磊和孟非都是明星里公认的美食家，二人合开了 " 黄粱一孟 " 火锅店，网红店、明星店、排队打卡、铺天盖地宣传，但仅维持了一年多就倒闭，为什么？
雕爷牛腩号称“互联网餐饮鼻祖”，玩转互联网，天价配方、明星造势、资源嫁接，一度让传统餐饮感到危机感，最后只能卖身他人，为什么？
黄太吉的营销神话曾多次刷爆媒体，最美煎饼老板娘、开炮车送煎饼等营销噱头，一度成为餐饮界的爆款网红，现已经关闭半数门店，为什么？
餐饮行业一直追求的流量，营销，爆款真的就是万能吗？
回看黄梁一孟，雕爷牛腩，黄太吉这些的“典范”，还是逃离不了餐饮业“一年红利，两年稳定发展，三年就撑不下去 ”的魔咒。
一、餐饮业的魔咒
餐饮业的魔咒主要表现在以下三个方面：
1，时空限制
碍于时空限制，餐饮企业收入天花板明显，虽然外卖拓展了范围，但消费人群仍在区域限制内。
2，客单价低
追求高客单价，往往需要把店开在人流量大租金高的地段，装修成本与营销成本巨大。只有少数非常具有特色和品牌势能的餐饮企业才能把客单价做起来。
3，客单数低
客单数=客流量*进店成交率，流量，营销，爆款都是在解决客单数的问题。
客流量由门店所在位置决定，人流量高地段租金自然就高，在中国的商业地租面前，往往是变态的高。餐饮企业选择在哪里开店，与在互联网上投钱买流量，差不多一个道理。
进店成交率由品牌力和产品力（复购等）等共同决定。中国消费者们的味蕾是极其挑剔的，真正具备强产品力的、能够持久地吸引消费者的品牌是不多的，同时非常考验其产品研发迭代能力。
魔咒既然是魔咒，那有什么办法破除吗？
有！！！
而且很简单，但是能看透并执行的人并不多。
问题就出在所有餐饮从业者都是当局者迷的状态，仅仅看到自己的困境，却看不到问题的本质。
二、餐饮的本质
一切回到餐饮的本质。餐饮的本质就是产品，难吃却是大多数餐饮业最大的通病。
大多数餐饮企业都没有做到产品，仅仅只是商品（拓展阅读：从商品到产品）。在此基础之上，经营者利用明星自带的流量，利用营销手段带来一波波人流，利用爆款的方式刷爆朋友圈，一时的繁华代表不了未来；看到别人火了就迫不及待去效仿，总想着一些花架子来解决遇到的问题，那是绝不可能的。
长期依托流量，营销玩法的企业在火过一阵后，也很快就消停下去，消费者更加注重于产品本身，即便体验与服务再好也无法讨好消费者的胃。
一切的流量，营销，爆款都是为了解决自己的困境。
艾老师一直强调，用户价值高于商业价值。大多数企业都会本末倒置，以商业价值为主，而用户价值被抛到脑后。短时间能盈利，长期只能被用户抛弃，餐饮业想要破解魔咒就得把产品做好。
为什么西贝总是排队？
从一个小吃店起家，到现在增长到20亿，西贝到底是怎么做到的？
4年换4次招牌，花费巨大，西贝西北民间菜，西贝西北菜，西贝烹羊专家，到最后回到西贝莜面村，天天在琢磨怎么进入心智，做什么品牌，却忽略了到底西贝的产品是什么，好在最后回到了本质。
西贝每一道菜都是一个产品。贾国龙提出“非常好吃”战略，味道才是硬道理，消费者最终是为了满足味蕾，这些是定位，品牌达不到的。只有味道好，顾客才会认可。
每一个产品都不是一拍脑袋就上市，而是先灰度。西贝的新菜研发出来后先内部试吃，再邀请老顾客试吃，试吃通过的才可以到试点店试售。通过试售，由市场的反馈来决定能否上菜单。
西贝的“非常好吃”战略，本质是就是产品力提升战略，回归餐饮的产品本质：好吃，抛弃在名字、定位上的纠结。
西贝就是一个产品。西贝通过逐渐在全国各门店布局数据收集平台，不断获取用户的数据，不断迭代自我。
“消费者态度表述了消费者对产品喜不喜欢，对服务满不满意，喜欢和满意的程度有多深，会不会购买，并且会根据环境时间不同随时变化。这种性质决定了消费者态度作为数据，天生就是大数据，单个消费者的态度意义不大，必须连续采集，量大才会准确。”
