12.7亿，净利润分别为7200万、3100万、1.24亿。通过以上数据，我们也可以计算出，同庆楼同期的净利率分别为6.7%、2.67%、9.76%，变化还是比较大的。
统计了西安饮食、全聚德等几家餐饮类上市公司，平均毛利率大概在50%左右。2014年-2016年，同庆楼的毛利率都在55%左右。
西安饮食（000721.SZ）也是西安当地比较有名的餐饮类公司，其业务范围主要集中在西北地区。目前，公司不仅从事餐饮方面的服务，还有客房收入、商品收入、租赁等。不过，餐饮业务收入还是占公司营收的大头。
西安饮食最近几年的经营状况似乎不太好。2016年公司营业收入5亿元，归属净利润1200万，净利率2.4%。值得注意的是，2014年-2016年公司扣非净利都是亏损。
本文源自银行信息港
更多精彩资讯，请来金融界网站(www.jrj.com.cn)
饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。
< class="pgc-img">餐饮企业的毛利核算与费用归集
（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。 通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：
厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：
食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单(各种招待)成本519元、打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元、打折、免单(前厅原因投拆)成本667元、打折、免单(后厨原因投拆)成本667元、代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。
< class="pgc-img">（二）费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。
通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。
菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。
开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。
由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。
由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。
通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。
< class="pgc-img">（三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作(自制饮料需要简单的制作)，因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。
餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。
一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。
计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。(一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。)
这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。
——来源：财税网