它的基因有一个“自我否决”，这是一种快速试错后自我修正的能力。以用户为导向，满足用户需求，快速试错，极速迭代，及时调整，敢于否定自己，这就是西贝的魅力，每一家企业都可以做到，但都没做到的。
一家店是产品，一道菜也是产品，这不是企业拍脑袋决定的，而是在满足用户的需求下不断反馈迭代而来。好产品自带流量，营销只是加法，好产品会自传播，这又与爆款不同，它不是短期的，它随着整个产品周期不断增长。
当然这其中最重要的仍旧是菜品本身，因此艾老师更愿意把菜品看做是餐厅这个大产品下的若干子产品，每一个子产品菜品也都应该按照产品的逻辑进行设计，包括目标人群、产品特性、产品使用、产品运营、反馈迭代等一系列工作，只有这样菜品才能不断迭代成为精品，也才能在众多同类竞争中保持优势。
为什么喜茶火热不减？
喜茶已经成立六年多，从最初的不温不火，到如今成为新式茶饮的领导者，即便在两轮数亿元的融资后，喜茶的火热程度没有丝毫减退的迹象。
视觉系统就是一个产品。喜茶从一开始的没有社交、没有装修，也没有调性的小店到如今丰富的店型，多元的产品种类持续刷新喜茶的新鲜感。在茶饮行业中算是一个“异类”，它花了很多精力构建自己的视觉系统，甚至在公众号推文的语言风格上。
就算是门店里消防栓上的几个字也要自己改个字体，就算可能根本没有人注意到。
喜茶品牌与视觉中心负责人紫瑜举了一个例子：聂云宸（喜茶创始人）在宣传物料出街前，会亲自把关，连一个错别字，甚至是一个像素的移动都不放过。
< class="pgc-img">公众号是一个产品。大多数企业把公众号当做一个销售的渠道，各种各样的推送打折、活动信息。喜茶的做法则截然不同，公众号被当作一个品牌输出内容的载体，只在适当的时候，才利用契机去宣传新品。这就相当于，一个名叫「喜茶」的人在写公众号，偶尔才接一下广告。
在内容上喜茶的标准很高。不管是插画风格，还是产品包装，都与品牌调性一致，保证了简约与美观，语言上也用了年轻人的表达方式。
GO店整个体验环节就是一个产品。为了解决用户在门店排长队的难题，喜茶推出了喜茶GO小程序。
用户通过小程序下单，门店接收到订单开始制作，大多数茶饮在制作完成之后告知消费者取餐，整个体验过程就结束了。
用户在喜茶下单之后，页面显示出门店繁忙程度，还有多少杯就轮到自己，预估还有多久就可以取茶。另外，当茶饮制作完毕，店员会将其放进“取茶柜”，再通知用户取茶，解决了用户取茶排队时间，也解决另外茶饮失温的问题，打消了用户早下单口感影响的顾虑。
如果把一家餐饮店看作是一个产品，那么这个产品不仅仅是店本身，应该包括从店内到店外的全程体验。所谓店内就是包括点餐、等餐、就餐、结账的过程中所设计的环境、菜品、软件、服务等一系列的完整闭环体验设计。所谓店外就是包括微信公众号、小程序、美团点评、等位排号、会员活动等产品细节设计。
三、行动指南
- 建立餐饮常规产品架构
- 反馈迭代的方式进行产品研发，打造出从大到小都具超级产品力的超级产品。
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源：人民网 原创稿
人民网北京7月14日电 (记者乔雪峰)“在以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局下，我国消费进入了崭新的时代。”7月14日，第四届中国丝路美食节暨首届中国烹饪工匠节在宁夏开幕，商务部原副部长、全国饮食服务业标准化技术委员会主任姜增伟在开幕致辞中表示，餐饮行业作为满足老百姓对美好生活向往的主要消费行业之一，具有刚性需求、高消费频次等特征，将成为促进经济内循环的重要推手之一。
据了解，本届大会主要从中国丝路美食节乡村振兴和中国烹饪工匠节技术助农两个方面为指引，带领名厨大师、企业代表走进西北找寻绿色食材，邀请名厨大师利用当地市场创新菜品，打造新西北菜。
中国饭店协会会长韩明在致辞中表示，餐饮业是扩大消费的重要产业。今年上半年餐饮业复苏显著，1-5月，全国餐饮收入17789亿元，同比增长56.8%，已经超过2019年同期水平，增长1.3%，在消费促进中发挥了重要作用，在乡村振兴促进农副产业扩销中产生了巨大的推进作用。“在内循环新格局下，我国超大规模人口市场和加速推进的城镇化进程，成为餐饮消费持续增长的坚实基础，餐饮业将在双循环新格局下发挥越来越重要的作用。”
据韩明介绍，本次活动立足于宁夏特色农副产业优质资源，邀请全国烹饪技艺领域的顶级人才，针对宁夏枸杞、滩羊等特色农副产品进行菜品创新和美食开发，进一步培育地标美食品牌、研究宁夏特色农副产品的深度开发和餐饮美食创新，进一步打通优质农副产品到全国百姓餐桌的通道。
月23日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。报告显示，2020年上半年的新冠肺炎疫情对我国餐饮行业造成打击，但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，行业在下半年得到快速恢复，餐饮业者普遍对未来发展持乐观态度。
报告显示，疫情重组了餐饮业格局，新投资意向和新品牌计划受到调研企业的青睐，有63%的调研企业表示将有新投资意向，有52%的调研企业表示将有新品牌计划，餐企纷纷寻找新思维和新方法拓宽市场。而计划裁员的调研企业仅占5%，说明大部分调研企业在疫情期间顶住了压力、坚守社会责任，保证群众就业稳定。
报告显示，尽管2020年初我国餐饮行业因疫情遭受较大打击，但各领跑企业发扬艰苦奋斗的精神，展现了刚毅的韧性。面对疫情带来巨大的损失，没有一味地抱怨、没有被动地等待，而是积极自救，探索疫情防控环境下新的经营模式。以眉州东坡、北京华天、旺顺阁等企业为例，通过售卖蔬菜和预制半成品的方式自救，一方面为疫情期间城市保供作出了贡献，另一方面开辟出一条新的餐饮服务+零售的发展之路。
报告显示，疫情还加快了餐饮业的数字化进程，促进了数字化转型全面加速。餐行业属于传统行业，一直以来数字化程度普遍较低。但疫情加速了餐饮业的数字化转型。疫情下，由于线下业务停滞或减少，一些以前不做线上销售的餐饮企业做起了外卖；一些餐饮企业尝试做半成品、成品和食材等的零售；还有一些餐饮企业主动“触网”实施“互联网+”经营模式，开通网上订餐、电话预约平台，开发线上线下融合互动，运用第三方电商平台，研发适合互联网销售的菜品，推出在线预订、网订店取、送货上门等服务。根据中国饭店协会2021年调研数据，尽管调研餐饮企业中专做外卖的企业比例并不高，但外卖销售额占比均值仍同比上升了0.41个百分点，一定程度上反映出数字化转型的势头。
报告显示，随着国内疫情防控形势总体平稳、国际形势有所缓和，多数调研企业对于营业收入和利润预期均持乐观的态度：有半数以上的调研企业认为营收和利润会增加，有10%左右的调研企业认为营收和利润会较上年持平，仅有5%左右的企业认为营收和利润会减少。
据了解，该报告由内地各省餐饮收入排行、餐饮行业整体经营情况分析、上市公司经营分析、企业家信心指数分析及精选附件五个篇章组成。报告对2020年疫情前后我国餐饮行业发展的现状与趋势进行了深度剖析。
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